MODUL PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDOARJO
2019
 BAB I

PENGGUNAAN DAUN PEPAYA DAN BUAH NANAS UNTUK PENGEMPUKAN DAGING

Tujuan
- Mengamati pengaruh penggunaan daun pepaya dan buah nanas terhadap pengempukan
daging.
- Menganalisis enzim yang terkandung di dalam daun pepaya dan buah nanas dan
perannya dalam proses pengempukan daging.

Bahan
1. Daun pepaya
2. Buah nanas
3. Daging sapi
4. Daging ayam

Alat
1. Pisau
2. Talenan
3. Panci
4. Kompor
5. Parutan
6. Penetrometer

Prosedur Kerja
*Preparasi:
- Daun pepaya diremas-remas.
- Buah nanas diparut.

1. Daging sapi dan ayam masing-masing dibagi menjadi 3 perlakuan:

a. Kontrol` (tidak diberi perlakuan apapun)
b. Dibungkus dengan daun pepaya
c. Dibungkus dengan parutan nanas
2. Potong daging dengan ketebalan ± 2 cm. Potong sejajar serat daging.
3. Sebagian daging dibungkus dengan daun pepaya. Sebagian daging yang lain dibungkus
dengan parutan buah nanas. Biarkan selama 30 menit.
4. Setelah 30 menit, bersihkan daging dari daun pepaya atau parutan nanas.
5. Rebus daging selama 7 menit.
6. Ukur tekstur daging dengan menggunakan penetrometer (3 kali ulangan).
7. Lakukan uji organoleptik dengan parameter: warna, rasa, tekstur saat digigit, kemudahan
untuk diiris menggunakan pisau, kemudahan untuk disuwir-suwir, dan aroma.
 BAB II

EKSTRAKSI DAN UJI AKTIVITAS ENZIM LIPASE

Tujuan
- Mempraktikkan cara pengujian aktivitas lipase dari kacang tanah
- Menghitung aktivitas enzim lipase

Bahan
Kacang tanah
Susu sapi segar
Alkohol
NaCl atau buffer phosphat pH 6,5
Indikator PP
NaOH 0,1 N

Alat
Mortar dan alu Pipet ukur
Corong Bola hisap
Kertas saring kasar Gelas ukur 50 mL
Sentrifuse Beaker glass 250 mL
Waterbath Buret
Erlenmeyer 100 mL Spatula kaca/besi
Neraca analitik Pipet tetes

Prosedur Kerja
1. Hancurkan kacang tanah. Setelah itu timbang sebanyak 5 gram.
2. Tambahkan 50 mL 0,1 N NaCl atau 0,1 M buffer phosphat pH 6,5. Diamkan selama 30
menit pada suhu kamar.
3. Saring dengan kertas saring kasar. Filtrat yang diperoleh adalah ekstrak enzim lipase
kasar.
4. Susu sapi segar (sebagai substrat) dipanaskan pada suhu 80 ⁰C selama 10 menit.
5. Susu yang telah dipasteurisasi kemudian diambil sebanyak 8 mL dan dimasukkan ke
dalam labu erlenmeyer 100 mL. Susu dipanaskan dalam penangas air pada suhu 37 ⁰C.
6. Tambahkan 2 mL ekstrak kasar enzim lipase ke dalam susu.
7. Melakukan inkubasi pada suhu 37 ⁰C selama 10 menit. Setelah inkubasi tambahkan
dengan 40 mL alkohol.
8. Tambahkan 5 tetes indikator PP pada masing-masing sampel dan blanko. Lalu titrasi
dengan menggunakan 0,1 N NaOH hingga larutan berubah warna menjadi merah muda.
*Blanko dibuat dengan cara mengambil susu sebanyak 8 mL dan ditambahkan dengan 2
mL larutan pengekstrak enzim (larutan NaCl). Kemudian tambahkan alkohol sebanyak 40
ml tanpa dilakukan proses inkubasi.