No importa que tengas el mejor menú de la ciudad, una ubicación de alto tráfico, una decoración

preciosa y críticas excelentes si cobras US$12 por una comida que cuesta US$13 para servir. Tu
costo para servir una comida incluye tanto los gastos generales y la comida real en el plato.
Calcular mal o bien es una receta para el desastre.

Enumera los ingredientes del plato que estás evaluando. Incluye incluso las pequeñas
cantidades de comida, incluyendo un chorrito de salsa de tomate o una cucharada de
mayonesa. No te olvide de incluir el aceite de cocina, condimentos y aderezos también.
Cada plato debe estar controlado para asegurar que cada chef sirva la misma comida al
mismo costo.
Calcula el costo de cada ingrediente en cada plato. Por ejemplo, si un tomate cuesta 25
centavos y el rendimiento de cada uno son ocho rebanadas de tomate, el coste para un
plato que incluye dos rebanadas sería de alrededor de 6 centavos. Incluye una parte de los
honorarios de entrega, intereses, cargos por devoluciones u otros gastos directamente
relacionados con la compra de los alimentos.
Suma el costo total de los ingredientes para calcular los costos de los alimentos para ese
plato. No incluyas los costos laborales para preparar o servir el plato.
Divide el precio del menú por el coste del alimento para determinar el porcentaje del
precio que proviene de los alimentos para comenzar a determinar si lo valuaste
correctamente. Por ejemplo, si vendes una comida por US$18 y el costo de los ingredientes
es de US$6, el costo de los alimentos es del 33 por ciento.
Calcula tu costo fijo por cada comida servida. Esto incluye todos los costos no alimentarios
para que funcione tu restaurante, como el trabajo, la renta, la comercialización, impuestos
y otros gastos. Determina un costo fijo diario para llevar el restaurante y divídelo por el
número de clientes que calculas que se sirven cada día. Por ejemplo, si tus gastos
generales son de US$2.000 por día y sirves 250 clientes diarios, tu costo fijo por persona
es de US$8. Incluye la asignación para las comidas de los empleados y el robo de alimentos
en la figura de arriba, ya que estos no son costos directos para servir una comida al cliente.
Determina el porcentaje de costo objetivo que deseas para los elementos del menú. Utiliza
tus gastos generales como guía. Por ejemplo, si vendes una comida por US$12 y tiene un
costo general de US$8, los costos de los alimentos deben ser de no más de US$4 para
cubrir tus gastos. Si deseas una ganancia de US$2 por cada plato, tu precio de venta
tendría que ser de US$14, lo que te da un porcentaje de costo de alimentos de alrededor
del 29 por ciento. Si crees que tu mercado no soportará las comidas que cuesten más de
US$14, ti chef tendrá que preparar los elementos del menú para no cuesten más de US$4
cada uno. Si vendes comidas por menos de US$14, tu chef tendrá que usar menos de US$4
de los ingredientes por comida, usando tu guía del 29 por ciento.
Examina los precios vigentes de tu menú para determinar si cubren tus gastos generales y
los costos de los alimentos, y devuelven un beneficio. Utiliza tu objetivo de porcentaje de
costo para hacer esto. Por ejemplo, si determinas que los costos de los alimentos no
pueden ser más del 20 por ciento y una comida especial usa US$4 de ingredientes, debes
vender esa comida por lo menos a US$20.
Determina si es necesario calcular diferentes porcentajes de costos de alimentos para
diferentes servicios o artículos. Por ejemplo, un menú de desayuno de bajo costo puede
requerir costos de los alimentos inferiores al 20 por ciento del billete ya que los márgenes
de beneficio son pequeños. Un menú de cena más caro podría soportar costos de los
alimentos de hasta el 35 por ciento por plato.
Analiza tus ventas por artículo para ver si tus porcentajes de costos de alimentos pueden
sostener tu negocio. Si se determina que estás vendiendo principalmente artículos de bajo
costo, puede que tengas que aumentar los precios o bajar los costos de los alimentos para
 ser rentable. Observa los costos totales de los alimentos por servicio y divídelos por las
ventas totales para obtener una imagen más completa de los costos de tus alimentos sin
tener que calcular el costo real de cada elemento del menú.

Consejo
 Considera el desecho que se produce, por ejemplo, cuando los alimentos se estropean, los
platos se cae o las comidas son enviadas de vuelta por los clientes y son sustituidas. Utiliza
una macro cálculo para determinar cómo afectan los residuos de alimentos a tus costos.
Para ello, compara las facturas de alimentos semanales o mensuales en contra de tus
ventas semanales o mensuales. Si el porcentaje de las facturas de alimentos, en
comparación con las ventas totales supera el porcentaje global de alimentos por comida
objetivo, ajusta el precio de tu menú o busca formas de reducir los residuos.

Una lista de gastos para iniciar un restaurante desde

cero

Puede ser fácil subestimar los gastos de puesta en marcha de cualquier negocio pequeño, y
los nuevos restaurantes no son la excepción. Nada puede darse por sentado en el
arranque, todo, desde el estacionamiento hasta los palillos de regalo hay que tener en
cuenta al planificar los gastos de puesta en marcha. Tomarte el tiempo para pensar a fondo
y elaborar un presupuesto para tus gastos iniciales puede ayudarte a disfrutar de una
puesta en marcha sin problemas y con éxito al iniciar un restaurante desde cero.
Licencia y permisos
Es posible que tengas que comprar una licencia comercial o permiso de las autoridades
estatales y del condado. Las reglas para la concesión de licencias varían según el estado y
el condado, los restaurantes en Houston, por ejemplo, están obligados a obtener un
permiso de establecimiento de comida, una licencia de comida y de alcohol, de acuerdo
con businesslicenses.com.
Seguro
Es mejor comprar pólizas de seguro de responsabilidad y de propiedad antes de abrir tus
puertas. El seguro de responsabilidad civil te protege de ser considerado responsable si el
cliente resbala y cae, si los clientes se enferman por la comida que no está debidamente
preparada o si se producen lesiones en los empleados. El seguro de propiedad puede
resultar muy valioso en el caso de un incendio o daños en otros objetos.
Bienes raíces
Los gastos de bienes raíces pueden ser importantes en el inicio. Los edificios deben ser
comprados o construidos, y la señalización debe ser comprada e instalada. La calefacción y
aire acondicionado, así como los sistemas de ventilación de aire, se deben instalar. Es
posible que tengas que pagar por la instalación de un estacionamiento, también, si estás
construyendo nuevas instalaciones.
Equipos
La compra de equipo, de artículos tales como hornos, estufas, refrigeradores y freidoras
puede costar entre US$100.000 y US$300.000 para un nuevo restaurante, de acuerdo con
forbes.com. Otros equipos, incluyendo espátulas, platos, cubiertos y recipientes de
almacenamiento, deben ser tenidos en cuenta.
Accesorios
Los accesorios de mesas, sillas, bares, iluminación y baño, deben estar instalados en las
nuevas instalaciones. Algunos accesorios pueden estar incluidos en la compra de un
edificio existente.
Tecnología
La infraestructura tecnológica debe estar en su lugar antes del primer día. El punto de
venta y tus cajas registradoras deberán ser instalados, las impresoras de tickets se deben
instalar para la línea. Una computadora personal con software contable debe incluirse
para los administradores de guardia, y un sistema de teléfono debe ser instalado. Una red
de área local es necesaria para conectar el punto de venta, impresoras de tickets y el
equipo de los directivos.
Costo de los alimentos
El costo de los alimentos es un costo directo en curso, pero hay que comprar por lo menos
el suministro de unos días a una semana de los alimentos antes de tu inauguración.
Empleados
Como el costo de los alimentos, los salarios son un costo permanente. Sin embargo, tienes
que comprar uniformes e invertir tiempo o dinero en los programas básicos de formación
de los empleados.
Marketing
El marketing es importante para cualquier nuevo restaurante. En lugar de simplemente
confiar en tu cartel de "¡Vuelve pronto!" y la palabra de la publicidad local de boca en boca,
invierte un poco de dinero en anuncios de prensa, anuncios de radio locales, carteles de
"Gran inauguración" para tus instalaciones y volantes para entregar en la ciudad.

Servicio
Los aspectos más importantes en el trato hacia los clientes son la hospitalidad, la calidad,
el servicio y la limpieza. La gente asocia un restaurante con los empleados que tenga; la
gente también espera que le sirvan comida de buena calidad con un tiempo de espera
reducido. Por ejemplo, los platillos calientes se deberán servir como si estuvieran recién
preparados. Los alimentos que han sido almacenados durante mucho tiempo deberán
tirarse a la basura. Encarga a al menos un empleado para encargarse de la limpieza en los
pisos y ventanas. Un restaurante sucio no atraerá gente. Si las mesas y los pisos en tu
restaurante se encuentran sucios, tus ventas se verán reducidas.