UNIVERSIDAD CENTRAL DEL

ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
QUÍMICA DE ALIMENTOS

NUTRICIÓN
Tema: Yodo en la nutrición humana

Autor: BRYAN ANDRES JUMBO

2019 - 2019
 Minerales en la nutrición humana: YODO
El papel esencial del yodo se debe a que este resulta fundamental en el proceso
de la síntesis de las hormonas tiroideas. El cuerpo necesita yodo para producir
hormonas tiroideas ya que estas controlan el metabolismo del cuerpo y muchas
otras funciones importantes, (Menéndez, 2013). El cuerpo también necesita las
hormonas tiroideas para el desarrollo apropiado de los huesos y el cerebro
durante el embarazo y la infancia por ello es importante que todos obtengan
suficiente yodo, en especial, los bebés y las mujeres embarazadas.
Históricamente, el déficit de yodo era algo común y un problema muy importante
en algunos países, ya que su presencia en los alimentos depende principalmente
de su concentración en el suelo. Según, (Rodríguez & Menéndez, 1996)
ambientes deficientes en yodo son comunes en las zonas montañosas (por
ejemplo, Asturias y Suiza), zonas elevadas de grandes precipitaciones y
regiones de inundaciones frecuentes. Este déficit causa la afección conocida
como bocio y un deterioro mental en el adulto.
Cuando ese déficit se producía durante el embarazo daba lugar a abortos,
cretinismo, disminución de la capacidad auditiva y alteraciones intelectuales muy
importantes; así como al hipotiroidismo. Actualmente la carencia de yodo en
España y Asturias puede considerarse leve-moderada.
El agua marina es la principal reserva de este elemento y así la fuente casi
exclusiva de este mineral son los alimentos de origen marino (pescados,
mariscos, algas, etcétera). Actualmente el consumo de pescado de origen
marino y sobre todo la utilización de la sal yodada parecen haber resuelto este
problema. Sirva a modo de ejemplo, el caso de Suiza —país con bocio
endémico—, en el cual, desde la introducción de la sal yodada en 1922, ha visto
reducida su tasa de bocio severo y hoy en día mantiene un nivel adecuado de
consumo de yodo en su población. Aun así, se aconseja que en la dieta de las
embarazadas, las madres lactantes y los niños se emplee la sal yodada como
condimento.
Las recomendaciones de ingesta diaria de yodo de acuerdo con la OMS y Unicef
son las siguientes:

Fuente: Menendez A. Los alimentos funcionales. Ed. Trea. Pag: 60

Alimentos ricos en fuente de YODO

El yodo se encuentra naturalmente en algunos alimentos y también se agrega a

la sal “yodada” o “con yodo”. Según (Health, 2016) se puede obtener las
cantidades recomendadas de yodo mediante el consumo de una variedad de
alimentos, entre ellos:

 pescado (como bacalao y atún), algas marinas, camarones y otros

mariscos, que en general contienen mucho yodo;
 productos lácteos (como leche, yogur y queso) y productos a base de
cereales (como pan y cereales para el desayuno), que son las fuentes
principales de yodo en las dietas estadounidenses;
 frutas y vegetales, que contienen yodo, aunque la cantidad depende del
yodo en el suelo donde se cultivan y los fertilizantes utilizados;
 sal yodada, que es fácil de obtener en los Estados Unidos y en muchos
otros países; sin embargo, los alimentos procesados, como las sopas
enlatadas, casi nunca contienen sal yodada.

Minerales en la dieta ecuatoriana: Yodo

Las acciones para controlar los niveles del yodo en la sal en el Ecuador muestran
resultados positivos en la última década, esto ha permitido que no se registren
nuevos casos de cretinismo endémico, ni bocio en el país.
Décadas atrás, un porcentaje importante de la población ecuatoriana era víctima
de los desórdenes por deficiencia de yodo. En los casos más graves, ocasionaba
cretinismo endémico, caracterizado por el retardo mental severo e irreversible;
el enanismo, que implica el retardo en el crecimiento físico, así como el bocio,
manifestado con un agrandamiento de la glándula tiroides
Actualmente, se controla los niveles de yodo en sal en fábrica y en expendio, por
parte del PNC-DDI, luego será competencia de la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), con la Dirección Nacional
de Control y Vigilancia Sanitaria, las alertas que pueden presentarse están a
cargo de la Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica, cuyas acciones
operativas las ejecuta la Coordinación Nacional de Nutrición, a través de sus
equipos ubicados a nivel local y con cobertura nacional.
Según el (MSP, 2016), en el Ecuador la época del bocio endémico ya fue
superada. Por eso “No es época de control de desórdenes por deficiencia de
yodo, lo hemos combatido con efectividad. Es época de garantizar los niveles de
yodo en la población a través del uso de modernas técnicas de vigilancia
epidemiológica que mantengan niveles óptimos de yodación, en el marco de una
buena nutrición de la población”.