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Facultad de ingeniería química e

industrias alimentarias

DOCENTE : Ing. Maria del Rosario Saenz Flores


CURSO : Taller Técnico III
ALUMNO : Cunias Tantalean Lesly

Lambayeque, noviembre 2018


I. INTRODUCCION
El presente informe está focalizado en brindar de formar precisa y clara el
proceso de fabricación del licor de camu camu, desde el pisco que se utiliza
hasta los insumos complementarios, los cuales deber ser escogidos entre
productos naturales. Un aspecto importante es que este producto no debe tener
componentes químicos como colorantes o saborizantes, y en algunas botellas
no van las frutas porque tienen tiempos de maduración distintos.

Mediante este informe se pretende conseguir un mayor entendimiento y una


visión más objetiva referida a la importancia que tiene que tiene en si el camu
camu y de qué forma benefician al ser humano, lo cual implica hacer una
recolección de datos acerca del valor nutritivo que tiene este para su eficiente
entendimiento. Cabe mencionar que el proceso de macerado de camu camu no
es tan notoria con el pasar del tiempo, debido a que no en todas partes del Perú
se encuentra este tipo de fruta. En la actualidad este producto tiene mayores
problemas en la etapa de produccióncon agrícola, puesto que no se da tanto
apoyo por parte del estado en relación a las inversiones; a lo cual se debería
apoyar la propagación a nivel nacional por medio de marketing acerca de la
presencia del fruto que es beneficioso para nuestra salud y de alguna u otra
forma poder beneficiar o hacer más rápida las investigaciones que conlleve a
lograr un producto final de insuperable calidad con fines de exportación en el
futuro.

II. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración macerado de Camu Camu.
 Evaluar las características organolépticas.
 Conocer los beneficios del fruto Camu Camu.

III. MARCO TEORICO


3.1. DEFINICIÓN DE MACERADOS
Son bebidas hidroalcohólicas (agua - alcohol) aromatizadas. Están
hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y
maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su
vez, combinadas con almíbares, dando como resultado una bebida dulce.
El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su
calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente
fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la
variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores
extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.
Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos
largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación
combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se
pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de
acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011.

3.2. COMPONENTES DEL MACERADO DE CAMU CAMU

3.2.1. Camu Camu

Son frutos globulares, miden de 1.0 a 3.2 cm de diámetro, pesan de 2


a 20 g, tienen de una a cuatro semillas por fruta y de 50 a 55% de
pulpa blanca con una piel delgada y brillante, que varía de rosa a rojo
intenso o incluso de color púrpura oscuro cuando está completamente
maduro (Rodrigues y Marx, 2006; Rodrigues et al., 2001).

El camu-camu se produce en áreas inundables (ríos con aguas


"blancas", pH >6,5 y bajo contenido de sodio).
El camu-camu se consume fresco o procesado (pulpa, jugos,
mermeladas o como fuente de antioxidantes). La fruta también se
transforma en productos nutracéuticos o energéticos. (Peters y
Hammond, 1990; Saguino et al., 2003).

El camu-camu se puede mezclar en postres, bebidas y 'smoothies', y


también se usa en recetas sabrosas como salsas y sopas. Cuando se
usa en pequeñas cantidades, su sabor agrio mejora los platos de la
misma manera que el jugo de limón. Algunas personas toman de
media a una cucharadita de camu-camu en un vaso de agua para
agregar sabor. La fruta de camu-camu también se usa como colorante
para teñir tejidos de "chambira" tejidos textiles. El valor nutracéutico
del camu-camu es bien conocido ya que tiene el contenido más alto de
vitamina C de todas las frutas conocidas (Bradfi eld y Roca, 1964). La
vitamina C es utilizada por diferentes industrias y su forma liofilizada
se usa como un alimento funcional. En comparación con otras frutas,
el camu-camu presenta características antioxidantes sobresalientes
contra los radicales peroxilo y el peroxinitrito (Lichtenthäler y Marx,
2005).

Brack (1999), Duke (2009), Pinedo (2009) y Pinedo y Armas (2007)


mencionaron el uso de camu-camu para el estreñimiento, la influenza,
el reumatismo, la diabetes, la artritis reumatoide y varias
enfermedades, especialmente cuando se toman Jugo fresco, basado
en la composición de la fruta y la evidencia de los principios activos,
incluidas las vitaminas (ácido ascórbico, niacina, betacaroteno,
riboflavina), aminoácidos (tiamina), calcio y fibra. Jovel (1996) informó
que la fruta se pica y se cuela, y se agrega agua para hacer una bebida
que se administra a niños y adultos como un tónico, pero también se
usa para tratar el "pulsario" (un tipo de cólico).
BENEFICIOS
 La pulpa de los frutos maduros del camu-camu son usados en el
tratamiento de problemas gastrointestinales (acidez, gastritis,
ulcera)
 Además de su alto contenido de vitamina C (2500 mg/100 g), la
fruta también contiene fibra dietética y significativos niveles de β-
caroteno, calcio, hierro, niacina, fósforo, rivoflavina, tiamina,
flavonoides y pectinas, algunos de cuales son válidos para la
prevención del cáncer.
 El camu-camu es efectivo contra el virus del herpes, cuya
activación favorece la depresión, ansiedad y pánico.
 Se ha realizado (IIAP, 2008) un estudio sobre el uso de “macerado
de camu-camu” para el tratamiento de la bronquitis desaparecieron
luego de 15 días de tratamiento.
3.2.2. Azúcar

Con el nombre especifico de azúcar (sacarosa) se designa


exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la caña de
azúcar («Saccharum officinarum», L.), de la remolacha azucarera
(«Beta vulgaris», L., var. rapa) y de otras plantas sacarinas, en
suficiente estado de pureza para la alimentación humana.

Tipos:

Se distinguen las siguientes clases de azúcares y derivados del


azúcar:

a) Azúcares crudos: Azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pilé y


azúcar granulado.
b) Azúcares refinados: Azúcar refinado, azúcar de pilón, azúcar
cortadillo, azúcar cande, azúcar granulado.
c) Melazas: Melado, melaza de caña, melaza de remolacha.
d) Derivados del azúcar: Azúcar glacé, azúcar caramelizado.
e) Otros azúcares: Azúcar invertido, jarabe de fécula, azúcar de
fécula, glucosa anhidra, jarabe de maltosa lactosa.

3.3.3. Aguardiente

Productos elaborados con aguardientes simples o con otros alcoholes


naturales o sus mezclas aromatizados directamente o en el momento
de su redestilación, rebajados con agua y añejados o no, y a los que
se les puede incorporar mosto, sacarosa o caramelo. Su graduación
alcohólica no será inferior a 30, ni su contenido en azúcares totales,
expresado en sacarosa, superior a 100 gramos por litro.

Vodka: Aguardiente compuesto obtenido a partir de alcoholes


rectificados, autorizados, diluidos con agua y purificados con carbón
activo o mediante el proceso de hidroselección. Su graduación
alcohólica estará comprendida entre los 38 y 50 GL.

Kirsch: Aguardiente compuesto obtenido directamente por destilación


de jugos fermentados de cerezas. Su graduación alcohólica será
superior a 30 GL.

Aguardiente de orujo: Aguardiente compuesto obtenido mediante la


mezcla de aguardiente y destilado de orujo procedentes de la
vinificación, de madres y/o de lías en los que la proporción de
aguardiente de orujo será como mínimo del 50%. Su graduación
alcohólica estará comprendida entre los 38 y 55 GL y su contenido en
azúcar no sobrepasará los 10 gramos por litro.

Aguardiente de agabe (tequila): Aguardiente compuesto obtenido por


destilación de los jugos fermentados de agabe (maguey tequilero o
medzcal). Su graduación alcohólica será superior a 38 GL.

Arrak: Aguardiente compuesto obtenido por destilación de los jugos


fermentados del arroz. Su graduación alcohólica será superior a 38 GL.
Fernet: Aguardiente compuesto obtenido por maceración de diferentes
hiervas o dilución de sus extractos: Tendrá un color pardo muy oscuro
y sabor fuertemente amargo. Su graduación alcohólica estará
comprendida entre 38 y 45 GL y su contenido en azúcar será inferior a
20 grs. por litro.

Pastis: Aguardiente compuesto obtenido por maceración y/o destilación


de anís o la badiana con adición de otras sustancias vegetales y/o por
adición de sus extractos. Tendrá un color pardo y acusado sabor
anisado. Su graduación alcohólica estará comprendida entre 40 y 55
GL. Al añadir a un volumen de Pastis, 14 volúmenes de agua destilada
se conseguirán una turbidez permanente, que desaparecerá, volviendo
la transparencia, con una nueva adición de 16 volúmenes de agua
destilada. Esta prueba deberá realizarse a la temperatura de 20 C.

IV. MATERIALES Y METODO


4.1. MATERIA PRIMA
 Camu Camu
 Aguardiente
 Agua
 Azúcar
4.2. MATERIALES
 Ollas
 Jarras
 Balanza
 Cuchillos
4.3. METODOLOGÍA
Flujograma de elaboración de macerado de Camu Camu

Recepción Camu Camu

Pesado

Adición de Camu Camu 50%

Adición de Aguardiente 50%

Adición de almibar

Maceración

Envasado

Flujograma de elaboración de almíbar

50% Azúcar
50% Agua

Calentamiento dilución
total

Obtención de almíbar
V. RESULTADOS
5.1. FORMULACION DEL MACERADO
MATERIA PRIMA PORCENTAJE (%) CANTIDAD
Camu camu 45.45% 350 g
Aguardiente 48.05% 370 g
Almibar 6.50% 50 g
Peso inicial 100% 770 g

5.2. PESO FINAL DEL MACERADO


PESO FINAL DEL MACERADO
750 g

5.3. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL MACERADO


CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
AROMA Característico
COLOR Sui generis
SABOR Sui generis
TEXTURA Característico

5.4. RENDIMIENTO DEL MACERADO


𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

750
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 100
770
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 97.40%

5.5. COSTOS DE PRODUCCION


 Los costos están basados en la producción de 2 botellas de 286ml
o Camu Camu
𝟏𝒌𝒈 𝒄𝒂𝒎𝒖 𝒄𝒂𝒎𝒖 → 𝑠/16.00
400 g camu camu → ×
× = 𝑠/6.40
o Aguardiente
𝟓𝟎𝟎 𝒎𝒍 → 𝑠/4.00
𝟑𝟕𝟎 𝒎𝒍 → ×
× = 𝑠/2.96
o Azúcar
𝟐𝟓𝟎 𝒈 → 𝑠/1.20
𝟏𝟎𝟎𝒈 → 𝑠/×
𝑥 = 𝑠/0.48
o Agua
𝟔𝟐𝟓𝒎𝒍 → 𝑠/1.50
𝟏𝟎𝟎𝒎𝒍 → 𝑠/𝑥
𝒙 = 𝑠/0.24

o Botella
𝟐 𝒃𝒐𝒕𝒆𝒍𝒍𝒂 → 𝑠/4.00

o Mano de obra
𝟓𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔 → 𝑠/18.00
𝟏𝒉𝒐𝒓𝒂 → 𝑠/𝑥
𝒙 = 𝑠/3.60

 COSTO TOTAL DE PRODUCCION DE 2 BOTELLAS: s/ 17.68

 COSTO UNITARIO DE PRODUCCION: s/ 8.84

 COSTO UNITARIO DE VENTA: s/ 12.00

 COSTO DE VENTA POR CAJA DE DE 4 UNIDADES: s/ 48.00

 GANANCIA POR CAJA DE 4 UNIDADES: s/ 12.64

VI. CONCLUSIONES
 Se logró conocer y aprender el proceso de elaboración del
macerado de kiwi.
 Se obtuvo un macerado de acuerdos a las características
organolépticas aceptables.
 Se aprendió sobre los beneficios del fruto Camu camu
VII. RECOMENDACIONES
Es recomendable trabajar con frutos aromáticos
En la mayoría de los casos los macerados pueden tener azúcar o
no, sin embargo es más agradable con un contenido de azúcar
(almíbar)

VIII. BIBLIOGRAFIA
 ANDALUCIA, A. D. (10 de DICIEMBRE de 2013). AGUARDIENTE.
Obtenido
de:http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/t
hemes/competencia/files/fichas/pdf/15_Aguardiente.pdf
 ANDALUCIA, A. D. (10 de DICIEMBRE de 2013). AZÚCAR.
Obtenido de
http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/the
mes/competencia/files/fichas/pdf/5_Azucar.pdf
 MARIO PINEDO. (23 de AGOSTO de 2010). El camu camu y sus
beneficios para la salud. Obtenido de:
http://mariopinedo.blogspot.com/2010/08/el-camu-camu-y-sus-
beneficios-para-la.html.

IX. ANEXO