LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

KIMIA HASIL PERKEBUNAN

Disusun Oleh :
HERU SUPRIANTO
17/19025/THP–STPK

SARJANA TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

DAN TURUNANNYA
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
JOGJAKARTA
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Minyak dan lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak
dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak
dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang
sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah
karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH
berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya
sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam
lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan
asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan
kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol,
yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat
dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai
rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Lemak dan minyak
merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya,
trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga
molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda),
yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air .
Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan
kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi, sedangkan
minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan tingginya
kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih
 ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik
lebur yang rendah.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Mempelajari kenampakan beberapa jenis minyak / lemak dan pengaruhnya
terhadap suhu dingin pada minyak / lemak.
C. Manfaat
Manfaatdari praktikum ini adalah :
1. Kita dapat mengetahui bagaimana pengaruh suhu dingin terhadap minyak
/lemak.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Lemak
Lemak merupakan bahan padat pada suhu ruang disebabkan
kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang tidak memiliki
ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi,
sedangkan minyak merupakan bahan cair pada suhu ruang disebabkan
tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau
lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai
titik lebur yang rendah (Winarno, 1992).
B. Minyak kelapa sawit
Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati edibel yang didapatkan dari
mesocarp buah pohon kelapa sawit. Minyak sawit mengandung 41% lemak
jenuh, minyak inti sawit 81%, dan minyak kelapa 86%.[3] Minyak sawit
termasuk minyak yang memiliki kadar lemak jenuh yang tinggi. Minyak
sawit berwujud setengah padat pada temperatur ruangan dan memiliki
beberapa jenis lemak jenuh asam laurat (0.1%), asam miristat (1%), asam
stearat (5%), dan asam palmitat (44%). Minyak sawit juga memiliki lemak
tak jenuh dalam bentuk asam oleat (39%), asam linoleat (10%), dan asam
alfa linoleat (0.3%). Seperti semua minyak nabati, minyak sawit tidak
mengandung kolesterol meski konsumsi lemak jenuh diketahui
menyebabkan peningkatan kolesterol lipoprotein densitas rendah dan
lipoprotein densitas tinggi akibat metabolisme asam lemak dalam tubuh.
Minyak sawit juga GMO free, karena tidak ada kelapa sawit termodifikasi
genetik (GMO) yang dibudidayakan untuk menghasilkan minyak sawit
(Sudarmadji, 1989).
C. Minyak kelapa
Minyak kelapa murni adalah minyak yang dibuat dari bahan baku
kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan
sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Penyulingan minyak kelapa
dengan pemanasan yang terkendali berakibat kandungan senyawa-senyawa
 esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa dengan
kandungan utama asam laurat memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan
jamur. Minyak kelapa adalah produk minyak nabati yang dihasilkan produk
dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna
bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama
yaitu lebih dari 12 bulan. Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa,
atau sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak
kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra
akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik,
sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan).
(Sudarmadji, 1989).
D. Minyak Sawit CPO
Minyak sawit kasar (crude palm oil atau CPO) sebagai suatu bahan
berbasis minyak dan lemak, memiliki karakteristik yang khas terkait
perubahan sifat fisiknya akibat pengaruh suhu. Sifat fisik minyak dan lemak
sangat ditentukan oleh komposisi asam lemak dan susunan asam lemak
tersebut di dalam triacylglycerol (TAG). Karakteristik fisik dasar minyak
sawit mencakup berat jenis atau densitas ( density ), panas jenis ( specific
heat ), panas lebur ( heat of fusion ), dan kekentalan atau viskositas (
viscosity ) (Ketaren, 1986).
E. Titik kabut
Titik kabut / cloud point adalah suhu dimana minyak mulai menjadi
jenuh sebagai hasil dari kristalisasi karena pendinginan. Cloud point
merupakan pengujian untuk karakterisasi minyak. Cloud point
mengindikasikan ketidakjenuhan minyak dan stabilitasnya terhadap
kristalisasi. Secara umum, semakin tinggi ketidakjenuhan minyak maka
akan semakin rendah cloud pointnya. Titik ini dapat dipengaruhi oleh
derajat ketidak jenuhan (angka iodin). Iodin value (IV) adalah ukuran
banyaknya ikatan rangkap komponen fatty acid dari minyak(Winarno,
1992).
 Suhu dingin berpengaruh terhadap minyak/lemak karena menyebabkan
kondisinya lebih padat. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi
oleh sifat asam lemak, yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan
dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan
rangkap, dan bentuk cis dan trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin
panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi dan titik lebur menurun
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Makin banyak ikatan rangkap,
ikatan makin lemah, berarti titik cair akan lebih rendah. Sehingga asam
lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak
jenuh ( Muchtadi, 2008 ).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat dan Tanggal Praktikum
Praktikum Kimia Hasil Perkebunan dilaksanakan pada hari Kamis,
tanggal 06 Oktober 2016 di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian
Institut Pertanian Stiper Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas beker,
tabung reaksi, erlenmeyer, gelas ukur, baskom dan termometer batang.
Bahan – bahan yang digunakan pada praktikum ini adalahminyak
sawit kasar ( CPO ), minyak goreng kelapa sawit, minyak kelapa, air ledeng,
garam, dan es batu.
C. Cara Kerja
a. ProsedurTeoritis
1. Menyiapkan jenis minyak / lemak dan masukkan 10 ml ke dalam
tabung reaksi yang bersih.
2. Memasukkan tabung – tabung yang berisi minyak tersebut ke dalam
gelas beker 500 ml yang berisi air ledeng.
3. Memasukkan gelas beker tersebut ke dalam baskom yang sudah
berisi es batu yang telah dicampur dengan garam.
4. Mengamati adanya perubahan kenampakkan warna dan kejernihan
serta adanya perubahan cair – padat.
b. Diagram Alir

Disiapkan jenis minyak / lemak dan

masukkan 10 ml ke dalam tabung reaksi yang bersih.

Di masukkan tabung – tabung yang berisi minyak tersebut

ke dalam gelas beker 500 ml yang berisi air ledeng.

Di masukkan gelas beker tersebut ke dalam baskom

yang sudah berisi es batu yang telah dicampur dengan garam.

Di amati adanya perubahan kenampakkan warna dan

kejernihan serta adanya perubahan cair – padat.

Diagram 1. Alircara kerja pengaruh suhu terhadap

minyak / lemak.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pada acara 1 dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh Suhu terhadap Minyak / Lemak
Warna Suhu beku (0C)

No Bahan Awal Akhir Awal Akhir

Minyak sawit kasar

1 (CPO) Orange Orange pekat 30 -2º

Minyak goreng
2 Kuning bening Kuning bening 30 -2º
kelapa sawit

3 Minyak kelapa Bening Putih pekat 30 -2º

B. Pembahasan
Minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipida. Minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair,
disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dibandingkan
tingginya asam lemak tak jenuh yang mengakibatkan titik lebur menjadi
rendah sebab asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap
di antara rantai karbonnya. Lemak dan minyak merupakan zat makanan
yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan
minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan
karbohidrat dan protein. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati
mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam linoleat, linolenat,
dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber
pelarut bagi vitamin-vitamin A, B, E, dan K.
Praktikan mengamati perubahan suhu dan kenampakkan yang terjadi
pada ketiga minyak tersebut. Tidak ada penentuan waktu untuk mengamati
perubahan wujud minyak yang terjadi, sehingga praktikan harus mengamati
perubahan minyak yang awalnya cair hingga terlihat perubahan wujud
menjadi padat. Pada minyak sawit kasar (CPO) perubahan terjadi pada suhu
-20C dari warna orange menjadi orange pekat. Pada minyak goreng kelapa
sawit perubahan terjadi pada suhu -20C dari warna kuning bening menjadi
kuning bening. Sedangkan pada minyak kelapa perubahan terjadi dari warna
bening menjadi putih pekat saat suhu menunjukkan -20C.
Titik beku mengindikasikan ketidakjenuhan minyak dan
stabilisasinya terhadap kristalisasi. Secara umum, semakin tinggi
ketidakjenuhan minyak maka titik beku akan semakin rendah. Hal ini
membutikan pada bahan minyak sawit kasar (CPO) memiliki kejenuhan
minyak yang tinggi dibandingkan minyak goreng kelapa sawit dan minyak
kelapa. Sedangkan untuk membuktikan minyak tersebut bermutu baik atau
tidaknya ialah salah satunya dengan melihat titik beku yang dihasilkan.
Oleh karena itu setiap bahan tersebut memiliki SNI atau standar
mutunya tersendiri dalam standar konsumsi dan penyimpanannya. Seperti
pada Crude Palm Oil (CPO) memiliki standar titik kabut rendah sebesar 4,0
- 7,0 ℃, Minyak goreng kelapa sawit (olein) sebesar 7,0 - 8,0 ℃ dan minyak
kelapa sebesar 8,0 - 9,0 ℃.
Faktor lain penyebab terjadinya perubahan yang terjadi pada
minyak/lemak pada suhu dingin adalah jenis ikatan dan struktur
minyak/lemak tersebut. Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud
cair dan padat. Wujud padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat
kejenuhan asam lemak yang terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan
asam lemaknya terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada
suhu kamar dan biasanya disebut sebagai minyak, sedangkan yang
kandungan asam lemaknya terutama asam lemak jenuh akan berbentuk
padat.Semakin panjang rantai atom C asam lemak penyusun, maka titik
beku akan semakin tinggi. Dan bila semakin banyak ikatan rangkap dalam
komponen penyusunnya, maka titik beku akan semakin rendah.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan, maka
dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Minyak dan lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak
larut dalam air
2. Praktikan mengamati perubahan suhu dan kenampakkan yang terjadi
pada ketiga minyak tersebut. Tidak ada penentuan waktu untuk
mengamati perubahan wujud minyak yang terjadi, sehingga praktikan
harus mengamati perubahan minyak yang awalnya cair hingga terlihat
perubahan wujud menjadi padat.
3. Wujud padat dan cairnya lemak dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan
asam lemak yang terdapat di dalamnya.
4. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan
karbohidrat dan protein. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati
mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam linoleat, linolenat,
dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol.
5. Praktikan mengamati perubahan suhu yang terjadi pada setiap gelas
beaker yang berisi masing-masing minyak yaitu yang pertama pada ada
minyak sawit kasar (CPO) perubahan terjadi pada suhu -20C dari warna
orange menjadi orange pekat. Pada minyak goreng kelapa sawit
perubahan terjadi pada suhu -20C dari warna kuning bening menjadi
kuning bening. Sedangkan pada minyak kelapa perubahan terjadi dari
warna bening menjadi putih pekat saat suhu menunjukkan -20C.
B. Saran
Saran saya dalam praktikum ini sebaiknya co.ass dan praktikan dapat
membangun suasana yang lebih akrab lagi, sehingga suasana praktikum
menjadi nyaman dan aktif. Untuk keseluruhan kegiatan dalam praktikum ini
sudah berjalan dengan baik, saya berterima kasih kepada Co.Ass yang telah
bersedia membimbing dan membagikan ilmu pada praktikum ini.
 DAFTAR PUSTAKA
Ketaren, S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Universitas
Indonesia. Jakarta.
Muchtadi. 2008. Teknologi Pengolahan Pangan. 3rd ed. Institut Pertanian Bogor :
Bogor.
Sudarmadji, 1989.Kualitas dan potensi Minyak Nabati.. Universitas
Muhammadiyah, Semarang.

Winarno, F, G, 1992.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama :

Jakarta.

Yogyakarta, 13 Oktober 2018

Mengetahui
Co. Ass Praktikan

(Muhammad Alwi Umri) ( Pauline Angela Obosan )