Nama asisten : Desvi Riani E.

P
Tanggal Praktikum : 02 April 2019
Tanggal Pengumpulan : 15 April 2019

PRODUK OLAHAN SUSU CREAM CHESEE, MOZARELLA DAN GELATO

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Puji Nurul Aeni (240210160054)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: xxxxxxx
ABSTRAK

Susu adalah cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi
selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun
pada cairan tersebut. Salah satu metode untuk memperpanjang masa simpan susu adalah
dengan mengubahnya menjadi berbagai produk olahan susu seperti berbagai jenis keju
(cream cheese dan mozzarella) dan es krim (gelato). Warna yang cream cheese peroleh
berwarna putih kekuningan baik yang ditambahkan asam sitrat ataupun air lemon. Rasa
cream cheese yang ditambahkan air lemon berasa sedikit asin dan asam tetapi rasa
cream cheese yang diperoleh setelah penambahan asam sitrat adalah hambar dan sedikit
asam. Aroma cream cheese yang dihasilkan baik ditambahkan asam sitrat ataupun air
lemon beraroma khas keju dengan tekstur halus baik. Rendemen yang dihasilkan lebih
besar cream cheese yang ditambahkan air lemon dibandingkan ditambahkan asam sitrat.
pembuatan keju mozzarella yang ditambahkan enzim rennet tidak berhasil. Keju
mozzarella yang ditambahkan asam sitrat berhasil dibuat. Pada pembuatan gelato
diperoleh waktu pelelehan gelato selama 21 menit 48 detik. warna gelato yang
dihasilkan adalah putih kekuningan, dengan rasa manis ++++, bearoma susu ++ dan
bertekstur lembut.
Kata Kunci : cream cheese, gelato, mozzarella, susu

PENDAHULUAN mendapat perlakuan seperti pasteurisasi,

Menurut Winarno (1993), susu
adalah cairan berwarna putih yang
disekresi oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina,
untuk bahan makanan dan sumber gizi
bagi anaknya. Sebagian besaar susu
yang dikonsumsi manusia berasal dari
sapi. Susu tersebut diproduksi dari
unsur darah pada kelenjar susu sapi.
Susu merupakan media cair yang
mempunyai komposisi sangat lengkap,
sehingga tidak dapat bertahan dalam
waktu lama bila disimpan pada suhu
kamar. Susu yang disimpan pada suhu
kamar akan mudah rusak jika tidak
pendinginan/pembekuan, dan
pemanasan. Susu mudah rusak karena
merupakan media yang baik bagi
perkembangan mikrobia, angka
kerusakan susu segar di Indonesia
menurut Direktorat Jendral Peternakan
berkisar antara 3-12,5%.
Salah satu metode untuk
memperpanjang masa simpan susu
adalah dengan mengubahnya menjadi
berbagai produk olahan susu seperti
berbagai jenis keju dan es krim. Pada
praktikum kali ini dilakukuan
pembuatan produk olahan susu berupa
cream cheese, mozzarella dan gelato.
 Keju adalah makanan yang
dibuat dari dadih susu yang dipisahkan,
yang diperoleh dengan penggumpalan
bagian casein dari susu dan susu skim.
Penggumpalan ini terjadi dengan
adanya enzim rennet (atau enzim lain
yang cocok) atau dengan meningkatkan
keasaman susu melalui fermentasi asam
laktat, atau dengan kombinasi kedua
teknik ini. Berdasarkan keras atau
tidaknya, keju dibagi menjadi 3
kategori, yaitu keju lunak, keju semi
lunak, dan keju keras. Keju lunak
contohnya adalah cream cheese, quark,
cottage, camembert, dan roquefort,
sedangkan keju semi lunak contohnya
adalah muenster dan stilton. Keju keras
contohnya adalah cheddar, parmesan,
mozarella, gouda. Ketiga kategori
tersebut berhubungan dengan proses
pembuatannya, semakin keras keju
berarti semakin lama dan semakin
kompleks proses pembuatannya
(Ananto, 2010). Gelato merupakan
salah satu jenis es krim yang memiliki
kandungan kadar lemak yang lebih
renda dibandingkan es krim pada
umumnya (jenis es krim lainnya).
Pembuatan keju memiliki
beberapa tahap dasar yang sama.
Modifikasi dari setiap tahapan akan
menghasilkan jenis keju yang berbeda.
Tahapan tersebut meliputi pasteurisasi,
pembentukan dadih (koagulasi),
pemotongan dadih, pemasakan dadih,
penirisan, pemadatan dadih,
penggaraman, penekanan,
pembungkusan, dan pemeraman.
Susu dapat dikatakan
terakogulasi apabila bentuknya berubah
dari susu cair menjadi padat berbentuk
gel. Koagulasi kasein oleh asam dapat
berlangsung pada tekanan dan
temperatur kamar. Menggumpalan
mulai terjadi pada pH 5,3 dan akan
berlangsung sempurna pada pH 4,6
yang merupakan titik isoelektrik dari
kasein. Partikel kasein memiliki muatan
negatif yang tolak-menolak. Gerak
brown dari molekul-molekul air dapat
menyebabkan partikel-partikel kasein
tidak mengendap karena gaya gravitasi
tidak dapat menahan tumbukan-
tumbukan antara fasa pendisperi dengan
partikel koloid. Partikel kasein akan
berada dalam bentuk suspensi dalam
jangka waktu yang lama. Pada saat pH
susu lebih rendah karena penambahan
asam atau karena adanya
mikroorganisma yang mengubah
laktosa menjadi asam laktat, partikel
kasein akan kehilangan muatan negatif.
Pada pH di bawah 4,2, muatan dalam
partikel kasein menjadi nol meskipun
ada daerah di permukaan molekul
kasein yang bermuatan positif atau
negatif. Partikel kasein akan saling
menempel dan menjadi gumpalan besar.
Gerak brown tidak mampu mengubah
gumpalan besar tersebut menjadi
suspensi kembali.
Perubahan fisik yang terjadi
pada pembuatan keju yaitu keju
mengalami perubahan konsistensi dan
citarasanya. Konsistensi ini meliputi
elestatisitas, kekerasan, dan plastisitas.
Terjadi perubahan karakter ini
disebabkan adanya hidrolisis protein
secara enzimatis yang menyebabkan
kasein mudah larut, sehingga keju
menjadi lunak. Apabila dalam
pembuatan keju terbentuknya asam
terlalu banyak mengakibatkan curd
cenderung kasar, rapuh, dan bila
dilenturkan patah (Daulay, 1991)
Perubahan kimia yang terjadi pada
pembuatan keju yaitu komponen
karbohidrat (laktosa) menjadi asam
laktat, dan digunakan untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat dan
laktat yang dihasilkan akan memberikan
rasa asam pada keju. Terjadi kogaulasi
protein yang menyebabkan
terbentuknya churd, dan terjadinya
hidrolisis lemak susu menghasilkan
gliserol dan asam lemak bebas. Karena
ada aktivitas lipase yang berasal dari
susu. (Daulay, 1991) Perubahan biologi
yang terjadi akibat pembuatan keju
mozarella yaitu terbentuknya bakteri
asam laktat yang menghasilkan asam
laktat.
Tujuan dari praktikum kali ini
adalah mengetahu produk-produk
olahan susu dan mengetahui proses
pembuata produk olahan susu dengan
benar yaitu proses pembuatan cream
cheese, mozzarella dan gelato. Bahan
yang digunakan dalam praktikum kali ni
adalah susu sapi segar yang sebelum
dilakukan dilakukan pembuatan produk
olahan (cream cheese,mozzarella dan
gelato) dilkakukan proses pendahuluan
terlebih dahulu yaitu pasteurisasi.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam
praktikum kali ini adalah freezer
(penyimpanan suhu beku), cream
separator, gelas volume, kompor,
mangkok/baskom kecil, mixer, neraca
analitik, panci, pengaduk, saringan, dan
termometer.
Bahan baku yang digunakan
dalam praktikum kali ini yakni susu sapi
segar dengan bahan tambahan lain
seperti asam sitrat, air lemon, cream,
garam, gula, rennet dan skim (msnf).
Cream Cheese
500 ml susu segar dipasteurisan
pada suhu 80oC selama 30 menit, lalu
dinginkan sampai suhu 40oC. Susu yang
telah dingin ditambahkan asam sitrat
(perlakuan 1) atau air lemon (perlakuan
2) sedikit demi sedikit sambil diaduk
hingga menggumpal. Hasil gumpalan
disaring untuk memisahkan dadih dan
whey, dadih ditambahkan whey yang
telah dipisahkan tadidan garam, lalu
diaduk. Cream cheese selasai dibuat dan
diamati.
Keju Mozarella
1 liter susu sapi segar
dipasteurisasi, kemudian didinginkan
hingga suhu 37oC. Susu yang telah
dingin ditambahkan asam sitrat
(perlakuan 1) atau rennet (perlakuan 2)
dan diaduk hingga rata. Diamkan
selama 2 jam, lalu dilakukan
penyaringan untuk memisahkan dadih
dan whey. Dadih yang diperoleh
ditambahkan garam dan diaduk hingga
elastis dengan ditambahkan air panas.
Mozzarella didinginkan dengan cara
selama 8 jam dalam larutan garam, lalu
dilakukan pengamatan.
Gelato
Susu sapi segar dipasteurisasi,
kemudian di uji menggunakan laktoscan
untuk mengetahui kandungan lemaknya.
Susu yang telah dipasteurisasi
dihomogenasikan menggunakan mixer
dengan ditambahkan gula, cream dan
skim yang diperoleh dari pemisahan
menggunakan cream separator dengan
jumlah perbandingannya berdasarkan
hasil perhitungan, kemudian dilakukan
aging selama 4-6jam. Gelato yang telah
diaging dialkukan churning ke dalam
ice cream maker selama 20 menit dan
dilakukan pengamatan berupa overrun,
resistensi, pelelehan dan organoletik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Cream Cheese
Menurut Phadungat (2005),
cream cheese adalah jenis keju segar
yang lembut dan ringan dengan krim
berwarna putih yang memiliki rasa
asam. Guinee et al. (1993)
menambahkan bahwa cream cheese
biasanya diproduksi melalui koagulasi
krim maupun pencampuran susu dengan
krim menggunakan asam yang berasal
dari kultur starter. Cream cheese
merupakan satu darimakan dari keju
yang di produksi dari Amerika. Cream
cheese biasanya digunakan untuk spread
pada roti bagel, sebagai dressing salad
dan sebagai bahan untuk membuat
beberapa macam dessert, seperti
cheesecake (Phadungath, 2005).
Proses pembuatan cream cheese
pada praktikum kali ini menggunakan
prosesm pembuatan keju dengan cara
pengasaman langsung yaitu
menggunakan air lemon dan asam sitrat.
Zat asam pada buah lemon (Citrus
limon) (Wijayakusuma, 2008) dapat
menghasilkan gumpalan pada susu.
Penambahan sari buah lemon (Citrus
limon) dalam pembuatan keju
diharapkan dapat dijadikan sebagai
alternatif bahan penggumpal dalam
pembuatan cream cheese. Buah lemon
(Citrus limon) mengandung asam sitrat
yang berfungsi menggabungkan kasein
agar terjadi penggumpalan protein susu.
Penelitian ini sangat penting mengingat
sari buah lemon (Citrus limon) dapat
membantu penggumpalan lebih cepat
karena mempunyai asam sitrat yang
tinggi, ditujukan untuk menentukan
level optimum pada pembentukan dadih
keju dengan bahan penggumpal sari
buah lemon terhadap kualitas keju.
Selain penambahan sari buah lemon
yang mengandung asam sitrat dapa pula
ditamabahkan asam sitrat secara
langsung yang sudah beredar dipasaran.
Kasein berbentuk partikel
koloid, disebut miselia kasein, yang
dapat diendapkan dan digumpalkan
dengan ultrasentriugasi, penambahan
enzim rennet, asam, alkohol, atau logam
(tembaga, perak, aluminium, dan besi).
Dadih asam memiliki kandungan
mineral yang lebih kecil dibandingan
dadih rennet.
Terdapat beberapa proses kritis
yang mempengaruhi pada proses
pembuatan cream cheese. Diantaranya
adalah pasteurisasi dan penambahan sari
buah lemon. Pasteurisasi merupakan
salah satu cara untuk mempertahankan
mutu susu segar serta memperpanjang
umur simpan susu. Pasteurisasi adalah
pemanasan susu pada temperatur dan
lama waktu tertentu yang tujuan
utamanya adalah untuk membunuh
bakteri patogen, namun diharapkan
perubahan yang terjadi di dalam
komposisi, flavor dan nilai nutrisi
seminimal mungkin. Proses pasteurisasi
memiliki tujuan mengeliminasi jumlah
mikroba pathogen awal supaya susu
tetap terjaga kualitasnya (Buckle et al.,
2010). Proses pendinginan setelah
pasteurisasi bertujuan supaya proses
pengumpalan dapat bekerja optimal.
Buah lemon (Citrus limon) mengandung
asam sitrat atau asam sitrat komersil
yang berfungsi menggabungkan kasein
agar terjadi penggumpalan protein susu.
Pembuatan keju dapat juga dilakukan
dengan cara pengasaman langsung. Zat
asam pada buah lemon (Citrus limon)
dan asam sitrat (Wijayakusuma, 2008)
dapat menghasilkan gumpalan pada
susu. Menurut Buckle et al. (2010),
pengembangan suasana asam
merupakan salah satu faktor utama
dalam pembuatan keju, karena sejumlah
asam sangat diperlukan untuk
pembentukan dadih (tahu susu) yang
dapat diolah. Proses selanjutnya
merupakan proses penirisan (draining),
yaitu proses pemisahan whey dari curd
(dadih). Berikut ini merupakan tabel
hasil pengamatan pembuatan cream
cheese.
 Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Cream Cheese
Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Testur Rendemen Gambar
1 Putih Hambar Keju Halus
kekuningan

Ditambahkan
6 Lemon Putih Sedikit Khas Halus
kekuningan asin, Keju
aftertaste
asam
2 Ditambahkan Putih Hambar Khas Halus
Asam Sitrat Kekuningan sedikit Keju
asam

7 Ditambahkan Putih Hambar Khas Halus

Asam Sitrat Kekuningan sedikit Keju
asam

11 Lemon Putih Sedikit Keju Halus

kekuningan asin
dengan
aftertaste
asam
12 Asam Sitrat Putih Hambar Khas Halus
Kekuningan dengan Keju
aftertaste
(Putih 90%, asam
kuning 10%)
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Berdasarkan hasil pengamatan asam sitrat adalah hambar dan sedikit
cream cheese yng dalam proses asam, hal tersebut menunjukan bahwa
pembuatannya ditambahkan asam sitrat asam sitart akan menutupi rasa asin
dan air lemon memiliki perbedaan pada yang berasal dari garam yang digunakan
sifat organoleptik dan rendemen yang yang bertujuan untuk mempercepat
dihasilkan. Hal ini dikarenakan koagulasi dan penyeimbang rasa.
konsentrasi asam pada kedua jenis yang Aroma cream cheese yang dihasilkan
ditambahkan berbeda. Warna yang baik ditambahkan asam sitart ataupun
cream cheese yang diperoleh berwarna air lemon beraroma khas keju dengan
putih kekuningan baik yang tekstur halus baik. Rendemen yang
ditambahkan asm sitrat ataupun air dihasilkan lebih besar cream cheese
lemon. Rasa cream cheese yang yang ditambahkan air lemon
ditambahkan air lemon berasa sedikit dibandingkan ditambahkan asam sitrat,
asin dan asam teteapi rasa cream cheese sehingga dapat disimpulkan bahwa
yang diperoleh setelah penambahan penambahan air lemon dalam
pembuatan cream cheese lebih efektif
dibandingkan penambahan asam sitrat
dikarenakan konsentrasi asam pada air
lemonlebih cocok untuk pembuatan
cream cheese.
Aroma khas keju ini berasal dari
bahan utama dari pembuatan keju
tersebut (susu sapi). Tekstur
dipengaruhi oleh kadar air. Air
merupakan komponen penting dalam
bahan pangan karena air dapat
mempengaruhi kekerasan, penampakan,
citarasa dan nilai gizinya (Putri, 2007).
Semakin kuat penyaringan dadihnya
maka cairan (whey) yang terpisah akan
lebih maksimal. Sehingga kadar airnya
akan berkurang. Menurut United State
Departement Of Agricultural (1994)
keju krim mengandung kadar air tidah
lebih dari 55%. Maka dapat diketahui
bahwa cream cheese akan memiliki
tekstur yang lunak. Dengan adanya
kadar air pun akan mempengaruhi
rendemen yang dihasilkan.
Rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia,
suhu, konsentrasi dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain (Putri, 2007).
Hal ini sesuai dengan United State
Departement Of Agricultural (1994)
yang menyatakan keju krim memiliki
pH asam yaitu pada pH 4,4 sampai 4,9.
Terdapat pengaruh konsentrasi
sari buah lemon dan asam terhadap
pembentukan gumpalan pada susu. Dari
hasil penilitian yang dilakukan oleh
Rintis Manfaati dan Bintang Iwhan
Moehady (2011), konsentrasi sari buah
lemon 1 dan 1,5% tidak memberikan
hasil penggumpalan yang baik karena
titik isoelektrik belum tercapai. Yield
terbesar diperoleh pada konsentrasi sari
buah lemon 2% yaitu 17,17 % dan
kadar protein tertinggi pada konsentrasi
sari buah lemon 2,5% dengan kadar
protein 16,84%. Kadar protein pada
produk dipengaruhi oleh jumlah dadih
yang terbentuk pada penggumpalan.
Kadar protein pada konsentrasi sari
buah lemon 3 dan 4% lebih sedikit
karena penambahan sari buah lemon
akan menurunkan pH sehingga
melampaui titik isoelektriknya. Kadar
laktosa untuk tiap produk hampir serupa
menunjukkan tidak ada proses
fermentasi yang mengubah laktosa
menjadi asam laktat. Dapat disimpulkan
bahwa perubahan pH hanya disebabkan
karena penambahan sari buah lemon.
Kadar lemak mengalami penurunan
dengan peningkatan konsentrasi sari
buah lemon karena pH rendah akan
melarutkan lemak sehingga akan
terbawa dalam whey pada saat
penekanan.
Temperatur yang tinggi akan
menyebabkan protein terdenaturasi
sehingga menurunkan kadar protein
dalam dadih yang terbentuk. Nilai pH
adalah ukuran ion hidrogen yang
terdisosiasi dalam larutan. Nilai pH
tidak mengukur keasaman sebagai mana
halnya titrasi. Oleh karena itu, karena
disosiasi ion meningkat dengan
meningkatnya temperatur, pH akan
turun bersamaan dengan kenaikan
temperatur. Penurunan pH ini telah
melampaui titik isoelektrik
penggumpalan kasein sehingga akan
menurunkan proses pembentukan dadih.
Selain memengaruhi pembentukan
dadih, temperatur juga memengaruhi
tekstur dadih yang terbentuk. Pada
temperatur 21 – 27oC, dadih cenderung
lunak seperti jelly. Pada 30pC, dadih
lebih keras dan tidak mudah pecah pada
saat pemotongan dan pada temperatur
33- 36oC, dadih keras dan kenyal
sehingga whey akan keluar secara
perlahan dan mudah dipisahkan. Untuk
keju lunak ‘cheese spread’, tekstur yang
lembut seperti jelly adalah tekstur yang
diinginkan (Manfaati dkk, 2011).
Mozarella
Keju Mozzarella merupakan
salah satu jenis keju pasta vilata (curd
yang elastis) dan merupakan keju asli
Italia. Keju ini sangat terkenal karena
cara pembuatannya dengan pemasakan
dan pemuluran curd segar dalam
penangas air panas, sehingga
mempunyai karakteristik struktur
berserabut, daya leleh dan kemuluran
yang tinggi (DMI, 2001). Keju
Mozzarella merupakan keju khas Italia,
yang biasa digunakan dalam pizza. Keju
Mozzarella termasuk kelompok keju
”pasta filata”, yaitu keju yang
dipanaskan dan dilelehkan yang
dilakukan pada suhu 70-85°C. Ciri-ciri
keju Mozzarella adalah elastis,
berserabut dan lunak. Hal ini
disebabkan adanya proses pembenaman
di dalam bak air panas dan adanya
penekanan hingga lunak (Willman dan
Willman, 2003).
Adapun tahapan-tahapan dalam
proses pembuatan keju mozarella yaitu
diantaranya pencampuran, pemanasan,
penggumpalan, pemisahan,
perendaman, penirisan, pengemasan dan
freezing. Tahapan pencampuran ini
bertujuan untuk mencampurkan seluruh
bahan adonan agar diperoleh adonan
yang merata sempurna. Selanjutnya
dilakukan proses pemanasan, yang
bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme pathogen yang ada
alam bahan serta bertujuan untuk
membantu mempercepat proses
pengumpalan curd yang akan
dihasilkan. Selanjutnya dilakukan
proses penggumpalan, yang bertujuan
untuk mendapatkan curd yang
diinginkan diaman proses
penggumapalan ini dilakukan selama 2
jam. Setelah adonan menggumpal akan
menghasilkan curd dan whey, kemudian
dilakukan proses pemisahan yang
bertujuan untuk memisahkan antara
curd dan whey sehingga dihasilkan
curdnya saja. Curd hasil pemisahan
tersebut, selanjutnya direndam dengan
menggunakan air dingin yang ditambah
garam, proses perendaman ini berfungsi
untuk untuk memberikan rasa sedikit
asin juga bertindak sebagai preserve
menahan mikroorganismee proteolitik
ataupun mikroorganisme perusak.
Selanjutnya dilakukan proses penirisan
yang bertujuan untuk menghilangkan
kadar air bahan sisa hasil perendaman
dan whey yang masih tersisa dalam curd
dapat terpisahkan. Selanjutnya curd
yang telah ditiriskan kemudian dikemas
dalam alumunium foil dan didinginkan
pada suhu 20C selama 30 menit yang
bertujuan untuk membentuk atau
mempertahankan tekstur keju mozarella
yang dihasilkan.
Sedangkan bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan keju
mozarella diantaranya yaitu susu murni,
enzim rennet dan asam sitrat. Susu
murni merupakan bahan baku utama
dalam proses pembuatan keju mozarella
dan merupakan bahan untuk menambah
nilai nutrisi suatu produk, karena pada
umumnya susu merupakan bahan
maknaan yang hampir sempurna dan
merupakan makanan alamiah bagi
biantang menyusui yang baru lahir,
dimana susu merupakan satu-satunya
sumber makanan pemberi kehidupan
segera sesudah kelahiran (Muchtadi,
2015).
Bahan utama lain dalam
pembuatan keju mozarella yaitu enzim
rennet enzim rennet ini berfungsi untuk
menggumpalkan protein sehingga
menghasilkan bakal keju (curd) yang
diinginkan. Pada umumnya enzim
rennet disebut juga dengan rennin
komersial. Jika rennin merupakan
enzim murni, maka rennet adalah enzim
komersial yang diperoleh dari lambung
anak sapi. Sekarang rennin dapat juga
diperoleh dari hasil pengembangbiakan
mikroorganisme sebagai metabolit,
yaitu jamur Mucor miehei (Suliasih,
2017).
Renin termasuk enzim protease
asam, yaitu enzim yang mempunyai sisi
akti. pada dua gugus karboksil.
Disamping terdapat renin, dalam rennet
juga terkandung enzim protease lain
yaitu pepsin. Renin bekerja
menggumpalkan susu melalui dua tahap
reaksi, yaitu secara enzimatis dan
nonezimatis. Kedua reaksi tersebut
berlangsung secara terpisah, namun
tidak dapat dibedakan secara visual.
Enzim renin akan merusak kestabilan
misel kasein. Renin memecah ikatan
spesifik antara fenil alanin dan
metionin, merusak bagian yang kaya
kerbohidrat (glikoprotein) sehingga
terbentuk para-k-kasein. Sisa kasein
tidak dapat mempertahankan kestabilan
misel karena hilangnya bagian asam
dari molekul. Kemudian k-kasein saling
mendekat dan bersatu dengan ikatan
hidrofobik, membentuk jaringan tiga
dimensi yang merangkap fase cairan
dari susu. Renin tidak memindahkan
kalsium dari misel, sehingga terbentuk
kalsium-fosfo-kaseinat yang keras dan
elastis (Miskiyah,2011).
Mekanisme pengendapan kasein
susu dengan enzim rennet melaluidua
tahap, yaitu proses enzimatik dan
koagulasi oleh ion Ca (Adnan dalam
Hutagalun, 2008). Hal ini berhubungan
dengan sifatnya sebagai enzim
proteolitik yang mampu memecah
protein. Dalam proses enzimatik, k-
kasein dihidrolisa menjadi para-k-
kasein dan glikoprotein yang larut.
Glikoprotein merupakan senyawa
polipeptida yang mengandung
karbohidrat. Selanjutnya proses
koagulasi oleh ion Ca dapat
berlangsung bergantung suhu, dimana
suhu optimum koagulasi yakni suhu 40-
42oC. Proseses pengolahan susu
menjadi keju dengan terbentuknya
gumpalan (dadih) keju yang dikoagulasi
oleh enzim (Yulneriwarni, 200 ).
Enzim yang sering digunakan dalam
penggumpalan dadih yaitu enzim rennet
yang diambil dari perut abdomen hewan
memamah-biak (Nisa, 2000).
Penggunaan enzim rennet dari perut
abdomen hewan memamah-biak
berdampak terhadap mahalnya harga
susu yang akan dijadikan keju. Pada sisi
kehalalan pembuatan keju sangat
penting untuk penduduk Indonesia yang
mayoritas beragama islam. Rennet yang
biasa digunakan untuk membuat
homemade cheese di kalangan
masyarakat modern yaitu dari kapang
 Rhizomucor miehei. Rennet komersil
yang digunakan oleh masyarakat
tersebut harus diimpor dari australia
sehingga biaya dan lama pengiriman
menjadi hal utama dalam memilih
rennet jenis ini.
Selain penambahan rennet pada
pembuatan keju mozzarella ini,
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Keju Mozarella
Kel. Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur
3 Enzim Rennet - - - -
perlakuan lain yang dilakukan yaitu
koagulasi secara langsung dengan
penambahan asam sitrat. Perbedaan
perlakuan ini bertujuan untuk melihat
perlakuan yang lebih efektif dalam
pembuatan mozzarella. Berikut ini
merupakan tabel hasil pengamatan
pembuatan mozarela.
Rendemen Gambar
- -

Putih
4 Asam sitrat - Susu + Kenyal 43 %
kekuningan

8 Enzim Rennet - - - - - -

Lunak
9 Asam sitrat Putih tulang - Keju 18%
Terurai

13 Enzim Rennet - - - - - -

Putih Khas
14 Asam Sitrat - Lunak -
Kekuningan Susu

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)

Dalam proses pembuatan keju
mozarella terjadi perubahan fisika,
kimia dan biologi. Perubahan fisik yang
terjadi yaitu terjadinya perubahan wujud
susu yang asalnya berbentuk cairan
menjadi berbentuk semi padat dan
elastis. Perubahan kimia yang terjadi
adalah terjadinya penggumapalan yaitu
akibat adanya pemanasan dan
penambahan enzim rennet serta asam
sitrat yang dapat merusak protein
sehingga terjadi koagulasi dan
menggumapl menjadi bakal keju (curd)
yang diinginkan. Perubahan biologi
yang terjadi yaitu dengan adanya
pemanasan dan perendaman pada
larutan air garam maka mikroorganisme
pathogen dan sebagian mikroorganisme
perusak akan terbunuh sehingga
didapatkan produk yang memiliki umur
simpan yang panjang.
Berdasarkan hasil pengamatan
yang diperoleh pembuatan keju
mozzarella yang ditambahkan enzim
rennet tidak berahasil. Hal tersebut
dapat terjadi karena saat dilakukan
koagulasi penyimpanan dilakukan pada
suhu ruang sementara semperti yang
telah dipaparkan sebelumnya bahwa suh
optimumkoagulasi dengan enzim rennet
adalah 40-42oC. Keju mozzarella yang
ditambahkan asam sitrat berhasil dibuat
karena proses koagulasi dapat terjadi
walupun tidak optimal, karena saat
koagulasi langsung dengan penambahan
asam memiliki prinsip yang sama saat
pembuatan cream cheese. Hasil yang
didapat adalah keju kelomopok 4
berwarna putih kekuningan, beraroma
khas susu +, bertekstur kenyal dan
memiliki rendemen sebesar 43%. Keju
kelompok 9 berwarna putih tulang,
memiliki aroma khas kehu, bertekstur
lunak dan memiliki rendemen sebesar
18%. Keju kelompok 14 memiliki
warna puthi kekuningan beraroma khas
keju dan memiliki tekstur lunak.
Perbedaan rendemen dapat disebabkan
oleh saat penyaringan atau pemisahan
dilakukan tidak sempurna.
Dalam pembuatan keju mozarela
agar dihasilkan keju yang sempurna,
seharusnya penabahan enzin rennet dan
asam sitrat dilakukab bersamaan/
digabungkan. Karena penambahan asam
sitrat merupakan bahan tambahan dalam
pembuatan keju mozarella, dimana
fungsinya yaitu untuk membantu agar
enzim rennet dapat bekerja dengan
optimal dan membantu juga dalam
mempercepat proses penggumpalan.
Penambahan asam sitrat ini disebut juga
dengan proses pengasaman, dimana
dalam prosesnya pengasaman ini selain
menggunakan asam sitrat dapat pula
dengan menggunakan lemon jus, asam
tatrat, cuka atau bakteri Streptococcus
lactis, dimana bakteri tersebut akan
mengubah laktosa (gula susu) menjadi
asam laktat sehingga derajat keasaman
(pH) susu menjadi rendah dan rennet
efektif bekerja (Suliasih, 2017)
Praktikum pembuatan keju
mozzarella kali ini tidak berhasil
mendapatkan keju mozzarella yang
sesuai dengan karakteristik yang
diinginkan, bahkan keju mozzarella
tidak berhasi dibuat. Hal tersebut dapat
dikarenakan enzim yang digunakan
sudah lama atau terlalu sedikit, dan
penjeaan yan tidak sesuai dengan
prosedur.
Menurut USDA (2005) warna
keju mozzarella adalah putih alami
hingga krem muda. Warna kekuningan
disebabkan kandungan beta karoten
pada lemak susu sapi. Menurut College
of Agricultural and Life Sciences
University Wisconsin (2004) beta
karoten adalah penyebab warna kuning
pada keju. Beta karoten merupakan
pigmen kuning yang larut dalam lemak.
Menurut Legowo (2002), warna putih
dari susu diakibatkan oleh dispersi yang
merefleksikan sinar dari globula-
globula lemak serta partikel-partikel
koloid senyawa kasein dan kalsium
fosfat.
Keju Mozarella memiliki aroma
asam. Hal tersebut dapat dikarenakan
terjadinya fermentasi yang berlebihan
pada keju mozzarella. Aroma yang
asam ini tetap memiliki sedikit aroma
khas susu. Menurut pendapat Setyawati
et al. (2013) adanya perubahan pada
produk olahan susu seperti keju
disebabkan karena fermentasi laktosa,
sitrat, dan senyawa organik lainnya
menjadi bermacam-macam asam, ester,
alkohol dan senyawa pembentuk flavor
dan aroma yang mudah menguap.
 Tekstur dari keju mozzarella
adalah lembek dan lembut. Menurut
Legowo et al., (2002) bahwa proporsi
lemak susu yang tinggi justru akan
mengakibatkan tekstur dadih yang
lunak, hal ini menjadikan tekstur keju
yang lunak pula. Tekstur dari keju
mozzarella sangat dipengaruhi kadar
airnya, hal ini sesuai dengan pendapat
Komar et al, (2009) bahwa kadar air
merupakan faktor yang sangat penting
untuk menentukan tekstur keju. Kadar
air yang baik keju Mozzarella menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI) keju
olahan maksimum mempunyai kadar air
45% (Komar et al., 2009). Kandungan
air yang tinggi pada keju menyebabkan
keju lunak. Tinggi rendahnya kadar air
dan kadar lemak dalam keju mozzarella
akan menentukan kualitas tekstur keju.
Ciri-ciri keju mozzarella yaitu elastis,
tidak berserabut dan lunak.
Gelato
Gelato merupakan es krim yang
berasal dari negara Itali dimana gelato
itu sendiri dalam bahasa Itali berarti es
krim. Gelato terbuat dari susu, lemak,
gula, telur dan perasa makanan yang
adonannya lebih kental dari es krim.
Gelato berbeda dengan es krim pada
umumnya karena memiliki kadar lemak
yang lebih rendah dari es krim pada
umumnya. Gelato mengandung 6 - 11%
lemak sedangkan es krim mengandung
lemak 10 - 16% (Kopfer, 2009). Selain
itu, yang membedakan gelato dengan es
krim yaitu nilai overrun gelato lebih
rendah atau bahkan tidak memiliki
overrun dan tidak menggunakan
stabilizer (Alfaifi dan Stathopoulos,
2010).
Proses pembuatan gelato diawali
dengan melakukan pasteurisasi susu
yang bertujuan untuk mebunuh bakteri
patoghen yang masih terdapat dalam
susu segar. Setelah itu dilakukan
homogenasi setelah ditambahkan gula,
cream dan skim dimana jumlah skim
dan cream didapatkan dari perhitungan
yang dilakukan setelah mendapatkan
nilai lemak yang didapat dari uji lakto
scan pada pemisahan skim dan cream.
Rumus yang digunakan adalah ro = m.
v. Homogenisasi pada pembuatan es
krim bertujuan untuk menyebarkan
globula lemak secara merata keseluruh
produk, mencegah pemisahan globula
lemak ke permukaan selama proses
pembekuan dan untuk memperoleh
tekstur yang halus. Manfaat
homogenisasi yaitu bahan campuran
menjadi sempurna, mencegah
penumpukan disperse globula lemak
selama pembekuan, memperbaiki
tekstur, mempercepat aging dan produk
yang dihasilkan lebih seragam
(Winarno, 2002). Campuran yang telah
homogen diaging selama 4-6 jam dan di
churning. Tetapi karena setelah 6 jam
gelato belum terbentuk pada praktikum
kali ini dilakukan pembekuan kembali
selama 24 jam baru di churning.
Dilakukannya pembekuanelama 24 jam
dapat dikarenakan proses homgenasi
yang dilakukan tidak sempurna. Aging
merupakan proses pemasakan ICM
dengan cara mendiamkan adonan
selama 3-24 jam dengan suhu 4,4°C
atau di bawahnya. Tujuan aging yaitu
memberikan waktu pada stabilizer dan
protein susu untuk mengikat air bebas,
sehingga akan menurunkan jumlah air
bebas. Perubahan selama aging yaitu
terbentuk kombinasi antara stabilizer
dan air dalam adonan, meningkatkan
viskositas, campuran jadi lebih stabil,
lebih kental, lebih halus, dan tampak
mengkilap (Winarno, 2002). Tujuan
dari proses churning adalah mengubah
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pembuatan Gelato
Waktu
Berat Warna
pelelehan
Sebelum
pelelehan =
12 gram 21 menit 48 Putih
Setelah detik kekuningan
pelelehan =
14 gram
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2019)
Berdasarkan hasil pengamtan
diperoleh waktu pelelehan gelato
selama 21 menit 48 detik yang
menandakan gelato akan mencair
setelah disimpan dalam suhu ruang
selama waktu tersebut. warna gelato
yang dihasilkan adalah putih
kekuningan, dengan rasa manis ++++,
bearoma susu ++ dan bertekstur lembut.
Lamanya waktu pelelehan
berbanding lurus dengan nilai overrun,
semakin tinggi nilai overrun maka
pelelehan yang terjadi akan semakin
cepat. Hal tersebut sesuai dengan
pendapat Oksilia et al. (2012) yang
menyatakan bahwa semakin banyak
rongga udara menyebabkan gelato cepat
menyusut dan meleleh pada suhu ruang
karena rongga - rongga udara yang
terbentuk dalam gelato akan terlepas
bersamaan dengan melelehnya gelato.
Alizadeh et al. (2014) juga menyatakan
bahwa udara didalam gelato memberi
pengaruh tekstur ringan dan sifat fisik
dari pelelehan.
Warna gelato yang berwarna
putih kekuningan berasal dari warna sus
sedar yang digunakan setelah melalui
proses pemanasan. Rasa manis pada
tekstur es krim menjadi semi padat.
Berikut ini merupakan hasil pengamatan
dari pembuatan gelato.
Rasa Aroma Tekstur Gambar
Manis +
Susu + + Lembut
++++
gelato disebabkan oleh bahan baku gula
yang digunakan. Sesuai dengan
pendapat Darma et al. (2013) yang
menyatakan, penggunaan bahan baku
gula menimbulkan rasa manis pada
produk. Tekstur pada gelato
dipengaruhi oleh viskositasnya, karena
semakin tinggi viskositas adonan gelato
artinya air yang terkandung didalamnya.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan,
cream cheese dalam proses
pembuatannya ditambahkan asam sitrat
dan air lemon memiliki perbedaan pada
sifat organoleptik dan rendemen yang
dihasilkan. Warna yang cream cheese
peroleh berwarna putih kekuningan baik
yang ditambahkan asam sitrat ataupun
air lemon. Rasa cream cheese yang
ditambahkan air lemon berasa sedikit
asin dan asam tetapi rasa cream cheese
yang diperoleh setelah penambahan
asam sitrat adalah hambar dan sedikit
asam. Aroma cream cheese yang
dihasilkan baik ditambahkan asam sitrat
ataupun air lemon beraroma khas keju
dengan tekstur halus baik. Rendemen
yang dihasilkan lebih besar cream
cheese yang ditambahkan air lemon
dibandingkan ditambahkan asam sitrat,
sehingga dapat disimpulkan bahwa
penambahan air lemon dalam
pembuatan cream cheese lebih efektif
dibandingkan penambahan asam sitrat
dikarenakan konsentrasi asam pada air
lemon lebih cocok untuk pembuatan
cream cheese.
Berdasarkan hasil pengamatan
yang diperoleh pembuatan keju
mozzarella yang ditambahkan enzim
rennet tidak berhasil. Keju mozzarella
yang ditambahkan asam sitrat berhasil
dibuat. Hasil yang didapat adalah keju
kelomopok 4 berwarna putih
kekuningan, beraroma khas susu +,
bertekstur kenyal dan memiliki
rendemen sebesar 43%. Keju kelompok
9 berwarna putih tulang, memiliki
aroma khas kehu, bertekstur lunak dan
memiliki rendemen sebesar 18%. Keju
kelompok 14 memiliki warna puthi
kekuningan beraroma khas keju dan
memiliki tekstur lunak. Perbedaan
rendemen dapat disebabkan oleh saat
penyaringan atau pemisahan dilakukan
tidak sempurna.
Berdasarkan hasil pengamatan
diperoleh waktu pelelehan gelato
selama 21 menit 48 detik. warna gelato
yang dihasilkan adalah putih
kekuningan, dengan rasa manis ++++,
bearoma susu ++ dan bertekstur lembut.
DAFTAR PUSTAKA
Alfaifi, M. S. and C. E. Stathopoulos.
2010. Effect of egg yolk
substitution by sweet whey
protein concentrate (WPC) on
physical properties of gelato ice
cream. 17: 787 – 793
Alizadeh, M., M. A. Lalabadi and S.
Kheirouri. 2014. Impact of using
stevia on phisicochemical,
sensory, rheology and glycemic
index of soft ice cream. Journal
Food and Nutrition Science. 5:
390-396
Buckle K. A., dkk. 2010. Ilmu Pangan.
UI-Press. Jakarta.
College of Agricultural and Life
Sciences University of
Wisconsin. 2004. Changing
Breeds, Feeds, Genetics And
Milk Quality All Influence The
Mix Of Fat And Protein.
University of Wisconsin-
Madison Extension, Madison.
Darma, G. S., D. Puspitasari dan E.
Noerhartati. 2013. Pembuatan es
krim jagung manis kajian jenis
zat penstabil, konsentrasi non
diary cream serta aspek
kelayakan finansial. Jurnal
REKA Agroindustri. 1(1): 45 -
55.
Daulay, D. 1991. Fermentasi Keju.
Bogor: IPB.
DMI. 2001. Improving Mozzarella
Manufacture and Quality Part I
: Processing Technologies for
Efficient Manufacture of High
Quality Mozzarella Cheese.
Dairy Management Inc.
American Dairy Association
National Dairy Council. United
States.
Guinee, T.P., Pudja, P.D., dan Farkye,
N.Y. 1993. Fresh acid-curd
cheese varieties. P.F. Fox (Ed),
Cheese: Chemistry, Physics and
 Microbiology. Chapman & Hall,
London. Hal. 363-419.
Hutagalung, Ida Lasroha. 2008.
Pengujian Level Enzim Rennet,
Suhu dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kualitas Kimia Keju
dari Susu Kerbau Murrah.
Skripsi Departemen Peternakan,
Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara.
Komar, Nur. 2009. Karakteristik Termal
Produk Keju Mozzarella (Kajian
Konsentrasi Asam Sitrat).
Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya. Malang.
Jurnal Teknologi Pertanian Vol.
10 No.2 (Agustus 2009) 78 -87.
Kopfer, T. 2009. Making Artisan Gelato
: 45 Recipes and Techniques for
Crafting Flavor Infused Gelato
and Sorbet at Home. Rockport
Publisher, Unites States.
Legowo AM. 2002. Sifat Kimiawi,
Fisik dan Mikrobiologi Susu.
Diktat Program Studi Teknologi
Hasil Ternak. [Diktat]. Fakultas
Peternakan Universitas
Diponegoro. Semarang.
Manfaati, Rintis dan Bintang Iwhan
Moehady. 2011. Pembuatan
Keju Lunak Dengan Sari buah
lemon Sebagai Koagulan.
Jurusan Teknik Kimia Politeknik
Negeri Bandung. Bandung.
Miskiyah,. S. Usmiati dan Mulyorini.
2011. Pengaruh Enzm
Proteolitik dengan Bakteri Asam
Laktat Probotik terhadap
Karakteristik Dadih Susu Sapi.
JITV Vol. 16 No. 4 Hal. 304 -
311.
Muchtadi, Tien. Dkk. 2015. Ilmu
Pengetauan Bahan Pangan.
Bandung : Alfabeta
Nisa, Chairun, Trioso Purnawarman, Ita
Djuwita, dan Chsnul Choliq.
2009. Produksi dan Uji Biologis
Rennet dari Abomasum Domba
Lokal sebagai Bahan Bioaktif
dalam Pembuatan Keju. Bogor :
Fakultas Kedokteran Hewan
IPB, hal. 1
Oksilia., M. I. Syafutri dan E. Lidiasari.
2012. Karakteristik es krim hasil
modifikasi dengan formulasi
ubur timun suri (Cucumis melo
L.) dan sari kedelai. Jurnal.
Teknol. Dan Industri Pangan.
23(1): 17 – 22.
Phadungath, Chanokphat. 2005. Cream
cheese Product: A Review.
Journal Science and
Technology. Vol. 27. No. 1. Hal.
191-199.
Putri, Yeny Nur. 2007. Mempelajar
Pengaruh Penyimpanan Tape
Ketan (Oryza sativa
glutinosa)Terhadap Daya
Terima Konsumen. Skripsi.
Bogor : Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian IPB, hal.
29-51
Setyawati, A., Purwadi, dan I. Thohari.
2013. Kualitas fisik dan
organoleptik (Aroma, Warna)
keju olahan dengan penambahan
tepung porang (Amorphopallus
onchophillus). Fakultas
Peternakan Universitas
Brawijaya, Malang.
Suliasih, Neneng. 2017. Teknologi
Pengolahan Pangan Hewani.
Bandung : Universitas Pasundan
United State Departement Of
Agricultural. 1994.
Specifications for Cream cheese,
Cream cheese with other Foods,
and Related Products.
Agricultural Marketing Sevice
USDA. US.
USDA. 2005. Commersial Item
Discription. Mozzarella Cheese.
Lite. The U.S. Departement of
Agriculture. United State.
Wijayakusuma, Hembing. 2008.
Ramuan Herbal Penurun
Kolesterol. Jakarta : Pustaka
Bunda, hal. 57
Willman, C. and N. Willman. 2003.
Home Cheese Making. The
Australian Dairy Corporation.
Melbourne. Australia.
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi
Teknologi dan Konsumen.
Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan
Gizi. Gramedia. Jakarta.
Yulneriwarni, Sulastri, dan Lydia Tuti.
2009. Fermentasi Keju dari
Berbagai Jenis Kacang
Menggunakan Isolat Bakteri
Asam Laktat dari Nenas. Jakarta
: Fakultas Biologi, Universitas
Nasional, hal 32