CAPITULO 1

1.00.00.- Materia prima y esquemas de fabricación.

Origen de la caña, su composición. Producción de azúcar artesana. Formas de pago
empleadas en el mundo cañero y en Cuba. Calidad de la caña. Preparación de la caña y
extracción de jugo. Diferentes tipos de azúcares crudo. Esquemas básicos para la
producción de crudos. Balance global del proceso de un ingenio de crudo.

1.01.00.- Conceptos generales.

En este capítulo se dan las definiciones generales relacionadas con la caña como materia
prima, el azúcar y los esquemas de producción. Constituye un tema de carácter
introductorio de este Manual de Operaciones.

La caña de azúcar es
considerada uno de
los cultivos más
antiguos de la
humanidad, se tiene
35 º
información de su
existencia como
planta en la China y
la India desde unos
Ecuador
6,000 años ANE.

Su empleo en la
35 º alimentación humana
se remonta también
a unos 3,000 años
ANE en la India, de
donde se presume
que el ejército de
Alejandro Magno la
Fig. 1.1 Distribución geográfrica de la caña en el mundo. obtuvo para llevarla
hacia Europa unos
325 años ANE.

Aunque muchos autores plantean que resulta difícil determinar el género que dio origen a
la caña, debido a su antigüedad y a su diversificación por una extensa zona de nuestro
planeta, aceptan clásicamente el Saccharum Officinarum como el género de partida.

Es Cristóbal Colón quién la trae y disemina por el Nuevo Mundo en su segundo viaje y
se comienza a industrializar a mediados del siglo XVI para posteriormente convertirse en
los países donde se introdujo en principal fuente de ingresos agrícolas.
Manual para la producción de azúcar crudo de caña.
La remolacha ha quedado circunscrita a las zonas templadas del planeta pues la mayor
parte de las regiones tropicales y numerosas zonas sub tropicales son aptas para el cultivo
de la caña de azúcar.

En el mapa de la Fig. 1.1 se indican como límites de extensión cañera a los 35º de latitud
al norte y al sur del Ecuador.

El primer producto industrializado que se obtuvo de la caña fue un tipo de azúcar

artesana de características muy similares en casi todos los países. En la India se reporta
la producción más significativa en volumen y aún hoy se mantiene como fuente de
alimento de la población autóctona de varios países. Se denominó Gur y cambia su
nombre a Raspadura en Cuba, Piloncillo en México y Panocha en Colombia, siendo un
producto integral que se conserva intacto por largo período de tiempo.

Se obtiene a partir de un proceso simple partiendo de la extracción con molinos de baja

eficiencia; el jugo obtenido se evapora a fuego directo en recipientes abiertos, en los que
se efectúa una clarificación por medio de la adición de cal y floculantes de origen vegetal
hasta obtener una cachaza que se extrae manualmente. Se mantiene el jugo ya clarificado
al fuego hasta lograr una concentración entre 90 a 92 ºBrix y posteriormente se deja en
reposo en moldes de formas diferentes y una vez fríos el producto queda listo para su
distribución y consumo.

En el siglo XVIII se produjeron los primeros trapiches y en el XIX con la Revolución

Industrial se promovió el rápido cambio y crecimiento de esta industria hasta asimilar la
máquina de vapor y los equipos de evaporación a múltiple efecto a partir de los
descubrimientos del Norteamericano Robert Riellieux.

La industria permanece sin muchos cambios apreciables hasta que los problemas
energéticos y la presencia de diferentes tipos de edulcorantes , naturales o sintéticos ,
en el mercado , le obligan a su reordenamiento en busca de soluciones que promuevan
la reducción de los costos de producción , básicamente a partir de la elevación del
rendimiento agrícola y la eficiencia industrial , elementos tradicionales de la industria ,
así como la generación de excedentes de bagazo y electricidad para la venta a la red
pública , como nuevos elementos que de alguna forma modificaron mucho los esquemas
de proceso.

De ahí que la producción cañera haya tenido que elevar su rendimiento agrícola
(producción de caña por caballería o hectárea de tierra cultivada) mediante la aplicación
de tecnologías modernas para poder reducir sus costos de operación a la par que la
industria modificaba sus esquemas de proceso y daba luz verde a las nuevas tecnologías
para elevar su eficiencia y así entre ambos mantener la hegemonía de la producción
azucarera.

El incremento del rendimiento agroindustrial, es decir la producción de azúcar por

superficie cultivada de caña ha sido el resultado de un arduo y sólido trabajo agrícola e
industrial en la búsqueda de mayores producciones con mejor calidad al menor costo
posible.

En países como Sud África, Colombia, Australia y en algunas regiones continentales de

América se obtienen como promedio de 80 a 100 ton. de caña por Ha. (95,000 a
Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos
2
 Materia prima y esquemas de fabricación
120,000 @ por Ca.), con rendimientos industriales base 96 º del orden del 14.00 % lo que
integralmente representa un rendimiento agroindustrial de 12 a 14 ton. de azúcar por Ha.
de tierra (150 a 190 ton. por Ca.).

Otro importante cambio que se ha producido en la industria para satisfacer la demanda del
mercado es el relativo a que la mayor parte del azúcar para usos domésticos y para
determinadas producciones sea azúcar blanca por un proceso directo.

Para estos esquemas de producción de azúcares la calidad de la materia prima es

fundamental, puesto que ella condiciona en gran medida el resultado de la industria;
aunque si ella no está organizada y operada adecuadamente puede ocurrir que la cuantía
de las pérdidas, aún en buenas condiciones de materia prima sea tal, que reduzca las
utilidades al extremo de hacer irrentable la producción, de ahí la importancia de alcanzar
altos niveles de eficiencia industrial a fin de poder retener en forma de azúcar la mayor
cantidad de sólidos presentes en la caña.

La industria para mantener altos niveles de eficiencia ha tenido que asimilar de forma
escalonada un importante grupo de tecnologías, entre las que se destacan las siguientes:

Preparación de la caña, diseño de diferentes tipos de cuchillas picadoras de caña,

desfibradoras y desmenuzadoras para lograr índices de celda rotas superiores al 85 %.

Presiones hidráulicas en molinos, de hasta 60 a 75 ton. por píe (196 a 246 ton. por
m) lineal de maza.

Maceración combinada a partir del uso de agua de imbibición, a más del doble de la
fibra, en el último molino y de las maceraciones en los antecesores con una temperatura
superior a los 60 ºC.

Esquemas de uso del vapor para producir excedentes de bagazo para otras
producciones y electricidad para la venta a la red pública; además la introducción de una
nueva generación de calderas de 25 y 45 ton/h de vapor a 250 y 400 psi (18 y 28 atm.),
pre evaporadores operados con vapores de hasta 30 psi (2.0 atm) ha permitido operar el
ingenio con menos de 400 Kg. de vapor por ton. de caña molida.

Reducción de las retenciones en el proceso a partir de la calidad óptima de la caña y

la rigurosa disciplina del proceso tecnológico.

Introducción de novedosos procesos de purificación de jugos, meladura y mieles,

para la obtención de azúcares de alta calidad y blancos por un proceso directo.

Esquemas de cristalización continua con cristalizadores de más de 1.25 m²/m³ e

introducción del cristalizador al vacío.

Introducción de los revolvedores mecánicos en los tachos para incrementar la

retención de Pol, el rendimiento y la uniformidad de los cristales, así como reducir los
tiempos de cocción en las templas comerciales y de agotamiento.

Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos 3

Manual para la producción de azúcar crudo de caña.
Centrifugas para masas comerciales de hasta 2 ton. por carga de gran autonomía.

Centrífugas continuas para masas de agotamiento de hasta 20 ton / h de masa

que permiten la separación de la semilla con gran eficiencia.

Elevación del nivel de automatización del proceso; lo que ha permitido reducir los
tiempos de retención y mantener la estabilidad en la operación a partir de mantener control
sobre la molida horaria del tándem, temperatura y flujo del agua de imbibición, PH del
jugo clarificado, temperatura del jugo alcalizado, nivel de jugo en los pre evaporadores,
cocción automática en tachos, etc.

1.02.00.- Materia prima.

La materia prima para la fabricación de azúcar crudo es el tallo sano de la caña de azúcar
libre de materia extrañas y tierra, perteneciente al género Saccharum Officinarum y para
ello ha de satisfacer un conjunto de requisitos mínimos de calidad para que la industria al
procesarla sea capaz de extraer la mayor cantidad posible de sacarosa con la mayor
calidad y eficiencia.

1.02.01.- Calidad de la caña.

Para los tecnólogos la calidad de la caña se resume en los siguientes aspectos:

Contenido de azúcar.

Presencia de materias extrañas.

Tiempo de corte a molienda en caña verde.

Tiempo de quema a molienda en caña quemada.

Medidos todos a la entrada del ingenio, es decir en el basculador, esta valoración ofrece
una idea muy real del potencial azucarero de la caña que procesa la industria. En la
Industria Azucarera Cubana como en el resto de los países cañeros se evalúa este
potencial a partir del análisis del jugo de la primera extracción y se denomina
genéricamente Azúcar Recuperable, pero en Cuba se denomina Rendimiento por los
Jugos.

Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos

4
 Materia prima y esquemas de fabricación

La caña de azúcar está compuesta Componente Valores medios en %

básicamente por fibra vegetal (bagazo) y Azúcares totales 10.0 a 15.0
jugo (azúcares y no azúcares), en la tabla Fibra en caña 11.0 a 16.0
1.1 se indican sus componentes básicos. Agua 70.0 a 75.0
Sales1  0.5
Mediante cruces y trabajos genéticos se Cuerpos nitrogenados  0.4
obtienen diferentes variedades de caña para
Ceras, grasas y ácidos.  0.6
dar respuesta al ciclo de zafra de acuerdo a
las características agro técnicas de las áreas Tabla 1.1 Composición de la caña de azúcar.
cañeras donde se enclava el ingenio.

En estos trabajos se busca obtener variedades que sean ante todo productoras de
azúcar y además que sean resistentes a las enfermedades, que sus jugos sean de fácil
clarificación y que su contenido de fibra sea aproximadamente igual al de su Pol, para así
satisfacer las demandas de calidad de la industria.

Otros aspectos de importancia en las variedades de caña son los relativos a su edad para
ser cortada y el ciclo de siembra, cultivo y cosecha. La organización de las variedades
y sus cepas en un área de abastecimiento de caña para el ingenio debe mantener la
curva de rendimiento en su segmento óptimo en el período en que se enmarca la zafra,
que en Cuba normalmente se estima entre los meses de noviembre y mayo.

Cepas Valores en % La composición de cepas de un ingenio bien

balanceado debe comportarse de un modo
Retornos quedados 20
similar al indicado en la tabla 1.2 para
Primaveras 14
garantizar con ello el máximo rendimiento en el
quedadas
período de la zafra.
Fríos 6
Socas 20 La programación de cortes es una tarea
Retoños 40 técnica organizativa fundamental para optimizar
Tabla 1.2 Composición de cepas de un ingenio. el rendimiento azucarero. En el proceso de
elaboración de la misma se requiere valorar integralmente la incidencia de un conjunto de
factores agro técnicos como variedades, cepas, edades y suelos que determinan en un
momento dado un nivel de calidad de la materia prima.

La estrategia o programación mensual de corte se realiza a partir de la definición del

estimado movible y las tareas de corte por centro de recepción. Consiste en ordenar
por meses la cosecha de la caña siguiendo los criterios siguientes:

En la etapa de noviembre a diciembre se priorizan las variedades de madurez

temprana, los retoños con más de 12 meses y las áreas de suelos re secantes, y de buen
drenaje.

En la etapa de enero a febrero se priorizan las variedades de madurez temprana e

intermedia, los retoños, primaveras quedadas, fríos y las áreas de suelos secantes,
resecantes y de mal drenaje.

1
Incluye las sales inorgánicas (cenizas) y las orgánicas.
Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos 5
Manual para la producción de azúcar crudo de caña.
En la etapa de marzo a abril se priorizan las variedades de madurez intermedia y tardía,
zonas de mal drenaje, suelos frescos y cepas de frío, socas, primaveras del año
sembradas en enero-abril y retoños.

El final de la zafra debe organizarse teniendo en cuenta variedades aptas a dejar

quedar y áreas de caña con alto potencial productivo fundamentalmente primaveras de
mayo y junio y suelos adecuados.

La programación operativa se confecciona decenalmente durante la ejecución de la zafra

y consiste en seleccionar los campos y bloques a cortar en cada frente de corte tomando
como criterio rector el mayor índice de madurez y el rendimiento guía determinados en el
laboratorio.

Un comportamiento típico de la caña, consecuencia directa de su calidad durante el

desarrollo de la cosecha, se representa en el gráfico 1.1, donde se enmarca en el eje de
las abscisas el tiempo de cosecha y en el de las ordenadas el rendimiento correspondiente
al mismo.

La curva 1 representa el comportamiento ideal, la 2 el esperado o planificado y la 3 el

comportamiento real.

El área entre las curvas DAE y CAF se interpreta como la pérdida entre lo que es
teóricamente posible y lo que prácticamente es alcanzado.

De lo que se trata, con la programación de cortes, es que la cosecha se corresponda

con su ciclo óptimo, es decir estirar la curva y reducir el área de pérdida.

Resulta igualmente muy importante que la duración de la zafra se acerque todo lo posible
a la vertical AB (máximo rendimiento), para así igualmente, reducir el área de pérdidas.

La combinación de ambos factores:

Gráfico 1.1.- Comportamiento del rendimiento.

D Comportamiento ideal A E
12
Rendimiento % en caña

11,5 Comportamiento planificado

11
10,5
10 F
Comportamiento real
9,5
9
C
8,5 B
8
6 Noviembre Diciembre Enero
Ing. Florentino Falcón
Febrero Marzo Abril
Manual de operaciones para crudos
Mayo
Meses
 Programación de cortes en su ciclo Aprovechamiento máximo del tiempo
óptimo. de zafra.

Redundarán en los resultados globales de le Eficiencia Agro Industrial.

La materia prima que se procesa en los ingenios está constituida por una mezcla de
tallos sanos y limpios de la caña y por materias extrañas.

La materia extraña incide sobre los costos de producción, no sólo por lo que daña a
la eficiencia industrial, sino por lo que determina en el encarecimiento del corte, tiro, alza
y transportación. Por esa razón se admite en la casi totalidad del mundo cañero un límite
máximo del orden del 3 al 5 %.

Esta materia extraña generalmente se compone de cogollos, tallos deteriorados, hojas

secas y verdes, tierra, piedra y otros objetos. Se puede afirmar que por cada 1% de
materia extraña entrada al ingenio se pierden 1.5 Kg. de azúcar por ton. de caña
procesada.

El tiempo de corte o quema a molida determina la calidad de la caña. Con su corte o su

quema se rompe el equilibrio del ser vivo y comienzan a desencadenarse, por un lado, un
conjunto de reacciones de descomposición e inversión y por el otro, al perderse el
mecanismo de defensa de la planta el ataque de toda la flora microbiana.

El resultado de todo ello es la pérdida del azúcar de la caña, la formación de ácidos

orgánicos y un conjunto de polisacáridos que se desarrollan a expensas del contenido de
sacarosa de la caña. Estos componentes indeseables, de los cuales el más conocido y
dañino es la dextrana induce adicionalmente serias complicaciones en el proceso y
pérdidas adicionales.

La presencia de estas sustancias clasificadas como No Azúcares en el jugo de la caña, se

consideran en términos de eficiencia industrial muy negativas y se traducen además en
grandes pérdidas económicas para la industria.

Estas reacciones comienzan a ser significativas a partir de las 12 horas del corte,
especialmente en la caña cortada en trozos pequeños, donde la superficie expuesta al
ataque se multiplica. Por esa razón se considera caña fresca aquella que no sobrepase
las 12 horas de corte a molida.

Cuando la caña se quema para facilitar las labores de corte, alza y tiro, el deterioro se
potencia, conduciendo a pérdidas mayores de sacarosa por lo que el tiempo se comienza
a contar a partir del momento de la quema, por esa razón la agroindustria azucarera
cubana ha reconocido la necesidad de ir a la reducción sistemática y a la eliminación de la
práctica de la quema de la caña.

En Cuba la cosecha de la caña, se clasifica en los grupos siguientes:

Denominado tiro directo a fábrica: porque la caña se transporta directamente desde el

campo hasta el basculador, sin ningún tipo de limpieza intermedia.
 Procesada en centros de acopios o limpieza: la caña se transporta del campo hacia
estos y después de recibir ciertos beneficios se transporta hacia el ingenio.

Hasta aquí se han enunciado una serie de conceptos básicos que definen la calidad de la
caña. Una caña con calidad debe responder a los parámetros que aparecen en la tabla
1.3, en ella se muestran los valores que deben alcanzar los parámetros que se emplean
para la determinación de su
Parámetros Valores normales
calidad
Materias extrañas en basculador < 5.0 %
Las determinaciones del jugo se PH del jugo > 5. 2
llevarán a cabo tomando muestras Dextrana % ºBrix < 0.08 %
de la primera extracción, por ser Fermentación espontánea < 0.40 %
esta la porción virgen del mismo Capacidad buffer < 0.03
que recibe el ingenio. Polisacáridos % ºBrix. < 0.25 %
% de goma Hidra alcohólica < 5.0 %
1.02.02.- Pago de la caña. % de volumen de tierra < 5.0 %
En el costo de producción del Tabla1.3 Parámetros de calidad del Jugo de la
azúcar inciden los siguientes desmenuzadora.
aspectos:
El valor de la caña. La depreciación del ingenio.

El costo de la reparación. Los insumos de la zafra.

El costo del mantenimiento. El costo de la mano de obra.

Es la caña la de mayor incidencia en el costo de producción del azúcar, en el entorno de

un 50 al 60 % del total; lo que se traduce en términos prácticos en que por cada tonelada
de azúcar que salga del ingenio 500 Kg. como mínimo son necesarios para pagar la
materia prima. Estos factores, unido a la depreciación del mercado internacional,
promovieron en la casi totalidad de los países productores de azúcar de caña el sistema
de pago de la caña por calidad, a fin de impulsar a los agricultores a proveer al ingenio
materia prima de calidad y de lograr incrementos sostenidos en los rendimientos agrícolas.

En el mundo cañero existen dos formas o modalidades para el pago de la materia prima,
ellas son:

1) En base a una caña de calidad estándar Es el método que basa su valoración en base
a un tipo de caña de calidad estándar, que los cañeros
están obligados a suministrar para que el ingenio pueda Pol 1ra. Extracción Coeficiente
obtener determinada calidad del azúcar y cantidad de miel 10.0 0.70
final ajustado a una norma específica. 11.0 0.90
12.0 1.00
Este proceder es empírico e inexacto, pero más 13.0 1.10
aceptado por los cañeros, pues de forma general se 14.0 1.20
establece un coeficiente (baremo) de ajuste para el pago
de la calidad. En la tabla de la derecha se expone un ejemplo de cómo funciona este
método, este sistema era utilizado en la zona de la Florida y Louisiana.
Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos
8
2) En base al contenido de Pol en la caña. En este sistema se considera solo el potencial
productivo de la caña en base a su contenido de azúcar, en forma de Pol y cuyo valor se
ha de repartir de acuerdo a una fórmula y un método pre establecido entre cañeros e
industriales.

En las formulaciones utilizadas resulta necesario introducir algunos factores y coeficientes

de ajuste, además del contenido de Pol, ºBrix, fibra en caña y eficiencia del ingenio; para
lograr que estas representen exactamente al proceso.

Las formulaciones de Hugot y las de Queensland o sus derivaciones, son las más
utilizadas, para el pago por contenido de Pol.

Ar = [1.5 * PJD * (95 - F) - 0.5 * BJD * (97 - F)] * 10-2 Ec. 1 (Queensland)
Ar = 10 -2 * K * (PJD - 30) * (1 - (F/100)) Ec. 2 (Hugot)

En ambas ecuaciones estos términos significan:

K = Constante de ajuste que depende de la época PJD=Pureza del jugo de la
del año y del ingenio en específico. desmenuzadora.
PJD = Pol del jugo de la desmenuzadora. F = Fibra en caña.
BJD = ºBrix del jugo de la desmenuzadora. Ar = Azúcar recuperable en %.

La base de cálculo varía de acuerdo a las normas vigentes en cada país para cada tipo de
producción. En Australia se toma como base 97º, México 99. 70º y Cuba 96º.

En la tabla siguiente se indican los resultados de los análisis de una muestra hipotética de
jugo de la primera extracción, así como los de la aplicación de la Ec. 1.

Análisis de la muestra de la 1ra. extracción. Resultados del cálculo aplicando la Ec. 1

Fibra 15.50% Ar = 11.78 %
BJD 18.50% Significa que el potencial productivo de ese lote
PJD 16.19% es de 117.60 Kg. de azúcar por ton. de caña.

Lo anterior significa que el pago de la caña se realizara en base al potencial estimado de

117.80 Kg. de azúcar por cada ton. de caña que compone el lote que representa la
muestra analizada. Partiendo de ello y de la eficiencia con que operen los ingenios se
pueden producir tres variantes que se muestran en el cuadro siguiente:

Rendimiento industrial del ingenio Comentarios sobre los

% en peso Kg. de azúcar por ton. de caña Comparación con AR resultados obtenidos.
10.00 100.00 - 17.60 Ingenio ineficiente
11.76 117.60 00.00 Ingenio eficiente
12.50 125.00 7.40 Ingenio muy eficiente.

De acuerdo con ello el ingenio para lograr que su operación sea rentable tendrá que ser
capaz de producir al menos la cantidad equivalente de azúcar que representa el potencial
productivo por el cual tiene que pagar la materia prima al cañero. En aquellos casos en
que como el del ejemplo 3, la eficiencia de la industria logró sobrepasar el potencial
Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos 9
productivo, se obtienen ganancias adicionales muy atractivas porque los 7.40 Kg. de
azúcar adicionales no se le considera el 50 % por concepto de pago de la materia prima;
para el caso de la Industria Cubana el análisis tiene igual significado, aun cuando no se
estipula el pago por calidad, a partir de considerar que el ingenio no es eficiente si el
rendimiento industrial obtenido es inferior al que se calcula por el análisis de los jugos de la
desmenuzadora. El cálculo puede efectuarse por la ecuación siguiente:

F+5 PMF PA  E
AR = PJD  (1 - ⎯⎯⎯ )  (1- ⎯⎯⎯ )  ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ Ec. 3
100 PJM 96  (PA - PMF)

Que parte de una ecuación propuesta por Pedrosa Puertas para el cálculo del azúcar
recuperable (AR) y donde:

PJD = Pureza del jugo mezclado. E = Extracción de Pol.

PMF = Pureza de la miel final. F = Fibra en caña.
PA = Pureza del azúcar.

El pago de la caña es un tema que siempre ha generado discusiones sobre los

procedimientos y formulaciones empleadas para el cálculo de su precio, normalmente
supervisadas por entidades federales para garantizar convenios adecuados a las
condiciones particulares de cada región, sin embargo están vinculadas entre sí pues
parten del mismo principio : “ contabilizar el contenido real de sacarosa en la caña que se
comercializa” ; normalmente estos sistemas de pago están concebidos para aplicar
penalidades por incumplimiento de calidad y bonificaciones cuando son superados los
parámetros de calidad establecidos.

En la Industria Azucarera Cubana se ha establecido el concepto de Rendimiento Guía

como el parámetro para conocer en que parte del proceso de cosecha y transporte hasta
el basculador se pierde el azúcar, este evalúa la diferencia entre el rendimiento obtenido
de una muestra de caña en pie y limpia con el que se estima por una fórmula similar del
jugo de la primera extracción en el ingenio.

Todos los métodos empleados para el pago de la caña utilizan el jugo de la primera
extracción para el pago de la caña, como muestra de partida, bien por las sondas
individuales por lote de caña o por la muestra directa del jugo en la primera unidad de
molida del tándem.

1.03.00.- Azúcar crudo.

Se define como azúcar crudo, al obtenido directamente a partir del jugo de la caña sin
aplicar procedimientos o aditivos especiales para su blanqueo.

En estas condiciones obtenemos por un proceso casi tradicional un tipo de azúcar crudo,
que es empleada como materia prima para refinerías u otros procesos; en esta
clasificación se pueden producir varios tipos de azúcares en función de las
especificaciones que soliciten los diferentes mercados. Atendiendo a esta estructura en
Cuba tradicionalmente se han 4 tipos de azúcares crudos, en función de las

Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos

10
especificaciones que soliciten los diferentes mercados, las características básicas de esas
producciones son las siguientes:

El crudo estándar es nuestra producción principal y por ello la más voluminosa, se

caracteriza por ser un azúcar de una polarización mínima de 97.50 º y está dirigido a un
mercado muy amplio.

Adicionalmente se producen azúcar de alta calidad, azúcar afinado y azúcar crudo

para consumo doméstico. Para mercados de refino tanto nacionales como de
exportación con determinadas especificaciones de Pol, color e insolubles y algún otro
parámetro que por requerimientos de determinado mercado sea necesario establecer.

El crudo de consumo doméstico, que es el nombre comercial por el que se le conoce y

cuya única diferencia con los anteriores es que este está dirigido a satisfacer la demanda
del mercado doméstico. Vale decir que en los últimos años ha existido cierta tendencia en
el mundo al incremento del consumo de este tipo de azúcar, por considerarla como del
tipo saludable pues el único producto químico de acción directa sobre el jugo es la lechada
de cal.

Cada ingenio producirá el tipo de azúcar que en concordancia con el Programa de

Estructura de Calidades que se establece por las Direcciones de Tecnología y de
Normalización Metrología y Control de Calidad del MINAZ.

En la Industria Azucarera Cubana se ha defendido un patrón de control de calidad del

azúcar a partir de evaluar de forma directa el parámetro y compararlo con las
especificaciones técnicas de la tabla 1.4. De la comparación se obtiene el concepto de
meta de calidad, el cual ofrece una medida clara de la estabilidad de la fábrica para
cumplir ciertos patrones pues en él se considera solo el % de las mediciones que logran
cumplir con sus especificaciones, así por ejemplo cuando se plantea que determinado
parámetro se cumplió al 95 %, se está indicando que solamente un 5 % de las mediciones
del día están fuera de la norma.

Tipo de azúcar Pol (ºS) Color (UCH) Insolubles (%) T. Grano (%) Humedad (%)
Crudo estándar 97.80 95.00 30.0 95.00 0.06 80.00 65.0 80.00 0.50 95.00
Alta calidad 98.50 95.00 20.0 95.00 0.06 80.00 65.0 80.00 0.40 95.00
Afinado 99.00 95.00 10.0 95.00 0.06 80.00 65.0 80.00 0.30 95.00
Consumo doméstico 99.00 95.00 10.0 95.00 0.06 80.00 65.0 80.00 0.30 95.00

Notas:
En la columna sombreada se indican las metas
de calidad en % para cada parámetro.
El tamaño del grano es bajo la especificación de
% de grano sobre malla Tyler No. 20.
Los indicadores color, insolubles y humedad se
consideran como valores máximos.
El indicador Pol se considera siempre como
mínimo.

Tabla No 1.4 Especificaciones de calidad de los diferentes azúcares crudos producidos en Cuba.

Las Laas lasLlllLLLN;mmlespecificaciones de calidad aquí expuestas son para los efectos
de control de calidad de la producción, quedando sujetas a ajustes y modificaciones
Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos 11
conforme a las normas Nacionales, sectoriales o a la satisfacción de determinados
mercados Nacionales o de exportación se establezcan.

A partir de los siguientes epígrafes se realizará un análisis de las diferentes operaciones

básicas de ingeniería que son necesario llevar a cabo para la producción de azúcar crudo
de caña.

1.04.00.- Preparación de la caña.

Es la primera operación que se realiza en la fábrica y tiene como objetivo fundamental
romper así su corteza exterior y llegar hasta las celdas donde se encuentra contenida la
sacarosa para facilitar su extracción.

Generalmente la caña es sometida a un proceso de preparación por medio de la acción de

dos juegos de cuchillas picadoras, que golpean ininterrumpidamente sobre el colchón en
la estera de caña. El diseño de estas cuchillas es muy versátil, aunque los más populares
en Cuba por sus resultados son los del tipo diente de sierra, el número de machetes
dependerá del ancho de la estera.

Estas cuchillas picadoras de caña son accionadas por motores o turbinas que le imprimen
velocidades que van desde las 600 hasta las 900 r.p.m. y se sitúan de forma tal que la
distancia libre entre la punta de la cuchilla y la estera sea en el primer alrededor de 4 plg
(100 mm) y la segunda hasta un mínimo de 1.5 plg (32 mm).

Posteriormente el colchón de caña así preparada se alimenta a una desmenuzadora o

molino desmenuzador, culminando así el proceso de preparación, en otras latitudes se
utiliza con muy buenos resultados desfibradoras de martillos antes del molino
desmenuzador.

El grado de preparación se mide por % de celdas rotas, de la masa fibrosa al salir de los
equipos de preparación; se considera ya una buena preparación cuando se alcanza un 85
% de celdas rotas, y un óptimo cuando oscila en el rango de 90 a 92 %.

1.05.00.- Extracción del Jugo.

La extracción de jugo se lleva a cabo en la planta moledora. Para ello es necesario sumar
al alto grado de preparación obtenido la aplicación de la maceración combinada y
presiones hidráulicas.

El tándem se integra de forma genérica con 4 a 6 unidades de molida. En la Industria

Azucarera Cubana se han generalizado los alimentadores forzados de 4ta. maza en
busca de una mayor eficiencia en la operación del tándem.

Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos

12
 En la planta moledora
se produce el
fenómeno de la
extracción de Pol, por
la aplicación del
caña contenido de pol en la fibra bagazo principio de flujo a
contracorriente a
partir de utilizar el
jugo más diluido para
macerar la fibra rica.
jugo agua de
mezclado contenido de pol en el jugo La fuerza motriz del
imbibición
proceso es la
diferencia en la
1er. Molino
concentración de
6to. Molino
azúcar entre las
celdas rotas y el jugo
Fig. 1. 2 Funcionamiento de la extracción de jugo. macerante, en la Fig.
1.2 se muestra un
gráfico ilustrativo del
funcionamiento de la operación de extracción de jugo en el tándem.

La acción se combina con la aplicación de altas presiones en los molinos de forma tal que
se logre un alto grado de extracción.

La temperatura de la maceración e imbibición cataliza la extracción por concepto de

incrementar la solubilidad del azúcar y además de ello mantiene protegido al tándem
contra el desarrollo de microorganismos.

La desmenuzadora tiene que realizar el 60 % de la extracción, el 40 % restante en las

subsiguientes unidades de molida; quedando para las dos últimas la función de sacado
del bagazo.

80
70
60
% de Extracción

50
40
30
20
10
0
D M1 M2 M3 M4a6
Molinos
Fig. 1.2 Comportamineto de la extracción del tadem.

Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos 13

Para lograr este propósito se requiere de la aplicación de las presiones hidráulicas en los
molinos, maceraciones del propio jugo y de agua de imbibición hasta un 25 % del peso de
la caña como máximo, siempre que la dilución en el jugo no reduzca su densidad por
debajo de 14.0 ºBrix.

Con esta tecnología se logra mejorar la extracción tanto de Pol como de jugo, pero con
ello también se incrementa significativamente el contenido de No Azúcares que entran a la
fábrica y ello incide desfavorablemente en la clarificación y por ende en la calidad del
azúcar.

La eficiencia de operación del tándem se evalúa a partir de la extracción de Pol y de jugo

mezclado y su operación es decisiva para el Recobrado en azúcar pues la sacarosa que el
tándem no sea capaz de extraer se va a las calderas con el bagazo e irremediablemente
se pierde.

La extracción de jugo mezclado oscila en el rango de 90 al 100 %, en dependencia del

flujo de agua de imbibición y de la fibra de la caña; la de Pol depende mucho de la fibra en
la caña, es por ello que la eficiencia de la planta moledora se acostumbra a valorar con
más precisión a partir de la pérdida en molienda, que no es más que la relación entre la
Pol en el bagazo y la fibra. Este valor se enmarca en el rango de 3.5 a 6.0 %.

La asepsia del tándem es uno de los problemas más neurálgicos de la industria azucarera
de caña. Esta infección se produce mayormente por la acción del Leuconostoc
Mesenteroides, quién por encontrar las condiciones propias de bajas temperaturas, falta
de limpieza y acumulación de bagazo, se desarrolla en grandes colonias que se alimentan
de azúcar para producir la dextrana.

Las pérdidas se cuantifican a partir de la diferencia entre las purezas del jugo de la
desmenuzadora y el mezclado. Se estima que por cada unidad de diferencia se pierden
2.50 Kg. de azúcar por cada ton. de jugo mezclado a la fábrica. Una planta moledora
operado eficientemente debe entregar un jugo mezclado con una diferencia en su pureza
en relación con el primario o desmenuzado no mayor de 1.5 unidades; que se reducen a
menos de 1.0 con las nuevas tecnologías aplicadas en la planta moledora.

La mejor forma de mantener la asepsia de la planta moledora se obtiene utilizando

maceración e imbibición calientes combinadas con limpiezas periódicas con vapor. Honig
demostró que la extracción de cera variaba solo en un 15 % al incrementarse la
temperatura del agua de imbibición desde 28 hasta 85 ºC y que el bagazo por su
preparación absorbía la casi totalidad de la cera presente en la caña.

Se ha desarrollado una serie de productos químicos como agentes biosidas de muy alta
eficiencia para preservar la asepsia del molino, si bien es cierto que estos productos tienen
elevada efectividad, ninguno de ellos puede sustituir a los tradicionales sistemas de
limpieza con agua caliente y vapor.
Parámetros Valor medio
Pol 1.5 a 2.5 ºS Del molino se obtiene jugo mezclado y el bagazo en una
proporción del 27 al 30 % en caña, con las características
Humedad 48.0 a 50.0 %
que se muestran en la tabla de la izquierda.

Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos

14
El bagazo se quema en las calderas para producir vapor; en instalaciones bien diseñadas,
con buen estado técnico se puede obtener hasta 2.1 ton. de vapor por cada ton. de
bagazo.

En el tándem se verifica la ecuación fundamental por la que se balancea el ingenio, esta

es:

C+A=B+ J
Donde:

C = Caña molida (100 %) B = Bagazo (27 - 30 %)

A = Agua (20 - 25 %) J = Jugo mezclado (92 - 96 %)

El guarapo o jugo mezclado es la materia prima de la casa de calderas; es una solución de

sacarosa en agua, de color verde amarillo; de sabor dulce y de olor característico. En
presencia de la luz y en corto tiempo tiende a oscurecerse y a tener una apariencia opaca
y turbia.

Está compuesto por agua, sacarosa, azúcares reductores, ácidos orgánicos, pigmentos,
sales y orgánicas y decenas de otras sustancias. De sus características físico químicas
dependerán también los resultados de eficiencia dentro del proceso tecnológico y gran
Parámetros medios UM Valor parte de los parámetros de
calidad del azúcar y las mieles
Pureza mínima % 80.0
como productos finales.
Contenido máximo de tierra % vol. 5.0
Bagacillo máximo permisible gr. / litro 5.0 Las características principales
Densidad media ºBrix 15.5 que el guarapo mezclado debe
Acidez como PH PH 5.5 reunir se muestran en la tabla
Polisacáridos máximo permisible p.m. 150.0 1.4.
Velocidad de sedimentación mínima cm/min 2.5
Tiempo de sedimentación libre máximo min. 20.0 Estas características del jugo
Tabla 1.4 Especificaciones de la calidad del jugo mezclado varían en dependencia de la
composición varietal de la caña y su madurez, así como su estado fisiológico.

1.06.00.- Purificación de jugos.

Tiene por objetivo fundamental, alcanzar la mayor separación posible de impurezas
presentes en el jugo logrando que en su mayoría salgan en forma de cachaza seca a
partir de las siguientes operaciones:

1.06.01.- 1.06.01.-1 11 Alcalización.

Denominamos así al proceso mediante el cual se encala el guarapo, por medio de la
adición de lechada de cal diluida, en una proporción que va desde 500 y hasta 650
gramos de OCa por tonelada de caña molida, o de sacarato, preparado previamente por
medio de meladura y lechada de cal concentrada.

Este proceso de encalamiento se puede realizar de una vez, en frío, en caliente o en dos
etapas, una pre alcalización en frío con la rectificación en caliente. Esta forma se
denomina fraccionada y es por sus resultados la más utilizada por los ingenios.

Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos 15

Este proceso se conoce como cal-calor-cal, por la aplicación sucesiva de las operaciones
que le dan su nombre y que se expresan en la secuencia siguiente:

Pre alcalización, hasta un PH de 6.5 a 6.8, en frío. Cal

Calentamiento escalonado del jugo utilizando primero vaporees de extracciones y rectificando
con escape hasta llegar a una temperatura de 103 a 106 ºC. Calor
Rectificación de la alcalización hasta un PH de 7.8 a 8.0. Cal

Luego de este procedimiento el jugo pasa al tanque flash, donde iguala su temperatura a
100 °C, para posteriormente ingresar al clarificador en flujo laminar a temperatura
constante.

1.06.02.- Decantación del jugo.

Es la operación de ingeniería a la que se somete el jugo en los clarificadores, después de
alcalizado, para completar la reacción de formación y sedimentación de los flóculos de
fosfato tricálcico. Para lograr una perfecta separación en dos fases, la primera jugo claro
y la segunda cachaza.
Parámetros Valores medios Los lodos del clarificador, son
Pureza. de 0.5 a 1.5 unidades por encima de del Mezclado llevados a un mezclador donde
ºBrix Similar al del jugo mezclado se le adiciona bagacillo como
PH En el rango de 6.5 a 7.1 medio filtrante, en proporción
suficiente para formar una torta
Tabla 1.5 Especificaciones de calidad del jugo clarificado.
con buenas propiedades físico
mecánicas que permita el proceso de agotamiento de la torta en los filtros rotatorios al
vacío.

El contenido de bagacillo en la mezcla debe estar en el orden de los 6 a 8 Kg. por ton. de
caña, lo que representa de un 10 a un 15 % en peso de la torta.

Estos lodos se caracterizan por tener un PH en el entorno de 6.0 a 6.7 y una relación
sólido líquido del orden del 50 %. Su proporción es del orden del 18 al 29 % en relación
con la caña.

En el filtro se le adiciona agua condensada contaminada caliente, alrededor de los 75 ºC,

para agotar lo más posible a la torta de cachaza. Debe mantenerse este valor de la
temperatura y controlar su volumen para que la dilución del jugo de los filtros no
sobrepase el 25 %.

De esta operación se obtiene, cachaza y jugo filtrado; con las especificaciones que se
muestran en la tabla 1.6.

Valores medios de los parámetros.

Producto
Pol (ºS) Pureza (%) Humedad (%) PH % caña
Cachaza 1.0 a 3.0 74.0 a 76.0 3.0 a 6.0

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16
Jugo filtrado Máximo 5 puntos por debajo del Jugo claro. 6.0 a 7.0
Tabla 1.6 Especificaciones de calidad de la cachaza y del jugo de los filtros.

La extracción de la cachaza en los filtros debe garantizar que el clarificador opere con los
mínimos niveles permisibles, limitado exclusivamente por la relación sólido líquido de los
lodos salientes, ello es garantía absoluta de calidad en el azúcar y de evitación de
revolturas por altos niveles. La existencia de ciertas tendencias hacia la práctica de no
extraer la cachaza en algunos tecnólogos debe ser totalmente erradicada.

La retención de cachaza en el clasificador promueve en primer lugar una sensible

reducción de la pureza del jugo clarificado e incremento de los reductores y por ello
constituye la primera señal de alarma para accionar las medidas que permitan la
extracción acelerada de la cachaza hasta completar los niveles que por norma debe
mantener en los clarificadores (véase capítulo 5.00.- Purificación de jugos.)

Se ha considerado una diferencia entre la pureza el jugo de los filtros y la del claro en 5
unidades, es un valor conservador, pues ingenios con estricto control y programas
rigurosos han logrado reducciones por debajo de los 3 enteros.

El jugo de los filtros retorna al tanque de mezclado directamente, es posible clarificarlo de

forma independiente, este proceder mejora mucho el área de purificación y condiciona una
mejor eficiencia, pues con esta tecnología se eleva considerablemente su pureza y se
logra aproximar a la del jugo clarificado. Luego se decide en función de su calidad si se
puede correrse hacia los evaporadores o se retorna hacia el tanque de jugo mezclado.

Existen también un grupo de medidas de orden tecnológico que se discutirán en el

capítulo 5 de esta Manual de Operaciones, encaminadas a la reducción de la diferencia de
la pureza entre el jugo de los filtros y el clarificado.

1.07.00.- Evaporación.
En esta operación del proceso se lleva a cabo la evaporación del 73 al 75 % del agua
presente en evaporadores a simple y múltiple efecto lográndose con este proceso
concentrar el jugo desde 15.5 hasta 65 ºBrix.

Se consideran equipos a simple efecto al vapor cells y pre evaporadores; como múltiple
efecto a los dobles, triples, cuádruples y quíntuples efectos; la forma diseño y arreglos de
los esquemas de evaporación, aunque dependen de la capacidad del ingenio, presiones
de operación y diseño de los equipos, responden siempre al principio de obtener la
mayor evaporación posible con la menor cantidad de equipos; buscando además el más
bajo consumo de vapor para mantener la meladura en el rango de 60 a 65 ºBrix.

De la correcta operación de la estación de evaporación dependerá el que el ingenio pueda

asumir la molida horaria, pues los tachos no podrán procesar la meladura floja
correspondiente a ella; también determinará la máxima recolección de los condensados
para la reposición necesaria del agua de alimentar las calderas y para usos tecnológicos.

Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos 17

1.08.00.- Cristalización y cocción.
En los tachos y equipos auxiliares se continúa la evaporación, ahora más lenta hasta
obtener el grano de azúcar cristalizado. A partir de aquí el proceso deja de ser continuo
pues la cristalización y el crecimiento de los granos de azúcar en los tachos es hasta hoy
en la mayoría de los ingenios un proceso a bache o por lotes.

En la fabricación del de azúcar existen tres esquemas básicos de producción, a partir de

los que se desprenden diferentes y múltiples variantes de operación en función de la
calidad del azúcar a obtener, estos esquemas son los siguientes:

Esquema de tres masas cocidas, es el más tradicional y simple, utilizado para producir
un crudo de polarización mínima de 97.80 ºS y de un color en el rango de las 25 a las 30
UCH.

Esquema de muy buenos resultados para operar con purezas del jugo mezclado
superiores a 80 % y los niveles de viscosidad en las mieles definidos como normales; es el
que mayoritariamente se utiliza para la operación de los ingenios.

El azúcar comercial se obtiene por la mezcla de azúcar "A" y la "B”, utilizándose la "C"
como pie de grano para el sistema comercial a través de un magma de semilla "C".

Esquema de dos masas cocidas, para producir el mismo crudo estándar solo cuando la
pureza del jugo mezclado es inferior a 80 % o el nivel de viscosidad en las mieles
intermedias y masas eviten la operación del anterior esquema.

En este esquema se produce un solo tipo de azúcar comercial, la "A" y la "B" se utiliza
como pie de grano para la comercial.

Esquema de doble semilla utilizado para producir azúcares con más de 98.50 ºS y con
menos de 10 UCH en el que se produce azúcar “A” a partir de dos semillas “C” y “B” que
dan garantía de calidad al total de la producción.

En este esquema de producción se emplea el magma "C" para producir la templa "B" y el
magma "B" para la templa "A”, que es la comercial.

Las cristalizaciones se realizan en todos los esquemas siguiendo el método de

semillamiento completo en un medio donde la pureza está en el rango de 78 a 82 % y el
medio de semillamiento empleado es el cristal 600, por el método de reposo.

El magma de semilla se preparará con jugo clarificado o agua. Las masas cocidas se
enfriarán hasta una temperatura de 42 a 45 °C, en los cristalizadores, para obtener el
máximo de agotamiento posible; antes de ser purgadas se calientan hasta 52 a 55 °C;
para facilitar la operación.

1.09.00.- Centrifugación.
Con esta operación se realiza la última etapa de purificación, quizá la de mayor
trascendencia, toda vez que se logra separar el cristal de azúcar de su licor madre.
Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos
18
Las masas que producen azúcar comercial se centrifugan en máquinas a bache, con
posibilidades de lavarlas a dos velocidades diferentes y un tiempo total de centrifugación
que permita un secado adecuado a las especificaciones de calidad que debe cumplir el
ingenio.

Las masas cocidas de agotamiento se centrifugan en máquinas continuas, a las que se le

han realizado algunas adaptaciones para mejorar su operación e incrementar las
posibilidades de producción de una semilla de alta calidad. Entre estos aditamentos están
el calentador de contacto directo y el distribuidor de masa.

1.10.00.- Secado.
En la producción de azúcar crudo esta operación solamente se utiliza en determinados
ingenios comprometidos con producciones específicas. Se realiza con equipos que
extraen parte de la humedad para obtener valores que garanticen una conservación más
adecuada del producto terminado.

1.11.00.- Balance típico en el proceso de fabricación de azúcar.

Daremos a continuación una tabla a modo de referencia para uso exclusivamente de
comparación muy general de las diferentes corrientes que se producen en todo el ingenio,
en relación porcentual contra la caña molida y los sólidos % en caña.

Corrientes % en peso Sólidos % caña

Agua de imbibición 25.0
Bagazo de 27 a 30
Jugo mezclado 95.0 15.5
Lechada de cal a 4 ºBé 3.0
Cachaza de 4.0 a 5.0
Jugo clarificado 93.0 15.2
Meladura 23.0 65.0
Agua total evaporada 74.0
Masa cocida "A" 15.5 14.6
Azúcar "A" 8.0 8.0
Miel "A" 8.0 6.6
Masa cocida "B" 9.5 9.0
Azúcar “B" 4.2 4.2
Miel "B" 5.5 4.8
Masa cocida "C" 6.6 6.0
Azúcar “C" 3.2 3.2
Miel final 3.4 2.8
Tabla 1.7 Balance típico de la fabricación de azúcar crudo.

Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos 19

 Balance típico para un esquema de tres masas cocidas
Base de cálculo % en caña , ( sólidos )
Agua 2.5 %

Bagazo
Caña Planta moledora
100 %
Planta de vapor
27 a 30 %

Jugo mezclado 95 ( 15.5 ) %

Vapor a
proceso
55 a 60 %
Lechada de cal
Purificación de jugos
3%

Jugo claro 93 ( 15.2 ) % Cachaza

3 a 5 %

Agua 72 %
Evaporación

Meladura 23 ( 15.2 ) %
19 ( 12.6 ) % 2 ( 1.2 ) % 2 ( 1.2 ) %
Tacho Tacho Tacho
“A” “B” “C”

MCA 15.5 MCB 9.5 MCC 6.6

(14.6) % (9.0) % (6.0 ) %

Azúcar “A” Miel final

8 % 3.4 (2.8) %
Miel “A” 8 (6.6) %

Azúcar “ B”
Miel “ B” 5.5
4.2 %
(4.8) %
1.2 (1.2 ) % Azúcar “C” 3.2
Azúcar Comercial 12.2 %
2.0 ( 2.0 ) % (3.2) %

Ing. Florentino Falcón Manual de operaciones para crudos

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1.00.00.- Materia prima y esquemas de fabricación. .................................. 1
1.01.00.- Conceptos generales. .......................................................................................... 1
1.02.00.- Materia prima. ....................................................................................................... 4
1.02.01.- Calidad de la caña. .....................................................................................................................4
1.02.02.- Pago de la caña. .........................................................................................................................8
1.03.00.- Azúcar crudo.......................................................................................................10
1.04.00.- Preparación de la caña. .....................................................................................12
1.05.00.- Extracción del Jugo. ...........................................................................................12
1.06.00.- Purificación de jugos. .........................................................................................15
1.06.01.-Alcalización. ...............................................................................................................................15
1.06.02.- Decantación del jugo.................................................................................................................16
1.07.00.- Evaporación. .......................................................................................................17
1.08.00.- Cristalización y cocción. .....................................................................................18
1.09.00.- Centrifugación.....................................................................................................18
1.10.00.- Secado. ...............................................................................................................19
1.11.00.- Balance típico en el proceso de fabricación de azúcar. ....................................19

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