La levadura Saccharomyces cerevisiae, es la especie de mayor uso en la industria vinícola.

Se
describe normalmente como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en
condiciones aeróbicas como anaeróbicas, es capaz de emplear un amplio rango de sustratos
entre mono-, di-, y oligo-sacáridos, así como etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la
glucosa su fuente de carbón preferida, la cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el
metabolismo anaeróbico del piruvato (Dickinson 2003).

Cuando se emplean fuentes de carbono diferentes a la glucosa, se requiere una

gluconeogénesis, donde se generan carbohidratos de almacenamiento de tipo hexosas, para el
mantenimiento dentro de la vía metabólica de la hexosa mono fosfato, en la cual se llega a la
síntesis de la ribosa necesaria en los procesos anabólicos y la posterior generación de R5P que
conduce a la ruta PP (Dickinson 2003). Esto reduce notoriamente el rendimiento del proceso,
que en condiciones normales de consumo de glucosa se estima entre el 85% y 90% de la
conversión de sustrato.

La levadura Saccharomyces cerevisiae presenta un requerimiento energético en condiciones

anaerobias de 0,036 gramo de célula por gramo de sustrato-hora y de 0,022 en condiciones
aérobicas. En función de la cepa empleada se tiene un contenido residual de azúcar de 10-56
g/L, lo que influencia el tiempo de fermentación, el cual va de 119 a 170 horas, de manera que
las condiciones de proceso deben ajustarse adecuadamente para obtener los mejores
rendimientos de producción.

Las levaduras transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación

alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un
ácido pirúvico, y este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol. La sacarosa por
hidrolisis se convierte en fructosa y glucosa dos monómeros, en el proceso de la glicolisis la
fructosa se transforma en glucosa para obtener como productos dos moléculas de glucosa, a
partir de estas dos moléculas de glucosa se producen 4 moléculas de ácido pirúvico, el cual en
presencia de levadura hace que los microorganismos de la levadura liberen CO2, ya que 4
moléculas de glucosa producen mayor CO2 que dos moléculas de glucosa

1. Efecto de la fuente de carbono.

Tubo 1 2 3 4 5
Carbohidratos Glucosa Sacarosa Fructosa Lactosa Maltosa
Tiempo en el 9min 13min 23min 12min 26min
que desaparece
la coloración
azul.
Volumen gas 0.2 0.2 0.2 0.1 0.1
formado una vez
finalizada la
incubación.

Lo que sucede en resumidas cuentas es que la glucosa (G, C6H12O6) resulta oxidada por el azul
de metileno (A) y este se reduce a azul de leuco metileno (L), que es incoloro:

G + A → L + varios productos
De este modo, la disolución se va decolorando, y el almidón va consumiendo a estos
carbohidratos reduciendo el tiempo de coloración, como podemos ver en la tabla anterior.

El tubo N4º (lactosa) contenía menos enzimas que reaccionaran con el azul de metileno, por
ende no se mostró un cambio de coloración muy significativo como los otros cuatro tunos.

2. Glicolisis anaeróbica.

Suspensión Tiempo 16 18 20 25 28
levadura + (Min)
glucosa Vol. (cm) 4 13 24 30 42
CO2

GLICOLISIS ANAERÓBICA
50 42
40
Volumen en cm

30
30 24

20 13
10 4

0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo en Min

Suspensión levadura + glucosa (Min)

Suspensión levadura + glucosa Vol. (cm)

Las levaduras transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación

alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un
ácido pirúvico, y este ácido pirúvico se convierte luego en CO2 y etanol. La sacarosa por
hidrolisis se convierte en fructosa y glucosa dos monómeros, en el proceso de la glicolisis la
fructosa se transforma en glucosa para obtener como productos dos moléculas de glucosa, a
partir de estas dos moléculas de glucosa se producen 4 moléculas de ácido pirúvico, el cual en
presencia de levadura hace que los microorganismos de la levadura liberen CO2, ya que 4
moléculas de glucosa producen mayor CO2 que dos moléculas de glucosa

La degradación de la glucosa por la vía glucolítica produce piruvatio.

Éste en (1) condiciones anaeróbicas puede seguir una fermentación y produce: etanol, lactato,
entre otros.

En (2) condiciones aerobias se produciría una oxidación completa, degradándose hasta CO 2

(acetil-CoA).

La respiración anaeróbica (tanto la glucólisis como la fermentación), se lleva a cabo en la parte

líquida del citoplasma, mientras que la mayor parte de la producción de energía de la
respiración aeróbica, tiene lugar en las mitocondrias.
Al no disponer de reactivos ni material complejo para la obtención del índice de McFarland, de
manera empírica y mediante pruebas de ensayo-error, se han optimizado las concentraciones
de inhibidor, fluoruro de sodio (NaF), del proceso catabólico.

Bibliografía:

1. Dickinson, J., Scweiser, M., Ed. (2003). Metabolism and molecular physiology of
Saccharomyces cerevisiae. London
2. Pardo C. Oscar H. (2019) Respiración celular UPTC.
3. Nelson DL, Cox MM (2001): “Principios de Bioquímica”, 3ª ed. Editorial Omega
(Barcelona, España), pp 304-305.