BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Politeknik Pertanian Negeri Kupang merupakan salah satu perguruan tinggi
yang menerapkan sistem pendidikan vokasi dimana kurikulumnya 40% bersifat
teori dan 60% praktik. Lembaga pendidikan ini diarahkan pada kesiapan peserta
didik atau mahasiswa untuk menerapkan keahlian dalam lingkup ilmu pertanian,
yang berorentasi pada kebutuhan masyarakat khususnya kebutuhan industri
dalam sistem agribisnis.
Praktek Kerja Lapang (PKL) merupakan salah satu tahap kegiatan akhir yang
tercantum dakam kurikulim Politeknik Pertanian Negeri Kupang yang wajib
dilaksanakan untuk memperoleh gelar sarjana Ahli Madya bagi mahasiswa
semester VI. PKL ini bertujuan agar mahasiswa mendapatkan pengalaman di
lapangan pada kondisi yang sesungguhnya terjadi di masyarakat, khususnya pada
proses pengolahan pangan. Kegiatan PKL dilaksanakan pada satu lokasi yaitu di
Industri Rumah Tangga Madani Kabupaten Ende.
Kegiatan PKL bagi mahasiswa bertujuan untuk menambah wawasan yang
lebih luas, terutama berhubungan dengan teknik proses pengolahan hasil pertanian
untuk disalurkan pada konsumen (pemasaran). Dalam rangka menumbuhkan jiwa
kewirausahaan maka mahasiswa juga dapat mengetahui tentang dinamika
kelompok usaha dari perusahaan ataupun kelompok usaha di tempat praktik.
Industri Rumah Tangga Madani merupakan salah satu Industri yang berada
di Kota Ende, yang bergerak di bidang pengolahan pangan lokal. Produk yang
dihasilkan dari industri ini adalah keripik ubi singkong, keripik ubi talas, tape
singkong, stik labu kuning, dan keripik pisang. Keripik pisang merupakan salah
satu cemilan yang terbuat dari bahan dasar pisang kepok yang masih mentah
kemudian dimasak dengan cara dua kali goreng sampai kering dan renyah. Rasa
dan tekstur keripik pisang ini sangat enak sehingga disukai oleh konsumen mulai
dari anak-anak bahkan sampai orang dewasa. Alasan Penulis mengambil produk
keripik pisang rasa manis karena, proses pengolahannya mudah dan sederhana
dan bahan baku mudah didapatkan di Nusa Tenggara Timur.

1
1.2 Tujuan
a. Mahasiswa mampu menjelaskan tahap dan proses pembuatan kripik pisang
manis
b. Untuk Mengembangkan jiwa kewirausahaan bagi mahasiswa, khususnya
pada pembuatan keripik pisang manis.
c. Mahasiswa mampu menganalisis usaha pembuatan keripik pisang manis
untuk menentukan layak tidaknya usaha.
1.3 Kegunaan
a. Sebagai bahan informasi bagi pembaca yang berminat untuk membuka
industri rumah tangga tentang pembuatan keripik pisang rasa manis.
b. Meningkatkan pengetahuan penulis mengenai hubungan antara teori
dengan penerapannya di dunia kerja.
c. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung di lapangan sehingga
dapat digunakan sebagai bekal bagi penulis setelah terjun di dunia
wirausaha.
1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL
Kegiatan Praktik Kerja Lapang telah dilaksanakan selama 1,5 bulan yaitu
dari tanggal 15 Maret - 27 April 2019. Kegiatan PKL dilaksanakan di Industri
Rumah Tangga Madani Ende, Jln. Teratai No 23 Perumnas, Kelurahan Matupaga,
Kabupaten Ende.
1.5 Metode Penulisan
Penulisan laporan PKL ini menggunakan beberapa metode antara lain :
a. Metode Praktik Langsung di Industri
Penulis secara langsung melakukan pembuatan keripik pisang rasa manis.
b. Metode Observasi
Melakukan pengamatan terhadap proses produksi keripik pisang rasa
manis.
c. Metode Wawancara
Melakukan wawancara dengan pembimbing di lapangan dan karyawan
yang bekerja pada perusahan yang meliputi bahan baku, proses produksi
dan produk akhir.

2
d. Dokumentasi
Pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mencatat, merekam, dan
mengambil gambar dari keseluruhan produksi.
e. Metode Studi Pustaka
Mencari sumber informasi dari berbagai pustaka yang berkaitan dengan
produksi keripik pisang rasa manis.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Keripik Pisang
Keripik pisang merupakan makana olahan dari buah pisang yang diiris
tipis kemudian digoreng dengan menggunakan minyak hingga buah pisang
berubah warna dan teksturnya menjadi renyah. Tujuan dari pengolahan pisang
adalah untuk memberikan nilai tambah dan meningkatkan atau memperpanjang
pemanfaatan buah pisang. Hampir semua jenis pisang dapat diolah menjadi
keripik, namun ada beberapa jenis yang menghasilkan keripik dengan rasa yang
enak. Jenis pisang yang enak diolah menjadi keripik antara lain jenis pisang
Kepok, pisang Tanduk, pisang Nangka, dan pisang Kapas. Jenis pisang olahan
harganya lebih murah dibanding pisang meja (Prabawati dkk, 2008).
Keripik adalah makanan ringan yang tergolong jenis makanan craker yaitu
makanan yang bersifat kering dan renyah dan kandungan lemaknya tinggi.
Renyah adalah keras dan mudah patah. Sifat renyah pada craker ini akan hilang
jika produk menyerap air. Olahan keripik merupakan salah satu produk pangan
yang banyak digemari oleh semua kalangan (Lestari, 2015)
Tekstur atau kerenyahan keripik merupakan unsur utama penilaian
konsumen. Keripik yang baik jika digigit akan renyah, tidak keras, tidak lembek
dan tidak mudah hancur. Selain itu unsur penampilan warna makanan juga
menjadi parameter kualitas penilaian oleh konsumen. Sistem pengukuran yang
akurat dan rinci merupakan cara dalam meningkatkan kontrol kualitas. Keripik
yang baik yaitu rasa gurih, aroma harum, tekstur kering dan tidak tengik, warna
menarik dan bentuk tipis serta utuh dalam arti tidak pecah (Putri, 2012).
Karakteristik keripik pisang yang dihasilkan adalah tekstur renyah, rasa
manis, kenampakan warna seragam, aroma khas pisang, warna kuning orange,
bentuk Pipih. Perbedaan keripik dan kerupuk. Kerupuk adalah makanan ringan
yang proses pembuatannya memerlukan penambahan tepung atau biasa dibuat
dalam bentuk adonan sebelum menjadi kerupuk, sedangkan keripik adalah
makanan ringan yang dibuat tanpa penambahan tepung kerena masih menjaga
tekstur aslinya (gurih), (Madani Ende 2019). Bahan-bahan yang digunakan untuk

4
membuat keripik pisang adalah pisang, minyak goreng, garam dan pewarna
(untuk menarik minat konsumen, menstabilkan warna). Menurut SNI 01-4315-
1996, keripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang
dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Tabel 2.1. Kandungan gizi pisang kepok menurut SNI 01-4315-1996.
No Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi
1 Energi (Kal ) 115
2 Protein (g ) 1,2
3 Lemak (g ) 0,4
4 Karbohidrat (g ) 26,8
5 Kalsium (mg ) 11
6 Fosfor (mg ) 43
7 Besi (mg ) 1,2
8 Vitamin A (RE ) 0
9 Vitamin B (mg ) 0,10
10 Vitamin C (mg ) 2,0
11 Air (g ) 70,2
12 Bagian yan dapat dimakan 62
13 Bagian yang tidak dapat dimakan 42

Sumber. SNI 01-4315-1996.

2.2 Bahan Baku Pembuatan Keripik Pisang

2.2.1 Pisang
Pisang (Musa sp) merupakan buah yang tumbuh berkelompok. Tanaman
dari familia musaceae ini hidup di daerah tropis dengan jenis yang berbeda-beda,
pisang ambon, pisang sereh, pisang raja, pisang tanduk, dan pisang kepok
merupakan contoh dari familia musaceae. Tanaman pisang telah lama dikenal
oleh masyarakat indonesia sebeagai sumber pangan yang penting.iklim tropis
yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak mengandung humus memungkinkan
tanaman pisang tersebar luas di Indonesia (Wikipedia, 2007). Pisang yang

5
digunakan dalam pembuatan keripik pisang rasa manis adalah pisang kepok (musa
paradisiaca forma typica) yang sudah dikupas kulinya merupakan jenis pisang
yang baik dikonsumsi setelah diolah.
Buah pisang merupakan buah yang sangat bermanfaat bagi kehidupan
manusia, yang bisa dikonsumsi kapan saja dan pada segala tingkatan usia.
Didaerah sentra buah pisang, ketersediaan buah pisang seringkali dalam jumlah
banyak dan keragaman varietas luas sehingga dapat membantu kerawanan
pangan. Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena
mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian
konsumsi beras dan terigu (Prabawati dkk, 2008).
Disisi lain, pisang mempunyai sifat mudah rusak, maka perlu dilakukan
upaya untuk mengatasinya. Hal ini dapat dilakukan melalui penanganan
pascapanen dan pengolahan hasil pisang, sehingga disamping dapat
menanggulangi kelebihan produk segar juga untuk meningkatkan nilai tambah
bagi petani terutama di daerah sentra produksi, dan sekaligus dapat menunjang
agroindustri pisang dipedesaan (Prabawati dkk, 2008).
Melalui upaya pengolahan hasil, menjadi berbagai macam produk olahan
pisang, merupakan alternatif yang bertujuan untuk menanggulangi kelebihan
produksi, mempertahankan kualitas bahkan dapat meningkatkan nilai tambah
komoditas pisang, disamping dapat disimpan lebih lama, memudahkan
pengemasan, pengangkutan dan penggunaannya, dan lebih bernilai ekonomi
(Deptan, 2009). Pengolahan pisang memberikan keuntungan diantaranya
memperkecil tingkat kerusakan, meminimalkan biaya distribusi, meningkatkan
daya simpan dan daya guna terutama dalam penyediaan bahan baku industri.
Alasan pemilihan pisang kepok kerena pisang kepok harganya murah,
mudah didapatkan dan juga lebih cocok untuk membuat keripik dibanding dengan
pisang yang lain. Pisang kepok selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar juga
mempunyai potensi yang besar sebagai bahan olahan. Buahnya dapat diolah
menjadi tepung untuk makanan bayi, keripik, selai dan lain-lain (Sunarjono,
2002).

6
2.3 Bahan Tambahan pembuatan kripik pisang rasa manis
2.3.1. Minyak goreng
Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam lemak,
baik yang berasal dari lemak tumbuhan dari lemak hewan. Penggunaan minyak
goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih,
menambah nilai gizi, dan kalori dalam makanan. Minyak goreng tersusun dari
beberapa senyawa seperti asam lemak dan trigliserida (keteran, 2008).
Minyak goreng adalah lemak yang digunakan untuk medium menggoreng.
Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng : minyak goreng
nabati yang berasal dari tanaman dan hewani berasal dari hewan. Saat ini yang
paling umum digunakan di Indonesia adalah minyak yang berasal dari nabati
(Ketaren, 1986).
Proses penggorengan adalah proses untuk memasak bahan pangan
menggunakan lemak atau minyak dalam ketel penggorengan (Ketaren, 1986
dalam Mailangkay (2002). Penggorengan bertujuan untuk meningkatkan
karakteristik warna, flavour dan aroma yang merupakan kombinasi dari
reaksi maillard dan komponen volatil yang diserap dari minyak. Pada saat
makanan diletakkan dalam minyak panas, suhu permukaan makanan akan
meningkat cepat menuju tingkat panas minyak, sedangkan suhu bagian
dalam makanan meningkat perlahan sampai tingkat 100ºC (Fellows, 1990
dalam Mailangkay (2002).
Pada pembuatan keripik pisang digunakan metode deep fat frying.
Menurut Ketaren (1986) dalam Mailangkay (2002), metode ini sangat penting
karena prosesnya cepat, mudah dan produknya mempunyai tekstur dan
aroma yang lebih disukai. Proses ini menggunakan minyak goreng yang
banyak karena bahan makanan yang digoreng harus seluruhnya terendam
dalam minyak. Suhu normal dalam proses penggorengan adalah 150-196ºC,
tergantung jenis makanan yang digoreng. Suhu diatas 196ºC akan
mempercepat proses degradasi min yak goreng dan suhu yang terlalu tinggi
akan menghasilkan produk yang mentah di bagian dalam sementara
dibagian luar telah kering/hangus. Suhu yang baik untuk menggoreng

7
berbagai jenis keripik adalah suhu antara 163-178ºC (Robertson, 1967
dalam Mailangkay (2002).
2.3.2. Air
Air merupakan kebutuhan yang sangat utama bagi kehidupan manusia,
oleh karena itu jika kebutuhan air belum terpenuhi baik secara kuantitas maupun
kualitas, maka akan menimbulkan dampak yang besar terhadap kehidupan sosial
dan ekonomi masyarakat (Brault. 1991). Air yang digunakan dalam pembuatan
keripik pisang adalah untuk mencuci pisang dan merendam irisan pisang yang
sudah tercampur dengan garam dan pewarna.
2.3.3. Garam

Garam merupakan salah satu kebutuhan yang merupakan pelengkap dari

kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia.
Walaupun Indonesia termasuk negara maritim, namun usaha meningkatkan
produksi garam belum diminati, termasuk dalam usaha meningkatkan kualitasnya.
Kualitas garam yang dikelola secara tradisional pada umumnya harus diolah
kembali untuk dijadikan garam konsumsi maupun untuk garam industri.
Pembuatan garam dapat dilakukan dengan beberapa kategori berdasarkan
perbedaan kandungan NaCl nya sebagai unsur utama garam. Jenis garam dapat
dibagi dalam beberapa kategori seperti; kategori baik sekali, baik dan sedang.
Baik sekali jika mengandung kadar NaCl >95%, baik kadar NaCl 90–95%, dan
sedang kadar NaCl antara 80–90% tetapi yang diutamakan adalah yang
kandungan garamnya di atas 95%( Zulfansyah 2003).
2.3.4. Pewarna makanan

Pewarna yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang adalah pewarna

makanan. Pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki
penampilan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai
beberapa tujuan di antaranya adalah memberi kesan konsumen, menyeragamkan
dan menstabilkan warna, serta menutupi berubahan warna akibat proses
pengolahan dan penyimpanan (Mudjajanto 2008).

8
2.3.5 Gula
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai sumber kalori
karena mudah dicernah didalam tubuh dan mampunyai rasa manis. Gula juga
digunakan sebagai bahan baku pembuat alkohol dan bahan pengawet makanan
(Goutara dan Wijandi, 1975).
Gula berfungsi memberi rasa manis, dan juga berfungsi sebagai pengawet
karena gula memberikan sifat higroskopis atau kemampuan menyerap air dari
dalam bahan pangan sehingga dapat memperpanjang masa simpan. Gula
ditambahkan pada jenis keripik untuk manambah rasa manis dan untuk
memperpanjang masa simpan keripik.
2.3.6 Kemasan plastik polietilen (PE)

Kemasan yang digunakan adalah plastik Polietilen. Polietilen memiliki

beberapa varian antara lain : lowdensity polyetilene (LPE), high density
polyetilene (HDPE), polyetelentereptalat (PET). Polietilen memiliki sifat kuat,
transparan, dan dapat di rekatkan dengan panas sehingga mudah dibuat kantong
plastik.

Kemasan adalah desain kreatif yang mengaitkan bentuk, struktur, material,

warna, citra, tipografi dan elemen-elemen desain dengan informasi produk agar
produk dapat dipasarkan. Kemasan digunakan untuk membungkus, melindungi,
mengirim, mengeluarkan, menyimpan, mengidentifikasi dan membedakan sebuah
produk di pasar (Klimchuk dan Krasovec, 2006:33).

Menurut Kotler & Keller (2009:27), pengemasan adalah kegiatan

merancang dan memproduksi wadah atau bungkus sebagai sebuah produk.
Pengemasan adalah aktivitas merancang dan memproduksi kemasan atau
pembungkus untuk produk. Biasanya fungsi utama dari kemasan adalah untuk
menjaga produk. Namun, sekarang kemasan menjadi faktor yang cukup penting
sebagai alat pemasaran (Rangkuti, 2005 ).

9
2.4 Penggorengan
Penggorengan merupakan proses dehidrasi (pengambilan air) dari
produk pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan bagian produk.
Proses penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media
pindah panas. Proses pindah panas terjadi dari permukaan penggorengan
menuju minyak atau lemak yang panas menuju permukaan produk yang
digoreng. Selama penggorengan, air mengalami penguapan dan permukaan
produk yang digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras atau
crust), sedangkan tekstur bagian dalam produk dapat mengeras atau tetap
lembek/lunak bergantung pada sifat bahan yang digoreng. Waktu yang
dibutuhkan pada proses penggorengan beragam bergantung pada tingkat
kematangan yang diinginkan, mulai dari 30 detik sampai 20 menit (Estiasih
dan Ahmadi, 2009).
Keuntungan yang dapat diperoleh dari proses penggorengan antara
lain, perubahan rasa dan tekstur. Produk yang digoreng mempunyai rasa
yang enak, bau yang sedap, rasa di mulut yang enak, dan tekstur tertentu
sesuai yang diinginkan. Pembentukan warna, penggorengan menghasilkan
warna coklat keemasan yang diinginkan. Suhu penggorengan (biasanya
lebih dari 177ºC) berfungsi memblansing produk. Pada proses blansing ini
terjadi inaktivasi enzim, pengurangan udara antar sel, pengurangan volume,
dan inaktivasi sebagian mikroba (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Proses penggorengan adalah proses untuk memasak bahan pangan
menggunakan lemak atau minyak dalam ketel penggorengan (Ketaren, 1986
dalam Mailangkay (2002). Penggorengan ditujukan untuk meningkatkan
karakteristik warna, flavour dan aroma yang merupakan kombinasi dari
reaksi maillard dan komponen volatil yang diserap dari minyak. Pada saat
makanan diletakkan dalam minyak panas, suhu permukaan makanan akan
meningkat cepat menuju tingkat panas minyak, sedangkan suhu bagian dalam
makanan meningkat perlahan sampai tingkat 100ºC (Fellows, 1990
dalam Mailangkay (2002)

10
 BAB III
KEADAAN LOKASI PRAKTEK KERJA LAPANG
3.1 Sejarah Perusahan
Industri Rumah Tangga Madani merupakan salah satu industri yang
terletak di jalan kokos, kabupaten ende, yang bergerak dibidang pengolahan
pangan lokal. Industri Madani di miliki oleh Bapak Ibrahim Hasan yang telah
berdiri sejak tahun 2000. Awal mulanya Bapak Ibrahim Hasan mulai membuka
usaha keripik singkong dan keripik pisang dengan produksi secara manual, lalu
menjual dengan cara menitipkan keripik dikios-kios kecil dan menjual keliling
Kota Ende dengan jalan kaki setiap pagi hari.
Seiring berjalannya waktu, Bapak Ibrahim Hasan akhirnya berusaha untuk
mecari alat agar mempercepat proses produksi. Lalu Beliau menciptakan inovasi
baru yaitu membuat keripik talas, stik labu kuning, kripik pisang dan kripik
singkong. Dari beberapa produk seperti keripik pisang dan keripik singkong
memiliki berbagai macam rasa. Tujuan Bapak Ibrahim membuat berbagai jenis
aneka rasa, agar konsumen tidak cepat bosan dengan produk yang sama dan lebih
menarik perhatian konsumen serta memberi banyak pilihan rasa terhadap
konsumen.
Nama Madani awalnya pada tahun 2004 dan berawalan dari sebuah
pameran untuk produk unggulan seluruh NTT dan dinas Koperasi tidak
mampunyai binaan karena di setiap dinas menampilkan binaanya. Dan akhirnya
dinas Koperasi menggunakan produk Bapak Ibrahim Hasan untuk jadikan binaan
dan akhirnya produk tersebut diberi nama Madani. Seiring berjalanya waktu,
produk yang dibuat oleh Bapak Ibrahim semakin banyak konsumen yang banyak
menyukainya dan bahkan ada yang memesan dari luar kabupaten Ende. Lalu
Bapak Ibrahim mengurus Surat Izin Usaha di balai POM agar produk tersebut
dapat beredar di luar Kota Ende. Industri Rumah Tangga Madani telah diberikan
sertifikat kelayakan usaha dengan nomor Depkes R.I P-IRT : 214531102083.

11
3.2 Gambaran Umum Lokasi Industri Rumah Tangga Madani Ende
Industri Rumah Tangga Madani Terletak di Jln. Teratai No 23 Perumnas,
Matupaga, Kabupaten Ende, Nusa Tenggara Timur, Terletak Di Sebelah Timur
Kota Ende, dengan jarak dari pusat kota adalah 2 km dan berada pada ketinggian
antara 3.700 m di atas permukaan laut.
Total luas area Industri Rumah Tangga Madani sekarang yaitu seluas 45 m2.
Luas tersebut termasuk luas bangunan rumah dan bangunan pabrik pengolahan.

12
 Denah Lokasi
U
INDUSTRI B
RUMAH
T
TANGGA
SIMA INDAH
S

JALAN H. R. KOROH
KOPERASI
SIMPAN PINJAM
KIOS MITRA
JALAN DARI GEREJA BETHEL IDAMAN JALAN AIR LOBANG III
INDUSTRI
J RUMAH
SDN SIKUMANA

TANGGA
l
AREA PERUMAHAN MADANI
n

K Jln. Kokos IX

SDI o
Perumnas k AREA PERUMAHAN
o
s

R
a
y
a

Gambar.3.1 Denah Lokasi Industri Rumah Tangga Madani Ende

13
3.3 Sarana Dan Prasarana Industri Rumah Tangga Madani Ende
Adapun sarana yang terdapat di industri Rumah Tangga Madani Ende
sebagai berikut.
1. Ruang produksi sebagai tempat melakukan kegiatan produksi dan
penyimpanan bahan baku
2. Ruangan penjualan berjumlah 1 ruangan yang terletak di bagian depan
untuk menjual barang atau produk.
3. Ruang pengemasan sebagai tempat mengemas produk dan packing produk
4. Parkiran terletak di depan Industri Rumah Tangga Madani Ende.
5. Kendaraan yang digunakan untuk menunjang kegiatan pemasaran dan
ketersediaan bahan baku terdiri dari 1 buah motor dan 2 buah mobil.
3.4 Struktur Organisasi Industri Rumah Tangga Madani Ende
Struktur organisasi pada Industri Rumah Tangga Madani tidak ditetapkan,
namun pada hasil pengamatan selama PKL di Industri Rumah Tangga Madani,
Bapak Barkah Nurfadillah merupakan manajer utama dari perusahaan tersebut.
Adapun jumlah karyawan di Industri Rumah Tangga Madani sebanyak 30 orang
yang terdiri dari 25 orang perempuan dan 5 orang laki-laki.
a) Gambaran struktur Struktur Organisasi
Berikut ini adalah struktur organisasi IRT Madani dapat dilihat pada
gambar dibawah ini.

Pemimpin IRT Madani

Bagian Bagian Bagian Bagian

Pengolahan
Pengadaan Pengemasan Pemasaran
Bahan Baku

Gambar 3.2. Struktur Organisasi Industri Rumah Tangga Madani Ende

14
 b) Uraian Tugas dan Fungsi
Tugas pemimpin dan karyawan di Industri Rumah Tangga Madani adalah:
1. Pemimpin Industri Rumah Tangga Madani
Menyiapkan bahan-bahan dan alat produksi, mengatur keuangan yang masuk
dan yang keluar serta mengontrol proses produksi dari bahan baku sampai jadi.
2. Bagian pengadaan bahan
Menyiapkan bahan yang diperlukan untuk digunakan pada proses produksi.
3. Bagian pengolahan
Melaksanakan kegiatan pengolahan mulai dari sortasi bahan baku dan bahan
tambahan atau bahan penunjang, pengupasan kulit, pengirisan, pencampuran
garam, pewarna (kuning telur), dan penggorengan.
4. Bagian pengemasan
Menyiapkan kemasan, peralatan dan penyimpanan produk jadi.
5. Bagian pemasaran
Dua orang karyawan bekerja dibagian pemasaran untuk memasarkan produk
ketempat pemasaran dengan mensurvei pasaran dan sarana penjualan produk.

15
3.5 Lay Out Perusahan
Lay out perusahaan Industri Rumah Tangga Madani Ende dapat dilihat pada
gambar 3.3

TEMPAT SIMPAN KAYU TEMPAT

PEMBUATAN
TOILET &
TEMPAT TEMPAT BUMBU
KAMAR
PENGUPASAN
MANDI PENGGORENGAN

KRAN PENCAMPURAN
TEMPAT AIR BUMBU SUMUR BOR
TEMPAT
CUCI
PENYERUTAN
KAMAR
KAMAR PENYIMPANA
GANTI BUMBU

PENGEMASAN KAMAR
SIMPAN PLASTIK
KEMAS

PENYIMPANAN KAMAR
PRODUK YANG
TEMPAT PENYIMPANAN
GARASI SUDAH PACKING
SIMPAN PRODUK
MINYAK
GORENG TEMPAT
PEMASARAN

Gambar 3.3. Layout Perusahaan Industri Madani Ende

3.6 Sumber Daya Manusia Industri Rumah Tangga Madani Ende
Tenaga kerja saat ini di Industri Rumah Tangga Madani berjumlah 30
orang (25 orang perempuan dan laki-laki 5 orang) dengan usia rata-rata diatas 20
tahun dan tingkat pendidikannya diatas SMP.

16
Jadwal kegiatan produksi keripik pisang di Industri Rumah Tangga Madani Ende
dapat dilihat pada tabel 3.1
Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Produksi Keripik Pisang Manis
No Jam Kegiatan

1 07.00-10.00 Pengupasan kulit, pencucian dan

pengirisan
2 10.00-10.15 Perendaman

3 10.15-12.30 Penggorengan, penirisan minyak

pendinginan
4 12.30-13.00 Pengemasan dan pemasaran

17
 BAB IV
PROSES PRODUKSI KERIPIK PISANG MANIS
4.1 Peralatan yang digunakan
Pembuatan keripik pisang rasa manis di Industri Rumah Tangga Madani
membutuhkan peralatan yang memadai untuk menunjang proses produksi.
Adapun peralatan yang digunakan untuk pembuatan keripik pisang rasa manis
dapat dilihat pada Tabel 4.1
Tabel 4.1. Peralatan yang digunakan yang gunakan Produksi Keripik Pisang Rasa
Manis
No Alat Jumalah Fungsi Alat
(unit)
1 Baki plastik 2 buah Wadah untuk pencampuran bumbu dan
penyimpanan keripik pisang
2 Timbangan 1 buah Menimbang keripik pisang
3 Pisau 1 buah Mengupas buah pisang
4 Pengiris 1 buah Mengiris buah pisang
5 Wajan 2 buah Menggoreng kripik pisang
6 Sutel 2 buah Mengaduk kripik pisang
7 Serok 2 buah Mengambil keripik pisang yang sudah
matang
8 Tempat nasi plastik 1 buah Meniriskan air perendaman
9 Tutupan saji 2 buah Meniriskan minyak goreng
Sumber. Industri Rumah Tangga Madani Ende, 2019.

18
4.2 Bahan yang digunakan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang
rasa manis dapat dilihat pada Tabel 4.2
Tabel 4.2. Bahan pembuatan keripik pisang rasa manis.

No Jenis bahan Jumlah Keterangan

1. Pisang 7 tandang Bahan baku

2. Garam 10 gram Bahan penunjang
3. Minyak goreng 20 liter Bahan penunjang
4. Gula halus 1 kg Bahan pemberi rasa manis
5. Gula pasir 100 gram Bahan pengawet
5. Plastik kemasan 140 lembar Bahan kemasan & identitas produk
6. Pewarna (cap betet) 4 gram Bahan pewarna

Sumber : Industri Rumah Tangga Madani, 2019.

4.3 Proses Produksi Keripik Pisang Rasa Manis
Pembuatan Keripik pisang rasa manis terdiri dari beberapa tahap sebagai
berikut:
1) Persiapan bahan baku
Sebelum melakukan proses produksi bahan baku yang akan
digunakan dalam pembuatan keripik pisang rasa manis disiapkan terlebih
dahulu. Bahan baku dalam pembuatan keripik pisang adalah pisang kepok.
Bahan tambahan yang digunakan adalah minyak goreng, pewarna, gula,
dan garam. Tujuan persiapan bahan baku adalah untuk mempermudah saat
proses produksi.
2) Sortasi
Tujuan melakukan sortasi adalah untuk memisahkan pisang yang
baik dan yang rusak dan menghilangkan benda-benda asing lainnya.
3) Pengupasan kulit
Tujuan dilakukan pengupasan kulit yaitu untuk memisahkan
bagian yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan pada

19
 daging pisang. Pegupasan kulit pisang dilakukan secara manual
menggunakan pisau. Pisang setelah dikupas langsung dimasukan didalam
air bersih agar tidak terjadi reaksi browning (pencoklatan).
4) Pencucian
Tujuan dilakukan pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran
yang menempel pada daging pisang.
5) Pengirisan
Proses pengirisan dilakukan secara manual dengan menggunakan
alat pengiris. Tujuan dari pengirisan adalah untuk mengecilkan ukuran
daging pisang degan ketebalan ± 0,2-0,3 mm, sehingga pada saat
penggorengan keripik pisang menghasilkan warna yang seragam.
6) Pencampuran bumbu-bumbu
Daging pisang yang sudah diiris tipis-tipis dimasukan didalam
baskom yang telah diisi larutan gula, garam dan pewarna (kuning telur)
kemudian diaduk sampai merata.
7) Perendaman
Setelah pencampuran bumbu dilakukan proses perendaman dengan
cara merendam irisan pisang di dalam baskom dengan waktu yang
digunakan adalah 15 menit. Fungsi perendaman adalah untuk meresapkan
bumbu yang sudah tercampur.
8) Penirisan
Pada proses penirisan, daging pisang ditiriskan diatas saringan
panci dengan tujuan agar dapat mengurangi air.
9) Penggorengan

Pada pembuatan keripik pisang rasa manis proses penggorengan

dilakukan dua kali agar menghasilkan keripik yang renyah dan tidak keras,
digoreng dengan minyak goreng dipanaskan dengan api sedang sampai
mendidih, lalu masukkan daging pisang tersebut sedikit demi sedikit.
Penggorengan keripik pisang sering dibalik agar warna pisang merata dan
tidak hangus. Jika warna keripik pisang sudah kelihatan kuning keemasan,

20
 berarti keripik pisang tersebut sudah matang. Waktu penggorengan
pertama membutuhkan waktu 3 menit dan waktu penggorengan kedua
membutuhkan waktu 4 menit dengan suhu 150 – 190 ºC.
10) Pendinginan
Keripik pisang yang sudah digoreng dilakukan pendinginan diatas
tutup saji dengan tujuan untuk menyerap minyak yang masih tersisa pada
keripik pisang.
11) Pengemasan
Keripik pisang yang sudah dingin disimpan atau dikemas dengan
menggunakan plastik Polietilen (PE) dengan ketebalan 0,8 mm tujuan
pengemasan ini agar bisa terhindar dari debu atau kotoran lainnya.
12) Pemasaran
Keripik pisang yang sudah dibungkus atau dikemas diantar ke
toko-toko atau disimpan didalam ruangan penyimpanan.

21
 Buah Pisang

Sortasi Pisang yang rusak

Pengupasan Kulit pisang

Air bersih Pencucian Air cucian

Pengirisan

Penambahan air, gula,

Perendaman
Garam, dan pewarna
(15 menit)
(kuning telur)

Penirisan Air

Penggorengan 1 (3 menit)

Penggorengan 2 (3 menit)

Penirisan
Minyak

Keripik Pisang

Pengemasan (200 gram)

Pemasaran

Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Keripik Pisang Rasa Manis

22
4.4 Permasalahan yang Terkait Proses Produksi
Permasalahan yang sering ditemukan dalam pembuatan keripik pisang rasa
manis adalah pada saat penggorengan jika terlalu lama maka dapat menimbulkan
warna kehitaman pada keripik pisang tersebut dan juga dapat menimbulkan rasa
pahit.

23
 BAB V
ANALISIS USAHA
5.1 Biaya Tetap
Biaya tetap merupakan merupakan biaya yang tidak berubah dan bukan
fungsi perubahan volume produksi, biaya ini timbul saat perusahan berproduksi
maupun tidak berproduksi (Siswoyo, 1998). Termasuk biaya tetap adalah biaya
penyusutan peralatan produksi.
Rincian biaya penyusutan peralatan untuk pembuatan keripik pisang rasa
manis dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 5.1. Rincian Biaya penyusutan peralatan Pembuatan Keripik Pisang Rasa
Manis.
No Alat Jumlah Harga Total JUE Nilai Depresiasi (Rp)
satuan harga (tahun) Sisa (Rp) (tahun) (hari)
(Rp) (Rp) b c=a/b d=a-c/b e=d/365
A
1 Baki plastik 2 buah 15.000 30.000 2 15.000 7.500 20
2 Timbangan 1 buah 200.000 200.000 2 100.000 50.000 136
3 Pengiris 1 buah 40.000 40.000 3 13.333 9.000 24
4 Pisau 5 buah 15.000 75.000 2 37.500 18.750 51
5 Wajan 2 buah 6.500.000 13.000. 5 2.600. 2.080. 5.698
000 000 000
6 Sutel 2 buah 45.000 90.000 2 45.000 22.500 61
7 Serok 2 buah 30.000 60.000 1 0 60.000 164
8 Saringan 1 buah 20.000 20.000 2 10.000 5.000 13
santan
9 Tutupan saji 2 buah 15.000 30.000 1 0 30.000 82
Jumlah 6.249
Sumber. Industri Rumah Tangga Madani 2019
Jadi total biaya penyusutan peralatan untuk pembuatan keripik pisang rasa manis
adalah Rp. 6.249

24
Keterangan:
JUE: Jangka Usai Ekonomi
Nilai sisa adalah nilai alat tersebut ketika JUE berakhir.
Nilai sisa diberi angka “ U” berarti alat tersebut tidak memiliki nilai diakhir JUE

Tabel 5.2 Biaya tetap pembuatan keripik pisang manis

No Jenis Total
1. Listrik 20.000
2. Penyusutan 6.249
Total Biaya Tetap per hari 26.249
Jadi, total biaya tetap (TFC/Total Fixed Cost) satu kali produksi per hari adalah
Rp 26.249
5.2 Biaya variabel
Tabel 5.3 Rincian biaya variabel pembuatan keripik pisang rasa manis
No Bahan Volume Harga Satuan Harga Total
(Rp) (Rp)

1 Pisang 7 tandang 35.000 245.000

2 Garam 10 g 12 120
3 Minyak goreng 20 liter 15.000 450.000
4 Plastik kemasan 140 kemasan 388 54.320
5 Gula halus 1 kg 12.000 12.000
6 Gula pasir 100 g 12 1.200
7 Pewarna 4 g 428 1.712
Jumlah 764.352
Sumber. Industri Rumah Tangga Madani 2019
Tabel 5.4 Biaya variabel dalam satu kali produksi pembuatan keripik pisang rasa
manis
No Jenis Total
1 Biaya bahan 764.352
2 Bahan bakar 50.000
3 Tenaga kerja @15 orang 450.000
Total biaya variabel per hari 1.264.352

25
Jadi tota biaya variabel (TVC/Total Variabel Cost) untuk satu kali produksi
adalah Rp. 1.264.352

5.3 Biaya produksi

Pengeluaran (TC/Total Cost)
TC = TFC + TVC
= Rp 26.249 + Rp. 1.264.352
= Rp 1.290.601
Penerimaan (Total Revenue /TR)
Dari satu kali produksi diperoleh 140 kemasan keripik pisang rasa manis
dengan harga jual Rp 12.000 per kemasan dengan berat 190 g.
TR =Q×P
= 140 kemasan × Rp 12.000
= Rp 1.680.000
Biaya Variabel Rata-rata (Average Variabel Cost/AVC)
Biaya variabel rata-rata (AVC) merupakan biaya variabel yang dibutuhkan
untuk memproduksi satu unit barang. AVC diperoleh dengan membagi biaya
variabel (TVC) dan jumlah produk (Q)
𝑇𝑉𝐶
AVC =
𝑄
𝑅𝑝 1.264.352
=
140
= Rp 9.031
Berarti harga produk 1 kemas keripik pisang rasa manis adalah Rp 9.031
Analisis keuntungan (𝜋)
𝜋 = TR – TC
= Rp 1.680.000 – Rp 1.290.601
= Rp 389.399
Efisiensi (Revenue Cost ratio/R-C ratio)

26
 𝑇𝑅
Efisiensi =
𝑇𝐶
1.680.000
=
1.290.601
= 1,3
Jadi, berdasarkan analisis R/C ratio didapatkan nilai 1,3. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa usaha pembuatan keripik pisang rasa manis layak diusahakan.
5.4 BEP (Break Event Point)
𝑇𝐹𝐶
BEP Unit =
𝑃−𝐴𝑉𝐶
26.249
=
12.000−9.031
26.249
=
2.969
= 8,8 kemasan
Jadi, untuk mencapai titik impas pada pembuatan keripik pisang rasa manis yang
dijual dengan seharga Rp 12.000 per kemasan, maka minimal harus memproduksi
8,8 kemasan setiap hari.
𝑇𝐹𝐶
BEP Produksi =
𝑇𝑅−𝑇𝑉𝐶
26.249
=
1.680.000−1.264.352
26.249
= 415.648

= 0,06
Jadi, untuk mencapai titik impas pada pembuatan keripik pisang rasa manis yang
di jual seharga Rp 12.000 per kemasan, maka minimal harus melakukan 0,06 kali
jumlah produksi saat ini.

27
 BEP Harga =TFC
𝐴𝑉𝐶
1−
𝑃
= 26.249
9.031
1−
12.000
26.249
=
0,247
= Rp 106.271
Jadi, untuk mencapai titik impas maka harus mendapatkan pemasukan sebesar
Rp 106.271 dengan menjual produk keripik pisang rasa manis sebanyak 140
kemasan.

28
 BAB VI
HASIL DAN PEMBAHASAN
6.1 Hasil
Hasil kegiatan Praktik Kerja Lapang yang dilaksanakan di Industri Rumah
Tangga Madani Ende selama kurang lebih 1,5 bulan, penulis mengambil judul
keripik pisang rasa manis. Alasan penulis mengambil judul ini kerena bahan
bakunya mudah didapatkan dan bahan tambahan digunakan adalah, gula, garam,
minyak goreng, dan pewarna makanan. Jenis pisang yang digunakan adalah
pisang kepok. Pisang kepok merupakan salah satu komoditi pertanian yang
tersebar di sebagian besar wilayah Indonesia. Potensinya yang melimpah
membuat pisang menjadi salah satu makanan pokok yang bisa dikembangkan
menjadi beragam produk inovasi makanan. Salah satu inovasi makanan berbahan
dasar pisang yang kini mulai dikembangkan adalah keripik pisang. Karakter
produknya yang gurih dan renyah, membuat keripik pisang mulai diminati semua
orang di NTT.
Pembuatan keripik pisang rasa manis untuk satu kali produksi menghasilkan
140 kemasan dengan volume bahan baku yaitu 7 tandang. Dari 140 kemasan
dijual dengan harga Rp. 12.000/kemasan. Pengeluaran yang diperoleh selama satu
kali produksi sebesar Rp 1.264.352 dan total penerimaan yang diperoleh sebesar
Rp. 1.680.000 dan keuntungan yang diperoleh dari satu kali produksi yaitu Rp
389.399. Setelah dianalisis memperoleh R-C Ratio sebesar 1,3 yang artinya
produksi keripik pisang manis untu satu kali produksi sudah efisien. Artinya
bahwa setiap pengeluaran modal sebesar Rp 1.264.352 akan memperoleh
keuntungan sebesar Rp 389.399. Dengan demikian usaha keripik pisang manis
layak untuk dikembangkan atau diusahakan.
6.2 Pembahasan

29
 Buah pisang selain dimanfaatkan sebagai sumber vitamin dan mineral,
sebagai buah segar, juga dapat di manfaatkan menjadi produk olahan antara lain
pisang sale, tepung pisang, jam, sari buah, buah dalam sirop, keripik, dan berbagai
jenis olahan kue moderen dan tradisional antara lain: cake, nagasari, sarikaya,
kolak, pisang goreng, pisang bakar dan lain sebagainya.
Keripik adalah makanan ringan yang tergolong jenis makanan craker yaitu
makanan yang bersifat kering dan renyah dan kandungan lemaknya tinggi.
Renyah adalah keras dan mudah patah. Sifat renyah pada craker ini akan hilang
jika produk menyerap air. Olahan keripik merupakan salah satu produk pangan
yang banyak digemari oleh semua kalangan (Lestari, 2015)
Sebelum melakukan proses produksi bahan baku yang akan digunakan
dalam pembuatan keripik pisang rasa manis disiapkan terlebih dahulu. Bahan
baku dalam pembuatan keripik pisang adalah pisang kepok. Bahan tambahan yang
digunakan adalah minyak goreng, pewarna, gula, dan garam.
Pengupasan kulit yaitu untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dan
bagian yang tidak dapat dimakan pada daging pisang. Pegupasan kulit pisang
dilakukan secara manual menggunakan pisau. Pisang setelah dikupas langsung
dimasukan didalam air bersih agar tidak terjadi reaksi browning (pencoklatan).
Proses pengirisan dilakukan secara manual dengan menggunakan alat
pengiris. Tujuan dari pengirisan adalah untuk mengecilkan ukuran daging pisang
dengan ketebalan ± 0,2-0,3 mm, sehingga pada saat penggorengan kripik pisang
menghasilkan warna yang seragam.
Proses perendaman dengan cara merendam irisan pisang di dalam baskom
dengan waktu yang digunakan adalah 15 menit. Fungsi perendaman adalah untuk
meresapkan bumbu yang sudah tercampur.
Penggorengan merupakan proses dehidrasi (pengambilan air) dari
produk pangan, baik dari bagian luar maupun keseluruhan bagian produk.
Proses penggorengan menggunakan minyak atau lemak sebagai media
pindah panas. Proses pindah panas terjadi dari permukaan penggorengan
menuju minyak atau lemak yang panas menuju permukaan produk yang
digoreng. Selama penggorengan, air mengalami penguapan dan permukaan

30
produk yang digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras atau
crust), sedangkan tekstur bagian dalam produk dapat mengeras atau tetap
lembek/lunak bergantung pada sifat bahan yang digoreng. Waktu yang
dibutuhkan pada proses penggorengan beragam tergantung pada tingkat
kematangan yang diinginkan, mulai dari 30 detik sampai 20 menit (Estiasih
dan Ahmadi, 2009).
Tekstur atau kerenyahan keripik merupakan unsur utama penilaian
konsumen. Keripik yang baik jika digigit akan renyah, tidak keras, tidak lembek
dan tidak mudah hancur. Selain itu unsur penampilan warna makanan juga
menjadi parameter kualitas penilaian oleh konsumen. Sistem pengukuran yang
akurat dan rinci merupakan cara dalam meningkatkan kontrol kualitas. Keripik
yang baik yaitu rasa gurih, aroma harum, tekstur kering dan tidak tengik, warna
menarik dan bentuk tipis serta utuh dalam arti tidak pecah (Putri, 2012).

31
 BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN
7.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil Praktik Kerja Lapang di Industri Rumah Tangga
Madani Ende maka Penulis dapat menyimpulkan bahwa :
1. Dalam proses pembuatan keripik pisang manis langkah-langkah yang
harus diperhatikan meliputi persiapan bahan baku, penyortiran, pengirisan,
pencampuran bumbu, perendaman, penirisan, penggorengan, pendinginan,
pengemasan dan pemasaran.
2. Mampu mengembangkan jiwa wirausaha
3. Berdasakan hasil analisis pembuatan keripik pisang manis mendapatkan
RC ratio 1,1. Maka usaha keripik pisang mannis dikatakan layak untuk
dikembangkan.
7.2 Saran
Adapun saran-saran yang perlu diperhatikan dalam melakukan suatu
produksi yaitu:
1. Sebelum melakukan produksi bahan pangan kita harus melakukan sortasi
bahan pangan yang kita gunakan, sanitasi baik bahan baku, maupun
pekerja agar produk pangan terhindar dari mikroba.
2. Limbah industri harus diperhatikan agar tidak tercemar dan tidak
berpengaruh produk pangan yang diproduksi.
3. Pemilihan bahan baku harus diperhatikan agar tidak mempengaruhi hasil
produk yang dibuat.
4. Pada saat bekerja harus menggunakan sarung tangan, masker, dan tidak
boleh berbicara pada saat pengemasan agar produk tidak terkontaminasi.

32
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2007. Sugarcane. Diakses dari : http://en.wikipedia.org/wiki/sugarcane.
Diakses pada tanggal 8 juli 2019

Brault.1991. Water Treatment Handbook. 6 th edition.Volume II.Degremont.

Lavoiser. Publishing. Paris. Diakses pada tanggal 10 juli 2019

(Deptan) Departemen Pertanian, 2009. Pedoman Umum Pengembangan Usaha

Agribisnis Pedesaan (PUAP). Jakarta. Depatemen Pertanian. Diakses pada
tanggal 9 juli 2019

Estiasih, T dan K Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi

Aksara. Jakarta. Diakses pada tanggal 10 juli 2019

Ketaren, S. 1986. Minyak & Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Universitas

Indonesia Press. Jakarta. Diakses pada tanggal 9 Juli 2019

Klimchuk, Marianne dan Sandra A. Krasovec. 2006. Desain Kemasan. Jakarta:

Diakses pada tanggal 10 juli 2019

Lestari, T (2015). Kumpulan teori untuk kajian pustaka penelitian kesehatan.

Yogyakarta: Nuha medika. Diakses pada tanggal 8 juli 2019

Mailangkay., D. N, Irwanty, 2002. Pengaruh Kemasan Vakum dan Non

33
 Vakum Terhadap Perubahan Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik
Keripik Pisang Selama Penyimpanan. Institu Pertanian Bogor. Diakses pada
tangal 10 juli 2019

Mudjajanto. 2008. Sitrational Analysis of Nutrition Problems in Indonesia

Available at http://www.idpas.org. Diakses pada tanggal 10 juli 2019

Prabawati, S., Suyanti, dan Dondy A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan
Teknik Pengolahan Buah Pisang. Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian. Diakses pada tanggal 8 juli 2019

Rangkuti, F. 2005. Analisis SWOT: Teknik Membedah Kasus Bisnis. Jakarta:

Gramedia. Diakses pada tanggal 10 juli 2019

SNI 01-4135-1996, Kandungan Gizi Pisang Kepok http://www.scribd. Com.

Diakses Pada tanggal Senin, 8 Juli 2019

Sunarjono, H. 2002. Budidaya Pisang dengan Bibit Kultur Jaringan. Penebar

Swadaya, Jakarta. Diakses pada tanggal 9 juli 2019

34