Pastas en la actualidad

Las pastas alimenticias, son consideradas como producto típicamente italiano, asociación en
gran medida justificada por el hecho de que Italia es el principal productor, consumidor y
exportador de pastas alimenticias.

En la actualidad, existe un alto índice de consumo de pastas alimenticias, producidas a partir

de diferentes materias primas, partiendo desde las tradicionales con harina de trigo hasta otras
más selectivas, lo que pone de manifiesto la necesidad de mantener la competitividad en
función de sus características reológicas, sensoriales y económicas.

La pasta elaborada con harina de trigo presenta pegajosidad entre sus hilos a los pocos
minutos de haber sido cocida, lo cual es una característica no deseable en el producto final,
que ha incrementado las estadísticas de quejas de los consumidores. Lo anterior no ocurre con
pastas de sémola debido a que esta posee un mayor contenido de aminoácidos (gliadina y
glutenina) que en el amasado forman el gluten, que actúa de manera compacta adheriendo el
almidón. La pasta a base de sémola es costosa, por lo que la utilización de aditivos que
compacten la pasta utilizando harina podría permitir precios competitivos. Debido a esto, en la
industria alimentaria el desarrollo de aditivos enzimáticos tiene una participación muy
importante, representando una alternativa viable para cubrir las necesidades actuales.

Es por esto, que el presente trabajo está enfocado en la búsqueda del mejoramiento de las
propiedades reológicas de la pasta elaborada con harina de trigo aplicando lipasa, teniendo
como patrón de análisis pasta elaborada con sémola de trigo.

PRODUCCIÓN

Las pastas más valoradas por los consumidores se obtienen utilizando sémolas de trigo candeal,
también llamado.

Se cultiva en el sudeste de la provincia de Buenos Aires y los productores suelen trabajar por
contratos o integrados verticalmente a industrias fideeras.

Se trata de algunas empresas elaboradoras de pastas que poseen su propia producción primaria
de trigo candeal y molienda del mismo.

A lo largo de los últimos diez años la producción de trigo fideo ha representado el 1% de la

cosecha triguera total.
Italia es, por lejos, el mayor consumidor y productor de pastas alimenticias.

Argentina, el sector elaborador de pastas alimenticias está conformado por más de 1.500
empresas. Sin embargo, sólo un 5,4% de ellas produce pastas secas (aunque en volumen estos
productos tienen la mayor parte del mercado), y el resto (94,6%) se dedica a las pastas frescas.

Sus beneficios son:

-La pasta es un producto bajo en grasas y sin colesterol.

-Proporciona energía fácilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo.

-Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azúcar en la sangre) y favorece el correcto

funcionamiento del sistema gastrointestinal.

-Además, los carbohidratos tienen una gran importancia dietética ya que la calidad especial de
su almidón Chef Oropeza

Es un elemento que también contienen otros productos, como los cereales y la fruta.

Además de hidratos de carbono, el trigo durum con el que se elabora la pasta le confiere
proteínas y sales minerales.

Otras de sus propiedades son:

-Fibra: Sobre toda la integral, ayuda a la digestión y da una sensación de saciedad.

-Minerales: hierro, niacina y ácido fólico

-Permite una digestión fácil y lenta, por lo que resulta un buen aporte energético para
actividades que requieren esfuerzo físico o mental.

-Los carbohidratos también intervienen en el metabolismo del colesterol y de los triglicéridos.

-Los hidratos de carbono son el alimento básico del cerebro, por lo que el consumo de pasta
ayuda a la prevención del Alzheimer.

produce un menor aumento de azúcar en la sangre.

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 372 kcal 1553 kJ

Carbohidratos 74 g

• Azúcares 2,6 g

• Fibra alimentaria 2,9 g

Grasas 1,8 g

• saturadas 0,277 g

• trans 0,00

• monoinsaturadas 0,171 g

• poliinsaturadas 0,564 g

Proteínas 12 g

Agua 9,9 g

Retinol (vit. A) 0 μg (0%)

Tiamina (vit. B1) 0.891 mg (69%)

 Riboflavina (vit. B2) 0.4 mg (27%)

Niacina (vit. B3) 7.177 mg (48%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.431 mg (9%)

Vitamina B6 0.142 mg (11%)

Vitamina C 0 mg (0%)

Vitamina E 0.11 mg (1%)

Vitamina K 0.1 μg (0%)

Calcio 24 mg (2%)

Hierro 1.8 mg (14%)

Magnesio 53 mg (14%)

Manganeso 0.917 mg (46%)

Fósforo 189 mg (27%)

Potasio 250 mg (5%)

Sodio 6 mg (0%)

Zinc 1.41 mg (14%)

Importancia de consumir pastas

Su gran poder nutritivo es esencial como fuente de combustible para el cuerpo, brindando al
organismo los hidratos de carbono que necesita para producir energía y evitar la fatiga.
Se recomienda para personas con enfermedades renales, en las cuales deba reducirse el aporte
de proteínas de origen animal.

Es un alimento ideal para los diabéticos, ya que el 50% del valor calórico debe ser
proporcionado por carbohidratos complejos como las pastas; y también porque estas impiden
que se eleve bruscamente la glucemia.

Es el alimento ideal para el deportista por su capacidad de proporcionar energía en forma

prolongada durante el ejercicio, y para reponer el glucógeno del músculo después de la
actividad.

un buen rendimiento físico. Los deportistas más importantes las consumen antes y después de
cualquier desempeño deportivo por el alto rendimiento energético que generan.