MANUAL POE

POE DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA.

Elaboró: juan Miguel Rodríguez
Martínez. Aprobó: Tec. Felipe Alvarado

Objetivo: Implementar y desarrollar de forma correcta los procedimientos de la

elaboración de la mantequilla.

Responsable: Operario encargado de producción.

Alcance: Aplicar el proceso de la mejor manera para la elaboración de la mantequilla.

Equipo y utensilios.
 Mesa
 fogones
 Balanza
 Termómetro
 Olla
 Cuchara
 Recipientes de acero inoxidable

Materia prima e insumos:

 Leche
 Sal
 Cultivo láctico dosis 2%
 Espesante (Almidon modificado)

PROCESO
ACTIVIDAD DESCRIPCION EQUIPO A UTILIZAR

Recepción de La leche se cuantifica y somete

materia a análisis organolépticos (olor,
prima.
sabor, color), acidez, grasa y
antibióticos para determinar su
idoneidad para el procesamiento
Descremado Consiste en utilizar una
descremadora, que es un equipo  Descremadora
que ejerce una fuerza centrífuga  Recipientes metálicos
sobre la leche. La grasa se
acumula en el centro del aparato
formado la crema, esta baja por
unos canales hasta un recipiente
donde se recoge.
Estandarizac Se ajusta el contenido de grasa  Recipiente de plástico
ión en la crema entre 18 y 25%.

Calentamien Se calienta la crema a 60 °C y se  Olla

to agrega el espesante, que puede  Cuchara
ser almidón modificado o  Termómetro
alguna mezcla de gomas.

Homogeniza Para obtener un natilla más  Olla

ción cremoso y sin grumos la crema  Cuchara
 Termómetro
se homogeniza a una presión de
1500 psi. De no ser posible esta
operación, se debe agitar
vigorosamente para deshacer
los grumos.
Pasteurizaci La crema se pasteuriza a una  Termómetro
ón temperatura de 80 °C durante 10  Recipientes
minutos. Seguidamente se
enfría a 22°C.
Incubación Se agrega el cultivo láctico en
una dosis de 2%. El fermento  Recipiente
 Jeringa
láctico utilizado debe contener,
 Termómetro
Streptococcus lactis (producen
ácido), Streptococcus cremoris
(producen ácido láctico y
sustancias aromáticas),
Streptococcus diacetylactis
(producen sustancias
aromáticas). Seguidamente se
inicia la incubación a una
temperatura entre 22 ° y 30 °C
hasta alcanzar una acidez de
0.6% de ácido láctico.
Maduración Se denomina así al proceso de  Termometro
física. enfriar la crema a una  Recipiente
temperatura de 6 a 8 °C y
mantenerla durante un tiempo
de 2 a 12 horas. A mayor tiempo
la mantequilla será más dura
Batir la crema con una pala de madera  Recipiente
por una hora, aproximadamente,
o hasta observar que la crema se
corte

Agregar agua Agua a 5°C y mezclar por tres  Recipiente

fría minutos. Se retira el agua.  Termometro

Amasado Seguir agitando hasta obtener la  Recipiente

separación del suero  Cuchara
Agregar agua Agua a 5°C y mezclar por tres  Recipiente
fría (2) minutos. Se retira el agua.  Termometro

Envasa Envasamos o moldeamos de  Cuarto fría

acuerdo con la presentacion final.