TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
AZAFRÁN
ESTUDIANTE:
MARÍA CAMBRONERO ZAMORA
MARIELA MURILLO CHANTO
RICARDO PADILLA SIBAJA
ALVARO RODRIGUEZ GUEVARA
PROFESORA:
ANDREA MURILLO ROOS
Intrducción............................................................................................................3
Historia..............................................................................................................3
Crocus Sativus..................................................................................................5
Comercio del Azafrán.......................................................................................6
Producción........................................................................................................6
Costo de Producción.....................................................................................6
Calidad..............................................................................................................7
Azafrán de la Mancha.......................................................................................8
Precios en el mercado......................................................................................9
Usos del Azafrán.............................................................................................10
Gastronomía................................................................................................10
Medicina......................................................................................................10
Colorante.........................................................................................................12
Conclusión..........................................................................................................13
Bibliografía..........................................................................................................14
Anexo..................................................................................................................15
Intrducción
Según la leyenda, el dios Hermes y Krokos, su amigo, estaban jugando al disco
cuando Krokos recibión un golpe en la frente que le produjo la muerte. Hermes
tomó la sangre derramada, la tierra y el sol que lo bañaba para crear una planta
nueva con hilitos amarillos y rojos en honor a su amigo.
El Azafrán es una especia que se presume proviene de Asia Menor. Tanto los
egipcios como los persas la conocían y admiraban la belleza de sus flores,
describiéndolas como aquellas flores que cubrían los jardines de Luxor “con
sus botones dorados”1.
Historia
Su nombre en griego Kpoxos se cree que proviene de la palabra KpoxU que
significa hilo, lana o cabello ya que al observar el azafrán una vez seco y en
tiras semeja las hebras. En latín su nombre es crocus y se cree que origina por
la ciudad de Cilicia: Coriscus. Su nombre en español (azafrán) deriva de
zahfram que es el nombre arábigo para esta planta similar a sus términos en
francés, alemán y holandés. Desde la antigüedad se comerciaba el azafrán a
través de la Ruta de Especias que unía a Asia y Europa y “Varios autores
clásicos como Plinio o Virgilio reconocen una mayor calidad en el azafrán que
era exportado desde Asia Menor”2.
Los comerciantes del azafrán eran los mercaderes de las ciudades medievales
y ellos realizaban sus negocios en unas ferias que se hacían cada año de las
comarcas azafraneras. También hacían comercio en los mercados urbanos y
en las tiendas especializadas en la venta de especias, tiendas que solían estar
agrupadas en los lugares donde se ubicaba la mayor cantidad de población.
Se cree que el mejor azafrán crecía en la ciudad armenia Cilicia (que formaba
parte del imperio romano) en una montaña y el segundo mejor en el Monte
Olimpo en Lycia. Era también apreciado el azafrán que crecía en Macedonia y
el de Sicilia que era utilizado como perfume. Era utilizado como infusión en el
vino y éste luego era rociado en los teatros dejando un dulce aroma. “ Era muy
utilizado como perfume erótico, tinte de vestidos para fiestas, decoración de los
suelos en estancias que albergaban un festín o simplemente como relleno de
cojines en estas estancias, evidenciando el poder adquisitivo de la familia que
organizaba el evento”3. Se creía también que un adorno con azafrán alejaba los
vapores del vino y así prevenía la ebriedad, por esto grandes bebedores lo
tomaban para poder tomar en grandes cantidades sin intoxicarse. Era también
utilizado en toda clase de inflamaciones por los romanos, particularmente en
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los ojos y también se estimaba que era de excelente ayuda para ulceraciones
estomacales, pectorales o hepáticas.
Los Árabes utilizaron también el azafrán como medicina por ser anestésico y
antiespasmódico y en el siglo X, fueron ellos quienes le presentaron esta
especia a los españoles. En la época de Eduardo III el azafrán se volvió muy
popular en Gran Bretaña ya que como dice una leyenda un peregrino llegó
desde el Oriente con un bulbo de azafrán que había escondido en su bastón y
fue plantado en Walden. Aquí creció y se reprodujo trayéndole un gran
bienestar a la ciudad.
En estos momentos el azafrán es una especia muy utilizada dentro del mundo
culinario tanto en todo tipo de cocinas como médico y de investigación. Sus
principales productores son España e Irán.
Crocus Sativus
El azafrán, técnicamente hablando son los estigmas secos de la flor Crocus
Sativus que se encuentra dentro de la familia Iridaceae y tiene un sabor
amargo. La Rosa es de un color lila claro y destacan inmediatamente los
grandes estigmas rojos con estambres amarillos. Tiene aceites esenciales que
le proporcionan sus características de sabor y olor: los componentes químicos
safranal y picrocrocin. El componente que le brinda su color amarillo-
anaranjado es un carotenoide que se llama crocin y gracias a él es que se
utiliza como un tinte natural. El azafrán es una especia que luego de haberse
manipulado si las manos se llevan a la boca puede causar una sensación de
ardor en la cara y en los ojos si es de buena calidad, además, si es un buen
azafrán al masticarlo debería manchar la lengua y los dientes.
Costo de Producción
El costo elevado del azafrán es causa de su recolección ya que esta es
manual y conlleva a una gran extracción en cantidades minúsculas de
estigmas, esta es la única parte de la flor del crocus con propiedades deseadas
para su aroma y sabor. Para poder ser comercializada se debe de procesar
gran suma de flores, para así poder obtener una cantidad considerable de la
misma. Para poder llegar a obtener una porción de 0.45kg de azafrán seco se
deben obtener aproximadamente 50.000 plantas, lo que puede llegar a ser
similar a un campo de futbol en el área de cultivo. La utilización de 75.000
plantas puede llegar a pesar un poco más de cuarto de kilo; y para un
kilogramo de azafrán se necesitan alrededor de 85.000 flores. Sin embargo
estas cantidades dependen de las diferentes variaciones de la flor, debido a
que algunas pueden llegar a producir mayor cantidad de estigmas que otras.
En el tiempo de florecimiento puede llegar a ser complicada su recolección, ya
que esta es escaza y llega a lograr que su recaudación sea de
aproximadamente unas 40 horas. En la región de Kashmir en los cultivos de
azafrán trabajan cientos de recolectores que durante una o dos semanas
seguidas que se turnan durante todo el día y la noche para así poder sacar una
producción de dicho producto. Para poder evitar la putrefacción del producto
este debe de ser secado de forma inmediata; es utilizado el método tradicional
que es el retirar los estigmas frescos y colocarlos sobre unas pantallas de malla
fina, en hornos o cuartos de horno calentados a temperaturas de 30-35 oC
durante aproximadamente unas 10-12 horas. Después de realizado este
procedimiento se deben empacar en forma hermética y sellada preferiblemente
en recipientes de vidrio o de latón (aleación de cobre y zinc).
El alto costo de este puede llegar a altos valores en los mercados mundiales.
Pese a la suma elevada del producto puede verse compensado con el gran
rendimiento, ya que para la elaboración de grandes cantidades de comida solo
debe ser utilizada una discreta cantidad de azafrán. Se pueden encontrar
compradores experimentados que tiene un conjunto de normas para poder
elegir el de mejor calidad, tales como el color rojo vivo, la ligera humedad y
elasticidad. En el mes de Junio se pueden encontrar los mayores ejemplares.
Dichos compradores recomiendan que las compras se hagan en el siguiente
mes de su recolección.
Calidad
Muchas veces el precio del azafrán es alto no tanto por ser de excelente
calidad, sino, por la gran cadena de intermediarios entre la productora de
azafrán y el consumidor. Esto porque la fábrica se lo vende a diferentes
proveedores que se lo venden a otros alrededor del mundo y estos a pequeños
proveedores en cada país y a la hora de que pasa de una compañía a otra el
precio va ascendiendo más y más. Por eso, no siempre alto precio significa alta
calidad.
Para poder escoger un buen azafrán se deben de tener en cuenta dos criterios
muy importantes: color, humedad.
El rango general de intensidad de color del azafrán tiene que venir indicado en
la información del producto de acuerdo con las estándares de calidad ISO.
Para ISO-3632 el rango de intensidad de color para un azafrán Categoría 1
debe ser de mínimo de 190 unidades de color. En el mercado hay marcas que
manejan mínimos de 230/255 unidades de color para sus producto.
El secado de los estigmas es una parte crucial que define calidad. Los
estigmas rojos que han sido cortados y separados antes de secados son
aquellos que presentan una calidad superior en sabor, aroma y tinte. Esto se
debe a que si los estigmas son muy largos y son secados juntos van a contener
más humedad que los que se secan cada uno por separado. Un alto contenido
de humedad en los estigmas acorta su vida útil y la calidad del producto. Un
buen azafrán presenta menos de un 2% de humedad en su composición, esto
aumenta el olor, sabor y color del azafrán. Se puede notar fácilmente altos
contenidos de humedad palpando una textura suave y esponjosa, además que
un azafrán húmedo, suelta un olor particular diferente al del azafrán de calidad.
Un azafrán con un proceso bueno de secado con facilidad puede ser convertido
en polvo con solo aplastarlo con la presión de los dedos.
Azafrán de la Mancha
España actualmente es el mayor productor de azafrán y es un mercado que se
encuentra en su apogeo. Hay tres ciudades en España donde es producido en
grandes cantidades: Castilla, Cataluña y Aragón, lugares donde se cultiva
desde la Edad media y moderna. Épocas en las cuales era una de las especias
más consumidas en la cocina tradicional.
Precios en el mercado
Azafrán de la Mancha- 3000€ /Kg
En Argentina- 5000-8000€/Kg
Azafrán Iraní- 1800€/kg
Usos del Azafrán
Gastronomía
Al igual que en la antigüedad el azafrán es un ingrediente esencial y codiciado
por sus aportes peculiares a los platos; tanto de sabor, como de color y
fragancia. Su sabor es descrito como el del heno, sin embargo con una sutil
amargura, la cual lo distingue de los impostores más económicos como el
cártamo, la cúrcuma o los pétalos del botón de oro. El azafrán en su forma de
hilos rojos es cocido en agua o alguna bebida alcohólica para liberar su color y
olor de forma más efectiva, unque si es molido, este procedimiento no es
necesario. Después de ser agregado a la receta; sea en sopas, arroces o
incluso licores, el azafrán libera un color amarrillento intenso, agregando
belleza a la formación del alimento. Finalmente el azafrán aporta una fragancia
que puede ser descrita como una miel silvestre, dulce pero con esa refrescante
inclusión de las hierbas.
Medicina
Debido a su elevado precio, el cual varía de país en país pero en todos es
relativamente alto, el azafrán se ha descontinuado de usar de forma medicinal,
ya que se necesita muchísimo para que sus propiedades curativas
verdaderamente hagan algún efecto a corto plazo.
Estudios recientes muestran que los carotenoides de los estigmas del azafrán
son capaces de suprimir células cancerígenas, prevenir el desarrollo mutágeno
y reforzar el sistema inmunológico. Sus cualidades medicinales son un tanto
debatibles ya que hay expertos que dicen que aunque los carotenoides estén
presentes, su cantidad no es suficiente para verdaderamente realizar un
cambio. Por otro lado, se dice que en España los niveles de cáncer son más
bajos por su constante uso del azafrán. De una forma u otra, el uso medicinal
del azafrán no ha sido ampliamente investigado ni explorado pero sin duda ya
que su uso culinario requiere mucho menos cantidad que el medicinal,
probablemente este va a predominar sobre el otro.
Colorante
El azafrán también ha sido utilizado como tinte de telas, especialmente en
países como India, China y sus alrededores. Usado como colorante despliega
un color amarillento, sin embargo, entre más tinte se aplique, más fuerte se
torna el color, hasta alcanzar un tono rojizo profundo, el cual solo se mantendrá
así si se aplican suficientes estigmas a la hora del coloramiento. Dado el costo
de teñir las telas, el color es uno asociado con las clases altas, y se puede ver
sus usos tales como en las vestimentas de los monjes Budistas o Hindús o en
aquellas de la realeza Europea en la Edad Media.
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DETALLE_REPORTAJESPADRE)
Preparación del
Azafrán de la Mancha
Imagen conservada de la
recolección del azafrán en la
Antigua Grecia
Helado de Azafrán
Ingredientes:
1/2 litro de leche entera (500ml)
3/4 Taza de media crema (150 gramos) (half and half) o puedes usar crema
(heavy cream).
Preparación:
Ingredientes:
130 gramos de azúcar glass
125 gramos de mantequilla
1 clara de huevo
250 gramos de harina
Una cucharada grande de canela
Una hebra de azafrán (esto le da un sabor particular, no es
imprescindible, con canela salen muy buenas)
Preparación:
1. Mezclar la mantequilla con el azúcar glas. Añadir la canela y el
azafrán( también el colorante).
2. Añadir la clara.
3. Mezclar muy bien.
4. Echar la harina y mezclar bien.
5. Dejar reposar media hora en la nevera y luego cortar la forma deseada.
Preparación
1.Cortamos los albaricoques en cuartos.
2.Calentamos en una sartén el aceite a fuego bajo, añadimos el azafrán y los
albaricoques y los cocemos hasta que se ablanden.
3.Durante la cocción vamos añadiendo el azúcar integral.
Para presentarlo colocamos en el centro del plato una porción de frutas,
rodeamos con el jarabe de la cocción y acabamos de decorar con las hebras de
azafrán.