KUE KONTINENTAL LANJUTAN

LAPORAN PRAKTIKUM UJI SUBTITUSI KUE

‘CHIFFON CAKE SUBTITUSI TEPUNG KELAPA’

DISUSUN OLEH :

Annisah Adhaleni 5515164578

PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

2019
KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kita panjatkan kepada Allah swt karena atas hidayah-Nyalah proposal
penelitian pendidikan ini dapat diselesaikan. Laporan ini penulis sampaikan kepada Dosen
Pengampu mata kuliah Kue Kontinental Lanjutan, sebagai salah satu tugas dalam mata kuliah
tersebut.

Tidak lupa Penulis ucapkan terima kasih kepada Ibu Guspri Devi Artanti dan Ibu
Mutiara Dahlia yang telah berjasa mencurahkan ilmu kepada penulis untuk mengajar mata
kuliah Kue Kontinental Lanjutan dan membimbing penulis untuk menyelesaikan tugas ini .
Penulis mengakui bahwa penulis adalah manusia yang mempunyai keterbatasan. Oleh karena
itu, tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan sangat sempurna. Begitu pula dengan laporan
ini yang telah penulis selesaikan. Tidak semua hal dapat saya deskripsikan dengan sempurna
dalam paper ini.

Penulis memohon kepada Ibu dosen khususnya, umumnya para pembaca apabila
menemukan kesalahan atau kekurangan dalam karya tulis ini, baik dari segi bahasa maupun isi,
penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun kepada semua pembaca demi
lebih baiknya karya-karya tulis yang akan datang. Dengan menyelesaikan proposal ini, penulis
mengharapkan banyak manfaat yang dapat dipetik dan diambil dari paper ini. Sekian kata
pengantar dari penulis, mohon maaf bila ada kata yang salah.

Jakarta , 26 Mei 2019

Penulis
Daftar Isi

Cover ......................................................................................................................................i
Kata Pengantar .......................................................................................................................ii
Daftar Isi ................................................................................................................................iii
BAB I
Pendahuluan ...........................................................................................................................1
Latar Belakang .......................................................................................................................1
Tujuan Penulisan ....................................................................................................................2
BAB II
Kajian Teori ...........................................................................................................................3
Chiffon Cake Subtitusi Tepung Kelapa .................................................................................3
BAB III
Pembuatan Chiffon Cake Dengan Substitusi Tepung Kelapa ..............................................8
Rencana Kreasi Produk ..........................................................................................................8
Formula Pembuatan ...............................................................................................................8
Tahapan Uji Coba ..................................................................................................................9
Formula Terbaik.....................................................................................................................10
BAB IV
Penutup ..................................................................................................................................13
Kesimpulan ............................................................................................................................13
Saran ......................................................................................................................................13
Daftar Pustaka ........................................................................................................................14
Resep Formula Terbaik ..........................................................................................................15
Foto Produk Kreasi (Hasil Akhir Produk) .............................................................................15
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jumlah penduduk dunia meningkat secara signifikan dari tahun ke tahun, itu
artinya bahwa kebutuhan akan bahan pangan meningkat lebih tinggi. Namun disisi
lain peningkatan jumlah penduduk dan bahan pangan tidak diimbangi dengan
ketersediaan lahan pertanian. Konversi lahan dari areal pertanian menjadi non
pertanian sudah jamak terjadi. Dalam mengatasi permasalahan tersebut,
pemerintah Indonesia telah melakukan langkah besar untuk meningkatkan
ketahanan pangan dalam rangka mengatasi kekurangan gizi sebagai manifestasi
dari kemiskinan dan kekurangan pangan. Swasembada pangan telah menjadi
program pemerintah dan diharapkan akan dicapai dalam tiga atau empat tahun
terakhir.

Gambaran diatas menunjukkan bahwa ketersediaan pangan memainkan

peran utama dalam kehidupan dan harus berkesinambungan. Dengan demikian
maka produksi pangan untuk ketahanan pangan dunia, baik budidaya maupun
pengolahn hasil menjadi pelung bisnis yang menjajikan. Bisnis tersebut telah
menempatkkan negara-negara Asean untuk mendapatkan manfaat yang lebih
dengan dihapuskannya hambatan lalu lintas produk pertanian mlalui perdagangan
bebas. Dalam rangka memanfaatkan peluang tersebut maka fokus utama adalah
peningkatan nilai tambah, terutama untuk menghasilkan makanan fungsional yang
akan mengatasi kekuarangan gizi dan meningkatkan kesejahteraan secara nyata.

Pengolahan pangan adalah salah satu sektor agribisnis yang berkembang

pesat. Saat ini konsumen membutuhkan produk makanan berkualitas sehat dan
baik (fungtional foods), tetapi tersedia dengan cepat. Tidak hanya penampilan atau
rasa, tetapi pada orisinalitas (alamiah) dan manfaatnya untuk kesehatan.

Pengolahan pangan umumnya dilakukan dengan mengolah bahan baku,

baik secara fisik atau kimia menjadi makanan atau dalam bentuk lain. Seperti
pengolahan pangan, pengolahan lilbag juga membutuhkan penanganan yang tepat.
Kegiatan pertanian baik budidaya maupun pengolahan menghasilkan limbah
potensial. Indonesia dalah penghasil limbah pertanian tertinggi di negara-negara
Asean dan telah memanfaatkannya untuk menghasilkan bioenergi. Agar limbah
pertanian memiliki nilai tambah, perlu sedikit sentuhan melalui pengolahan
limbah menjadi makanan, pakan atau bioindustri lainnya. Dengan demikian,
sistem pengolahan limbah telah menjadi paket bisnis yang menjanjikan, baik
 untuk kebutuhan hidup yang sehat, diversifikasi pangan dan kelestraian/
keberlanjutan lingkungan.

1.2 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan paper ini adalah untuk mengetahui apakah jenis cake chiffon
dapat di treatment berupa subtitusi tepung yaitu tepung kelapa. Penulis ingin
mengetahui sejauh apa pengaruh yang dihasilkan oleh pensubtitusian tepung
kelapa pada karakteristik dari chiffon cake.
 BAB II

KAJIAN TEORI

2.1 Chiffon Cake Subtitusi Tepung Bekatul

A. Chiffon Cake
1. Pengertian Chiffon Cake
Chiffon cake adalah cake yang memiliki karakteristik yang sangat
ringan, lembut, dan mengembang. Dalam pembuatan adonannya tidak
menggunakan butter seperti halnya cake biasa, namun menggunakan
minyak goreng. Karena tidak menggunakan butter, maka secara rasa chiffon
cake lebih 'ringan' dan dikatakan lebih sehat dibandingkan dengan cake
biasa.
Chiffon cake merupakan jenis cake yang sangat ringan dan terbuat dari
minyak sayur, telur, gula, tepung terigu, baking powder dan perasa. Cake ini
merupakan kombinasi dari tipe cake yang terbuat dari adonan (batter) dan
tipe cake busa (tipe spons). Sebagai lemaknya digunakan minyak sayur, ini
berbeda dengan cake tradisional umumnya yang menggunakan mentega.
Tapi minyak sayur sulit untuk di kocok hingga gelembung udara bisa masuk
sebanyak-banyaknya ke dalam adonan, karena itu chiffon cake, seperti
halnya angel cake dan jenis cake busa lainnya, untuk menghasilkan tekstur
yang fluffy yaitu dengan cara mengocok putih telur hingga kaku dan
kemudian mencampurkannya ke adonan cake sebelum dipanggang. Adonan
dasar cake yang mengandung minyak terlebih dahulu telah diaduk bersama
bahan lainnya sebelum meringue dicampurkan. Cake ini benar-benar
menggantungkan pada kocokan putih telur yang maksimal dan bahan
pengembang untuk membantunya naik dengan baik.Adonan chiffon cake
umumnya terbagi menjadi dua bagian. Adonan pertama atau adonan dasar
umumnya terbuat dari kuning telur, minyak, air/santan/susu cair dan tepung
terigu (plus baking powder atau tidak). Adonan kedua adalah meringue,
yaitu putih telur yang dikocok hingga kaku bersama gula dan terkadang
menggunakan sedikit cream of tartar. Adonan pertama umumnya memiliki
tekstur pekat dan kental, namun ketika meringue dimasukkan dan diaduk
maka adonan secara keseluruhan akan menjadi ringan dan fluffy.
Kandungan minyak dan telur yang tinggi pada chiffon cake menciptakan
cake yang sangat moist, dan karena minyak tetap cair walau pada suhu ruang
membuat cake ini tidak akan mengeras atau mengering sebagaimana cake
dengan mentega sebagai bahannya (butter cake). Kondisi ini membuat
chiffon cake sangat tepat jika dibanding jenis cake lainnya untuk
ditambahkan lapisan isi ataufrosting yang perlu disimpan di kulkas terlebih
dahulu atau bahkan dibekukan, seperti cream pastryatau ice cream. Chiffon
cake juga jika dibandingkan dengan butter cake memiliki kandungan lemak
jenuh yang lebih rendah, sehingga kerap kali dianggap 'lebih sehat'
dibanding dengan cake yang menggunakan mentega/margarine sebagai
 bahan dasarnya. Satu kelemahan cake ini, karena tidak mengandung
mentega maka chiffon cake juga memiliki rasa yang tipis/light dibandingkan
butter cake, jadi sebaiknya cake ini disajikan bersama bahan lainnya seperti
coklat atau buah-buahan. Lemon atau orange chiffon cake biasanya
memasukkan parutan kulit jeruk lemon, kulit jeruk orange beserta jus
buahnya. Sedangkan pandan chiffon cake menggunakan ekstrak pandan
atau pasta pandan sebagai perasanya.

2. Bahan dalam Pembuatan Chiffon Cake

 Tepung terigu protein rendah
Tepung terigu berfungsi sebagai pembangun struktur cake sehingga
bentuk cake tampak kokoh.
 Gula pasir
Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis, sebagai pengempuk
cake, juga memberikkan warna kecoklatan pada bagian luar cake.
Selain itu, gula dapat menjagga kestabilan putih telur yang dikocok
pada pembuatan meringue.
 Telur
Kuning telur berfungsi sebagai pengempuk dan pengemulsi saat
proses pembuatan cake. Sedangkan, putih telur berfungsi sebagai
pembentuk struktur telur serta melembabkan cake.
 Susu bubuk
Susu bubuk berfungsi sebagai pemberi rasa gurih pada cake.
 Santan
Sama seperti susu bubuk, peran santan juga sebagai pemberi
rasagurih pada cake. Selain itu, santan berfungsi melembabkan
poriporo cake.
 Cream of tartar
Ream of tartar berfungsi sebagai penstabil saat pengcocokkan putih
telur.
 Minyak sayur
Minya sayur berfungsi sebagai penghalus tekstur cake serta
pengempuk cake.
 Garam
Garam berperan mengimbangi rasa manis pada cake.
 Essens dan pewarna makanan
Essens diberikkan untuk memberikan aroma-aroma yang
diinginkkan, sedangkan pewarna makanan berfungsi sebagai
pemberi warna pada cake.
3. Alat dalam Pembuatan Chiffon Cake
 Scale
Scale berfungsi sebagai alat menimbang bahan-bahan yag
dibutuhkan pada proses pembuatan Chiffon Cake.
  Meassure Glass
Meassure glass digunakan untuk mengukur bahan-bahan cair yan
digunakan pada pembuatan Chiffon cake.
 Mixer
Mixer berfungsi untuk mengocok putih telur hingga menjadi kaku.
 Ballon Whisk
Ballon whisk berfungsi untuk mengaduk adonan pasta Chiffon
Cake hingga tercampur rata.
 Bowl
Bowl befungsi untuk mewadahi semua bahan-bahan yang akan
digunakan. Selain itu, dapat digunakan untuk mengocok atau
mengaduk adonan.
 Plastic spatula
Berfungsi untuk mengaduk dan mencampur adonan Chiffon Cake.
 Loyang chiffon
Berfungsi untuk
 Baking tray
Berfungsi untuk mengalasi loyang cake saat dipanggang.
 Oven
Oven dugunakkan untuk meanggang cake hingga matang.
4. Proses Pembuatan Chiffon Cake
 Persiapan alat dan bahan
 Membuat adonan pasta yang terdiri atas tepung terigu, tepung
bekatul, ¼ bagian gula pasir, santan, susu bubuk,putih
telur,minyak,essens, serta kuning telur. Semua bahan diaduk
dengan whisk hingga terampur rata dan halus.
 Pengocokkan putih telur yang terdiri atas putih telur, ¾ bagian
gula, cream of tartar, dan garam. Semua bahan dikocok hingga soft
peak.
 Pencampuran adonan pasta dan kocokan putih telur.
 Penuangan adonan ke loyang.
 Pemanggangan selama 20 menit pada suhu 170 derajat celcius api
atas bawah.
 Pengangkatan loyang dari oven dan pendinginan.
 Sajikan.
B. Subtitusi Tepung Kelapa

Tepung kelapa kering adalah tepung halus yang terbuat dari parutan daging
kelapa dari hasil sisa membuat santan yang dikeringkan. Tepung ini bisa digunakan
sebagai pengganti tepung gandum bebas gula dan gluten yang kaya akan protein.
Produk dengan bahan utama kelapa kini sedang populer dan hits di tahun 2017, di
negara-negara eropa dan timur tengah mulai dari makanan instan hingga makanan
herbal alami banyak memanfaatkan kelapa sebagai bahan utama maupun
tambahannya.
 Dari sebutir kelapa bisa menghasilkan 2 jenis tepung kelapa yang
dihasilkan, yang pertama tepung kelapa rendah lemak (low fat desiccated coconut).
Yaitu tepung kelapa yang diambil dulu santan atau minyaknya. Yang kedua adalah
tepung kelapa tinggi lemak (hight desiccated coconut) yaitu tepung kelapa yang
tidak diambil santan atau minyaknya. Di pasaran, ada banyak tepung kelapa yang
kini telah dihasilkan oleh industri-industri besar, namun karena setiap
daerah/Negara memiliki tingkat kesuburan dan kualitas kelapa yang berbeda, maka
bisa dipastikan bahwa Indonesia adalah Negara sebagai penghasil tepung kelapa
terbaik.
Tepung kelapa 100 % bebas gluten, karena tidak mengandung gluten dalam
tepung kelapa, maka tepung jenis ini sangat ideal bagi siapa saja yang intoleransi
terhadap gluten. Tepung kelapa juga merupakan makanan yang tinggi serat,
mengandung serat sekira 58 % lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung terigu
sehingga bisa memenuhi asupan serat harian Anda.
Banyak yang bertanya – tanya apakah perbedaan tepung kelapa dan santan
bubuk karna tektur serta warna yang hampir sama. Santan bubuk dibuat dari santan
cair yang diuapkan sambil dikeringkan dalam suhu tinggi menggunakan mesin
spray dryer. Proses ini sama dengan pembuatan susu bubuk dan perlu dilarutkan
dengan air hangat sebelum penggunaan. Sementara tepung kelapa dibuat dari kelapa
segar parut yang dihilangkan kadar airnya. Kelapa lalu dikeringkan dan dihaluskan
menjadi tepung bertekstur halus. Jika teksturnya kasar, di pasaran ini dikenal
sebagai dessicated coconut. Kadar lemaknya dapat mencapai hampir 50% dan
digunakan dengan cara dicampurkan langsung ke dalam makanan.
Serat makanan dalam tepung kelapa dapat membantu mengendalikan kadar
glukosa sehingga memungkinkan membantu mengontrol gula darah. Makanan serat
tinggi dipercaya menjaga perut kenyang lebih lama, dan dengan mengkonsumsi
tepung kelapa juga dapat membantu mengontrol berat badan lho. Selain
mengandung banyak serat, tepung kelapa juga tinggi protein dan mengandung asam
laurat yang sangat penting untuk sistem kekebalan tubuh dan kulit. Tepung ini juga
mengandung mangan yang membantu dalam penyerapan mineral penting.
Terdapat banyak manfaat tepung kelapa diantaranya yaitu karena tepung
kelapa mengandung serat yang tinggi, tepung ini dapat mengontrol gula darah Anda.
Sebuah studi yang diterbitkan dalam British Journal of Nutrition pada tahun 2003
menemukan bahwa mengganti tepung terigu dengan tepung yang dibuat dari kelapa
ini dapat menurunkan indeks glikemik (ukuran dampak makanan terhadap gula
darah).
Serat makanan pada tepung ini dapat membantu mengendalikan kadar
glukosa sehingga memungkinkan untuk membantu mengontrol gula darah Anda.
Makanan serat tinggi juga dipercaya dapat menjaga perut kenyang lebih lama
sehingga dengan mengonsumsi tepung kelapa dapat membantu mengontrol nafsu
makan dan berat badan Anda.

Tepung ini juga mengandung tinggi protein, rendah lemak, dan mengandung
asam laurat yang sangat penting untuk sistem kekebalan tubuh dan kulit. Tepung
yang dihasilkan dari ampas santan ini juga mengandung mangan yang membantu
dalam penyerapan mineral penting.
 Selain tinggi serat dan protein, tepung ini juga memiliki gizi yang sangat
tinggi. Salah satu gizi tinggi di dalam tepung adalah tingginya kandungan lemak
jenuh yang sehat dalam bentuk asam lemak rantai sedang (MCFA).
Lemak jenuh dalam bentuk asam lemak rantai sedang ini digunakan oleh
tubuh untuk menghasilkan energi dan membantu mendukung metabolisme yang
sehat, serta kadar gula darah yang seimbang.
Tepung yang memiliki tekstur sama dengan tepung terigu ini juga dapat
membantu Anda untuk memiliki pencernaan yang sehat karena tepung ini memiliki
kepadatan nutrisi yang sangat tinggi. Penelitian telah menunjukkan bahwa tepung
kelapa dapat menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida pada orang yang
memiliki kadar kolesterol tinggi. Sedangkan tingginya kandungan serat makanan
yang larut maupun tidak larut di dalam tepung kelapa dapat membantu menyehatkan
usus Anda.
Anda yang takut diabetes atau memang sudah mengidap diabetes bisa
mengganti tepung terigu dengan tepung kelapa untuk mengontrol gula darah Anda.
Sebuah studi baru yang diterbitkan dalam Inovatif Food Science & Emerging
Technologies juga telah mengonfirmasi temuan ini.
Tepung kelapa sangat cocok untuk digunakan hampir dalam semua resep
terutama dalam kue yang dipanggang. Bisa juga digunakan untuk mengentalkan sup
atau semur. Walaupun sangat baik untuk kue panggang, namun penggunaan tepung
kelapa yang terlalu banyak malah akan menyebabkan kue cenderung lebih kering.
Hindari kesalahan dengan tetap berpegang pada apa yang dicantumkan dalam resep.
Satu cangkir tepung kelapa (sekira 37,5 gr) sama dengan sekira 1 ons tepung terigu.
 BAB III

PEMBUATAN CHIFFON CAKE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KELAPA

3.1 Rencana Kreasi Produk

Kali ini saya akan membuat Chiffon Cake dengan subtitusi tepung kelapa.
Presentase subtitusi yang digunakkan pada proses uji coba adalah 10%,15%, dan 20%.
Setelah ditemukkan formula terbaiknya saya akan menambahkan pasta pandan dan
poppy seeds sebagai bentuk dari kreasi produk. Berbeda dengan Chiffon Cake pada
umumnya yang menggunakan loyang besar, saya akan menggunakan loyang individual
sehingga dapat disajikan sebagai mini cake.
3.2 Formula Pembuatan

Tabel 3.1 Formula Standar Chiffon Cake

No Nama Bahan Jumlah

gram %
1 Tepung terigu protein rendah 80 100
2 Gula pasir 100 125
3 KuningTelur 80 100
4 Putih telur 150 187,5
5 Minyak sayur 50 62,5
6 Susu bubuk 10 12,5
7 Santan 50 62,5
8 Garam 1 1,25
9 Cream of tartar 1 1,25
10 Essens vanilla 2 2,5
3.3 Tahapan Uji Coba
Tabel 3.2 Uji Coba 1 Chiffon Cake Subtitusi Tepung Bekatul sebanyak 10%

No Nama Bahan Jumlah Hasil uji coba

gram %
1 Tepung terigu protein rendah 72 90
2 Tepung bekatul 8 10 Rasa : Manis
3 Gula pasir 100 125 Warna : krem coklat
4 KuningTelur 80 100 Aroma : baik
5 Putih telur 150 187,5 Tekstur : Lembut
6 Minyak sayur 50 62,5 Bentuk : baik
7 Susu bubuk 10 12,5
8 Santan 50 62,5
9 Garam 1 1,25
10 Cream of tartar 1 1,25
11 Essens vanilla 2 2,5

Tabel 3.3 Uji Coba 1 Chiffon Cake Subtitusi Tepung Bekatul sebanyak 15%

No Nama Bahan Jumlah Hasil uji coba

gram %
1 Tepung terigu protein rendah 68 85
2 Tepung bekatul 12 15 Rasa : Manis
3 Gula pasir 100 125 Warna : krem coklat
4 KuningTelur 80 100 Aroma : baik
5 Putih telur 150 187,5 Tekstur : Lembut
6 Minyak sayur 50 62,5 Bentuk : baik
7 Susu bubuk 10 12,5
8 Santan 50 62,5
9 Garam 1 1,25
10 Cream of tartar 1 1,25
11 Essens vanilla 2 2,5

Tabel 3.4 Uji Coba 1 Chiffon Cake Subtitusi Tepung Bekatul sebanyak 20%

No Nama Bahan Jumlah Hasil uji coba

gram %
1 Tepung terigu protein rendah 64 80
2 Tepung bekatul 16 20 Rasa : Manis
3 Gula pasir 100 125 Warna : krem coklat
4 KuningTelur 80 100 Aroma : baik
5 Putih telur 150 187,5 Tekstur : Lembut,
 ada sedikit bulir
kasar namun masih
baik
6 Minyak sayur 50 62,5 Bentuk : baik
7 Susu bubuk 10 12,5
8 Santan 50 62,5
9 Garam 1 1,25
10 Cream of tartar 1 1,25
11 Essens vanilla 2 2,5

3.4 Formula Terbaik

Tabel 3.5 Formula Terbaik Chiffon Cake Subtitusi Tepung Bekatul sebanyak 20%
Berikut ini merupakan formula terbaik yang telah dikreasikan oleh penulis.

No Nama Bahan Jumlah

gram %
1 Tepung terigu protein rendah 64 80
2 Tepung bekatul 16 20
3 Gula pasir 100 125
4 Kuning telur 80 100
5 Putih telur 150 187,5
6 Minyak sayur 50 62,5
7 Susu bubuk 10 12,5
8 Santan 50 62,5
9 Garam 1 1,25
10 Cream of tartar 1 1,25
11 Poppy seeds 2 2,5
12 Pasta Pandan 2 2,5

Table 3.6 Langkah-langkah pembuatan Chiffon Cake Subtitusi Tepung Bekatul

No Langkah Pembuatan Gambar

1 Persiapan alat dan bahan
2 Membuat adonan pasta yang terdiri
atas tepung terigu, tepung bekatul, ¼
bagian gula pasir, santan, susu
bubuk,putih telur,minyak,pasta
pandan,poppyseeds, serta kuning
telur. Semua bahan diaduk dengan
whisk hingga terampur rata dan
halus.

3 Pengocokkan putih telur yang terdiri

atas putih telur, ¾ bagian gula, cream
of tartar, dan garam. Semua bahan
dikocok hingga soft peak.

4 Pencampuran adonan pasta dan

kocokan putih telur.

5 Penuangan adonan ke loyang.

6 Pemanggangan selama 20 menit pada

suhu 170 derajat celcius api atas
bawah
7 Pengangkatan loyang dari oven dan
pendinginan.
 Table 3.7 Penilaian Hasil Produk Chiffon Cake Subtitusi Tepung Bekatul
Penilaian Karakteristik Produk Uji Karakteristik yang
Coba Diharapkan
Rasa manis Manis
Warna Krem kecoklatan gelap Putih kecoklatan
Aroma Ada sedikit aroma bekatul Wangi khas cake
namun dapat ditoleransi
dansetelah penambahan
essens aroma tersebut
tersamarkan
Tekstur Lembut, namun ada sedikit Halus dan lembut
bulir kasar namun bias
ditoleransi
Bentuk Kokoh Kokoh
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Produk Chiffon Cake dapat menerima perlakuan susbtitusi tepung kelapa sebesar
20% setiap resepnya. Penambahan tepung kelapa tidak mempengaruhi bentuk produk.
Aroma dan teksturnya memiliki sifat khas tepung kelapa namun masih bisa di toleransi.

4.2 Saran

Diharapkan kedepannya perlakuan subtitusi tepung ini dapat diterapkan pada

produk-produk pangan lainnya. Penerapan perlakuan subtitusi ini salah satu bentuk
mendukung program pemeritah dalam rangka diversifikasi pangan menuju ketahanan
pangan. Selain itu, pemanfaatan tepung pangan lokal juga dapat membantu pemerintah
mengurangi import gandum sebagai bahan dasar terigu.
 DAFTAR PUSTAKA

https://warasfarm.wordpress.com/2018/02/20/tepung-kelapa-kering-pengganti-
tepung-terigu-yang-bebas-gula-gluten/

https://hellosehat.com/hidup-sehat/tips-sehat/manfaat-tepung-kelapa-kesehatan/
NAMA MAHASIWA : Tamara Sheila

NIM : 5515153406
NAMA HIDANGAN : Pandan Poppy Seeds Chiffon Cake Subtitusi
Tepung Bekatul 20%

UJIAN PRAKTEK AKHIR ( SUBTITUSI)

FORMULA

HASIL : 9 BUAH

BAHAN JUMLAH TAHAPAN PEMBUATAN

Tepung terigu protein rendah 64 gram 1. Adonan Pasta: campur 25 gram gula
Tepung bekatul 16 gram pasir, susu bubuk, tepung terigu dan
Gula pasir 100 gram tepung bekatul . Lubangi tengahnya.
Minyak sayur 50 ml Tuang kuning telur di tengah, aduk
Susu bubuk 10 gram searah dari arah dalam menggunakan
Putih telur 150 gram whisk, sambil dituangi minyak sayur
Kuning telur 80 gram dan santan. Aduk hingga menjadi
Cream of tartar 1 gram adonan pasta halus. Masukkan pasta
Garam 1 gram pandan dan poppy seeds aduk
Pasta pandan 1sdm rata.sisihkan ya
Poppy seeds 2sdm 2. Adonan Putih Telur: kocok putih
telur, gula pasir, garam dan cream of
tartar hingga kaku. Campurkan
adonan putih telur ke dalam adonan
pasta, aduk balik dengan spatula dan
dibagi menjadi 3 tahap.
3. Tuangkan ke loyang chiffon kecil-
kecil panggang selama 20 menit
dengan sushu 170 derajat celcius.
Angkat dan dinginkan.
4. Keluarkan dari loyang. Sajikkan.