DEFINICIONES DE COLOR, COORDENADAS DE COLOR FÍSICO Y COLOR

PERCIBIDO FUNDAMENTOS DE LA VISIÓN DEL COLOR

COLOR
El color es la impresión producida por un tono de luz en los órganos visuales, o más
exactamente, es una percepción visual que se genera en el cerebro de los humanos y
otros animales al interpretar las señales nerviosas que le envían los foto receptores en
la retina del ojo, que a su vez interpretan y distinguen las distintas longitudes de
onda que captan de la parte visible del espectro electromagnético.
Todo cuerpo iluminado absorbe una parte de las ondas electromagnéticas y refleja las
restantes. Las ondas reflejadas son captadas por el ojo e interpretadas en el cerebro
como distintos colores según las longitudes de ondas correspondientes.

El ojo humano sólo percibe las longitudes de onda cuando la iluminación es

abundante. Con poca luz se ve en blanco y negro. En la superposición de colores luz
(denominada "síntesis aditiva de color"), el [[blanco (color)|color blanco] resulta de la
superposición de todos los colores, mientras que el negro es la ausencia de luz. En la
mezcla de pigmentos (denominada "síntesis sustractiva de color"), trátese de pinturas,
tintes, tintas o colorantes naturales para crear colores, el blanco solo se da si el
pigmento o el soporte son de ese color, reflejando toda la luz blanca, mientras que el
negro es resultado de la superposición completa de los colores cian, magenta y
amarillo, una mezcla que en cierta medida logra absorber todas las longitudes de onda
de la luz.
La luz blanca puede ser descompuesta en todos los colores del espectro visible por
medio de un prisma (dispersión refractiva). En la naturaleza esta descomposición da
lugar al arco iris.

Los colores de los alimentos: su significado

Rojo: las frutas y verduras rojas, como tomates, fresas, judías…
contienen vitamina C, vitamina A, potasio y antioxidantes.
Amarillo o Naranja: como zanahorias, melocotones, calabaza, piña…
están cargados de vitamina C, vitamina A y potasio. Además de
estimular el sistema inmune y mejorar la visión.
Blanco: como champiñones, cebollas, apio, plátano… son buenas
para el corazón y ayudan a controlar los niveles de colesterol.
Verde: significa altos niveles de potasio y vitamina K, protegen el
corazón y ayudan en el proceso de coagulación de la sangre. Las
frutas y verduras verdes también ayudan a mantener la salud de la
vista, huesos y dientes fuertes. Las verduras de hoja verde de color
más oscuro tienen la mayor concentración de antioxidantes y fibra.
Azul o morado: como los arándanos, uvas moradas, pasas,
berenjenas, aumentan la función del sistema urinario, de la memoria y
promueven un envejecimiento saludable.
4.- COLOR 4.1.- GENERALIDADES 4.1.1.- DEFINICIÓN Y ATRIBUTOS El color es una sensación
compleja, resultante de una serie de fenómenos percibidos simultáneamente. Existe una
reflexión diferencial de las diversas radiaciones luminosas del espectro visible cuyas longitudes
de onda están comprendidas entre 380 y 780 nm, como consecuencia, al llegar al ojo, se
produce la excitación de ciertos centros del cortex por los influjos nerviosos procedentes de las
células fotosensibles de la retina (KOWALISKI, 1978). Por tanto al ser un fenómeno puramente
cerebral es subjetivo y puede variar de una persona a otra. Podemos diferenciar: - Color
percibido: Atributo de la respuesta. Luz percibida de un observador real al estímulo de un
sistema visual por la energía radiante. - Color físico: Característico del estímulo. Energía
radiante que determina los diferentes colores percibidos por los observadores reales o el color
interpretado de manera objetiva por un instrumento óptico. Psicológicamente podemos decir
que el color es tridimensional, percibiéndolo distinguimos tres atributos: - Tono o matiz de un
color es el atributo de la sensación visual según la cual el estímulo aparece similar a uno de los
colores percibidos: rojo, verde, amarillo, verde y azul o a ciertas proporciones de dos de ellos.
Se define como la cualidad del color. Está relacionado con la longitud de onda dominante del
espectro. - Considerando un color como la mezcla de luz blanca y una luz monocromática, la
saturación representa la proporción de luz monocromática que existe en esa mezcla. Un color
puro es saturado mientras que un color blanquecino o grisáceo es REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
Color desaturado, de este modo tenemos colores vivos y apagados. - Claridad se refiere a la
cantidad de luz que se percibe. El gris es el color de los objetos que no presentan otro atributo
que la claridad, en una escala que tiene como límites el blanco y el negro. A los dos primeros
se les denomina atributos cromáticos o cromaticidad. Basado en este hecho de la trivarianza
visual se ha intentado representar a los colores en un espacio tridimensional cuyas
coordenadas estén más o menos correlacionadas con estos atributos. Nuestra apreciación del
color de un objeto depende, además del propio objeto (tamaño y forma), de la luz utilizada
para iluminarlo, los ángulos de iluminación/visión, estructura y estímulos que le rodean, aparte
del estado del sistema visual del observador y de su experiencia en situaciones de observación
semejantes o relacionadas. El color puede ser producido de varias formas: 1- Por un proceso
de adición: es el caso de la luz blanca que resulta cuando todos los colores del espectro visible
se juntan. Luz blanca también se puede producir por la suma de 3 colores: rojo, azul y verde o
por la combinación de un primario más su complementario. 2- El color puede ser producido
por absorción selectiva. Cuando sobre un objeto no luminoso se dirige un rayo de luz blanca,
parte de esta luz es reflejada, parte trasmitida y parte absorbida y el color del objeto es el que
percibe el ojo cuando le llega la luz reflejada o la luz transmitida, con su correspondiente
distribución espectral. A partir de los datos espectrales es posible obtener las coordenadas
colorimétricas que nos informarán del color que tendrá un objeto en unas condiciones
determinadas de iluminación y para uno de los observadores patrón.

Los consumidores manifiestan una fuerte preferencia por aquellos productos de apariencia
atractiva y el color es el primer atributo que se juzga de los productos. Esto es decisivo ya que
en innumerables pruebas se ha comprobado que cuando el color de un alimento cambia sin
alterar su forma, aroma u otros atributos de textura, se obtienen una respuesta de rechazo por
parte de los consumidores, o incluso de los catadores entrenados (Badui, 2006). Los alimentos,
tanto en su forma natural como procesada, presentan un color característico y bien definido
mediante el cual el consumidor los identifica. El color a menudo se utiliza para determinar el
contenido de pigmentos de un producto, que a su vez es un índice de calidad, como lo es en el
caso del salmón o del vino (González y Vicente, 2007). También puede proporcionar cierta
información sobre la cualidad de comestible de un alimento, sobre su identidad o sobre la
intensidad del sabor. Por ello, en muchos casos se ha comprobado el Mathias-Rettig & Ah-Hen
/ Agro Sur 42(2): XX-XX, 2014 40 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS papel decisivo que tiene el color
sobre la experiencia de la persona en saborear un alimento (Badui, 2006). El color es una
cualidad organoléptica de los alimentos y se aprecia por medio del sentido físico de la vista.
También suele ser considerado un factor sicológico de apreciación y un criterio para elegir un
producto alimenticio; incluso en los productos de origen vegetal se relaciona con la posibilidad
de elegir la maduración y su idoneidad. Sin embargo, no siempre resulta valida la correlación

entre color y calidad, por el uso o tal vez el abuso de aditivos, colorantes, que pueden
enmascarar esta apreciación (Bello, 2008). De acuerdo a Figura y Teixeira (2007) el color no es
solamente un fenómeno psíquico o psicológico, sino es el resultado de la evaluación de la
energía radiante (una magnitud física) en términos de una correlación visual (sicológica) y está
basada en las propiedades del ojo humano (fisiológicas). Según Bello (2008) el color es la
propiedad que se aprecia por el sentido de la vista, cuando le estimula la luz reflejada por el
alimento que contiene sustancias con grupos cromóforos, capaces de absorber parte de las
radiaciones luminosas dentro de una determinada longitud de onda. En este artículo se aborda
el color como una variable cuantificable en la determinación de la calidad en los alimentos en
forma rápida, precisa y objetiva. Hoy en día existen diferentes herramientas para medir el
color de forma objetiva y, son cada vez más precisas y de fácil interpretación. El uso de estas
herramientas en la industria alimentaria va en crecimiento, sobre todo ahora con las nuevas
tecnologías de la visión digital, la cual es una técnica no invasiva para el alimento y, permite
inspeccionar el 100% de la producción, asegurándose al mismo tiempo la inocuidad y la calidad
en la producción de los alimentos. Además se puede correlacionar la imagen también con
otras propiedades físicas de los alimentos, tales como la textura, el tamaño, el área o la
distribución de ingredientes.

a importancia del color en alimentos: Los colores influyen en el apetito. La forma

en la que percibimos un color u otro condiciona nuestra apreciación de, en este
caso, los alimentos. Sin embargo, esta máxima es extensible a la mayoría de
cosas.

Y es que no es lo mismo comernos la intensidad del rojo de un tomate, que los

tonos oscuros de una berenjena. Con seguridad, este último nos resulta mucho
más atractivo. Y es que los colores inciden en nuestra apreciación del sabor y, de
esta manera, influyen en nuestro apetito.

Entonces, ¿qué tal si conocemos los colores que nos dan hambre y los que nos la
quitan?
 Rojo

Es uno de los colores más intensos del espectro. De hecho, todo cobra más
energía cuando es de color rojo. Este color eleva el ritmo respiratorio, aumenta la
presión arterial y estimula nuestro apetito. Por eso mismo, es uno de los colores
infaltables en los platos de los chefs más prestigiosos.

Naranja

Es un color cálido que se asocia a los cítricos y, por consiguiente, a la vida sana.
Suele tener una repercusión «activadora» del organismo. En este sentido,
aumenta el suministro de oxígeno al cerebro, estimula la actividad mental y… nos
da mucha hambre.

Azul
El azul nos da tranquilidad y calma. Ahora bien, este color aparece rara vez en los
alimentos naturales y por ello es supresor del apetito. Por eso, algunos expertos
recomiendan instalar una luz azul en el refrigerador cuando estamos a dieta para
reducir nuestros impulsos de comer.

Amarillo

El amarillo constituye un captador de atención por excelencia. Este color suele

asociarse con la luz solar o con las flores primaverales. Este hecho, entre otros,
hace que el amarillo nos proporcione alegría y estimule nuestras ganas de comer.

Verde

El verde es el color de la naturaleza y es uno de los principales emblemas de la

vida sana. Este hecho no es arbitrario y cuenta con una muy buena justificación:
 Los alimentos verdes son, en general, saludables. Por este motivo, el verde
estimula nuestro apetito.

Gris

La comida gris es… gris. Los alimentos de este color carecen de cualquier
atractivo y suelen cerrar nuestro apetito al instante. En general, el gris hace que
sintamos disgusto hacia la comida: Es un poderoso inhibidor del apetito.

Turquesa

Terminemos con un color que abra nuestro apetito, el turquesa. Este color nos
hace evocar las aguas cristalinas del Caribe o del Mediterráneo y hace que nos
queramos zambullir en el plato de comida más próximo.

Este es el vínculo entre los colores y el apetito. Ahora que has entendido la
relación entre ambos, aprovecha para colorear tus platos. Sé consciente de las
tonalidades que consumes y, sobre todo, disfrútalas. No permitas que tus ojos
sean invisibles a la sinfonía cromática que los alimentos te regalan.

El color en los alimentos

 Por MARTHA CATALINA RODRÍGUEZ MONTOYA(*)

 23 de junio de 2009

Meneame2 20 2
Diversos estudios han demostrado que la aceptación de un producto por parte del
consumidor depende en buena medida de su apariencia y, por tanto, también de su color.
Esta es la principal justificación para el uso de colorantes en alimentos, productos con un
valor subjetivo del que se espera que no genere riesgos para la salud. No obstante, no
siempre es así. Esa es la raíz de la polémica que todavía protagonizan.

Vivimos en un mundo de color. Tanto es así que asociamos a códigos de colores los
objetos, entornos y paisajes que tenemos a nuestro alrededor. Cambios en esos códigos
se interpretan como alteraciones del entorno, de modo que nos informan de su estado o de
su evolución a lo largo del tiempo. Asimismo, expertos en ergonomía, así como
determinadas ramas de la psicología y otras áreas científicas del conocimiento, han
sugerido que el color puede influir en el estado de ánimo.

Alimentos de color
Algo así ocurre también con los alimentos. En efecto, el color es la primera sensación que
se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor
importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a
modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.

Las preferencias por el color de los alimentos, por ser éste precisamente un factor
subjetivo, no son las mismas para cada persona, y varían según las regiones, países o
edades. Así, hay quienes prefieren el color moreno al blanco en el azúcar y en la cáscara
de los huevos. Sin embargo, y a pesar de estas diferencias, los criterios tienden a ser
concordantes y se aceptan como estándares códigos asociados a determinados estados.
El verde de las naranjas se relaciona con facilidad con falta de madurez, mientras que el
pardo de los plátanos indica que podrían estar estropeándose.

Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la variabilidad de
las materias primas utilizadas en la elaboración de algunos productos y los procesos
tecnológicos empleados (calor, acidez, luz, conservantes), provocan que el color sea
distinto en cada lote de producción o bien que las sustancias colorantes naturales terminen
por destruirse. Es entonces cuando el color normalizado, el esperado por el consumidor,
se obtiene de forma artificial.

Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, snaks, bebidas y
productos de alta tecnología de reciente aparición en el mercado (imitaciones de
mariscos), se colorean artificialmente para hacerlos más atractivos al consumidor. El color
artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia ha
demostrado que las personas, cuando no vemos el color, tenemos problemas para
identificar los sabores.

2.1 Introducción El color no es una propiedad intrínseca de los objetos. La materia es

totalmente incorpórea y lo que hace que un objeto sea percibido con un determinado
color responde, por una parte, a las propiedades de la luz incidente en el objeto, es decir,
a las características de la radiación visible necesaria para iniciar todo proceso de visión
humana (ya sea cromática o no). En segundo lugar, a las propiedades químicas de la
materia de la que están formados los cuerpos, algo que afectará sensiblemente a la
interacción de la luz con estos últimos y, por último, al sistema visual humano que será
el que determine la sensación cromática final percibida por nuestro cerebro, según las
ondas de luz transmitidas o reflejadas por el objeto que han penetrado en el ojo humano
(figura 2.1) [Gilabert, 1992]. Por este último factor, una determinada muestra de color
no es percibida exactamente igual por dos observadores, consecuentemente, la
obtención de un valor objetivo de la especificación del color, valido para una posible
normalización de colores, debe basarse sobre un gran número de observadores
cuidadosamente seleccionados.