INTRODUCCIÓN

El presente texto paralelo trata sobre la levadura y su importancia en la capacidad de realizar

la descomposición mediante el proceso de fermentación de diversos compuestos orgánicos
como los azucares o hidratos de carbono para la producción de distintas sustancias, así mismo
explicaremos un poco sobre la harina de trigo como materia prima por excelencia en todos los
procesos de panificación cuáles son sus propiedades y la forma de uso, finalmente hablaremos
un poco sobre el pan, como se elabora y como reacciona las diferentes materias primas
durante dicho proceso de panificación.
 Resumen del tema del PAN

El es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio

Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa,
elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de
las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y
tierna.

Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a
poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en
las zonas urbanas. Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede
elaborar pan de forma muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora.

En la actualidad el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi
cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular
índices económicos de referencia, como el índice de precios al consumo (IPC), empleado para
determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se

imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de granos semi-molidos y
ligeramente humedecidos, que podría haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o
simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos: harina y agua.
La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En
algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus
características son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Según el tipo de pan que se
trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura, casi siempre la elaboración del pan
de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a
una gastronomía.
 Análisis del tema de Pan

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas
para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque
básicamente hay cuatro:

 Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
 Reposo, para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado.
 Horneado, en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de
calor para que se cocine.
 Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.

Generalmente el Pan es elaborado con Harina de trigo el cual Es uno de los cereales más
usados en la elaboración de alimentos. En lo que se refiere al aporte nutricional, el trigo es un
alimento que destaca por su alto contenido en hidratos de carbono, fibra, magnesio, vitamina
B, vitamina B9, cinc, fósforo, selenio, calorías, vitamina E, vitamina B6, sodio, hierro, vitamina
B2, vitamina B3, potasio y calcio.

Por la dureza del grano el trigo puede clasificarse como duro, blando y durum, por tal razón los
granos de trigo suelen clasificarse en cuatro grupos los cuales son utilizados dependiento su
uso y tipo de consumo, finalmente podemos decir que la sucede lo mismo cuando hablamos
de la calidad de la harina las cuales pueden clasificarse en harina universal, harina
panificadora, harina pastelera sémola y durum según las propiedades requeridas dentro de la
industria para la realización del proceso de panificación.
Proceso de elaboración de PAN
 Resumen del tema del Harina de Trigo

La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panificación. Conocer
su composición y los efectos que cada una de estas materias pueden aportar durante la elaboración
de los productos en el obrador es básico para el profesional, puesto que la calidad de esas
elaboraciones dependerá de la correcta interrelación de los elementos constitutivos de la harina.
Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una atención especial a
la hora de su almacenamiento y conservación.

La composición de la harina destinada a la fabricación del pan es de:

 Almidón 70-75%
 Agua menos del 15%
 Proteínas 8-12%
 Azúcares simples 1-2%
 Materias grasas 1,2-1,4%
 Materias minerales 0,5-0,6%
 Vitaminas B, PP, E

El almidón: El almidón es el elemento principal de la harina.

El Agua: El agua es una de las materias primas más importante en la panificación, de su
calidad y cantidad depende el éxito de la panificación. Pocas veces nos detenemos a pensar
que con elementos relativamente simples podemos tenerla en los tres estados físicos
Proteínas: Gluten: Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, que se
encuentra en la semilla del trigo y de otras gramíneas y que proporciona gran cantidad de
energía al organismo.
Materias Grasas: Las materias grasas provienen de unos residuos de la cáscara, del germen,
además de localizarse en la almendra harinosa.
Materias Minerales: En la harina, las materias minerales son poco significativas en su
composición. No obstante, las más importantes son: el potasio, el fósforo, el magnesio y el
azufre (bajo la forma de sales).
Los Azúcares Simples: Su porcentaje es reducido en la composición de la harina, pero su
papel es muy importante en el momento de la fermentación de la masa.
 Análisis del tema de Harina de trigo

Según sus propiedades físicas:

 Color. La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración
ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.
 Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas
poseen, por lo general, un olor desagradable.
 Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto
amargo, agrio y rancio.
 Granulometría. El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la
práctica
 Permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina.

En relación a la calidad podemos determinar lo siguiente:

 Propiedades mecánicas: Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una

masa que presenta unas características variables según las propiedades de la harina y
los componentes de la fórmula usada para conseguir esa masa.
 La conservación: Se refiere a la forma en cómo se almacena para evitar que este sea
contaminado por insectos, se oxide, entre otros.
 La maduración: La harina madura se diferencia de la recién hecha en que tiene
mejores propiedades para su trabajo, mayor tolerancia en el amasado, produce piezas
de mayor volumen, con una miga de mejor calidad y una textura más fina.
 Almacenaje a granel: Las harinas bien conservadas no tienen por qué tener problemas
de insectos. Por el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les efectúa
un escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos idóneos para la
prevención de infecciones, al cabo de cuatro o cinco días las larvas que eventualmente
contiene la harina se desarrollarán, y pasados unos 30 días, estas larvas se convierten
en mariposas.

Para la elaboración de productos panificados, lo fundamental es contar con agua potable, no

contaminada. Aunque parezca una obviedad, es fundamental medir la cantidad de agua que
utilizamos en cada amasijo y la temperatura de la misma para poder tener parámetros de
control y regular el proceso de panificación.
 Resumen del tema de la levadura

El término levadura denomina de manera general a diferentes hongos microscópicos y

unicelulares, que se reproducen gracias a la división o gemación, y que producen ciertas
enzimas que generan la fermentación de los hidratos de carbono y por caso producen
diferentes sustancias.

Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición

mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Una de
las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura se
emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química,
por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.

Existen varios tipos de “levaduras” a tener en cuenta, las más frecuentes y de usos culinarios
son las levaduras naturales, las químicas y la levadura nutricional.

Levadura de Panadería.
La levadura de panadería o levadura de panadero es el nombre común para las cepas
de levadura utilizadas comúnmente como un agente de levadura para pan y productos de
panadería, donde los azúcares fermentables presentes en la masa se convierten en dióxido
de carbono y etanol.

Levadura Química
Una levadura química, polvo de hornear o impulsor, también llamado Royal como
consecuencia de la vulgarización de ésta marca, es un producto químico que permite dar
esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que
las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica.

Levadura Nutricional
La levadura nutricional es considerada un superalimento y por una buena razón ya que es muy
rica en muchos nutrientes básicos, tales como vitaminas del grupo B, cromo, aminoácidos
excelentes para el desarrollo muscular y la reparación, minerales clave y vitaminas.
 Análisis del tema de la levadura

Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición

mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

La levadura es todo aquel organismo de tipo eucariota y son clasificados como hongos de vida
microscópica conformados por un solo tipo de células (unicelulares), estos son importantes en
el proceso de descomposición de toda materia orgánica bajo el uso del proceso conocido como
fermentación, los principales compuestos que son víctimas de este proceso son los
carbohidratos y sus diversos tipos de azúcares, de acuerdo al compuesto que descomponga
se obtendrá un producto diferente. Las especies de levadura son variadas, a pesar de que
para los botánicos sólo se considere como levadura real a las que pertenecen a
la clase “Ascomycota”, en el área de la microbiología se han descrito levaduras pertenecientes
a la especie “Basidiomycetes”.

Las levaduras suelen estar acompañadas entre sí en forma de cadenas, para lograr la
descomposición de los carbohidratos, las levaduras poseen diferentes enzimas que
catabolizan las reacciones empleadas en dicho proceso. La integrante más conocida del grupo
de las levaduras es la especie “Saccharomyces cerevisiae”, esta levadura se caracteriza por
crecer bajo un metabolismo anaerobio (sin oxígeno) empleando lo que es la fermentación de
tipo alcohólica, este tipo de levadura es aplicada para la producción de materiales químicos
que emplean la fermentación como lo son: el pan, antibióticos, vino, hidromiel y cerveza.

La reproducción de las levaduras son de carácter asexuado (sin contacto sexual) por la vía de
la brotación o gemación, así como también puede reproducirse sexualmente por medio del uso
de ascosporas y basidiosporas dependiendo de la especie de la cual se está hablando. En la
reproducción sexual la nueva progenie crece muy cercana a la levadura madre, esta pieza
nueva se va separando de ella cuando va adquiriendo las cualidades necesarias para vivir
sola, esta nueva progenie se le conoce con el nombre de “yema”; cuando se desarrollan en
condiciones de escasez de nutrientes las levaduras se reproducen de forma sexual en forma
de ascosporas, existe un grupo de hongos que no finalizan el ciclo sexual y son conocidas
como cándidas.
 Conclusiones

En la actualidad el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi
cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular
índices económicos de referencia, como el índice de precios al consumo (IPC), empleado para
determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panificación.
Conocer su composición y los efectos que cada una de estas materias pueden aportar durante
la elaboración de los productos en el obrador es básico para el profesional, puesto que la
calidad de esas elaboraciones dependerá de la correcta interrelación de los elementos
constitutivos de la harina.

La levadura es todo aquel organismo de tipo eucariota y son clasificados como hongos de vida
microscópica conformados por un solo tipo de células (unicelulares), estos son importantes en
el proceso de descomposición de toda materia orgánica bajo el uso del proceso conocido como
fermentación, los principales compuestos que son víctimas de este proceso son los
carbohidratos y sus diversos tipos de azúcares, de acuerdo al compuesto que descomponga
se obtendrá un producto diferente.
 Glosario

1. Amasado: Es un proceso en la fabricación de pan o masa de pasta, que se utiliza para

mezclar los ingredientes y añadir resistencia al producto final.
2. Amasijo: Porción de Masa o de Harina
3. Anaerobio: Que es capaz de vivir o desarrollarse en un medio sin oxígeno.
4. Ascomycota: Connstituyen una división dentro del reino Fungi. Son hongos con micelio
tabicado que producen ascosporas endógenas en el interior de una célula llamada asca
5. Ascosporas: Es una espora (meiospora) contenida en un asca
6. Bacidiomycetes: Los basdiomicetos son hongos "superiores". La mayoría de las setas
y hongos de "sombrero" son basidiomicetos.
7. Basidiosporas: Es una espora reproductiva producida por los hongos de la división de
los basidiomicetes.
8. Blando: Suave o cede fácilmente al tacto.
9. Boleado: Procede del participio de bolear.
10. Brotación: Diesese de brotar.
11. Carbohidratos: Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los
nombres de hidratos de carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos
12. Cocción: rocedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que
modifica sus propiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir.
13. Dureza: capacidad de una sustancia sólida para resistir deformación o abrasión de su
superficie.
14. Enzimas: Sonn moléculas orgánicas que actúan como catalizadores de reacciones
químicas, es decir, aceleran la velocidad de reacción.
15. Esponjosidad: Calidad de lo que es esponjoso
16. Fermentación: Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en
otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento.
17. Fibra: La fibra es una sustancia que se encuentra en los alimentos que son de origen
vegetal, así como en los ingredientes que están enriquecidos con ella. Se encuentra
dentro de la familia de los hidratos de carbono y no nos aporta calorías
18. Gemación: Forma de multiplicación asexual, propia de algunos animales inferiores, en
que el animal emite, en alguna parte de su cuerpo, una yema o protuberancia que se
convierte en un nuevo individuo.
19. Hidromiel: Bebida compuesta por agua y miel.
20. Panificación:Acción y resultado de elaborar el pan con cierta harina el amasado es u
na de las operaciones de panificación.