UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

CARRERA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: ANÁLISIS POR INSTRUMENTACIÓN

DOCENTE: RUTH ESTHER CHAMORRO GOMEZ

PRÁCTICA N° 8: PRUEBA DE COMPRESIÒN PARA EVALUAR LA FRESCURA

DEL PAN BLANO REBANADO
Fabian Diaz, Jhordan Jhampierd; Rafael Orihuela, Angelina Thais.

I. INTRODUCCIÓN
El pan es el más popular entre todos los productos derivados de los cereales, no sólo por sus
cualidades nutricionales, sino también por sus propiedades sensoriales y de textura (Poinot, 2008
y Lambert, 2009).
Su fabricación ha representado un papel esencial en el desarrollo del género humano pues es una
de las principales fuentes de la alimentación y constituye un componente dietético saludable. En
el proceso de fabricación de pan se pierden contenidos nutritivos originales de la masa ya que las
levaduras los convierten en dióxido de carbono para que el pan se esponje. De este modo, en
términos nutritivos, la conversión de harina en pan significa que alrededor de un 3% de la masa
panaria se convierte en gas y se pierde (Arias, 2002).
La textura del pan es el resultado del equilibrio entre los distintos constituyentes de la masa y los
tratamientos tecnológicos recibidos durante su elaboración (mecánico y térmico). Por otra parte,
el envejecimiento del pan, es un fenómeno complejo que se atribuye fundamentalmente a la
retrogradación del almidón, en el que intervienen otros factores como el transporte del agua, los
cambios en la firmeza de la red de gluten y las interacciones entre sus componentes. Su
repercusión más importante es el aumento de la firmeza del pan. 3 En los panes leudados (con
volumen) la textura es un factor determinante de la calidad sensorial del mismo e influye en gran
medida en las decisiones de compra de los consumidores (Heenan, 2009).
La corta vida útil del pan y la pérdida de frescura de la miga está fundamentalmente asociada con
la evolución de dos parámetros de textura: el incremento de firmeza y pérdida de elasticidad
(Callejo, 1999, Lassoued, 2008 y Poinot, 2008).

II. OBJETIVO llevó donde el Texturómetro colocando 2

 Obtener la medición de la firmeza
del pan como una indicación de la
frescura frente al envejecimiento
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
 Pan integral
rodajas de pan en el dispositivo (TA-
JTPB) y se aplicó el disparo de la sonda
(TA-4 25mm cilindro) para evaluar la
fuerza de la miga y extensibilidad de la
miga Finalmente, el computador arrojó
resultado de manera gráfica.
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Equipos Tabla 1 Resultados de las rebanadas de

 Texturómetro pan
 Computador MUES MUES MUES
 Vernier digital TRA 1 TRA 2 TRA 3
Dimensio L= 76.4m 4mm
Método nes 604.0m m H=
m A= H=81.4 83mm
Se midió las dimensiones del pan integral 76 m L=
con el Vernier digital posteriormente se 23mm
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A=69.2 que el volumen del pan disminuye a

mm H= mayor nivel de sustitución de la
85mm harina de trigo por otro tipo de
Dureza 604.0 g 696.00 738.00g harina.
g
Adhesivi 0.00 J 0.00J 0.00J
dad
Cohesivi 0.6 0.66 0.51 V. CONCLUSIONES
dad  La estructura de pan se puede definir
Ind. 3.52 3.58 3.57 como un sólido de espuma coloidal,
Elasticid con múltiples bolsillos de dióxido de
ad carbono distribuidos uniformemente
Gomosid 365.00 459.00 375.00 a través de su cuerpo. El gluten
ad g g g forma la red interconectada que
Masticab 0.13 J 0.16 J 0.13 J soporta el dióxido de carbono en
ilidad pequeñas bolsas. El resultado final,
Ind. d1286.0 1644.00 1338.00 cuando al horno es la textura de pan
Masticab 0g g g aireado; característica de pan. El
ilidad análisis de textura proporciona una
Cohesivi 0.55 0.6 0.46 valiosa herramienta para conocer a
dad fondo la calidad del pan. El método
corregida
aplicado dentro de este estudio ha
Gomosid 330.00 421.00 343.00
cuantificado claramente el efecto de
ad g g g
corregida endurecimiento en la resistencia de
Masticab 0.11 J 0.15 J 0.12 J la matriz de gluten
ilidad  La cantidad de harina integral fue el
corregida factor que más influyó en las
características sensoriales de
DISCUCIONES apariencia, debido a que los
 Según (Arias, 2002). la corteza debe panelistas percibieron una
presentar una textura firme en forma diferencia.
de costra dorada, la miga debe ser  La medición de la textura descrita se
suave y esponjosa, característica que ha demostrado para cuantificar las
se adquiere por la formación de gas características físicas de una amplia
durante la fermentación, no debe ser gama de panes en las primeras
seca; dichas características van etapas de su vida. La prueba de
cambiando debido a la compresión simple es ideal para
retrogradación del almidón, la cual entornos de producción o de
está relacionada directamente con el desarrollo en los que puede dar una
envejecimiento y específicamente indicación de endurecimiento o la
con el endurecimiento del pan, tanto formulación del producto en
de su miga y ablandamiento de la relación con potenciadores, calidad
corteza. de la harina o el uso de aditivos tales
 Según (Heenan, 2009). estos valores como la alfa amilasa
de dureza deben encontrarse en un
rango entre 4 a 11 N para un pan con
harina de trigo.
 Según (Callejo, 1999, Lassoued,
2008 y Poinot, 2008) concluyeron
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VI. RECOMENDAIONES gluten content and storage time on

 Realizar nuevas formulaciones con white pan bread quality:
otro tipo de pan que ofrezca más instrumental evaluation. Z.
opciones de envejecimiento. Lebensm. Unters. Forsch. A., 208,
27-32. Disponible en:
VII. REFERENCIAS http://www.molineriaypanaderia.co
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harina integral para la elaboración 0de%2 0la%20cata. “Principales
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 Poinot, P., Arvisenet, G., Grua-
Priol, J., Colas, D., Fillonneau, C.,
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Influence of formulation and
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Journal of Cereal Science, 48,
686,.697.Disponible..en:http://www
.molineriaypanaderia.com/html/arti
culo.ph
p?articulo=Principales%20atributos
%20sensoriales%20del%20pan.%2
0la%2
0importancia%20de%20la%20cata.
“Principales atributos sensoriales
del pan. La importancia de la cata”. ANEXO 2: Medición del espesor del
Consultado el 16/ 08/ 2011 pan
 Callejo, M.J., Gil, M.J., Rodriguez,
G., & Ruiz M.V. (1999): Effect of