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CUESTIONARIO

BIOQUIMICA DE LA LECHE

1.-¿ Que estudia la bioquimica de la leche?

Estudia la composicion quimica, la estructura y componentes por las cuales está compuesta la
leche.

2.-¿Cual es la composicion de la leche?

Esta compuesta por:

 Agua
 Acidos grasos
 Proteinas
 Lactosa
 Minerales

3.-¿Como esta definida la leche?

Se la define como una secrecion lactea normal obtenida por el ordeño completo de vacas sanas
que contiene 8,25% de solidos no grasos y el 3,25% de grasa de leche.

4.- Mencione los factores que afectan la composicion de la leche.

Los factores que afectan la composicion de la leche son:

 Raza
 Etapa de lactancia
 Salud de la vaca
 Estacion climatica
 Factores genéticos

5.- ¿Que son los lípidos y cual es su concentración en la leche ?

Los lípidos son pequeños globulos de grasa, cada glóbulo esta rodeado por una membrana
principal.

Su componente lipidico es de 3 – 5%.

6.- Describa la estructura de la membrana del glóbulo de grasa.

Esta formado por tres partes:


 Monocapa interna de lípidos polares y proteínas que contiene colesterol el cual protege
al glóbulo de grasa.
 Citoplasma que contiene proteínas.
 Bicapa externa contiene proteínas adheridas a esta y otras devilmente agarradas.

7.- Mencione y explique los factores que afectan al glóbulo de grasa.

Se ve afectado por:

 Factores que afectan a la vaca como ser :


o El tiempo de lactación
o Enfermedades
o Raza
 Factores de procesamiento
o Enfriamiento o Agitación
o Almacenamiento o Calentamiento
o Homogenización o Secado
 Factores ambientales
o Bactrias
o Metales traza

8.- ¿Cuáles son los cambios en la leche que producen estos factores?

Traen algunos problemas como ser:

 Lipolisis
 Oxidación
 Olores y sabores a quemado
 Separación de la grasa

9.- La biosíntesis de la grasa de la leche se lleva a cabo en dos etapas. ¿Cuáles son?
Explique cada una.

Se lleva a cabo en:

 Lipidos de la dieta
o Los acidos grasos son tomados de la sangre y transportados desde el
intestino a las glándulas mamarias.
o Generalmente son acidos grasos de cadenas largas.
 Celulas epiteliales mamarias
o Varia con el estado fisiológico de las glándulas.
o Son acidos grasos de cadenas medias a cortas.
o Se sintetizan 18 dias antes del parto y continúan 20 dias después.

10.- ¿En cuantos grupos se dividen las proteínas de la leche? Mencione sus
características.

Se divide en dos grupos:

 Caseinas
o Representan aproximadamente el 80% del total de proteínas presentes en
la leche.
o Se fraccionan entre si.
o Son las que precipitan
 Proteinas del suero de la leche
o Considerado como alimento funcional debido a sus propiedades
bioactivas.
o Permanecen en suspensión
11.- Mencione las características moleculares y estructurales de cada fracción de
caseína.

 α1-caseina
o precipitan a bajas concentraciones de calcio.
o contiene 199 aminoacidos.
 α2-caseina
o Es el mas hidrófilo de las caseínas.
o Contiene 207 aminoacidos.
 β-caseina
o Son dependientes de la temperatura.
o Tiene 209 residuos de aminoácidos
 λ- caseína
o Susceptibles a proteólisis, con una alta propensión a la formación de
péptidos amargos.
o Representan el 3% de toda la caseína
 Κ-caseina
o Es libre de carbohidratos.
o Contiene 169 aminoacidos.

12.- ¿Cuáles son las proteínas del suero de la leche? Mencione sus características.

 Β-lactoglobulinas
o Proporcionan protección inmunológica
o Son valorados como nutraceuticos
 Α-lactoalbumina
o Representan el 20% del suero de la leche
o Contiene 123 aminoacidos
 Lactoferrina
o Contiene 689 aminoacidos
o Proporcionan primera línea de defensa contra la infección y la
inflamación, también muestra actividad antiviral.
 Albumina de suero bovino
o Representa alrededor del 8% de las proteínas totales del suero de la leche.
o Es idéntica a la albumina de suero sanguíneo.
o Contiene 583 aminoacidos.

13.- Mencione las características de la caseína micelar.

Son partículas coloidales que junto con los globulos de grasa, comprenden la fase
dispersa en la leche, rodeado por la fase de suero que consta de lactosa, proteínas del
suero, minerales y vitaminas disueltos. . Tiene una estructura porosa, son altamente
hidratados, ejercen gran influencia en las propiedades de procesamiento de la leche
14.- Describa la estructura de una micela de caseína.

La k-caseina forma proyecciones similares a pelos en la superficie de las micelas, esta


dividida en submicelas unidas por iones de calcio y fosfato con interacciones hidrófobas
del grupo fosfato.

15.- Describa como esta dada la biosíntesis de la proteína de la leche.

Es secretada por las células secretoras mamarias, los materiales de partida son los
aminoácidos libres que se absorben del torrente saguineo. El sistema es similar a otros,
donde el material genético se transmite del ADN al ARN mensajero y es traducida al
nivel del ribosomas como secuencia de aminoácidos de polipeptidos.

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