Anda di halaman 1dari 9

I.

Pendahuluan

A. Latar Belakang

Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang
biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur
serupa kayu (Malasari 2005). Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah
bagian umbi atau akarnya. Cadangan makanan tanaman ini disimpan di dalam
umbi. Kulit umbi wortel tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah dan agak
manis (Makmun 2007). Wortel sebagai sumber vitamin A dan juga mengandung
vitamin B dan C, serta zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan manusia.
Tanaman wortel dapat tumbuh baik pada pH antara 5,5-6,5 dan untuk hasil
optimal diperlukan pH 6,0-6,8. Keunggulan tanaman ini adalah tanaman ini dapat
ditanam sepanjang tahun,baik pada musim kemarau maupun musim hujan.
Batangnya pendek dan berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat
dan memanjang. Namun, suhu udara tetap perlu diperhatikan, karena jika suhu
udara terlalu tinggi seringkali menyebabkan umbi kecil-kecil dan berwarna pucat
atau kusam, sedangkan jika suhu udara terlalu rendah maka umbi yang terbentuk
adalah panjang kecil (Mulyahati, 2005).
Tanaman wortel yang sangat sensitif terhadap suhu baik pada saat budidaya
dan saat pascapanen, hal ini perlu diperhatikan agar tingkat kerusakan akibat suhu
tidak besar. Suhu berpengaruh terhadap laju kemunduran komoditi yang
dihadapkan, pada saat suhu yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan optimal,
menyebabkan terjadinya berbagai kerusakan fisiologis baik dari peningkatan
kehilangan bobot produk, kandungan padatan dan produk lama penyimpanan
(suojala, 2000). Oleh karena itu, pada makalah ini, kit amencoba membahas lebih
lanjut kerusakan komoditi wortel akibat pengaruh suhu.
B. Rumusan Masalah

1. Apa yang menyebabkan komoditi wortel dapat rusak karena suhu?

2. Faktor apa saja yang menyebabkan komoditi wortel rusak akibat suhu?

C. Tujuan Pembahasan

1. Mengetahui dampak kerusakan wortel yang disebabkan oleh suhu

2. Mengetahui proses kerusakan wortel yang disebabkan oleh kerusakan suhu


II. PEMBAHASAN

Suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk memperpanjang umur

simpan dan mempertahankan kesegaran buah. Pada suhu dingin aktivitas

metabolisme menjadi lambat sehingga laju respirasinya menjadi turun (Suojala

2000). Pada komoditi wortel saat pasca panen suhu sangat mempengaruhi

lamanya penyimpanan . Suhu yang tidak sesuai akan mengakibatkan kerusakan

akibat metabolisme wortel selama masa penyimpanan. Pada suhu penympanan

rendah menyebabkan laju penyerapan panasnya semakin tinggi/cepat, hal ini

karena wortel membutuhkan energi panas untuk melakukan metabolisme

perobakan sumber makanan, sedangkan penyimpanan pada saat suhu tinggi

menyebabkan laju respirasi dan transpirasi menjadi cepat mengakibatkan

terjadinya usust bobot dan mutu (Pantastico, 1997).

Pada media penyimpanan pengaruh suhu pada wortel sangat mempengaruhi

terahadap susut bobot wortel, total padatan terlarut dan umur simpan wortel.

A. Susut Bobot

Menurut Roys (1995), susut bobot dapat disebabkan oleh tingginya suhu

penyimpanan sehingga meningkatkan laju transpirasi dan respirasi. Menurut

Winarno (2002), kehilangan air akibat penguapan yang terjadi terus menerus,

mengakibatkan produk mengalami susut bobot. Penurunan bobot terjadi karena

wortel segar masih berespirasi saat disimpan, sehingga wortel masih melakukan

metabolisme. Muchtadi (1992), berpendapat bahwa kehilangan bobot komoditi

hortikultura bukan saja diakibatkan oleh terjadinya penguapan air tetapi juga oleh

hilangnya gas CO2 hasil respirasi. Kehilangan air selama penyimpanan tidak
hanya menurunkan berat, tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan

kerusakan.

Penurunan bobot pada penyimpanan wortel dapat disebabkan oleh

ketersediaan oksigen, suhu yang tinggi pada media penyimpanan, luka akibat

gesekan media penyimpanan, dan lain lain. Penyimpanan wortel pada suhu ruang

mengalami susut bobot yang paling cepat dibandingkan dengan penyimpanan

menggunakan media penyimpanan yang diberi air pendingin, hal ini karena suhu

pada ruang penyimpanan yang tinggi. Selain itu, penurunan bobot disebabkan

oleh serangan jamur pada wortel yang menyebabkan wortel menjadi keriput dan

busuk, dan gesekan dari media penyimpanan juga dapat menyebabkan luka pada

komoditas sehingga dapat mempercepat laju respirasinya (Seasarno, 1976).

Susut bobot selama penyimpanan merupakan salah satu parameter mutu

yang mencerminkan tingkat kesegaran wortel. Mutu penyimpanan bahan pangan

dapat dikelompokkan ke dalam penyusutan kualitatif dan penyusutan kuantitatif.

Penyusutan kualitatif adalah kerusakan akibat perubahan-perubahan biologi

(mikroba, serangga, tungau, respirasi), perubahan-perubahan fisik (tekanan,

getaran, suhu, kelembaban) serta perubahan-perubahan kimia dan biokimia (reaksi

pencoklatan, ketengikan, penurunan nilai gizi dan aspek keamanan terhadap

manusia). Penyusutan kualitatif adalah kehilangan jumlah atau bobot hasil

pertanian, akibat penanganan pasca panen yang tidak memadai, dan juga karena

adanya gangguan biologis (proses respirasi, serangan serangga dan tikus). Bahan

pangan yang telah mengalami penyusutan kualitatif artinya bahan tersebut


mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak lagi untuk dikonsumsi

oleh manusia (Syarief dan Halid 1992).

B. Total Padatan Terlarut (TPT)

Gula merupakan komponen utama dalam zat padat terlarut sehingga jauh

lebih mudah mengukur total padatan terlarut yakni hanya dengan mengukur kadar

gula buah (Pantastico,1986). Menurut Alabran dan Mabrouk (1973), sayuran

wortel menyimpan sukrosa dan gula lain dalam jumlah yang cukup banyak

sehingga menyebabkan rasa manis pada sayuran ini. Total padatan terlarut pada

wortel mengalami peningkatan pada awal penyimpanan namun cenderung

menurun pada akhir masa simpannya. Penurunan total padatan terlarut selama

penyimpanan disebabkan oleh kadar gula-gula sederhana yang mengalami

perubahan menjadi alkohol, aldehida dan asam amino (Winarno dan Aman,

1981).

Penningkatan total padatan terlarut dapat mengalami prubahan menjadi,

alkohol, aldehida dan asam amino yang mempengaruhi kualitas rasa dan tekstur

pada komoditi wortel. Perubahan gula-gula sederhana yang terkandung dalam

wortel akan berubah karena buah semakin masak dan penurunan total padatan

terlarut disebabkan oleh peningkatan kerusakan wortel selama penyimpanan

karena perkembangbiakan mikroba yang menyebabkan tumbuhnya jamur dan

kebusukan pada buah. Peningkatan total padatan terlarut yang lebih cepat pada

wortel disebabkan oleh suhu ruang yang tinggi sehingga menyebabkan respirasi

pada buah semakin cepat dan buah cepat membusuk. Menurut Syarief (1994),

kenaikan gula disebabkan oleh hidrolisa pati menjadi senyawa-senyawa sukrosa,


glukosa dan fruktosa dan kecepatan ini lebih besar daripada kecepatan

pengubahan glukosa menjadi energi dan air sehingga dalam jaringan terjadi

penimbunan gula selama penyimpanan. Selama penyimpanan kandungan gula

akan menurun sehingga kandungan terpenoids penyebab rasa pahit pada wortel

akan mendominasi, hal ini membuat wortel menjadi lebih pahit.

C. Umur Panen

Umur simpan adalah kurun waktu tertentu ketika suatu produk makanan

akan tetap aman ketika disimpan pada kondisi tertentu. Menurut Pantastico

(1989), bahwa masa simpan buah-buahan dan sayur-sayuran segar dapat

diperkirakan berdasarkan tingkat laju respirasinya, semakin tinggi laju

respirasinya maka masa simpan bahan menjadi semakin pendek. Demikian

sebaliknya, semakin rendah laju respirasi maka masa simpan komoditas menjadi

lebih panjang.

Penyimpanan wortel dengan suhu rendah maka laju respirasi dan transpirasi

akan semakin lambat, begitu juga sebaliknya semakin tinggi suhu maka laju

respirasi dan transpirasi akan semakin cepat. Pada penyimpanan wortel umur

simpannya lebih pendek, hal ini karena suhu ruang yang tinggi, sehingga laju

respirasi dan transpirasi pada wortel tersebut menjadi cepat dan mengakibatkan

buah banyak kehilangan bobot dan menyebabkan buah menjadi layu. Selain itu

juga umur simpan yang pendek pada wortel disebabkan oleh serangan jamur yang

menyebabkan wortel menjadi busuk (Phan dan Ogata, 1986).

Penyimpanan pada suhu rendah diperlukan untuk komoditas sayuran yang

mudah rusak karena cara ini dapat mengurangi (a) kegiatan respirasi dan
metabolisme lainnya, (b) proses penuaan karena adanya proses pematangan,

pelunakan, serta perubahan-perubahan tekstur dan warna, (c) kehilangan air dan

pelayuan, (d) kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang, dan khamir),

dan (e) proses pertumbuhan yang tidak dihendaki, misalnya munculnya tunas atau

akar (Suasrsono, 1976). Suhu udara mempengaruhi kelembapan, kelembapan

yang rendah akan terjadi pelayuan atau pengkeriputan yang disebabkan oleh

aktivitas trasnpirasi dan respiras dan jika kelembaban terlalu tinggi akan

merangsang proses pembusukan karena kemungkinan terjadi kondensasi air.

III. KESIMPULAN
1. Suhu merupakan faktor penting yang mempengaruhi wortel selama masa

penyimpanan masa penyimpanan.

2. Kerusakan wortel akibat suhu terjadi bila suhu pada ruang penyimpanan tidak

disesuaikan dengan karakter wortel.

3. Kerusakan wortel pada suhu tinggi menyebabkan terjadinya susut bobot akar

akibat peningkatan aktivitas transpirasi dan respirasi, sedangkan pada suhu

rendah menyebabkan merangsang proses pembusukan karena kemungkinan

terjadi kondensasi air.