BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minuman ringan termasuk dalam kategori pangan. Adapun pengertian

pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah

segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun

yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku tambahan dan

bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan pengolahan dan atau

pembuatan makanan dan minuman. Minuman ringan adalah minuman yang

tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk

atau cair yang mengandung bahan makanan dan atau bahan tambahan lainnya

baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk

dikonsumsi. Minuman ringan diperoleh tanpa melalui proses fermentasi dengan

atau tanpa pengenceran sebelum diminum, tetapi tidak termasuk air, sari buah,

susu, teh, kopi, cokelat, produk telur, produk daging, ekstrak sayur, sup, sari

sayur dan minuman beralkohol (Prastiwi,2012).

Minuman ringan terdiri dari dua jenis, yaitu: minuman ringan dengan

karbonasi (carbonated soft drink) dan minuman ringan tanpa karbonasi.

Minuman ringan dengan karbonasi adalah minuman yang dibuat dengan

mengabsorpsi karbondioksida ke dalam air minum, sedangkan minuman ringan

tanpa karbonasi adalah minuman ringan selain minuman ringan dengan

karbonasi. Fungsi minuman ringan yaitu sebagai minuman untuk melepas

dahaga sedangkan dari segi harga, ternyata minuman ringan karbonasi relatif

lebih mahal dibandingkan minuman non karbonasi. Hal ini disebabkan karena

teknologi yang digunakan dalam proses dan kemasan lebih khas. Kemasan

minuman ringan dibagi dua sesuai dengan jenis minuman ringan. Minuman

berkarbonasi umumnya dikemas dalam botol (gelas/plastik) atau kaleng,

sedangkan minuman tanpa karbonasi dikemas dalam kotak kardus

(Prastiwi,2012).

Seiring dengan kemajuan tekhnologi, produk makanan dan minuman dalam

kaleng semakin sering kita jumpai di pasaran. Selain daya simpannya yang

relatif lama, makanan kaleng juga praktis dalam proses penyajiannya. Hingga

tak heran bila dapur kita pun menjadi akrab dengan kehadiran makanan kaleng

(wiwit,2008).

Kaleng dapat melindungi produk dari cahaya, mencegah kandungan produk

yang mudah teroksidasi karena cahaya maupun udara dalam kaleng, akan tetapi

relatif lebih mahal karena dibuat dari bahan tahan korosi misalnya dari palt baja

dengan lapisan timah atau dari aluminium (Prastiwi,2012).

Dalam bidang pangan banyak mikroorganisme yang mempunyai peranan,

baik peranan positif (memberikan keuntungan) atau peranan negatif

(menimbulkan kerugian). Peranan mikroorganisme dalam bidang pangan

diklasifikasikan menjadi beberapa bagian (Budiyanto, 2002).

 Secara faktual, bahan pangan merupakan medium pertumbuhan yang baik

bagi berbagai macam mikroba. Sering dijumpai dalam dunia industri makenan

dalam bentuk kalengan adanyakerusakan pangan yang ditimbulkan oleh mikroba

patogen yang dapat menghasilkan racub yaitu Clostridium botulinum ( Agus

Krisno, 2011)

Berbagai penyakit atau infeksi yang berbeda-beda mungkin terjadi karena

memakan makanan yang terkontaminasi dengan organisme patogen. Infeksi

makanan terjadi karena memakan makanan yang mengandung organisme hidup

yang mampu sembuh atau bersporulasi dalam usus yang menimbulkan penyakit

(Volk, 1990).

Beberapa mikroorganisme menggunakan makanan yang sama dengan yang

kita makan sehingga, untuk sebagian besar, pengawet makanan melibatkan

pembinasaan mikroorganisme yang terdapat pada makanan atau pencegahannya

agar tidak tumbuh (Volk, 1990).

Meskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun

tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan. Entah itu karena

berlalunya masa simpan ( kadaluarsa ) ataupun karena kurang sempurnanya

proses pengalengan, suhu dan waktu pemanasan yang tidak memadai selama

sterilisasi dapat mengakibatkan tumbuhnya Clostridium botulinum. Clostridium

botulinum merupakan bakteri thermofilik ( tahan panas ) yang dapat hidup

dalam kondisi aerobik ( tidak ada oksigen ). Bakteri ini menghasilkan toksin (

racun yang dapat menyerang saraf ( karena menyerang syaraf maka disebut
 neurotoksin ). Gejala keracunan ini disebut botulism dapat terjadi selang

beberapa jam sampai satu atau dua hari setelah mengkonsumsi makanan yang

terkontaminasi Clostridium botulinum. Beberapa gejala yang timbul antara lain

mulut kering, penglihatan kabur, tenggorokan kaku, kejang-kejang, dan dapat

mengakibatkan penderita meninggal karena sukar bernafas. Ada tiga jenis

botulisme yang bisa dijumpai, yaitu foodbrone botulism (terjadi karena

mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh Clostridium botulinum)

seperti kasus diatas, wound botulism ( karena ada luka yang terkontaminasi oleh

Clostridium botulinum) dan infant botulism ( terjadi pada anak-anak yang

terkontaminasi makanan yang terkontaminasi Clostridium botulinum), (wiwit,

2008).

Satu hal yang terkadang kita lupa bahwa ternyata makanan kaleng ini juga

memiliki beberapa kekurangan seperti, pengurangan gizi produk (akibat

pemanasan suhu tinggi saat sterilisasi), tekstur yang tak lagi segar ( terlihat pada

sayur dan buah kalengan), dan tak jarang timbul rasa seperti rasa besi yang

sangat mengganggu. Namun demikian bukan berarti kita harus bermusuhan

dengan produk makanan kaleng. Selama kita bisa memilih makanan kaleng

dengan tepat, kita masih dapat mengkonsumsinya. (wiwit, 2008).

1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang permasalahan tersebut diatas, maka perumusan

masalah penelitian adalah : Apakah terdapat bakteri Clostridium botulinum

dalam minuman kemasan kaleng yang dijual di kecamatan sumber kabupaten

cirebon ?
1.3 Tujuan

a. Tujuan Umum

Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri yang dapat menyebabkan

keracunan makanan danminuman dalam minuman kemasan kaleng yang

dijual di kecamatan sumber kabupaten cirebon.

b. Tujuan khusus

Mengetahui ada tidaknya bakteri Clostridium botulinum dalam

minuman kemasan kaleng yang dijual di kecamatan sumber kabupaten

cirebon

1.4 Batasan Masalah

 1. repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/.../4/BAB%20IV%20Gambaran%20Umum.
pdf
1.
oleh EL Prastiwi - 2012
2. https://apikdewefppundip2011.wordpress.com/2012/06/29/makalah-
mikrobiologi-mikroorganisme-dalam-makanan/

https://aguskrisnoblog.wordpress.com/.../strategi-inhibitor-pertumbuhan-clostridium-
b...
1.
2.
11 Jan 2011