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Practica Nº 04: Reología de los alimentos

ALUMNA: Claudia

CODIGO: 05-27906
INFORME Nº 04

2009
PROFESOR: Dr. Miguel A. Larrea Ceé spedes

Coronel Aller

REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE


GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS


ALIMENTARIAS

ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

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Practica Nº 04: Reología de los alimentos

PRACTICA Nº 04
REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVO:

 Proporcionar   conocimientos   prácticos   sobre   determinación   de   algunos


características reológicas de alimentos.
 Observar y diferenciar a los fluidos newtonianos y o newtonianos.
 Estudiar los principio de funcionamiento de un viscosímetro analógico

II. FUNDAMENTO TEORICO:

En 1678 Robert Hooke fue el primero que habló de la reología en su libro “Verdadera
teoría de la Elasticidad”. Dicha teoría se resumía en lo siguiente:“Si se dobla (aumenta)
la tensión, se dobla la deformación”.

Nueve   años   después,   Isaac   Newton   publicó   en   “Philosophiae   Naturalis   Principia


Mathematica”   una   hipótesis   asociada   al   estado   simple   de   cizalladura   (o   corte):   “La
resistencia   derivada   de   la   falta   de   deslizamiento   de   las   partes   de   un   líquido   es
proporcional   a   la   velocidad   con   que   se   separan   unas   de   otras   dentro   de   él”.   Esta
necesidad   de   deslizamiento   es   lo   que   ahora   se   denomina   “Viscosidad”,   sinónimo   de
fricción interna. Dicha viscosidad es una medida de la resistencia a fluir.

Los alimentos pocas veces tienen propiedades reológicas simples. Además, la mayoría
de   sus   medidas   están   referidas   a   las   condiciones   arbitrarias   impuestas   por   un
instrumento específico. Lo que se mide, generalmente, no es un parámetro reológico
puro   sino   la   manera   en   la   cual   varían   las   propiedades   bajo   algunos   sistemas
estandarizados de fuerzas aplicadas.

1. Concepto

La Reología se define como la ciencia que estudia la deformación y flujo de  la materia
(Muller, 1973).   La reología de los alimentos ha sido definida  como "el estudio de la
deformación y flujo de las materias primas sin procesar, los productos intermedios o
semielaborados, y los productos finales de la industria alimentaria" (White, 1970).

 Viscosidad   (η):  Es   la   resistencia   de   un   líquido   a   fluir.   La   unidad   de


viscosidad es el poise (g /cm s); más comúnmente, se usa un submúltiplo de ella,
el centipoise. Es importante considerar la relación definida que existe entre la
viscosidad y la temperatura, razón por la cual ésta debe mantenerse constante
al   hacer   las  mediciones   para   obtener  resultados  comparables.   Casi  nunca   se
reporta en términos de viscosidad absoluta, sino como viscosidad relativa, o sea
la   viscosidad   de   la   sustancia   comparada   con   la   viscosidad   de   un   líquido   en
referencia,   generalmente   el   agua.   La   viscosidad   se   mide   por   medio   de
viscosímetros los cuales están basados principalmente en principios tales como:
flujo a través de un tubo capilar (viscosímetro de Ostwald); flujo a través de un
orificio (viscosímetro de Saybolt); rotación de un cilindro o aguja en el material
de prueba (viscosímetro de Stormer y Brookfield). En ocasiones, especialmente
con   líquidos   plásticos,   pseudo   plásticos   o   dilatantes,   deben   hacerse   lecturas

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cambiando la fuerza de corte, bien sea cambiando la aguja, o la velocidad de
ambas. En este caso, deben trazarse curvas de n en centipoises contra fuerza. El
punto   de   cruce   de   estas   curvas   (o   el   más   cercano)   dará   la   n   aparente   del
producto, y la forma de la curva indicará a que tipo reológico pertenece.
Hay   productos   que   sin   tener   las   características   físicas   de   un   sólido   presentan   una
deformación más lenta que la de un líquido. Para caracterizar este tipo de producto se
mide consistencia.
El   conocimiento   adecuado   de   las   propiedades   reológicas   de   los   alimentos   es   muy
importante   por   numerosas   razones,   entre   las   que   destacan   las   aplicaciones   que   se
detallan a continuación:

 La viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte
de cantidad de movimiento, calor y energía.
 Los   datos   reológicos   pueden   ser   muy   interesantes   para   modificar   el   proceso   de
elaboración o la formulación de un producto final de forma que los parámetros de
textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los
consumidores
 Los   estudios   reológicos   pueden   aportarnos   información   que   facilite   una   mejor
comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes moleculares
de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, así como
para predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento
y elaboración a los que son sometidos
 Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más importantes en muchas
industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso
productivo, así como la calidad de las materias primas, productos intermedios y
acabados.
 El conocimiento de las propiedades de comportamiento al flujo y de deformación de
los alimentos son imprescindibles en el diseño y  dimensionado  de equipos tales
como cintas transportadoras, tuberías, tanques de almacenamiento, pulverizadores
o bombas para el manejo de alimentos. 
 
2. Clasificación 

De   modo   general,   la   mayoría   de   los   autores,   coinciden   al   hacer   una   primera


clasificación entre alimentos newtonianos y no newtonianos, según su comportamiento
reológico siga o no la ley de Newton de la viscosidad. Además, existen alimentos en los
que su comportamiento depende del tiempo de actuación del esfuerzo realizado sobre
ellos.   Finalmente,   existe   otro   grupo   de   alimentos   que   se   comportan   como   fluidos
viscosos y sólidos elásticos a la vez, son los fluidos viscoelásticos.

  Así,   la   clasificación   de   los   fluidos   alimentarios   según   su   comportamiento   reológico


puede establecerse de la siguiente forma:

Fluidos
Newtoniano
  s

Plásticos de Bingham
Independientes
Pseudoplásticos
Modelos del tiempo
Dilatantes
Reológicos
Fluidos no
Dependientes
19 Fluidos Tixotrópicos
Newtonianos
del tiempo Fluidos Reopécticos

Fluidos
viscoelásticos
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Tabla1: características de alimentos líquidos

2.1. Fluidos newtonianos

Los fluidos newtonianos son llamados así después de que Isaac Newton describiera el
flujo viscoso. El fluido  newtoniano  no posee propiedades  elásticas, es incompresible,
isotrópico y carente de estructura y, como el sólido de Hooke, no existe en la realidad.
Sin embargo, muchos líquidos reales muestran un comportamiento newtoniano en un
amplio   rango   de   esfuerzos   cortantes.   Estos   líquidos   son   a   los   que   los   reólogos   se
refieren como "líquidos newtonianos".

Así, el comportamiento reológico de los fluidos ideales o newtonianos puede describirse
mediante la ley de Newton de la viscosidad, que viene expresada por la ecuación:

(1)

que   indica   que   cuando   un   fluido   es   sometido   a   un   esfuerzo   cortante,   η,   existe   una
proporcionalidad directa entre al velocidad de deformación o gradiente de velocidad, ý,
que sufre el fluido y dicho esfuerzo cortante. Esta constante de proporcionalidad,  τ, es
el llamado coeficiente de viscosidad, viscosidad dinámica o simplemente viscosidad.
 
En este tipo de fluidos la viscosidad sólo depende de la temperatura y composición,
siendo independiente del tiempo, de la velocidad de deformación y de la historia previa
del fluido.

 Un número limitado de alimentos muestran características de flujo ideal, entre los que
se encuentran algunos tan importantes fisiológicamente como el agua, nutritivamente
como   la   leche   y   las   disoluciones   diluidas   de   azúcares;   las   bebidas   carbónicas,   las
bebidas alcohólicas (si no contienen moléculas de cadena larga), los extractos de carne;
el jarabe de maíz  y ciertas mieles; algunos aceites ligeros de cocina y la leche cruda y

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homogeneizada, el huevo y algunos de sus derivados. En la bibliografía, son también
muy numerosas las citas que consideran el comportamiento newtoniano de los zumos
clarificados y despectinizados de diversas frutas en un rango amplio de temperaturas y
concentraciones de sólidos solubles 

2.2. Fluidos no newtonianos

Son aquellos fluidos que no cumplen la ley de Newton de la viscosidad, por lo tanto, la
relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación deja de ser lineal.

Estos fluidos se caracterizan porque su viscosidad no permanece constante cuando la
temperatura y la composición permanecen invariables, sino que depende del esfuerzo
cortante o gradiente de velocidad y, a veces, del tiempo de aplicación del esfuerzo y de
la historia previa del producto o muestra. Ello es debido a que la constitución física
varía al someter el producto a los efectos de rozamiento a lo largo del tiempo. Dado que
en este tipo de fluidos la viscosidad no permanece constante, se define la viscosidad
aparente, ηa, como la relación entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación
correspondiente:

(2)

2.2.1. Fluidos no newtonianos independientes del tiempo

Los fluidos independientes del tiempo se han clasificado en tres categorías o grupos:

Plásticos, seudoplásticos y dilatantes, y se caracterizan por que la viscosidad aparente
sólo depende de la temperatura, de la composición del fluido y del esfuerzo cortante o
gradiente de velocidad aplicado, pero nunca del tiempo de aplicación de éste último.
 

Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para diversos tipos de fluidos no
newtonianos independientes del tiempo

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2.2.1.1. Fluidos plásticos Bingham

Los fluidos plásticos son aquellos que no fluyen hasta que son sometidos a un esfuerzo
cortante   límite   determinado,   llamado   esfuerzo   de   deformación   plástica,   umbral   de
fluencia o límite de fluencia, g0. En el caso de los fluidos plásticos de Bingham, una vez
que   se   supera   el   valor   del   umbral   de   fluencia,   la   velocidad   de   deformación   es
proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos (van Wazer et al.,
1963). Estos fluidos exhiben propiedades de líquido a esfuerzos superiores al umbral de
fluencia por lo tanto pueden ser clasificados tanto como líquidos como sólidos.

El producto plástico ideal es el descrito por el modelo de Bingham:

(3)

Donde τ0, es el umbral de fluencia y η es la viscosidad plástica.

En los  fluidos de Bingham  cuando comienza el flujo, se tiene una pendiente de la


curva µ vs. Δv/Δy  esencialmente lineal, indicando una viscosidad aparente constante.
Estos fluidos también se conocen como fluidos de tapón de flujo.

Según Rha (1978), el umbral de fluencia puede ser consecuencia de un entrelazado de
moléculas   o   partículas   debido   a   su   gran   tamaño,   ramificaciones   o   forma   irregular.
También puede ser debida a la formación de redes provocadas por las interacciones
entre moléculas o partículas.
Entre los alimentos típicamente plásticos se encuentran el puré de patata y la nata
batida, el chocolate fundido y algunas grasas como margarinas y mantequillas (Muller,
1973).

El modelo de Bingham ha sido también utilizado por algunos autores para describir el
comportamiento   reológico   de   pastas   de   fécula   de   mandioca   (Odigboh   y   Mohsenin,
1975b), suero de puré de albaricoque a gradientes de deformación bajos (Costell et al.,
1982),   de   geles   de   pectina   (Fiszman   et   al.,   1984)   y   de   algunos   zumos   naturales   de
manzana (Ibarz y Casero, 1987).

2.2.1.2. Fluidos pseudoplásticos

Los   fluidos   pseudoplásticos   se   caracterizan   porque   su   viscosidad   aparente   decrece


cuando aumenta el gradiente de velocidad de deformación. Este comportamiento indica
una   ruptura   o  reorganización   continua   de   la   estructura,   dando   como   resultado   una
menor   resistencia   al   flujo,   y   es   debido   a   la   presencia   de   sustancias   de   alto   peso
molecular así como a la dispersión de sólidos en la fase sólida.

De   los   modelos   utilizados   para   describir   el   comportamiento   reológico   de   los   fluidos


pseudoplásticos,   el   más   conocido   y   simple   de   aplicar   es   el   de   Ostwald­De   Waale,
también conocido como ley de la potencia (Sherman, 1970):

(4)

Donde K es el índice de consistencia de flujo y n es el índice de comportamiento al flujo.
K da una idea de la consistencia del producto y n de la desviación del comportamiento
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al flujo respecto al newtoniano (Carbonell et al., 1990). Esta ecuación es una de las más
utilizadas   para   describir   el   flujo   de   los   derivados   de   fruta   que   se   comportan   como
pseudoplásticos.

El   comportamiento   seudoplástico   es,   quizás,   el   más   frecuente   en   los   fluidos


alimentarios. En general, se comportan de esta forma muchos derivados de frutas y
vegetales   como   algunos   zumos   y   purés   de   frutas   (Saravacos,   1970),   derivados   del
tomate   (Tanglertpaibul   y   Rao,   1987),   confituras   de   fruta   (Costell   et   al.,   1986);
productos lácteos como la nata (Prentice, 1984) o la leche azucarada condensada (Higgs
y Norrington, 1971); algunas sopas y salsas (Wood, 1968); la clara de huevo (Tung et
al.,   1970);   la   yema   del   huevo   (Ibarz   y   Sintes,   1989;   Ibarz,   1993);   el   ketchup   y   la
mostaza francesa (Higgs y Norrington, 1971).

2.2.1.3. Fluidos dilatantes

La principal característica de este tipo de fluidos es que al aumentar la velocidad de
deformación aumenta la viscosidad aparente.
 
La dilatancia puede explicarse entendiendo que cuando las velocidades de deformación
son   bajas   las   partículas   sólidas   de   formas   y   tamaños   variados,   están   ceñidas   y
estrechamente   empaquetadas   y   la   fracción   líquida   está   llenando   los   huecos   y
lubricando el movimiento, por lo que la viscosidad aparente es baja. Con el aumento de
la   velocidad   de   deformación,   las   partículas   largas   y   flexibles   pueden   estirarse
rompiéndose   el   empaquetamiento   de   los   sólidos   y   la   fracción   de   huecos   entre   las
partículas   aumenta,   no   habiendo   suficiente   líquido   para   lubricar   el   roce   de   unas
partículas contra otras, aumentando por ello la viscosidad aparente.

La dilatancia es evidencia de una formación o reorganización de la estructura de la
muestra,   dando   como   resultado  un   aumento   en  la   resistencia   al   aplicar   una   fuerza
(Rha, 1978).

Los   modelos   reológicos   que   se   utilizan   para   describir   este   comportamiento   son   los
mismos que los aplicados para describir el comportamiento pseudoplástico, que se ha
expuesto en el apartado anterior.

Existen pocos alimentos que presenten esta característica, entre ellos tenemos aquellos
que forman suspensiones concentradas o pastas acuosas. Algunos ejemplos son ciertos
tipos de mieles de eucalipto (Pryce­Jones, 1953).

2.2.2. Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo

Son aquellos fluidos en los que la viscosidad aparente depende, además de la velocidad
de deformación, del tiempo de actuación de dicha velocidad.
 
Los alimentos no newtonianos con propiedades dependientes del tiempo se subdividen
en fluidos tixotrópicos y reopécticos. Para los primeros, a una velocidad de deformación
fija, la viscosidad disminuye con el tiempo de cizallado; para los últimos, la viscosidad
aumenta con el tiempo (Rao, 1977 b; Barbosa­Cánovas, et al., 1993).
 

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Esfuerzo frente a velocidad de cizalladura para las dos clases de fluidos no
newtonianos

2.2.2.1. Fluidos tixotrópicos

Se consideran fluidos tixotrópicos a todos aquellos que al aplicarles una velocidad de
deformación   constante,   muestran   una   disminución   del   esfuerzo   cortante   y   de   la
viscosidad aparente con el tiempo. Esto es debido al cambio continuo de la estructura
del material, que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. La tixotropía
indica una continua ruptura o reorganización de la estructura dando como resultado
una disminución de la resistencia al flujo (Rha, 1978).
 
Todas las definiciones de tixotropía incluyen el concepto de recuperación estructural.
Sin   embargo,   muchos   alimentos   tienen   un   comportamiento   al   flujo   dependiente   del
tiempo   pero   su   periodo   de   recuperación   en   muy   largo   o   su   estructura   sólo   es
parcialmente recuperable. Por ello es más adecuado utilizar los términos "dependencia
del   tiempo   en   el   flujo"   o   "destrucción   estructural"   para   definir   este   tipo   de
comportamiento (Gallegos et al,. 1988).

Se  han  utilizado  distintos modelos  matemáticos para  cuantificar la  dependencia  del


tiempo de los alimentos. A continuación se describen los más importantes:
 
 Modelo de WELTMANN (1943)

La expresión matemática propuesta por Weltmann

(5)

relaciona   la   viscosidad   plástica   con   el   tiempo   de   aplicación   de   un   determinado


gradiente de velocidad a través del coeficiente temporal de ruptura tixotrópica (B), el
cual representa, en cierta manera, la cantidad de estructura que se degrada durante el
cizallamiento.   El   parámetro   g0   indica   la   tensión   tangencial   necesaria   para   que
comience a degradarse la estructura que origina la tixotropía.

 Modelo de HAHN et al. (1959)

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donde g0, al igual que en el modelo de Weltmann, indica el esfuerzo cortante inicial
necesario para que comience a degradarse la estructura que da lugar a la tixotropía. El
valor de B1 informa sobre la velocidad del proceso de degradación de la estructura y
depende de la resistencia estructural del fluido frente al cizallamiento que se aplica. g
es el esfuerzo cortante y ge es el esfuerzo cortante de equilibrio.

 Modelo de TIU y BOGER (1974)

Este modelo permite caracterizar de forma completa el comportamiento reológico de
materiales   cuyo   comportamiento   se   podría   definir   como   plástico,   pseudoplástico   y
dependiente del tiempo (Carbonell et al,. 1990):

(7)

este   modelo   asume   que   el   parámetro   estructural   k   varía   con   el   tiempo   según   una
ecuación cinética de segundo orden, válida para k > ke:

(8)

en la que la constante Kt es una constante de velocidad que es función de la velocidad
de deformación y debe ser determinada experimentalmente.

 Modelo de FIGONI y SHOEMAKER (1983)

Este modelo supone que la disminución del esfuerzo cortante es una suma de funciones
cinéticas de primer orden:

(9)

donde   ge   es   el   esfuerzo   cortante   del   equilibrio,   g0   es   el   esfuerzo   cortante


correspondiente  al tiempo inicial  y Ki las constantes  cinéticas  de  degradación  de la
estructura.

El comportamiento tixotrópico ha sido encontrado en varios alimentos. Además de la
clara de huevo, el zumo de tomate, los aderezos de ensalada y el puré de albaricoque,
citados   anteriormente,   también   se   ha   observado   este   comportamiento   en   leche
condensada,   mayonesa   (Xu   et   al.,   1984;   Ford   y   Steffe,   1986;   Gallegos   et   al.,   1988),
algunos   quesos   blandos   (Massaguer­Roig   et   al.,   1984)   y   miel.   Entre   otras   muchas

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investigaciones realizadas en alimentos cabe, también, destacar las que llevaron a cabo
Kokini   y   Dickie   (1981),   quienes   observaron   dependencia   con   el   tiempo   cuando
estudiaron   el   comportamiento   reológico   de   muestras   de   mayonesa,   mantequilla,
margarina, puré de manzana, ketchup y mostaza.

2.2.2.2. Fluidos reopécticos

Los fluidos reopécticos tienen un comportamiento al flujo contrario a los tixotrópicos, es
decir, la viscosidad aparente aumenta con el tiempo en que la muestra es sometida a
un determinado gradiente de velocidad, lo que les confiere una cierta semejanza con los
fluidos   dilatantes   en   el   sentido   de   que   la   única   diferencia   es   si   el   tiempo   para   la
destrucción o formación de estructura es detectable o no.

El modelo reológico aplicable a estos fluidos es el de la ley de la potencia, siendo el
valor del índice de comportamiento al flujo mayor que la unidad. Al igual que con los
otros   tipos   de   fluidos,   para   este   tipo   de   alimentos   se   pueden   aplicar   otros   modelos
distintos con mayor o menor éxito.

Finalmente   indicar   que,   aunque   se   ha   observado   un   comportamiento   reopéptico   en


algunos alimentos como ciertas mieles de eucalipto, este tipo de fluidos son muy poco
frecuentes en el campo de la alimentación.

2.2.3. Fluidos no newtonianos viscoelásticos

Las   características   de   los   productos   viscoelásticos   varían   desde   las   de   los   líquidos
viscosos   con   propiedades   elásticas   (modelo   de   Maxwell)   a   las   de   los   sólidos   con
propiedades   viscosas   (modelo   de   Kelvin­Voigt).   En   condiciones   normales,   no   es
apreciable la elasticidad debida al estiramiento de los enlaces interatómicos y se puede
afirmar que la elasticidad de los alimentos viscoelásticos es debida a la deformación
elástica de las macromoléculas. En los alimentos viscoelásticos es frecuente que sólo se
dé una recuperación parcial, porque la red tridimensional elástica se desintegra bajo el
efecto de la tensión (Muller, 1973).

Una forma de caracterizar estos fluidos es estudiando la evolución del esfuerzo cortante
con   el   tiempo   a   una   velocidad   de   deformación   fija   pudiéndose   realizar   un   análisis
comparativo   de   las   diferentes   muestras   a   partir   de   las   curvas   obtenidas   (Barbosa­
Cánovas et al., 1993).
Existen diversos modelos matemáticos que permiten explicar el comportamiento de los
fluidos   viscoelásticos.   El   más   simple  de   todos   ellos  puede   obtenerse   combinando   un
sólido de Hooke con un fluido de Newton, lo que lleva al conocido modelo de Maxwell

(10)

donde   U   es   el   tiempo   de   relajación   definido   como   la   relación   entre   la   viscosidad


newtoniana (η) y el módulo de elasticidad (y).
 
Este   modelo   resulta   ser   excesivamente   simple,   por   lo   que   tiene   el   defecto   de   ser
demasiado restringido ya que solamente puede ser aplicado cuando el comportamiento
viscoelástico   es   lineal   y,   por   lo   tanto,   no   es   adecuado   cuando   lo   que   se   pretende
representar es un comportamiento no lineal como el observado en los materiales reales.

19
Practica Nº 04: Reología de los alimentos

Es por esto, que son necesarias expresiones más complicadas que modelicen de forma
más apropiada los comportamientos viscoelásticos no lineales (Kokini, 1992). El modelo
de Bird­Carreau es uno de ellos, y está basado en la teoría constitutiva de Carreau que
incorpora la historia completa de deformación del material.

Existen   varios   alimentos   que   presentan   propiedades   viscoelásticas.   Se   trata,   en


general,   de   productos   con   características   de   geles   o   semisólidos   como   los   geles   de
almidón­gelatina y los de leche, los helados, las manzanas, los fideos cocidos, el queso,
la   masa   de   harina   de   trigo,   las   espumas   de   proteína   y   los   granos   de   maíz   y   trigo
(Muller, 1973). También presentan propiedades viscoelásticas la crema de leche y la
mantequilla batida (Rao, 1986).

3. Factores que afectan la viscosidad

3.1. Variación de la Viscosidad con la Temperatura

El efecto de la temperatura sobre la viscosidad de un líquido es notablemente diferente
del efecto sobre  un gas;  mientras  en este ultimo caso el coeficiente  aumenta  con la
temperatura, las viscosidades de los líquidos disminuyen invariablemente de manera
marcada   al   elevarse   la   temperatura.   Se   han   propuesto   numerosas   ecuaciones   que
relacionan viscosidad y temperatura como por ejemplo:

B
(11)   Ae RT

donde A y B son constantes para el liquido dado; se deduce que el diagrama de log(  )
frente a 1/T seta una línea recta. Se pensó en otro tiempo que la variación de la fluidez
con la temperatura resultaría mas fundamental que la del coeficiente de viscosidad;
pero el uso de una expresión exponencial hace que la opción carezca de importancia.

3.2. Variación de la Viscosidad con la Presión

En primera aproximación, la variación de la viscosidad con la presión sigue una ley
exponencial. 

Según Barus y Kuss, 
(12)    0  e  P 

µ0  es la viscosidad a presión atmosférica,  µ  es la viscosidad a la presión P,  α  es un


parámetro que, según Worster, vale:

(13)    0.6  0.965  log    103

Esta expresión no es más que una aproximación y no es válida para todos los casos. 

Para presiones muy altas, es preferible utilizar:

(14)    0  1  C  P  n

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Practica Nº 04: Reología de los alimentos

C   es   una   constante   para   una   temperatura   determinada   y   n   vale   16   para   aceites


lubricantes. 

3.3. Variación de la Viscosidad con la Temperatura y la Presión

De las numerosas ecuaciones utilizadas para determinar la viscosidad en función de la
temperatura y la presión se propone la de Barus, 

(15)    0  e  AP  B  T T0  

µ0 es la viscosidad a la temperatura T 0 y presión atmosférica, A es igual a 1/430 y B es
igual 1/36.

Ésta   es   una   combinación   de   las   ecuaciones   de   Reynolds   para   la   variación   de   la


viscosidad con la temperatura, y la de Barus para el efecto de la presión. 

4. Medición de la viscosidad por el método de Brookfield

El método consiste en efectuar una serie de dimensiones de viscosidad mediante un
viscosímetro de tipo rotacional sobre una muestra que tengan propiedades tixotrópicas
de alta viscosidad con propiedades reológicas dependientes del tiempo. 

Su funcionamiento se basa en la rotación de una aguja o cilindro dentro del material de
prueba.   El   dial   del   instrumento   esta   graduado   de   manera   tal   que   la   lectura,
multiplicada por un factor, da directamente la viscosidad en centipoises.

El aparato está accionado por un motor sincrónico de baja velocidad y alto torque. El
mecanismo del tren de engranaje permite diferentes aumentos de cizalla con lo que
podemos   medir   un   amplio   intervalo   de   viscosidad   con   el   mismo   instrumento.
Materiales  no  newtonianos   (Tixotrópicos,  dilatantes,  plástico)  pueden  ser  medidos  a
diferentes valores de cizalla, fácil y rápidamente, cambiando la aguja, o la velocidad, o
ambos.

Existen   en   el   comercio   diferentes   tipos   de   viscosímetros   Brookfield   equipados   con


diferentes agujas y que trabajan a varias velocidades. Los modelos LV vienen con 4
agujas   y   de   4   a   8   velocidades.   Las   agujas   se   atornillan   en   el   pivote   del   cabezal,
operación que debe hacerse con mucho cuidado para no dañar el mecanismo. El dial
esta graduado en divisiones simétricas de 0 a 100 y posee un apuntador.

La lectura en el dial, multiplicada por el factor indicado en las tablas provistas con el
aparato, da la lectura directamente en centipoise (cps).

a) Cálculos: Multiplicar la lectura del dial por el factor correspondiente y anotar la
viscosidad (n) en centipoise (cps).

b) Reporte de los resultados: En un papel milimetrado graficar, para cada aguja
usada,   la   fuerza   aplicada   velocidad   en   revoluciones   por   minuto   (rpm)   contra
viscosidad en cps.

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Practica Nº 04: Reología de los alimentos

c) Observar el tipo de curvas obtenidas y determinar el tipo de flujo reológico de su
muestra problema: newtoniano, dilatante, plástico, etc.

d) Determinar la n aparente del producto. Si el material es no newtoniano, esto lo
logra observando el punto donde se cruzan las diferentes curvas, o el punto más
cercano entre ellas si se cortan.

5. Muestras utilizadas en laboratorio

YOGURT

Uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es la textura (Shoemaker et al.
1992),   que   suele   percibirse   en   términos   de   la   viscosidad,   y   cuya   medición   es   muy
importante sobre todo en productos que se supone deben tener una cierta consistencia
en   relación   con  su  aspecto  o  paladar,  como  lo  es el  yogurt  (Lewis  1993).  Se  suman
además otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional.

El comportamiento reológico del yogurt se debe en buena medida al gel presente, por lo
que sus propiedades de flujo o viscosas exhiben dependencia tanto de la razón de corte
como del tiempo.

El yogurt puede ser clasificado como un fluido no newtoniano que presenta esfuerzo de
cedencia y que además muestra dependencia del tiempo.

Varios factores influyen en las propiedades reológicas del yogurt, entre ellos el tipo de
animal que generó de leche empleada en su elaboración (Keating y Gaona 1999),  la
composición de la leche en términos de la estructura de los ácidos grasos (Hirano et al.
1998,   Haenlein  et   al.  1992),   las   caseínas   presentes,   el   contenido   de   vitaminas,   de
lactosa y de minerales.

Los   estabilizantes,   como   los   sólidos   lácteos   tienen   influencia   positiva   sobre   la
consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes podemos mencionar a
los más empleados en la práctica, tales como la gelatina, los almidones, las gomas
vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia
deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva. En este
último   caso   se   corre   el   riesgo   de   transmitir   sabores   extraños   al   yogur   (sabor   a
almidón, por ejemplo). Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a
0.3%, pero se emplean concentraciones de 0.05% de pectina para yogur con frutas. 

Estabilizantes

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo. 

 E­440 ( Pectinas)

La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de
las paredes de las células vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la
industria de fabricación de zumos de naranja y limón y de los de la fabricación

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Practica Nº 04: Reología de los alimentos

de la sidra. Forman gel en medio ácido en presencia de cantidades grandes de
azúcar, situación que se produce en las mermeladas, una de sus aplicaciones
fundamentales.  

Además   de   en   mermeladas   y   en   otras   conservas   vegetales,   se   utiliza   en


repostería   y   en   la   fabricación   de   derivados   de   zumos   de   fruta.

III. MATERIALES ,EQUIPOS Y METODOS:

1. MATERIALES

− Viscosímetro Analógico marca Brookfield, modelo LTV.
− Spindle números: 1, 2, 3,4.
− Vaso precipitado de 600 ml 
− Termómetro.
− Cronometro digital
− Tala de factores.

2. MUESTRAS:

− Aceite, yogurt, solución de almidón gelificado.

El método será explicativo y experimental.

IV. PROCEDIMIENTO: 

Viscosímetro Brookfield

1. Sacar el Spindle de su cubierta

           

          

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Practica Nº 04: Reología de los alimentos

2. Instalar el Spindle de su cubierta.

   

3. Observar   que   la   muestra   esta   a   la   altura   de   la   muesca   instalando   en   el


Spindle.

4. Tomar la temperatura de la muestra.

       
Yogurt Aceite

5. Colocar   el   interruptor   del   viscosímetro   en   posición   ON   y   esperar   que   la


lectura de % de torque se estabilice.

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Practica Nº 04: Reología de los alimentos

6. Apagar el motor fijando la lectura del dial.

7. Multiplicar   la   lectura   con   el   factor   obtenido   por   tablas,   para   obtener   la


viscosidad aparente.
 

   

Ejemplo:

Volumen de muestra: 500ml
Tiempo de lectura: 15 minutos.
Número de Spindle: 1
Velocidad de rotación: 6 RPM
Lectura del dial: 2.75
75x10=750 cp(mPa.s)

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

A) Aceite

 Temperatura.­ 18ºC
 Spindle.­ Nº 1
 Viscosidad.­

RPM Tiempo (s) % de Torque Factor


6 30 8 10
12 30 14.9 5
30 30 38.1 2
60 30 81 1

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Practica Nº 04: Reología de los alimentos

 % de Torque x factor: 8 x 10 = 80 (Pa­s)
 % de Torque x factor: 14.9 x 5 = 74.5 (Pa­s)
 % de Torque x factor: 38.1 x 2 = 76.2 (Pa­s)
 % de Torque x factor: 81 x 1 = 81 (Pa­s)

RPM Viscosidad (Pa­s)
6 80
12 74.5
30 76.2
60 81

 RPM ÷ 60 s = 0.1 → log (4   RPS ) = 

 6 ÷ 60 = 0.1 → log (4   0.1) = 0.099
 12 ÷ 60 = 0.2 → log (4   0.2) = 0.400
 30 ÷ 60 = 0.5 → log (4   05) = 0.798
 60 ÷ 60 = 1 → log (4   1) = 1.099

−  log (µA) = 

− log (80) = 1.903
− log (74.5) = 1.872
− log (76.2) = 1.882
− log (81) = 1.908

Log (4  N) Log µA
0.099 1.903
0.400 1.872
0.798 1.882
1.099 1.908

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Practica Nº 04: Reología de los alimentos

 Determinación de “n” y “m”.­

y=ax+b

a= 0.007752
b=1.886
r=0.19947
ma
a  n -1
n  a 1
n  0.007752  1
n  1.007752

1
log  A  n log    log m  (n - 1) log (4  N`)
n
 1 
1.882  0.007752 log    log m  (0.007752 - 1) log(0.798)
 0.007752 
1.882  0.0163612645  log m  0.097237435
log m  1.882 - 0.1135986996
log m  1.7684013
m  antilog 1.768
m  58.668

B) Yogurt

 Temperatura.­ 19ºC
 Spindle.­ Nº 3
 Viscosidad.­

RPM Tiempo (s) % de Torque Factor


1.5 30 8.3 800
3 30 10 400
6 30 12.5 200
12 30 15.2 100
30 30 21.3 40
60 30 27.8 20

 % de Torque x factor: 8.3 x 800 = 6640 (Pa­s)
 % de Torque x factor: 10 x 400 = 4000 (Pa­s)
 % de Torque x factor: 12.5 x 200 = 2500 (Pa­s)
 % de Torque x factor: 15.2 x 100 = 1520 (Pa­s)
 % de Torque x factor: 21.3 x 40 = 852 (Pa­s)
 % de Torque x factor: 27.8 x 20 = 556 (Pa­s)

RPM Viscosidad (Pa­s)
1.5 6640
3 4000

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Practica Nº 04: Reología de los alimentos

6 2500
12 1520
30 852
60 556
 RPM ÷ 60 s = 0.1 → log (4   RPS ) = 

 1.5 ÷ 60 = 0.025 → log (4   0.025) = ­ 0.503
 3 ÷ 60 = 0.05 → log (4   0.05) = ­ 0.202
 6 ÷ 60 = 0.1 → log (4   0.1) = 0.099
 12 ÷ 60 = 0.2 → log (4   0.2) = 0.400
 30 ÷ 60 = 0.5 → log (4   0.5) = 0.798
 60 ÷ 60 = 1 → log (4   1) = 1.099

−  log (µA) = 

− log (6640) = 3.822
− log (4000) = 3.602
− log (2500) = 3.398
− log (1520) = 3.182
− log (852) = 2.930
− log (556) = 2.745

Log (4  N) Log µA
­ 0.503 3.822
­ 0.202 3.602
0.099 3.398
0.400 3.182
0.798 2.930
1.099 2.745

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Practica Nº 04: Reología de los alimentos

 Determinación de “n” y “m”.­

y=ax+b

a= ­0.67271
b=3.46942
r= ­0.99952

ma
a  n -1
n  a 1
n  0.67271  1
n  0.32729

1
log  A  n log    log m  (n - 1) log (4  N`)
n
 1 
3.182  0.32729 log    log m  (0.007752 - 1) log(0.400)
 0.32729 
3.182  0.1588  log m - 0.269084
log m  3.182  0.1103
log m  3.2923
m  antilog 3.2923
m  1960.198

VI. CONCLUSIONES

 Se calculo la  viscosidad utilizando un viscosímetro Brookfield, para determinar
el tipo de fluido es, además de analizar la influencia de usar un estabilizante
como es la pectina para mejora el efecto estabilizante y gelificante que sobre las
propiedades físicas, químicas y sensoriales del yogur. 

 El método consiste en efectuar una serie de dimensiones de viscosidad mediante
un viscosímetro de tipo rotacional sobre una muestra que tengan propiedades
tixotrópicas   de   alta   viscosidad   con   propiedades   reológicas   dependientes   del
tiempo. 

 Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
consistencia   y   estabilidad   del   yogur.   La   cantidad   de   estabilizante   a   usar
depende de la consistencia deseada en el producto final. 

VII. BIBLIOGRAFIA

 http://www.tecvirtual.com/ibq/alimentos/ing_alimentos/index.htm
 http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica4.pdf
 http://milksci.unizar.es/adit/geles.html
 http://www.pasqualinonet.com.ar/Espesantes.htm

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Practica Nº 04: Reología de los alimentos

 http://www.cocineros.info/gastropedia/index2.php?
option=com_content&do_pdf=1&id=182http://fcial.uta.edu.ec/archivos/morarem
olacha.pdf
 http://www.vinv.ucr.ac.cr/latindex/agromeso­18­2/8.Rojas­yogurt.pdf

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