ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ

MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA E INNOVACIÓN

TECNOLÓGICA

CIENCIA BÁSICA

USOS Y APLICACIONES EXPERIMENTALES DE MATERIAS PRIMAS

AGROINDUSTRIALES

TERCER NIVEL PERIODO: ABRIL/SEP2019

TEMA:

ELABORACIÓN DE UNA GELATINA ARTESANAL A PARTIR DEL MOSTO

DE LA CAÑA DE AZÚCAR (SACCHARUM OFFICINARUM) POJ2887

INTEGRANTES:

BRAVO ALCÍVAR NIXON GEOVANNY

BRAVO BALDA JEFFERSON ADRIÁN

CEDEÑO VERA ANTONIO ADOLFO

CHÁVEZ ZAMBRANO JOSÉ ANTONIO

PEÑARRIETA LOOR CARLOS DANIEL

SÁNCHEZ GANCHOZO FRANCISCA ELIZA

FACILITADOR:

ING. SALTOS SOLORZANO JULIO MG.

 1. INTRODUCCIÓN

La caña de azúcar (Saccharum Officinarum) más que un cultivo y una actividad

empresarial, ha representado toda una cultura para los países productores de
acuerdo a Cobeña & Loor, (2016) se estiman en alrededor de 130, su presencia
ha sido muy amplia e intensa desde el siglo XVI y ha acompañado los procesos
de colonización y desarrollo de numerosos países, siendo Ecuador un país que
ha empleado el uso de esta materia prima en el ámbito industrial, agroindustrial
y artesanal. Este es el caso de la provincia de Manabí precisamente en el Cantón
Junín donde se ha identificado la producción de productos derivados en el ámbito
artesanal, en los recintos de Agua Fría, El Caucho, la Mocorita, la Mijarra,
Patagonia, Indostán, entre otros. Los cuales se encuentran en la zona norte del
cantón, información propuesta por un estudio realizado por (Herrera, 2015)
investigación homologada por el Gobierno Provincial de Manabí.

Lo singular de los sectores mencionado, es que todos se enfocan en la obtención

de licor artesanal como principal producto, y en menor proporción a la
elaboración de panela y alfeñique, debido que el fruto de la planta es el tallo de
donde se extrae el jugo o mosto, en el que se acumula la sacarosa en el período
de maduración, y tiene una gran importancia para la producción de azucares.
Ibarra, C. en el (2018)

Basado en esto se fundamenta la investigación, ratificando que el mosto o jugo

de la caña de azúcar se utiliza para elaborar un postre de gelatina, con extracto
de limón cumpliendo la función de conservante y saborizante natural, el cual
dará al producto un olor y sabor característico. Asimismo se infiere que este
producto puede ser consumido por todas las personas sin excepción de edad,
debido a que no posee azúcares, colorantes y conservantes artificiales. Además
de la innovación acertada de este producto, logrando con esto darle un uso
diferente a esta materia prima analizando sus características Físico-Químicas
utilizando la Norma NTE INEN 1521.
2. MATERIALES Y METODOS

La materia prima caña de azúcar (Saccharum officinarum L). De la

variedad (POJ2887) se recolectó en el sitio de agua fría en la
comunidad el caucho del cantón Junín -Manabí-Ecuador, después se
transportó a los talleres de frutas y vegetales de la (ESPAM MFL.)
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix
López, para ser llevado a cabo a la elaboración de una gelatina
artesanal a base del mosto de la caña de azúcar con extract o de limón.
Posterior a ello se le realizo los análisis físico -químicos al producto
elaborado, para lo cual se utilizaron los laboratorios de Bromatología
de la ESPAM MFL de la carrera de agroindustria.

DESCRIPCIÓN DEL POCESO

 Recepción de la materia prima: Se recolectó 15 cañas de azúcar

de 1 m de largo y 5cm de diámetro que estén aptas para su
procesamiento (sin daños físicos, mecánicos y biológicos), de la
variedad (POJ2887) de la finca “SAN CARLOS” situada en el sitio
de agua fría comunidad el caucho del cantón Junín-Manabí-
Ecuador.
 Lavado: Una vez receptada la materia prima en el taller de Frutas
y Vegetales se la procedió a lavar con agua potable, utilizando
tres cepillos de plástico para eliminar los residuos que contenga.
Las mismas que fueron destinadas de acuerdo a cada proceso
(caja con epidermis y sin epidermis).
 Pelado y rayado: Esta operación solo se la realizó a las cañas
cuyo proceso no se involucraba epidermis, empleando cuchillos
de aluminio (Tramontina). Para el rayado se efectúo con las
cañas de azúcar con y sin epidermis, mediante el uso de la
máquina (molino industrial, marca eurochef).
  Extracción del mosto: Para esta operación se utilizó 3m de tela
lienzo (55 micras) Dividiéndose las mismas en cuadr ados de
30x30 cm. En esta tela se colocó el producto rayado para obtener
el mosto recolectándolo en un recipiente de aluminio marca
UMCO
 Tamizado: Una vez obtenido el mosto de la caña de azúcar se lo
procedió a tamizar con el lienzo (55 micras) para la eli minación
de las impurezas que no pudieron ser eliminados en el proceso
anterior.
 Pasteurizado del mosto de la caña de azúcar: Una vez obtenido el
mosto de la caña de azúcar tamizado, para cada tratamiento se
pesa en la Balanza digital para cocina con tazó n Negro / Clear
Camry y se lleva a fuego a 88°c durante 15 minutos, utilizándose
un recipiente (acero inoxidable, UMCO), agregando los
ingredientes acordes a cada formulación, (ver tabla 1).
 Formulación de ingredientes: Se procedió a trabajar con las
formulaciones que se presenta en la siguiente tabla 1.

Tabla 1: formulaciones que se utilizaron para la elaboración de la gelatina

artesanal

Tratamientos Mosto Gelatina Limón

Jugo de caña 1 L del mosto 36 g de gelatina sin 45g del extracto de
de azúcar pelada sabor limón
Combinación de 1 L del mosto 36 g de gelatina sin 45 g del extracto de
jugo de caña de sabor limón
azúcar. 50/50
Fuente: Los autores.

 ALMACENAMIENTO: Una vez realizado lo anterior, se procede a

almacenar el producto en la cámara frigorífica (marca ECOFREE
y modelo 1009-#5559) a una temperatura de 4.7 grados
centígrados.
La investigación se sustenta bibliográficamente por las fuentes de información
expuestas las cuales ayudan a la respectiva indagación, la interpretación y la
discusión de los resultados obtenido de los análisis físicos-químicos del postre
de gelatina elaborado en los Talleres de Frutas y Vegetales de la Carrera de
Agroindustria.

3. RESULTADO Y DISCUSIÓN

Caracterización físico-química de la caña de azúcar.

Tabla 2.

pH 5.74%
°Brix 10.6°
Densidad 1.0458%
Acidez 0.14154%
Solidos totales 10.79478%
Fuente: Los Autores.

Los resultados muestran un pH de 5.74, lo cual se acerca a lo

propuesto por Benítez y Guagalango (2011) donde indica que el pH del
jugo de la caña de azúcar de una planta madura normal varía entre
4,73 – 5,63

EL porcentaje de °Brix obtenido fue de 10.6°, que según Benítez y

Guagalango (2011), argumenta que la concentración de los sólidos
solubles en el jugo de la planta madura de caña de azúcar que ingresa
a fábrica puede variar en épocas de lluvia entre (17 – 19) ° Brix y en
épocas secas de (19 – 22) ° Brix, además Ramírez et al., (2014) indi ca
que los grados Brix de los jugos normalmen te deben fluctuar entre 16
y 24.

La acidez se situó 0.14% que según Zossi et al., (2010), indica que los
ácidos orgánicos en el jugo constituyen una parte variable, pero
significativa, del total de azúcares solu bles de la caña, y a ellos se
debe la mayor proporción de la acidez titulable del jugo, la mayoría
está presente en concentraciones relativamente bajas, como productos
normales del metabolismo.
Caracterización físico-química del postre de gelatina de caña de azúcar:

Tabla 3.

Tratamiento 1 Tratamiento 2
Humedad 84.17% 83.73%
Viscosidad 47.337 Pa.S 47.403 Pa.S
Ph 4.61 4.33
Grados Brix 16.8% 10.7%
Fuente: Los Autores

De acuerdo los resultados que se presentaron en la caracterización físico

química de la gelatina se compararon con los requisitos que solicita la Norma
NTE INEN 1521 (2018) en el aspecto de Ph, como se observa en la (Tabla 3)
este cumple con la norma establecida, la que contempla un porcentaje para pH
mínimo 3 y máximo 6. Para la humedad se compara con lo planteado por López,
et al. (2016), indicando el porcentaje maximo en un postre de gelatina que se
ubica en alrededor de 87%, lo que permite que el producto cumpla con lo
señalado por el autor.

Además se tomaron en cuenta el porcentaje de °Brix y la Viscosidad como

análisis extras, y para esto se certifica el resultado con una investigación relizada
por Serna, L. Velásquez, M. & Ayala, M. (2010) que establece la viscocidad entre
41000 mPa.s y 47500 mPa.S, comparando con el resultado mostrado en la
(Tabla 3), 2ste cumple lo constituido por el autor. Y para los °Brix el mismo autor
indica que el postre de gelatina puede tener entre 67% y 75% lo cual hace que
el producto no esté dentro del rango de porcentaje (Tabla 3), esto se da por que
no se utilizó azúcares artificiales, tambien influye la maduracion de la materia
prima lo cual afecta directamente en los °Brix del producto.

4. CONCLUSIONES

LISTA DE REFERENCIAS
Aguilar, N. (2015). Ficha Técnica del cultivo de Caña de Azúcar. Veracruz
México. 2 Universidad Autónoma de San Luis Potosí, Av. Sierra Leona #
550, Col. Lomas 2a. Sección C.P. 78210 San Luis Potosí S.L.P. México.
Recuperado el 1 de mayo de 2019 de 2019. [En línea]. Tomado de:
http://nutriciondebovinos.com.ar/MD_upload/nutriciondebovinos_com_ar/A
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CA.pdf

Benítez J. y Gualango R. 2011. Evaluación de dos biocidas e implicaciones

económicas del procedimiento de sanitización de jugos de caña en el área
de molinos del IANCEM. Tesis. Ing. Agroindustrial. UTN. Ibarra EC.
Tomado de:

Cobeña, J. & Loor, I. (2016). CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DEL

JUGO DE CINCO VARIEDADES DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum
officinarum) EN LA HACIENDA EL JARDÍN. Tesis. Ing. Agroindustrial.
ESPAM MFL. Calceta-Manabí. EC.

Herrera, M. (2015). Factores limitantes para el para el incremento de la

producción de caña de azúcar en el cantón Junín de la provincia Manabí.
Recuperado el 1 de mayo de 2019 de 2019. [En línea]. Tomado de:
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/4954/2/ANEX
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Ibarra, C. Mancilla, O. Guevara, R. Hernández, O. Palomera, C. Can, A. Huerta,

J. Ortega, H. Olguín, J. & Paz, J. (2018). Rentabilidad de la caña de azúcar
con manejo orgánico y convencional. Scielo. Vol. 36. N. 3. México.

INEN. (2018). Norma NTE INEN para postre de gelatina. Recuperado el 4 de

mayo del 2019. [En línea], tomado de:
http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_1521-2.pdf.

López, et al. (2016). Elaboración de gelatina enriquecida con sustituto de leche

a base de amaranto. UANL. Investigación y Desarrollo en Ciencia y
Tecnología de Alimentos. Hermosillo-Sonora-Mexico Tomado de:
http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume1/2/8/100.pdf
Ramírez, J. Insuasty, O. Viveros, C. (2014). Comportamiento agroindustrial de
diez variedades de caña de azúcar para producción de panela en
Santander, Colombia. Cali.CO. Revista Corpoica Cienc. Tecnol. Agropecu,
tomado de: http://www.scielo.org.co/pdf/ccta/v15n2/v15n2a05.pdf

Serna, L. Velásquez, M. & Ayala, M. (2010). Efecto de la Ultrafiltración sobre las

Propiedade Reológicas de la Gelatina. Cali-Colombia. Revista Scielo.
Tomado de: https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v21n6/art11.pdf