SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

MÉTODO DE PROYECTOS
DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE

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6 2
5 3
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Realizar

PLAN DE TRABAJO
DEL PARTICIPANTE

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 1. PROYECTO PLANTEADO EN TÉRMINO
DE PROBLEMA

SENATI, nos solicita ELABORAR FRUTAS Y HORTALIZAS MINIMAMENTE

PROCESADO, cumpliendo las buenas prácticas de manufactura, seguridad industrial y
cuidados del medio ambiente.

AGROINDUSTRIA CÓDIGO DEL PROYECTO:

PAG 03
PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
FECHA 19.02.2019

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 2. INFORMACIÓN PARA EL
DESARROLLO DEL PROYECTO

Carrera: AGROINDUSTRIA
Módulo
Ocupacional:
Módulo Formativo: PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Proyecto: PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Código:
Duración: 18 horas
Instructor: HANS BUSTAMANTE INFANTE

2. 1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Brindada la información, los estudiantes estarán en la capacidad de identificar las exigencias de
materias primas, envases, los procesos, maquina, equipos y controles de calidad para la elaboración
de productos mínimamente procesados a base de frutas y hortalizas, tomando en cuenta los
conceptos básicos de las buenas prácticas de manufactura, trabajando en grupo y con
responsabilidad.
Dada la materia prima en la planta de procesamiento de frutas y hortalizas, los estudiantes estarán
en la capacidad de elaborar productos mínimamente procesados, cumpliendo las buenas prácticas
de manufactura, seguridad industrial y cuidados del medio ambiente, trabajando en equipo y con
responsabilidad.

2. 2. CONTENIDO SINTÉTICO A DESARROLLAR

Buenas Prácticas de Manufactura
Procesos de Limpieza y Desinfección
Diagramas de flujo y procesos
Productos Mínimamente Procesados
Índice de Maduración

2.3. CUESTIONARIO GUIA

Durante la investigación de estudio debes obtener las respuestas a las siguientes
interrogantes:
Nº PREGUNTAS
2.4.1. ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura? Menciona 05 artículos del DS 007-98 SA
aplicados a productos mínimamente procesados.
2.4.2. ¿Cuál es la diferencia entre Limpieza y Desinfección?
2.4.3. ¿Cuál es la simbología y significado para elaboración de diagrama de procesos? (norma ISO)
2.4.4. ¿Qué son productos mínimamente procesados y cuáles son sus características?
2.4.5. ¿Qué controles se deben tener durante el proceso de productos mínimamente procesado?
2.4.6. Menciona y describe los procesos de conservación
2.4.7. Realiza un DOP y DAP para elaboración de productos mínimamente procesados

2.4. BIBLIOGRAFÍA – SITIOS WEB

Nº BIBLIOGRAFÍA – SITIOS WEB
1 MANUAL DE PROCESAMIENTO D FRUTAS Y HORTALIZAS SENATI
2 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/55/productos/R55_vegetales.pdf
3 http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/3563/DeLaCruzRodriguez_S%20-
%20RoncalReyna_J.pdf?sequence=1
4 https://apps.contraloria.gob.pe/pvl/files/D.S.%20007-98-SA.pdf

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 DESARROLLO DE PREGUNTAS
1. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y
manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de productos
inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción y distribución.

ARTICULOS DEL DS 007-98 S.A

Artículo 25. Manipulación frutas y hortalizas El transporte, almacenamiento y

comercialización de frutas que se consumen con cáscara y de hortalizas se efectuará en cajas,
canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto de las mismas con el suelo
o plataforma del transporte.

Artículo 27. Maduración forzada de frutas Queda prohibido utilizar sustancias, con el
propósito de acelerar o provocar la madurez forzada de las frutas, que entrañen riesgo, peligro
o daño para la salud de los consumidores.

Artículo 37. Material de equipo y utensilios El equipo y los utensilios empleados en la

manipulación de alimentos, deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan
sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables;
que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar.

Artículo 38. Diseño higiénico del equipo y utensilios El equipo y los utensilios deben estar
diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección. La instalación
del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada.

Artículo 48. Cuidados en la sala de fabricación En las salas destinadas a la fabricación del
producto no se podrá tener ni guardar otros productos, Artículos, implementos o materiales
extraños o ajenos a los productos que se elaboran en dichos ambientes.

Artículo 49. Estado de salud del personal El personal que interviene en las labores de
fabricación de alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser
portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado
permanentemente por el empleador

Artículo 50. Aseo y presentación del personal El personal que labora en las salas de
fabricación de alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no deberán
presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse
limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse
sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos. Dicho
personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el empleador

Artículo 51. Personal de mantenimiento El personal asignado a la limpieza y mantenimiento

de las áreas de fabricación de alimentos y bebidas, aun cuando corresponda a un servicio de
terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentación del
personal establecido en el Artículo precedente.
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Artículo 52. Capacitación en higiene de alimentos Los conductores de los establecimientos
dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean
necesarias para que el personal que interviene en la elaboración de los productos reciba
instrucción adecuada y continua sobre manipulación higiénica de alimentos y bebidas y sobre
higiene personal.

Artículo 53. Vestuario para el personal Los establecimientos de fabricación de alimentos y

bebidas deben facilitar al personal que labora en las salas de fabricación o que está asignado
a la limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aun cuando pertenezca a un servicio de
terceros, espacios adecuados para el cambio de vestimenta así como disponer facilidades para
depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto

Artículo 55. Facilidades para el lavado y desinfección de manos Toda persona que labora
en la zona de fabricación del producto debe, mientras está de servicio, lavarse las manos con
agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios
higiénicos y de manipular material sucio o contaminado.

Artículo 56. Limpieza y desinfección del local Inmediatamente después de terminar el

trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los
pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de alimentos.

Artículo 43. Recolección y disposición de residuos sólidos Los residuos sólidos deben estar
contenidos en recipientes de plástico o metálicos adecuadamente cubiertos o tapados.

Artículo 48. Cuidados en la sala de fabricación En las salas destinadas a la fabricación del
producto no se podrá tener ni guardar otros productos, Artículos, implementos o materiales
extraños o ajenos a los productos que se elaboran en dichos ambientes.

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2. La limpieza y desinfección son operaciones
dirigidas a combatir la proliferación y actividad
de los microorganismos que pueden contaminar
los alimentos y ser causa de su deterioro.

La limpieza es la ausencia de suciedad y su

propósito es disminuir o exterminar los
microorganismos.

Desinfectar, por su parte, puede definirse como

eliminar en parte el número de bacterias que se
encuentran en un determinado ambiente o
superficie, de tal forma que no sea nocivo para
las personas. Si tratamos de eliminar todas las
bacterias, microorganismos y formas vivas
posibles, estaríamos hablando de esterilización.

PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los

procedimientos de limpieza consistirán en:

 Eliminar los residuos grandes de las superficies.

 Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
 Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
 Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

3. SIMBOLOGIA DEL DIAGRAMA DOP

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4. Los productos mínimamente procesados son aquellos en las cuales se elaboran aplicando
tratamientos suaves. Estos tratamientos recurren a procedimientos fisicoquímicos y biológicos
de manera que, individualmente o combinados, conserven el producto con la calidad exigible.

Los productos mínimamente Procesados se caracterizan por conservar sus características

organolépticas casi idénticas al producto fresco, mantener intacto su valor nutritivo y ofrecer
una seguridad higiénica garantizada.

5. PARAMETROS

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METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

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 3. HOJA DE PLANIFICACION
DIBUJO / ESQUEMA

1. Primeramente se procede a la desinfección previa de ambientes, mesas de trabajo, utensilios

y personal.

2. Las frutas y hortalizas deben haber estado almacenados en frio (0 a +2 ºC) antes de su proceso.

3. Se procede a determinar las cantidades exactas a procesar de cada una de las frutas y hortalizas
a utilizar.

4. Las frutas y hortalizas ya pesadas y lavadas se someten a desinfección en una solución de

cloro.

5. Las frutas y Hortalizas ya cortadas son sometidas a una solución de ácido cítrico.

6. Antes de envasar las frutas y hortalizas, se debe desinfectar el film con peróxido de sodio.

7. Se envasaran ensaladas mixtas de frutas y de hortalizas.

RESULTADOS
Cálculos
SOLUCIONES
 Desinfección de ambientes

Utensilios Solución tiempo

Coladores, tablas, 240 ml de cloro x 5 litros de 5 min (resposo de utensilios
cuchillos, jarras agua en solución)

 Desinfección de Alimentos

Alimentos Solución tiempo

Frutas y Hortalizas 5 ml de cloro en 10 litros de 3-5 min (resposo de
agua alimentos en solución)

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  Solución de ácido cítrico

Alimentos Solución tiempo

Frutas y Hortalizas 5 % de ácido cítrico: 3 min (resposo de alimentos
5gr / 1 litro de agua en solución)

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EN BRUTO

HORTALIZAS FRUTAS
Materia Kg Bruto Materia Kg Bruto
Prima Prima
Lechuga 1.935 Kg Durazno 1.583 Kg
Brócoli 1.098 Kg Mango 1.980 Kg
Zanahoria 1.553 Kg Uvas 1.320 Kg
Apio 1.858 Kg Fresas 0.987 Kg
Pepinillo 1.033 Kg
TOTAL 7.477 TOTAL 5.87

DESCRIPCION DE PROCESOS

Antes de empezar con la manipulación de los alimentos, primeramente se hizo la

desinfección del ambiente y material a usar. Además de que los estudiantes estuvieron con
la ropa adecuada y guantes respectivos para evitar contaminar los alimentos.

 Recepción: En este proceso se recepciona la materia prima que en este caso son las frutas
y Hortalizas con las cuales se van a trabajar.

 Selección: Unas vez que se tiene las frutas y hortalizas se hizo las selección
correspondiente, separando alimentos que fueron dañados de los que están buenos.

 Limpieza: Se elimina sustancias extrañas presentes en el alimento.

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 Lavado: Se le da un lavado con agua corriente, para disminuir las suciedades, o
contaminantes que tenga.

 Desinfección: Se utilizo lejía, 2.5 ml en 5 L (agitar bien y reposar por 10min.); para la
desinfección de las frutas y hortalizas dejándolos por u tiempo de contacto de 5 min.
Escurrir.

 Pelado: Se hizo de forma manual.

 Cortado: Se cortaron las frutas y hortalizas de manera que sean llamativas para el
consumidor (cuadrado, alargados, corto, etc)

 Tratamientos especiales: Solución de ácido cítrico 1 %, por inmersión se trató los

alimentos cortados, para poder retrasar su proceso de pardeamiento.

También se preparó solución 5% de H2O2 para desinfectar envases y películas tomando

una cantidad de 50 ml en 1 L de agua, por un tiempo de contacto de 2 min. Escurrir.

 Escurrido: Eliminación de agua que pudiese estar presente antes de envasarlo.

 Envasado: En este proceso se acomodaron las frutas y hortalizas de forma llamativa en

el envase.

 Refrigerado: por 2-4ºC por 8 días.

CONCLUSIONES

 Los alimentos mínimamente procesados presentan características organolépticas

y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y presenta una ventaja y
manera fácil para el consumidor.
 Con esta técnica se pretende prolongar la vida útil de estos alimentos que
presentan un mínimo procesamiento.
 El factor que afecta en la calidad de estos productos es debido a la ruptura del
tejido por daños mecánicos, durante las operaciones de pelado y cortado, ya que
de esta manera se pueden acelerar procesos fisiológicos naturales.

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