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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LECHE CONDENSADA AZUCARADA

Collazos, Kattleen 1.113.684.201; De la Cruz, Boris 1.216.966.949; Pabón, Milena

1.094.279.607; Villamizar, Jennifer 1.094.274.028.
Facultad de Ciencias Básicas. Departamento de Microbiología. Universidad de
Pamplona, Norte de Santander. 2019

1. PROCEDIMIENTO:

1.1 Análisis microbiológico

1.1.1 Preparación de la muestra

Se tomaron 10ml de la muestra de leche condensada y se agregaron a 90ml ADE (10-1).

De la dilución 10-1 se tomó 1ml y se agregó a un tubo con 9ml de ADE (10-
2
).
1.1.2 Recuento de mohos y levaduras, aerobios mesofilos, coliformes

Se tomó 1ml de las diluciones 10-1 y 10-2 se adicionan a las cajas de Petri estériles (dos cajas para
cada análisis).

Se adicionó aproximadamente 20ml de medios de cultivo: agar OGY para mohos y levaduras, SPC
para aerobios y agar Chromocult para coliformes, se dejó solidificar y se incubo a las temperaturas y
tiempos adecuados.

por 24 horas.
Pasado el tiempo de incubación se realizó el conteo de cada uno de los análisis

1.1.3 Aislamiento de Bacillus cereus

Se tomó 0.1ml de las diluciones 10-1 y 10-2 se adicionan a las cajas de Petri estériles

Se adicionó aproximadamente 20ml de medio selectivo para Bacillus cereus se dejó solidificar y
se incubo a 37 ªC/24hoiras solidificar y se incubo a 37ºC por 24 horas.

Se tomó 0.1ml de las diluciones 10-1 y 10-2 se adicionan a las cajas de Petri estériles
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1.1.4 Aislamiento de Salmonella spp

Se pesaron 25 gr de la muestra y se adiciono a una fiola con 225ml de agua peptonada

tamponadal

Se toman 0,1ml y se inocula a un tubo con 10ml de caldo rappaport vassiliadis

Se realizó una siembra por agotamiento en medio XLD y se incubo a 37ºC por 24 horas. Después
se observó el crecimiento de las colonias.
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2. FICHA TÉCNICA

ASPECTO DESCRIPCIÓN NORMA

Nombre del producto LECHE CONDENSADA AZUCARADA NORMA

TÉCNICA
producto obtenido mediante la deshidratación parcial deuna COLOMBIANA
Descripción física mezcla de leche y sacarosa (azúcar semiblanco, azúcar NTC 879 DEL
blanco o azúcar extrablanco) oazúcar moreno 1996

características Dulce de color cremoso; textura espesa acuosa; sabor dulce

organolépticas concentrado y aroma agradable.

Características VARIABLE RANGO

Materia grasa (% m/m) Min 8,0 NORMA

Solidos lácteos no grasos (% m/m) Min 20,0 TÉCNICA
COLOMBIANA
Fisicoquímicas Solidos lácteos totales (% m/m) Min 28,0 NTC 879DEL
Proteínas (N X 6) (% m/m) Min 7,0 1996

Sólidos totales (% m/m) 70,0

Aerobios mesófilos 10.000- 30.000

Coliformes <3

Mohos y levaduras 200-500

RESOLUCION
Microbiológicas
Estafilococcos cogaulasa positivo/g 100-200 2310 DE 1986

Bacillus cereus

Salmonella /25g Ausencia

Forma de consumo y Este producto es acto para todas edades. Se puede usar
consumidores como acompañante para postres ya sea en gelatina, helados
potenciales y/o galletas o pasa bocas.

Los envases para leche condensada azucarada (concentrada) NORMA

serán de material y forma talesque den al producto una TÉCNICA
Empaque y COLOMBIANA
adecuada protección durante el almacenamiento,
presentación NTC 879DEL
transporte y expendio; con cierre hermético que impida la
contaminación y adulteración. 1996

vida útil estimada

El tiempo de vida útil para este producto es de 90 días.
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3. RESULTADOS

T°/t de
Análisis Método Recuentos Informe
Medio incubación
10−1 : >1600 y
Aerobios Siembra en 12𝑥102 UFC
Agar SPC 37°C/24 h >1600
mesófilos profundidad CE/g
10−5 : 10 𝑦 15
Coliformes
Siembra en Agar 10−1 0 𝑦 0 1𝑥10 𝑈𝐹𝐶/𝑔
totales y 37°C/24 h
profundidad Chromocult 10−2 : 0 𝑦 0 CE
fecales

Mohos y Siembra en 10−1 975 𝑦872 14𝑥103 𝑈𝐹𝐶/𝑔

Agar SPC 25°C/3 días
levaduras profundidad 10−2 : 130 𝑦 147 CE

Agar
selectivo 10−1 : 0 < 1𝑥10 𝑈𝐹𝐶/𝑔
Bacillus spp Ausencia/ para 37°C/24 h 10−2 : 0 CE
presencia Bacilllus
cereus

Ausencia/ Ausencia Ausencia

Salmonella spp Agar XLD 37ªC/ 24h
presencia

Tabla 1. Valores obtenidos del recuento de microorganismos obtenidos en la muestra de leche

cruda.

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

De acuerdo a los resultados obtenidos las muestra analizada no cumplen con las especificaciones
establecidas en la resolución 2310 de 1986, la cual se tomó como referencia para determinar si
este alimento es apto para el consumo.

De acuerdo con la tabla 1 el análisis de mohos y levaduras no cumplen con lo establecido en la

norma ya que el rango permitido es de 200 a 500 y el resultado práctico fue de 14x10 -3 UFC/g.
los demás análisis están en el rango o por debajo del rango exigido.

Durante el proceso de elaboración de la leche condesada el llenado y la inspección, los envases

deben estar previamente lavadas y esterilizadas antes del llenado, además la máquina de cierre
debe sellar herméticamente, este es un punto crítico ya que después no se realiza el proceso
esterilización posterior, por lo tanto no es un producto estéril. Los microorganismos que
sobreviven a los tratamientos térmicos son termodúricos o termofílicos (Ghazaly y Zahaby , 2016).

Una de las opciones para solucionar este problema es un precalentamiento adecuado para evitar
la contaminación atmosférica que origina durante el proceso de evaporación y envasado del
producto. Sumando a esto los envases deben cerrarse al vació para así evitar la alteración
microbiana. La leche condensada posee una baja actividad de agua de 0.83 y un elevado
contenido en azúcar frena el crecimiento de muchos microorganismos, aunque en los resultados
existe una mayor población de mohos y levaduras, determinado que las condiciones de
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almacenamiento no fueron las adecuadas, en efecto se genera la proliferación de estos

microrganismos por malas prácticas de almacenamiento por largos periodos de tiempo ( Matiz
S, 2008).

La leche condensada azucarada enlatada con su alto contenido de azúcar puede hincharse
ocasionalmente debido al crecimiento de la levadura, normalmente se agrega sacarosa. Sin
embargo el azúcar cuando se almacena en condiciones desfavorables, puede contaminarse con
esporas de mohos y levaduras osmofílicas. El almacenamiento de azúcar debe estar en un lugar
seco, libre de polvo, insectos y roedores (Ghazaly y Zahaby , 2016).

En las leches condensadas el principal agente de conservación además del calentamiento es la

concentración de azúcar, que aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte
de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes La leche condensada
azucarada por su baja actividad de agua de 0,83 y su alta cantidad de azúcar . Sin embargo, se
han resporatado algunos hongos como Aspergillus, Catenularia, Penicillium, Cladosporium y
Actinomyces, bacterias como Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus y
Mycobacterium. La presencia de estos microorganismos pueden ocasionar cambios den el color,
olor y sabor en el producto final, si se realza una pasteurización efectiva se puede diseminar su
crecimiento. Además se debe regular las concentraciones de azúcar, medidas sanitarias y
medidas correctivas, así como la implementación sistemas de gestión de calidad para controlar
las materias primas recibidas, proveedores, hasta el transporte del producto final (Verhelst A,
2015).

Ghazaly y Zahaby , (2016) analizaron 50 muestras aleatorias de leche concentradas importadas;

25 de leche condensada y 25 evaporada endulzada, recolectados de diferentes supermercados
en la Gobernación de Menofia, Egipto. En sus resultados detectaron mohos y levaduras en la
leche condensada y evaporada endulzada. Los géneros Aspergillus y Pencillium fueron los más
frecuentemente aislados. Aspergillus spp se aislo en un porcentaje de (32%) y (44%) de leche
condensada y evaporada endulzada, respectivamente. A. flavus fue la especie más dominante en
las muestras examinadas con un porcentaje de (87.5%) y (27.5%) de leche endulzada y evaporada
respectivamente. De levadura el género Saccharomyces fue el más dominante en las muestras
de leche condensada azucarada contaminada (40%), seguido de Rhodotorula (12%), luego género
Candida (8%). Mientras que de la leche evaporada, la levadura aislada fue Rhodotorula, Candida
y Saccharomyces con porcentaje ( 12%), (8%) y (4%), respectivamente.

Los resultados obtenidos en análisis de mohos y levaduras indican que deben se debe llevar una
correcta implementación de las buenas prácticas de manufactura, además de las materias primas
almacenadas en condiciones ambientales inadecuadas durante su expendido.

Para finalizar, las leches concentradas son medios favorables para el crecimiento de muchos
contaminantes ambientales, especialmente mohos y levaduras, por lo que es importante utilizar
leche cruda y azúcar de alta calidad en la fabricación de leche condensada con la aplicación de
buenas condiciones de higiene y saneamiento durante la producción, manipulación y
almacenamiento del producto final para evitar el deterioro y para proteger al consumidor de la
cualquier enfermedad de salud pública.
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CONCLUSIONES

La muestra de leche condensada analizada no cumple con los parámetros microbiológicos

expuestos en la resolución 2310 de 1986, por recuentos superiores de mohos y levaduras por
lo tanto este producto no es apto para el consumo. Se recomienda realizar más pruebas
fisicoquímicas para determinar la calidad de las materias primas, así como los certificados de
registros sanitarios de los proveedores y cumplir con las buenas prácticas de almacenamiento

5. Bibliografia

Ghazaly N and Zahaby D (2016). Chemical and mycological evaluation of sweetened condensed
and evaporated milks in Menofia governorate. BENHA VETERINARY MEDICAL JOURNAL, VOL. 31,
NO. 2:16-20, DECEMBER

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 879DEL 1996. Productos lácteos leche condensada
azucarada(concentrada). Disponible en:
https://es.scribd.com/doc/75270752/NTC879#download&from_embed

MATIZ S. (2008). DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE CONCENTRADA

AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEÑA S. Universidad de La Salle Facultad de Ingeniería de
Alimentos. Bogotá

RESOLUCION 2310 DE 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de

1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de
los Derivados Lácteos. Disponible en:
https://normograma.info/invima/docs/pdf/resolucion_minsalud_2310_1986.pdf

Verhelst A.(2015). ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA DE LECHE DE BUFALA (Bubalus

bubalis) ADICIONADA CON OLIGOFRUCTOSA. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA-SEDE
MEDELLÍN.
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Anexos

Proceso de elaboración de la leche condensada

PCC

Estabilidad proteínica

PCC

PCC

PCC

Almacenamiento

MATIZ S. (2008); Verhelst A.(2015).

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DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

FASE Peligro PCC CONTROL MEDIDAS PREVENTIVA MEDIDA CORRECTIVA

Análisis Cambiar de proveedor si

Biológicos: Presencia de microorganismos Micotoxinas microbiológicos. la proporción de lotes
patógenos, debido a mala limpieza en el Plaguicidas Limpiar adecuada del rechazados es
ordeño o malas condiciones de salud del Humedad lugar de inaceptable.
Recepción ganado. Químicos: Presencia de alamcenamiento de
de materias antibióticos. Físicos: Moscas, tierra, pelos, materias primas Cambiar de proveedor si
primas paja SÍ Análisis en laboratorio. la proporción de lotes
Controla de humedad y rechazados es
temperatura inaceptable.
Certificación de proveedor
de materias primas en
buen estado. Pruebas
para detectar presencia
de antibióticos. Filtración
de Ia leche al momento de
la recepción.

Evaporación Biológicos: Sobrevivencia de algunos Resistencia de Control de temperaturas y

microorganismos patogenos. SÍ Temperatura y microorganismos tiempos en el proceso.
tiempo patógenos por la Pruebas para saber si la
deficiencia de un evaporación fue correcta
correcto tratamiento o no.
térmico. Temperaturas
y tiempos incorrectos
Control de Una recepción adecuada
Biológicos Contaminación deficiente ªBRIX microorganismos en los del azúcar.
Adición de limpieza e higiene de: el recepción de homogenización azucares Vigilar y capacitar a los
azúcar azucares e insumos SÍ Control de operarios
Manipuladores.
Análisis de laboratorio.

Biológicos: Contaminación del producto Temperatura Realizar toma de Extraer de los lotes,
antes de ser envasado a través de SÍ Tipo de temperatura y empaques mal sellados, o
Envasado manipuladores y por el medio ambiente y empaque humedad en la salida que sean sospechosos.
por empacado deficiente o incorrecto. tipo de sellado del lote. Entrenamiento de los
Fiscos: Fallas en la etiqueta (información Tomar muestras manipuladores.
incompleta). aleatorias para realizar Vigilancia en la calidad de
el análisis. la etiqueta.
Control de maquinaria de
sellado.