Existe evidencia científica que consumir de forma excesiva alimentos que lleven grasas parcial

o totalmente hidrogenadas se relaciona con un aumento de la tasas de colesterol y

triglicéridos plasmáticos, lo que contribuye en parte a la aparición y desarrollo de
enfermedades vasculares, como la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y
la arteriosclerosis.
Esto hace que sea especialmente importante que personas con niveles elevados de colesterol
o triglicéridos en sangre, o que sufran cualquier tipo de enfermedad cardiovascular, eviten el
consumo de alimentos que contengan este tipo de grasas. Y como medida preventiva, es
recomendable que la población general sana, evite o limite la presencia de estos productos en
su dieta habitual, o que elija entre varios productos, aquellos con menor porcentaje de grasa
hidrogenada.

Reacción[editar]
Se trata de una reacción química de hidrogenación. El hidrógeno, gracias a la acción de un
catalizador, satura los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta forma su punto
de fusión. La reacción tiene lugar a velocidades apreciables a partir de los 110 °C
aproximadamente. La presión total, la concentración y la mayor cantidad de catalizador
ayudan a que la velocidad de reacción sea alta.
El mecanismo de reacción implica varias etapas. El hidrógeno gas disuelto en el aceite, es
absorbido en el catalizador metálico (níquel, platino, paladio...), separándose en los dos
átomos que conforman la molécula. Estos átomos reaccionan con los enlaces dobles del
aceite, adicionándose a las insaturaciones y produciendo un compuesto intermedio, en el cual
el enlace doble puede rotar sobre sí mismo. El compuesto intermedio es inestable y
rápidamente capta un segundo átomo de hidrógeno, por lo que el enlace insaturado se satura,
o cede de nuevo el átomo, produciéndose a veces la isomerización de los enlaces cis, que es
la configuración de los dobles enlaces en las grasas naturales, a trans.
La reacción de hidrogenación es fuertemente exotérmica.

Proceso industrial[editar]
La hidrogenación de aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes objetivos:

 Aumentar el punto de fusión del producto final, transformando aceites en grasas.

 Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los
ácidos linoléico y linolénico, principales responsables del deterioro del producto
por oxidación.
Existen dos tipos de hidrogenación, la completa y la parcial.

 En la hidrogenación parcial, la reacción se corta al alcanzar la curva de sólidos deseada.

El índice de yodo (IV) final es variable según la aplicación, pero suele estar entre 50 y 100.
El producto final contiene usualmente grandes cantidades de ácidos grasos trans.
 En la hidrogenación completa, el objetivo final es la saturación de todas las moléculas de
aceite, por lo que la reacción se alarga hasta conseguir ese objetivo. El producto
resultante es una grasa con un índice de yodo (IV) cercano a 0 y un punto de fusión muy
elevado. Por sí misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado sólida
y desagradable), pero puede combinarse con otros procesos, como
la interesterificación para lograr una curva de sólidos adecuada para su consumo. La
grasa totalmente hidrogenada está formada únicamente por ácidos grasos saturados .