UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS

CENTRO DE TECNOLOGIA - CTEC

ENGENHARIA QUÍMICA

Marília Inês Oliveira Belo

FERMENTAÇÃO LÁTICA

Maceió – AL

2018
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MARÍLIA INÊS OLIVEIRA BELO

FERMENTAÇÃO LÁTICA

Relatório apresentado à disciplina

Laboratório de Engenharia Química II, do
curso de Engenharia Química da
Universidade Federal de Alagoas, como
requisito avaliativo para a mesma.

Orientador: Professor Dr. Jorge José de

Brito Silva

Maceió – AL

2018
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 RESUMO

A produção de diversos alimentos derivados do leite, através do processo de

fermentação lática, é extremamente antiga. Produtos como quefir, coalhada e iogurte
são consumidos desde a antiguidade, graças ao processo desempenhado pelos
microrganismos, em especial o Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus lacticus,
gerando ácido lático como um dos produtos do seu metabolismo, possibilitando a
transformação do leite numa variedade de alimentos. Este relatório descreve a
obtenção de iogurte natural via fermentação lática, utilizando como inóculo o próprio
iogurte natural, prática comum na indústria, além de comparar os resultados obtidos
com o processo realizado em estufa e à temperatura ambiente.

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 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 5
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 8
3. MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................................... 8
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES ......................................................................................... 9
5. CONCLUSÕES......................................................................................................................11
REFERÊNCIAS ..........................................................................................................................12

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1. INTRODUÇÃO

O iogurte é um tipo de leite fermentado, resultante da fermentação do leite

pasteurizado por fermento lático próprio. Também provenientes desse tipo de
fermentação, podem ser obtidos o quefir, o leite acidófilo, leitelho e a coalhada.

De acordo com Aquarone et al (2001), no processo de fabricação de

fermentados do leite, em geral, existe um rigoroso controle da acidez. Deste modo, ao
atingir determinado teor de ácido lático, definido de acordo com o produto final
desejado, a fermentação é interrompida, seja por pasteurização ou resfriamento
rápido, independente de quanto substrato ainda exista no meio. São características
da fermentação dos produtos lácteos:

• Descontinuidade;
• Lactose como substrato utilizado (embora citrato e lactato possam ser, em
menor quantidade);
• Produto com características distintas da matéria-prima, diferindo em
composição, consistência, textura, sabor e aroma;
• Presença de ácido lático.

É chamado iogurte o produto resultante da ação dos microrganismos

Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus lacticus sobre o leite, devendo ter como
características: consistência pastosa; sabor e odor acidulados; teor em ácido lático
entre 0,5 e 1,5%; menos de 0,25% de álcool e ausência de impurezas, germes
patogênicos e coliformes. O iogurte pode ser classificado de acordo com o seu teor
de gordura, em relação aos ingredientes, à viscosidade ou ao processo de fabricação,
conforme exposto na tabela 1:

Tabela 1: classificações do iogurte.

Critério Classificação
Teor de gordura (g) Integral: g > 3,5%
Médio teor: 2,0% < g < 3,5%
Baixo teor: 0,2% < g < 2,0%
Desnatado: g < 0,2%
Ingredientes Natural: feito a partir de leite, apenas, e
microrganismos.
Flavorizado: Essências, corantes e açúcar adicionados.
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 Com frutas: polpa ou pedaços de frutas adicionados.
Viscosidade Baixa viscosidade: escorre facilmente do copo.
Alta viscosidade: escorre com dificuldade do copo.
Geleificado: não escorre do copo.
Fabricação Tradicional: fermentado dentro das embalagens.
Batido: fermentado em dornas e embalado em seguida.
Fonte: Aquarone et al, 2001.

Em relação ao leite utilizado para a produção, este deve ter sempre acidez
abaixo de 20°D (graus Dornic, onde 1°D equivale a 0,1g/L de ácido lático), teor de
gordura padronizado, aroma e sabor normais, ausência de substâncias inibidoras da
fermentação lática, assim como não possuir microrganismos patogênicos. Checados
os pré-requisitos, procede-se com a fabricação do iogurte, cuja primeira etapa é a de
preaquecimento do leite, entre 50 e 60°C, para que a homogeneização seja facilitada.
Na fase de homogeneização, ocorre um tratamento para que a separação de gordura
seja evitada, além de melhorar a consistência, cremosidade, sabor e digestibilidade
do iogurte (AQUARONE et al, 2001).

O processo de pasteurização, por sua vez, é realizado para destruir

microrganismos patogênicos e eliminar parte da flora microbiana normal do leite, de
modo a favorecer o crescimento do inóculo nas fases seguintes. Ele pode ser feito em
várias temperaturas e tempos, de acordo com o equipamento usado e características
desejadas do produto final. Em seguida, o leite é rapidamente resfriado para a
inoculação, etapa na qual a cultura lática (que promoverá a fermentação) é
adicionada.

No que diz respeito ao inóculo, este é uma mistura dos dois microrganismos
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, em igual proporção, numa
concentração de cerca de 2 a 4x106 células/mL. Para o primeiro microrganismo, as
condições ótimas de desenvolvimento são temperatura entre 37 e 38°C e pH entre 6,2
e 6,5, enquanto que o segundo tem o melhor desenvolvimento a temperaturas
variando entre 44 e 45°C e pH próximo a 5,5 (AQUARONE et al, 2001).

Durante o processo fermentativo, as bactérias envolvidas crescem em

simbiose, produzindo o ácido lático e levando o pH próximo a 4,6, o ponto isoelétrico
da proteína do leite, onde ocorre a formação de coágulo. Ao final da fermentação,
deseja-se que a proporção entre os microrganismos se mantenha, devendo a acidez

6
final estar entre 85 e 90°D. Se o iogurte produzido possui essas características, pode
ser usado como inóculo para uma nova fermentação lática (AQUARONE et al, 2001).

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2. OBJETIVOS

Conhecer as etapas do processo, preparo e obtenção do iogurte.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1. Materiais:
• Banho de aquecimento;
• Banho de gelo;
• Béquer;
• Bureta;
• Estufa;
• Fenolftaleína;
• Iogurte natural;
• Leite;
• pHmetro;
• Solução Hidróxido de sódio 0,1N;
• Tubos de ensaio.

3.2. Métodos:

• Em um béquer, colocar cerca de 400mL de leite, aquecendo até 50°C e

homogeneizando bem o material;
• Proceder à pasteurização do leite a 95°C e, em seguida, resfria-lo até a
temperatura de 42°C;
• Adicionar 7% de iogurte natural e misturar bem;
• Distribuir a mistura em 12 tubos de ensaio, para fermentação e comparação do
processo realizado na estufa e à temperatura ambiente;
• A cada meia hora, analisar o pH e a acidez, via titulação, da fermentação em
estufa e temperatura ambiente, utilizando o material contido em um tubo de
ensaio de cada tipo de processo.
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4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

A determinação da acidez total no iogurte pode ser calculada através da

equação 1:

1000 (1)
𝐴𝑇 (𝑚𝑒𝑞⁄𝐿) = 𝑛 × 𝑁 × 𝑓 ×
𝑉
Nesta equação, onde os ácidos totais são dados em massa equivalente por litro, 𝑛
corresponde ao volume gasto na titulação, 𝑁 é a normalidade do titulante, 𝑓 é o fator
de correção da solução do titulante e 𝑉, o volume total da amostra titulada, em mL.

Ao longo do processo fermentativo nos tubos de ensaio, foram realizadas três

análises, em diferentes momentos, para medir pH e acidez, por meio do volume gasto
em titulação com hidróxido de sódio 0,1N. Os dados obtidos estão dispostos na tabela
2:

Tabela 2: Dados de análises realizadas durante a fermentação lática.

Horário da Amostra pH Volume gasto na titulação

coleta (mL)
12:30 Amostra recém inoculada 6,47 1,90
13:45 Amostra em estufa 6,30 2,2
2,4
Amostra à temperatura 6,43 1,9
ambiente 2,2
16:10 Amostra em estufa 4,95 4,0
4,3
Amostra à temperatura 6,45 2,0
ambiente 2,0
17:36 Amostra à temperatura 6,42 1,6
ambiente 2,0
Fonte: Autor, 2018.

Baseando-se no valor médio de volume gasto na titulação, para as análises

feitas em duplicata, o cálculo da acidez total resultou nos valores contidos na tabela
3:

Tabela 2: Dados de análises realizadas durante a fermentação lática.

Horário da coleta Amostra Acidez total (meq/L)

12:30 Amostra recém inoculada 9,5
13:45 Amostra em estufa 11,5
Amostra à temperatura ambiente 10,25
9
 16:10 Amostra em estufa 20,75
Amostra à temperatura ambiente 10,0
17:36 Amostra à temperatura ambiente 9,0
Fonte: Autor, 2018.

O gráfico da acidez e pH em função do tempo, para cada tipo de amostra, é

dado na figura 1. A partir da sua observação, fica clara a ocorrência da fermentação
lática no processo ocorrendo dentro da estufa, com produção do iogurte com pH final
próximo a 4,6, após o qual a fermentação foi interrompida. Para o processo conduzido
à temperatura ambiente, houve queda no pH, mas não de forma brusca, de modo que,
com o passar do tempo, haveria também produção de iogurte. Assim, pode-se concluir
que uma temperatura maior leva à condução mais rápida da fermentação lática,
respeitando, é claro, os limites de sensibilidade dos microrganismos utilizados.

Figura 1: Gráfico da acidez total versus o tempo de fermentação.

Acidez versus tempo de fermentação

25

20
Acidez total (meq/L)

15

10

0
12:30 13:45 16:10 17:36
Tempo

Acidez total - Fermentação em estufa

Acidez total - Fermentação à temperatura ambiente

Fonte: Autor, 2018.

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5. CONCLUSÕES

A fermentação lática, realizada para produção de iogurte, mostrou-se

influenciada pela temperatura, em relação ao tempo de duração do processo.
Observou-se que o iogurte foi obtido, em estufa, em menos de cinco horas desde a
inoculação, enquanto que, à temperatura ambiente, a produção de ácido lático ainda
era extremamente baixa. Além disso, comprovou-se a possibilidade de produção a
partir do próprio iogurte natural como inóculo, sem a necessidade de manipular os
microrganismos diretamente, levando a crer que o iogurte utilizado cumpria as
exigências necessárias para iniciar outra fermentação lática.

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 REFERÊNCIAS

AQUARONE, E; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia

industrial – volume 4: biotecnologia na produção de alimentos. Blucher. São
Paulo, 2001.

Fermentação lática e laticínios. Disponível em

<https://bioifnmg.files.wordpress.com/2015/04/texto-fermentac3a7c3a3o-
lc3a1tica.pdf>. Acesso em 07/10/2018.

MADIGAN, M. T. et al. Microbiologia de Brock. 14 ed. Artmed. Porto Alegre, 2016.

RENNEBERG, R. Biotecnologia para principiantes. Reverté. Barcelona, 2008.

TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 10ª edição. Artmed.

Porto Alegre, 2012.

Universidade Federal de Alagoas. Notas de aula – Laboratório de Engenharia

Química 2. Maceió, 2015.

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