Anda di halaman 1dari 7

266

ZIRAA’AH, Volume 43 Nomor 3, Oktober 2018 Halaman 266-272 e-ISSN 2355-3545

PENGARUH PERBEDAAN JENIS IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK


GEL SURIMI

(The Effect Of Difference In Fish Types On Surimi Gel Characteristics)

Olvie Tiana Sarie1) , Andi Noor Asikin2) dan Indrati Kusumaningrum2)


1)
Mahasiswa Jurusan Budidaya Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Mulawarman
2)
Pengajar Jurusan Budidaya Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Mulawarman Jalan. Gunung Tabur No. 1 Kampus Gunung Kelua Samarinda
E-mail: olvie_tianasarie @yahoo.com

ABSTRACT

Surimi is a minced fish that washed with water and added cryoprotectants, can be made
using various types of fish, especially for white fleshed fish. This study aimed to determine the
best characteristics of surimi from various types of fish. The treatments were P1 (Belida; Chitala
sp), P2 (Nila; Oreochromis niloticus), P3 (Biji Nangka; Openeus moluccensis) and P4 (Bandeng;
Chanos-chanos). The parameters tested in this study were yield, moisture content, protein content,
pH, and folding test. This study applied Completely Randomized Design (CRD) with four
treatments and three replications. The results of this study showed that the type of species was
significant affected the yield parameters, protein content and pH, but were not significant to the
moisture content. The high protein content was found in P3 (Upeneus moluccensis) of 21.1%. The
best folding test for surimi gel was found in P4 (milkfish) with a value of 4, included in grade A.

Keyword: fish types, gel, protein content, surimi

PENDAHULUAN Surimi memiliki keunggulan dapat diolah


menjadi berbagai macam produk lanjutan
Produksi perikanan setiap tahun
mengalami peningkatan, namun peningkatan seperti bakso ikan, kamaboko, sosis,
tersebut belum diimbangi dengan chikuwa, dan tempura (Zhou et al., 2005).
Bahan baku surimi biasanya dari spesies ikan
peningkatan teknologi pengolahan yang
berdaging putih dan ikan yang memiliki nilai
optimal. Masyarakat saat ini lebih memilih
ekonomis rendah.
makanan yang cepat dalam hal penyajian
Kandungan gizi pada setiap ikan akan
namun tetap memiliki kandungan gizi yang
berbeda beda tergantung pada faktor internal
baik. Salah satu diversifikasi produk yang
dan eksternal. Faktor internal berupa jenis
dapat dilakukan yaitu dengan pengolahan
atau spesies ikan, jenis kelamin, umur dan
ikan menjadi surimi.
fase reproduksi pada ikan. Faktor eksternal
Produk surimi merupakan salah satu
berupa faktor yang ada pada lingkungan
bentuk diversifikasi hasil perairan yang
hidup ikan berupa habitat, ketersediaan pakan
teknologinya memungkinkan diterapkan
dan kualitas perairan tempat ikan hidup.
untuk pemanfaatan segala jenis ikan terutama
Habitat ikan berpengaruh terhadap
ikan berdaging putih. Surimi memiliki
kandungan kimia di dalam dagingnya seperti
prospek besar dan bagus untuk
proksimat, asam amino dan asam lemak
dikembangkan karena terus mengalami
peningkatan setiap tahun (Kim et al., 1996). (Aziz et al, 2013).
267
ZIRAA’AH, Volume 43 Nomor 3, Oktober 2018 Halaman 266-272 e-ISSN 2355-3545

Berbagai jenis ikan dapat ditemukan mengetahui pengaruh perlakuan jenis ikan
di pasar yang umumnya dikonsumsi oleh terhadap karakteristik surimi. Jika terdapat
masyarakat, baik dari jenis ikan laut maupun beda antar perlakuan maka dilanjutkan
air tawar yang diperoleh dari hasil budidaya dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada
maupun tangkapan. Ikan-ikan ini biasanya taraf kepercayaan 95%. Data dianalisis
dikonsumsi segar dan dalam bentuk olahan mengggunakan program SPSS 22.0.
seperti ikan asin, kerupuk dan amplang. Agar
ikan tersebut mempunyai nilai tambah maka HASIL DAN PEMBAHASAN
perlu dilakukan diversifikasi olahan seperti
Rendemen
surimi sebagai bahan baku untuk dilolah Nilai rendemen surimi yang dihasilkan
lebih lanjut sehingga dapat mempersingkat dalam penelitian ini berkisar antara 42,44%-
waktu pengolahan. 59,72%. Rendemen tertinggi diperoleh pada
Tujuan penelitian adalah untuk surimi perlakuan p3 (ikan bandeng),
mengetahui karakteristik surimi dari jenis sedangkan nilai rendemen terendah
ikan yang berbeda dan jenis ikan yang diperoleh pada surimi perlakuan p1 (ikan
menghasilkan gel surimi terbaik. belida). Hasil analisis ragam terhadap
rendemen surimi menunjukkan bahwa
METODE PENELITIAN perlakuan jenis ikan memberikan pengaruh
nyata (p<0,05). Untuk lebih jelasnya dapat
Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan dilihat pada Gambar 1.
di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Nilai rendemen yang dihasilkan pada
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penelitian ini berbeda antar perlakuan, hal ini
Universitas Mulawarman. Bahan utama yang diduga karena perbedaan jenis ikan yang
digunakan adalah ikan belida (Chitala sp.), digunakan. Hasil rendemen diperoleh pada
ikan nila (Oreochromis niloticus), ikan biji penelitian ini lebih kecil dari penelitian
nangka (Upeneus moluccensis) dan ikan Syahriyal (2010) yang menyebutkan bahwa
bandeng (Chanos-chanos). Peralatan yang rendemen ikan nila sebesar 61,17%.
digunakan antara lain food processor (merk Heruwati (2002) menjelaskan bahwa nilai
Phillips) dan timbangan analitik (AR2140). rendemen yang dihasilkan tidak konsisten
Penelitian dilakukan dalam 2 tahap yaitu karena dipengaruhi oleh jenis ikan, dan jenis
: tahap 1 adalah preparasi bahan baku dan makanan yang dikonsumsinya. Welfredo et
pembuatan surimi, tahap 2 adalah pengujian al (2010) menyatakan bahwa habitat, umur
surimi. Penelitian ini menggunakan dan cara budidaya berpengaruh terhadap
Rancangan Acak Lengkap dengan 4 hasil akhir (bobot) yang akhirnya akan
perlakuan jenis ikan yaitu p1 = ikan nelida), berpengaruh pada prosentase nilai rendemen.
p2 = ikan nila, p3 = ikan biji nangka) dan p4 Selain tekstur daging, habitat ataupun
= ikan bandeng). Setiap perlakuan diulang ukuran, nilai rendemen juga dipengaruhi
sebanyak 3 kali. Parameter surimi yang diuji oleh proses pencucian, karena banyak
meliputi rendemen, kadar air, kadar protein, komponen-komponen yang terbuang selama
pH dan uji lipat. Data yang diperoleh proses pencucian yang dapat berpengaruh
dianalisis keragamannya menggunakan sidik terhadap rendemen surimi yang dihasilkan
ragam (Analysis of Variance) untuk (Rostini, 2013).
268
ZIRAA’AH, Volume 43 Nomor 3, Oktober 2018 Halaman 266-272 e-ISSN 2355-3545

58.72 c
51.93 b 49.33 b
60.00 42.44 a

Rendemen (%)
40.00

20.00

0.00
P1 P2 P3 P4
Perlakuan
p1: Belida p3: BijiNangka
p2: Nila p4: Bandeng
*Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata

Gambar 1. Histogram Nilai Rendemen Surimi

Kadar Air dengan perlakuan p3 (ikan biji nangka). Hasil


Nilai kadar air surimi yang diperoleh analisis ragam yang dilakukan terhadap kadar
pada penelitian ini berkisar antara 70,25% - air surimi menunjukkan bahwa perlakuan
77,59%. Kadar air tertinggi diperoleh pada jenis ikan tidak memberikan pengaruh nyata
surimi perlakuan p2 (ikan nila), sedangkan (p<0,05) (Gambar 2).
kadar air terendah diperoleh pada surimi

77.59 a 76.82 a
70.35 a 70.25 a
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
P1 P2 P3 P4
Perlakuan
p1: Belida p3: Biji Nangka
p2: Nila p4: Bandeng
*Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan ada beda nyata

Gambar 2. Histogram Kadar Air Surimi

Jenis ikan yang diberikan sebagai memperoleh kadar air surimi nila sebesar
perlakuan tidak mempengaruhi kadar air 80,40% dan 81,19%. Kadar air pada
produk surimi. Kadar air yang diperoleh pada penelitian ini masih sesuai dengan kadar air
penelitian ini lebih rendah jika dibandingkan untuk produk surimi. Nilai kadar air surimi
dengan penelitian Suyanto (2002) dan lebih rendah tentu diperbolehkan, namun
Imanawati (2000) yang berurut-turut sebaliknya nilai yang melebihi standar
269
ZIRAA’AH, Volume 43 Nomor 3, Oktober 2018 Halaman 266-272 e-ISSN 2355-3545

tersebut akan menjadi permasalahan. karena Kadar Protein


semakin rendah kadar air suatu produk maka Nilai kadar protein surimi yang
daya simpan produk tersebut semakin lama diperoleh pada penelitian ini berkisar antara
Syahriyal (2010). Menurut Lee (1984), kadar 17.5%-21.1%. Kadar protein tertinggi
air maksimum untuk daging ikan lumat diperoleh pada surimi perlakuan p3 (ikan biji
berkisar antara 78-80 %. Kadar air pada nangka), sedangkan kadar protein terendah
penelitian ini masih sesuai dengan standar diperoleh pada surimi dengan perlakuan p1
yang ditetapkan SNI (01-26901-2006) yang (ikan belida). Hasil analisis ragam terhadap
menganjurkan kadar air pada produk kadar protein surimi menunjukkan bahwa
perikanan khususnya olahan maksimal 80% perlakuan jenis ikan memberikan pengaruh
(BSN, 2006). nyata (p<0,05) (Gambar 3).
Nilai Kadar Protein (%)

25 21.1 c 19.5 b
19.6 b
20 17.5 a
15
10
5
0
P1 P2 P3 P4

P1: Belida P3: Biji Nangka Perlakuan


P2: Nila P4: Bandeng
*Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan adanya
Gambar 3. Histogram Nilai Kadar Protein surimi

Perbedaan nilai kadar protein surimi fungsional protein seperti kelarutan,


yang diperoleh sangat dipengaruhi oleh viskositas dan pembentukan gel (Kinsella et
bahan baku yang digunakan. Kadar protein al., 1985). Protein mampu berinteraksi
hasil penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan senyawa-senyawa lain, sehingga
penelitian Syahriyal (2010) yang berpengaruh pada proses, mutu dan
memperolah nilai kadar protein surimi ikan penerimaan produk (Rahardjo et al., 2011).
nila sebesar 17,69%. Tinggi rendahnya nilai
pH
protein pada surimi yang dihasilkan diduga Nilai pH yang diperoleh pada penelitian
karena kebiasaan makan dan habitat ikan ini berkisar antara 5,36 – 6,82. Nilai pH
yang berbeda. Hal ini sesuai dengan surimi tertinggi terdapat pada perlakuan p3
pernyataan Aziz et al., (2013) bahwa habitat (ikan biji nangka), sedangkan nilai pH
ikan berpengaruh terhadap kandungan kimia terendah terdapat pada perlakuan p1 (ikan
di dalam dagingnya seperti proksimat, asam belida). Hasil analisis ragam terhadap nilai
amino dan asam lemak. Protein sebagai salah pH surimi menunjukkan bahwa perlakuan
satu komponen penyusun bahan pangan jenis ikan memberikan pengaruh nyata
mempunyai peranan penting dalam (p<0,05). Hasil uji BNJ menunjukkan bahwa
menentukan produk. Protein mempunyai semua perlakuan berbeda nyata (Gambar 4).
sifat-sifat yang disebut dengan sifat
270
ZIRAA’AH, Volume 43 Nomor 3, Oktober 2018 Halaman 266-272 e-ISSN 2355-3545

10 6.66 b 6.82 c 6.31 d


5.36 a

pH
0
P1 P2 P3 P4
Perlakuan
p1: belida p3: biji nangka
p2: nila p4: bandeng
*Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan ada beda

Gambar 4. Histogram Nilai pH Surimi

Nilai pH menjadi salah satu faktor yang (B) menunjukkan bahwa tingkat elastisitas
mempengaruhi sifat gel aktomiosin pada surimi cukup baik dan nilai 4 (A) mempunyai
ikan. pH surimi yang dihasilkan pada elastisitas yang baik.
penelitian ini lebih rendah dibandingkan Tinggi rendahnya nilai gel surimi
dengan penelitian Febriani (2008) dan yang diperoleh pada penelitian ini diduga
Wijayanti (2012) yang berturut-turut karena kandungan protein yang terdapat pada
memperoleh nila pH surimi nila sebesar jenis ikan yang digunakan berbeda-beda.
7,24% dan nilai pH surimi lele sebesar Sesuai dengan pendapat Santoso et al.
7,05%. Nilai pH pada penelitian sesuai (2009), menyatakan bahwa kekuatan gel dari
dengan hasil penelitian Park et al (1990), surimi dapat menjadi variabel yang tetap dan
kisaran nilai pH surimi yang berbahan baku besarnya sangat bergantung dari komposisi
ikan tilapia (ikan nila) yakni 6,89 7,01. ikan yang digunakan untuk pembuatan
Menurut (Zayas 1997), penurunan pH dan surimi, kondisi penangkapan, habitat hidup,
peningkatan konsentrasi protein penanganan, pengolahan serta kondisi
meningkatkan kekuatan gel aktomiosin. penyimpanan.
Huss (1988), menambahkan bahwa tinggi
rendahnya nilai pH awal ikan sangat KESIMPULAN
berpengaruh pada jumlah glikogen yang ada Berdasarkan hasil penelitian dapat
pada kekuatan daging ikan yaitu protein, disimpulkan bahwa perbedaan jenis ikan
asam laktat dan tergantung juga pada spesies yang digunakan memberikan pengaruh yang
ikan, habitat, musim dan daerah penangkapan berbeda terhadap rendemen, kadar protein
Uji Lipat dan pH, tetapi tidak berpengaruh terhadap
Parameter uji lipat pada penelitian ini kadar air surimi yang dihasilkan.
dilakukan secara deskriptif berdasarkan Karakteristik gel surimi terbaik terdapat pada
metode Suzuki (1981). Nilai uji lipat perlakuan ikan bandeng (p4) dengan nilai 4
tertinggi (A) terdapat pada perlakuan p4 (ikan termasuk dalam kategori grade A.
bandeng), sedangkan nilai uji lipat terendah
(D) terdapat pada perlakuan p1 (ikan belida). DAFTAR PUSTAKA
Uji lipat berkaitan dengan tekstur gel,
Aziz A. F., Nematollahi, A., Siavash, & Saei-
terutama kekuatan gel. Semakin baik hasil uji
Dehkordi, S. (2013). Proximate
lipat, maka mutu gel surimi yang dihasilkan
composition and fatty acid profile of
semakin baik pula. Berlyanto (2004),
edible tissues of Capoeta damascina
menyatakan bahwa uji lipat dengan nilai 3
271
ZIRAA’AH, Volume 43 Nomor 3, Oktober 2018 Halaman 266-272 e-ISSN 2355-3545

(Valenciennes, 1842) reared in Lee, C. M. 1984. Surimi process technology.


freshwater and brackish water. Journal Food Technology. 73: 54-65
of Food Composition and Analysis, 32,
150-154. Park. JW. Korhonen RW, Lanier TC. 1990.
Effects of rigor mortis on gel-forming
Berlyanto, BS. 2004. Pengaruh lama waktu properties of surimi and unwashed
penyimpanan beku daging lumat ikan minced prepared from tilapia. J.Food
kurisi (Nemiphterus nematophorus) Sci. 55 (2): 353-355.
terhadap mutu fisiko-kimia surimi
[skripsi]. Bogor: Fakultas Rostini, Iis. 2013. Pemanfaatan Limbah Fillet
Ikan Kakap Merah Sebagai Bahan
Febrina, H. 2008. Kappa Karaginan Semi Baku Surimi Untuk Produk Perikanan.
Murni (Kappa phycusalvarezii) Jurnal Akuatik. Vol.4 (2) : 141-148
sebagai Cryoprotectant pada Surimi
Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Santoso J, Hetami RR, Uju, Sumaryanto H,
[Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Chairita. 2009. Perubahan karaktristik
Kelautan. Institut Pertanian Bogor. surimi dari ikan daging merah, daging
Bogor putih dan campuran keduanya selama
penyimpanan beku [prosiding].
Heruwati, E. S. (2002). Pengolahan ikan Yogyakarta: Jur. Fakultas Perikanan
secara tradisional: prospek peluang dan dan Ilmu Kelautan, Faperta, UGM. h.
pengembangan. Jurnal Litbang 1-12.
Pertanian, 21, 92-99.
Suzuki, T. 1981. Fish Krill Protein Process
Huss HH. 1988. Fresh Fish Quality and ing Technology. Aplied Science
Quality Changes. Training Manual. Publisher. Ltd. London. 263 hal.
Rome: United Nation, FAO and
DANIDA. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006.
Surimi Beku–Bagian 1: Spesifikasi.
Imanawati H. 2000. Mempelajari tabletasi SNI 01-2694.1-2006. Jakarta: Badan
konsentrat protein ikan dari ikan nila Standardisasi Nasional (BSN).
Oreochromis niloticus). [skripsi].
Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Syahriyal M.H. 2010. Karakteristik kimia
Kelautan. Institut Pertanian Bogor. surimi beku ikan (Oreochromis
niloticus) dengan penambahan formula
Kim BY, Park JW, Yoon WB. 2005. cryoprotectant berbasis keragenan
Rheologi and texture properties of [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan
surimi gels. Di dalam : Park JW, editor. dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor.
Kinsella, J.E., Damadoran, S. and German,
B., 1985.Phyicochemical and Suyanto SR. 1994. Nila. Jakarta: Penebar
functional properties of oiliseed Swadaya.
proteins with emphasis on soy protein,
In Altschul, A.M. and Wilcke, H.L. Welfredo G. Y., Villatus, A. C., Soriano, M.
eds. New Protein Foods. Academie G.G, Santos, M. N. (2007). Milkfish
Press, Inc., New York, pp: 107-179 production and processing
technologies in the Philippines.
272
ZIRAA’AH, Volume 43 Nomor 3, Oktober 2018 Halaman 266-272 e-ISSN 2355-3545

Milkfish Project Publication Series No. Zayas JF. 1997. Functionality of Proteins
2, 96 pp. Food. London: Springer.

Wijayanti, I., Santoso, J., dan Jacoeb, A. M. Zhou A, Benjakul S, Pan K, Gong J, Liu X.
2012. Pengaruh frekuensi pencucian 2006. Cryoprotective effects of
terhadap karakteristik gel surimi ikan trehaloseand sodium lactate on tilapia
lele dumbo (Clarias gariepinus). (Sarotherodon nilotica) surimi during
Jurnal Saintek Perikanan 8 (1) : 32-37 frozen storage. Food Chem. 96: 96-
103.
Rahardjo, M. F., Djadja S. Sjafei, Ridwan,
A., dan Sulistiono. 2011. Iktiology
Bringing Native Fish Back To The
Rivers. Lubuk Agung. Bandung