LAPORANHACCPPELAYANANGI

ZII
NSTI
TUSINONRUMAHSAKI
T
KATERI
NGAULI
AMI
LANO

Di
susunOl
eh:

1.Ret
noPr
amugar
i (
2015030092)

2.Ri
aEnggar
ningsi
h (
2015030093)

3.Ri
zkyNi
ngsi
hUt
ami (
2015030098)

SEKOLAHTI
NGGII
LMUKESEHATAN(
STI
KES)

PKUMUHAMMADI
YAHSURAKARTA

2019

i
 LEMBARPENGESAHAN

LaporanPrakt
ekKerj
aLapangan(PKL)Pelay
ananGiziMasyar
akat
(PGM)diKateri
ng Aul
ia Mil
ano.Tel
ah Diper
iksa Dan Di
set
ujuiOleh
Pembi
mbingLapangDanAkademik.

Sur
akar
ta,
20Mar
et2019

Pemi
l
ikI
nst
it
usi Pembi
mbi
ngLahan

EndangTi
ti
kUnt
ari Kunt
jor
o

Menget
ahui
,

Pembi
mbi
ngAkademi
k Pembi
mbi
ngAkademi
k

Dewi
Mar
fuah,
S.Gz.
,MPH AgungSet
yaWar
dana,
STP.
,M.
Si

NI
DN.
0613048802 NI
DN.
0606127701

i
i
 DAFTARI
SI

LEMBARPENGESAHAN 2
DAFTARI
SI 3
DAFTARGAMBAR 6
BABIPENDAHULUAN 7
A. Lat
arBel
akang 7
B. RumusanMasal
ah 8
C. Tuj
uan 8
D. Manf
aat 8
BABI
ITI
NJAUANPUSTAKA 9
A. HACCP 9
B. Def
ini
siPr
oduk 16
C. BahanMakanan 17
D. Pr
oses 18
E. Penj
amahMakanan 18
F. Hol
dingTi
me 19
BABI
IIMETODEPENGAMATAN 21
A. Tempat 21
B. Wakt
u 21
C. Jeni
sDat
a 21
D. Pengumpul
anDat
a 22
BABI
VHASI
LDANPEMBAHASANPENERAPANHACCP 23
A. Anal
i
sisMasal
ah 23
B. Pener
apanAnal
i
saBahay
adanPengendal
i
anTi
ti
kKr
it
is 24
C. Pembahasan 35
BABVKESI
MPULANDANSARAN 39
A. Kesi
mpul
an 39
B. Sar
an 39
DAFTARPUSTAKA
LAMPI
RANFOTO
i
v
 DAFTARTABEL

Tabel
1.Pengel
ompokanPr
odukBer
dasar
kanBahay
any
a 13
Tabel
2.Kat
egor
iPenet
apanResi
ko 13
Tabel
3.Daf
tarBahanMent
ah 24
Tabel
4.I
dent
if
ikasi
Bahay
adanCar
aPencegahanChi
ckenCor
donBl
eu 28
Tabel
5.Anal
i
saResi
koBahay
aPadaPr
odukChi
ckenCor
donBl
eu 28
Tabel
6.Spesi
fi
kasi
BahanMakanan 37

v
 DAFTARGAMBAR

Gambar1.PohonKeput
usanCCP 14

v
i
 BABI
PENDAHULUAN

A.Lat
arBel
akang

Jami
nanmut
udankeamananpangant
erusber
kembangsesuai
denganper
syar
atankonsumen,keamananpanganmer
upakansy
arat
ut
amadar
ipar
amet
ermut
upangany
angada.Sal
ahsat
ucar
aunt
uk
menj
ami
n keamanan pr
oduk y
ang akan di
pasar
kan y
ait
u dengan
menggunakansi
stem pengendal
i
ankual
i
taskeamananpangany
ang
mempuny
ait
ujuandant
ahapanj
elas,
yai
tumet Hazar
odeHACCP ( d
Anal
ysi
sCr
it
icalCont
rolPoi
nts)(
Muhandr
i,2008)
.

HACCP mer
upakan suat
u si
stem y
ang di
gunakan unt
uk
mengkat
egor
ikanbahay
adanmenent
ukansi
stem pengendal
i
any
ang
memf
okuskan pada pencegahan. Pent
ingny
a pener
apan si
stem
HACCPpadai
ndust
ripangankar
enasel
amapr
osespr
oduksimemi
l
iki
pel
uangt
erj
adi
nyapencemar
any
angdapatmembahay
akankonsumen.
Pencemar
ant
ersebutmi
sal
nyakont
ami
nasisi
l
angy
angt
erj
adidar
i
peker
jay
ang kur
ang menj
aga keber
sihan dan kenai
kan suhu saat
pr
osespr
oduksi
(Muhandr
i,2008)
.

Si
stem HACCP bukanmer
upakansi
stem j
ami
nankeamanan
pangan y
ang t
anpa r
esi
ko at
au zer
o-r
isk.HACCP di
rancang unt
uk
memi
nimal
kanr
isi
kobahay
akeamananpangandal
am suat
upr
oses
pr
oduksipangan.Si
stem HACCP dapatdi
ter
apkan dal
am r
ant
ai
pr
oduksipangan mul
aidar
ipr
odusen bahan baku ut
ama pangan
(
per
tani
an, pet
ernakan)
, penanganan, pengol
ahan, di
str
ibusi
,
pemasar
anhi
nggasampaikepadapenggunaakhi
r(konsumen)
.Dal
am
pener
apan HACCP membut
uhkan t
anggung j
awab penuh dan

v
ii
 ket
erl
i
bat
anmanaj
emenser
tat
enagaker
jay
angt
erl
i
batdal
am suat
u
r
ant
aipr
oduksi
pangan(
Koswar
a,2009)
.

B.RumusanMasal
ah

Rumusanmasal
ahdal
am penel
i
tiani
niadal
ah“Bagai
mana
pr
osespener Hazar
apanHACCP( dAnal
ysi
sCr
it
icalCont
rolPoi
nt)y
ang
benardal
am pembuat
anpr
odukChi
ckenCor
donBl
eu”
.

C.Tuj
uan

1.Tuj
uanUmum

a.Menget
ahuipr
osespembuat
anpr
odukChi
ckenCor
donBl
eudi
kat
eri
ngAul
i
aMi
l
ano.

b.Menget
ahuipener
apanHACCP padapr
odukChi
ckenCor
don
Bl
eudi
kat
eri
ngAul
i
aMi
l
ano.

2.Tuj
uanKhusus

a.Menganal
i
sapener
apanHACCPpadapr
osespener
imaanbahan
makanan.

b.Menganal
i
sa pener
apan HACCP pada pr
oses per
siapan dan
pengol
ahanbahanmakanan.

c.Menganal
i
sapener
apanHACCPpadapr
osespendi
str
ibusi
an.
v
ii
i
 d.Menganal
i
sapener
apanper
alat
andanhi
gieneper
sonal
.

D.Manf
aat

Pr
akt
ekker
jal
apangani
nidi
har
apkanmampumeni
ngkat
kan
penget
ahuan, ket
erampi
l
an dan wawasan mengenai pener
apan
HACCPdancar
amengat
asi
per
masal
ahany
angt
imbul
dil
apangan.

i
x
 BABI
I
TI
NJAUANPUSTAKA

A.HACCP
Hazar
HACCP ( dAnal
ysi
sCr
it
icalCont
rolPoi
nt)adal
ahsuat
u
si
stem j
ami
nankeamananpangany
angmendasar
kankepadasuat
u
kesadar
anbahwabahay
a(hazar
d)ber
pel
uangt
imbulpadaber
bagai
t
it
ikat
au t
ahap pr
oduksi
,dan har
usdi
kendal
i
kan unt
ukmencegah
t
erj
adi
nyabahay
a-bahay
ater
sebut(
Koswar
a,2009)
.
Si
stem HACCPt
elahdi
adopsisecar
aluasdisel
uruhduni
aol
eh
or
gani
sasiseper
tiCodexAl
i
ment
ari
us(
komi
siPBB)danNegar
aEr
opa
Eur
( opean Uni
on) dan ol
eh beber
apa negar
ater
masuk Kanada,
Amer
ika,Aust
ral
i
a,New Zeal
anddanJepang.Padat
ahun2005,I
SO
mener
bit
kanst
andarI
SO22000y
angber
isi
tent
angsi
stem penj
ami
nan
keamanany
angber
basi
sHACCP.Menur
ut(
Koswar
a,2009)apabi
l
a
HACCP di
ter
apkan dal
am i
ndust
ri pangan, t
ermasuk baker
y,
keunt
ungany
angdi
per
olehant
aral
ain:
1.Mencegahat
aumendet
eksibahanbakuat
aui
ngr
edi
eny
angt
idak
amansebel
um memasuki
sist
em pr
oduksi
.
2.Menj
aga masal
ah t
idak menj
adibesardan t
ert
anganidengan
mener
apkandet
eksi
dini
.
3.Waspada t
erhadap adany
a kont
ami
nasi pada f
asi
l
itas y
ang
di
gunakanber
samaunt
ukber
bagai
produk.
4.Mengur
angipenahananpr
oduksecar
aint
ernaldanpemusnahan
pr
oduk.
5.Mencegahket
ergant
unganpenguj
i
ant
erhadappr
odukakhi
ryang
dapatmeny
ebabkandi
l
epasny
apr
oduky
angt
idakaman.
Pener
apan HACCP dii
ndust
ripangan ber
sif
atspesi
fi
k unt
uk

x
set
iapj
eni
spr
oduk,
proses,
danset
iappabr
ik.Di
sampi
ngi
tudi
per
lukan
sy
aratdasarber
upapener
apanGMPdanSSOP.Fakt
orpent
ingunt
uk
pener
apanHACCP dal
am i
ndust
ripanganadal
ahsangatdi
tent
ukan
ol
ehkomi
tmenmanaj
emenunt
ukmeny
edi
akanmakananaman.
Pedoman i
mpl
ement
asi HACCP dengan l
angkah-
langkah
pener
apansecar
asi
stemat
isdal
am 12l
angkah,y
angt
erdi
ridar
ili
ma
l
angkahawalper
siapandandi
i
kut
idengant
ujuhl
angkahber
ikut
nya
y
angmer
upakant
ujuhpr
insi
pHACCP.Keduabel
asl
angkaht
ersebut
di
gambar
kan sebagaisuat
u al
urt
ahap pener
apan HACCP sebagai
ber
ikut:
Tahap1:
Meny
usunt
im HACCP
Tahap2:
Mendeskr
ipsi
kanpr
oduk.
Tahap3:
Mengi
dent
if
ikasi
tuj
uanpenggunaan.
Tahap4:
Meny
usundi
agr
am al
i
r.
Tahap5:
Mengkonf
ir
masi
diagr
am al
i
rdi
lapang.
Tahap6:
Mel
akukananal
i
sisbahay
a.
Tahap7:
Menent
ukant
it
ik-
ti
ti
kpengendal
i
ankr
it
isCCP.
Tahap8:
Menent
ukanbat
as-
bat
askr
it
isunt
ukmasi
ng-
masi
ngCCP.
Tahap 9 :Menent
ukan suat
u si
stem moni
tor
ing at
au pemant
auan
unt
ukmasi
ngmasi
ngCCP.
Tahap10:Menent
ukant
indakankor
eksij
i
kaadapeny
impangandar
i
bat
askr
it
is.
Tahap11:
Menent
ukanpr
osedurv
eri
fi
kasi
.
Tahap12:Menent
ukansi
stem dokument
asidansi
stem peny
impanan
cat
atanat
aur
ekaman(
Koswar
a,2009)
.

xi
 I
dent
if
ikasibahay
aadal
ahev
aluasispesi
fi
kter
hadap pr
oduk
pangandanbahanment
ahser
tabahant
ambahanunt
ukmenent
ukan
r
esi
kot
erhadapbahay
a.
a.Jeni
sBahay
a
Jeni
s bahay
ayang mungki
nter
dapatdidal
am makanan
di
bedakanmenj
adi
tigakel
ompokbahay
a,y
ait
u:
1)Bahay
abi
ologi
sdi
sebabkankar
enabakt
eridanv
irusy
angdapat
meny
ebabkanker
acunan,
danpeny
aki
tinf
eksi
.
2)Bahay
aki
miadi
sebabkankar
enat
ert
elanny
atoksi
nal
amiat
au
bahan ki
miay
ang ber
acun bai
kyang di
tambahkan secar
a
sengaj
amaupunt
idaksengaj
a.
3)Bahay
afi
sikdi
sebabkankar
enat
ert
elanny
abenda-
bendaasi
ng
y
angsehar
usny
ati
dakbol
eht
erdapatpadamakanan.
bahay
a
f
isi
k dapatt
imbulsel
ama pr
oses pemanenan,penanganan,
pengol
ahan, pengemasan, penghi
dangan dan sebagai
nya,
seper
tipecahankay
u,pecahangel
as,ker
iki
l
,logam,ser
angga,
r
ambutdanl
ain-
lai
n.
b.I
dent
if
ikasi
bahay
a
Pada t
ahap i
nidi
i
dent
if
ikasibahay
a-bahay
a pot
ensi
aly
ang
ber
hubungandenganpr
oduksimakananpadaset
iapt
ahap,mul
i
dar
i pemel
i
har
aan,
pengol
ahan, di
str
ibusi samapi konsumsi
,
kemudi
an di
tel
i
tikemungki
nan t
erj
adi
nya bahay
ater
sebutdan
mengi
dent
if
ikasi
car
a-car
apencegahanunt
ukmengendal
i
kanny
a.
Kel
ompokBahay
a Karakter
isti
kBahay a
BahayaA Kelompokprodukkhususy ang terdi
ridari
produk nonst
erily ang di tujukan untuk
konsumenberesikotinggisepertibayi
,
orang
sakit
,or
angtuadansebagai nya.
Bahay
aB Produkmengandungbahany angsensiti
ve
xi
i
 Kel
ompokBahay
a Kar akteri
sti
kBahay a
terhadapbahay abiologis,kimia,fisi
k.
BahayaC Didal am pr oses pr oduksit i
dak t erdapat
tahap yang dapat membunuh
mi kr
oorganisme bahay a at au mencegah
ataumenghi langkanbahay akimia, f
isik.
BahayaD Produk y ang kemungki nan mengal ami
pencemar an kembal iset elah pengol ahan
sebelum pengemasan.
BahayaE Kemungki nan dapat t erj
adi kont ami nasi
kembal isel ama di str
ibusi,
penj ual
an at au
penanganan ol eh konsumen, sehi ngga
produkmenj adi berbahayabi l
adi konsumsi .
BahayaF Tidak ada pr oses pemanasan set el
ah
pengemasan y ang dapat menghi langkan
bahay a biologi s at au t idak ada car a
konsumen untuk mendet eksi,
menghi l
angkanbahay aki miaatauf i
sik.
Tabel1.Pengel
ompokanPr
odukBer dasar kanBahay any a

c.PenetapanResi
ko
Setiap produk di ident
if
ikasi t
erhadap kemungki
nan
mengandung bahaya A samapaiF,kemudi an di
kel
ompokkan
ber
dasarkankat
egorir
esi
ko.
Kategor Karakt
eri
sti
kBahya Ket
erangan
iResiko
0 O(
ti
dakadabahaya) Tidak mengandung bahay
a A
sampaiF.
I (+) Mengandung satu bahaya A
sampaiF.
I
I (++) Mengandung dua bahay a A
sampaiF.
I
II (+++) Mengandung t i
ga bahaya A
sampaiF.
I
V (++++) Mengandung empat bahayaA
sampaiF.
V (+++++) Mengandung lima bahaya A
sampaiF.
VI A+ ( kategori khusus Kategor
ir esi
ko pali
ng tinggi
tanpa/dengan bahayaA ( semuaprodukyangmempuny ai
sampai F. bahayaA)
Tabel
2.Kategori
Penet apanResi
ko

d.Penet
apanHACCP

xi
i
i
 Cr
CCP( i
ti
calCont
rolPoi
nt)at
aut
it
ikkendal
ikr
it
isat
aut
it
ik
pr
osedurat
aut
ahapoper
asi
onaly
angdapatdi
kendal
i
kanunt
uk
menghi
l
angkanat
aumengur
angikemungki
nant
erj
adi
nyabahay
a.
Ti
ti
k,pr
osedurat
au t
ahap oper
asi
onaly
ang dapatdi
kendal
i
kan
t
ermasukbahanment
ah(
produksi
,pemel
i
har
aandanpengadaan)
,
pener
imaan dan penanganan bahan,f
ormul
asiat
au komposi
si,
pengol
ahan,pengemasan,di
str
ibusidan t
ranspor
tasi
,penj
ual
an
konsumsi
,lokasi
,kondi
siat
aul
i
ngkungan.CCP dapatdi
bedakan
at
asduakel
ompok,
yai
tu:
1)CCP1:CCPy
angdapatdi
kendal
i
kanunt
ukmenghi
l
anganat
au
mencegahbahay
a
2)CCP2:CCPy
angdapatdi
kendal
i
kanunt
ukmengur
angibahay
a,
t
etapi
tidakdapatmenghi
l
angkanat
aumencegahbahay
a.

xi
v
 Gambar1.PohonKeput
usanCCP

e.Penet
apanBat
as/
Limi
tKr
it
is
1)Bat
as/
li
mitkr
it
is adal
ah suat
u ni
l
aiy
ang mer
upakan bat
as
ant
arakeadaandapatdi
ter
imadant
idakdapatdi
ter
ima
2)Bat
askr
it
isdi
tet
apkanpadaset
iapCCPy
angt
elahdi
tent
ukan
3)Bat
askr
it
ist
ersebuthar
usdi
penuhiunt
ukmenj
ami
n bahwa
CCPdapatdi
kendal
i
kandenganbai
k
4)Kr
it
eri
abat
askr
it
isCCPy
angmel
ampauiat
aumeny
impangdar
i
bat
askr
it
ismenunj
ukkankemungki
nant
erj
adi
nyabeber
apahal
y
angmembahay
akan,
misal
nya:
xv
 5)Ter
jadi
nyabahay
abagi
kesehat
an
Cont
oh:Di
temukanny
a ker
iki
lat
au r
ambutpada makanan
kemungki
nanbahay
adapatmeni
ngkatat
auber
kembang.
f
. Pemant
auan
1)Kegi
atan pemant
auan mencakup : pemer
iksaan apakah
pr
osedurpenanganandanpengol
ahanCCPdapatdi
kendal
i
kan
denganbai
k.
2)Pengamat
ant
erj
adwalt
erhadapef
ekt
if
it
assuat
upr
osest
ujuan
pengendal
i
anCCPdanbat
askr
it
isny
aunt
ukmemper
olehdat
a
dengan t
ujuan menj
ami
n bat
askr
it
isy
ang di
tet
apkan dapat
menj
ami
nkeamananpr
oduk.
g.Ti
ndakanKor
eksi
Ter
hadapPeny
impangan
Ji
kahasi
lpemant
auant
elaht
erj
adipeny
impangant
erhadap
CCPdanbat
askr
it
isny
a,makahar
usdi
l
akukant
indakankor
eksi
.
Ti
ndakankor
eksiber
beda-
bedat
ergant
ungt
ingkatr
esi
kopr
oduk.
Semaki
nti
nggi
resi
kopr
oduksemaki
ncepatt
indakankor
eksi
har
us
di
l
akukan.
h.Ver
if
ikasi
Ver
if
ikasimer
upakan kegi
atan ev
aluasit
erhadap pr
ogr
am
at
aur
ancanganHACCPunt
ukmembukt
ikanbahwaHACCPy
ang
t
elah di
ter
apkan beker
ja secar
a ef
ekt
if
. Tuj
uanny
a unt
uk
memer
iksa apakah pr
ogr
am HACCP t
elah di
l
aksanakan sesuai
denganr
ancanganHACCPy
angdi
tet
apkanmasi
hef
ekt
if
.
i
. Dokument
asi
Tuj
uan dar
idokument
asidal
am pr
ogr
am HACCP adal
ah
unt
ukmengar
sipkan r
ancangan HACCP dengan car
ameny
usun
cat
atany
angt
eli
ti
,rapimengenaisel
uruhpener
apanHACCPdan
memudahkanpemer
iksaanol
ehi
nst
ansiber
wenangj
i
kapr
oduk

xv
i
 y
angdi
hasi
l
kandi
ket
ahui
peny
ebabkasusker
acunan.
Di
sampi
ng masal
ah keamanan pangan,pangan j
uga ser
ing
menghadapi masal
ah ker
usakan pr
oduk-
produk pangan y
ang
di
sebabkanol
ehber
bagaimi
kroor
gani
smepembusuk,kual
i
taspr
oduk
y
ang bur
ukdant
idakkonsi
sten,ser
tamasasi
mpany
ang si
ngkat
,
sehi
ngga meni
mbul
kan ker
ugi
an ekonomiy
ang cukup besar
.Ol
eh
kar
ena i
tu, unt
uk mengat
asi kedua masal
ah i
ni, di
per
lukan
pengendal
i
an y
ang ef
ekt
if mel
alui pener Good
apan GMP (
Manuf
act
uri
ng Pr
act
ices)dan i
mpl
ement
asimanaj
emen keamanan
pangany
angber
basi Hazar
spadaHACCP( dAnal
ysi
sCr
it
icalCont
rol
Poi
nt)y
angdi
himbauol
ehCodexunt
ukdi
ter
apkandi
pangan.
Pengendal
i
anmi
krobapadabahanpanganasalt
ernakdapat
di
l
akukan dengan car
a pener
apan keamanan pangan pada set
iap
pr
oses pr
oduksimul
aidar
itahapan pemel
i
har
aan t
ernak hi
ngga
t
ingkatpengol
ahan si
ap konsumsi
.Gust
iani(
2009)
,meny
atakan
bahwa pengendal
i
an i
nidapatdi
l
akukan dengan pener
apan GMP.
Si
stem i
nimer
upakansuat
upedomany
angber
tuj
uanagarpr
odusen
memenuhiper
syar
atan y
ang t
elah di
tent
ukan unt
uk mempr
oduksi
pr
odukmakananber
mut
usesuai
dengant
unt
utankonsumen(
Thaheer
,
2008)
.Pener
apanGMPhar
usdi
pat
uhiol
ehsemuapi
haky
angt
erkai
t
dengan pr
oses pengol
ahan makanan bai
k ol
eh pi
hak manaj
emen,
kar
yawan,
pemasokbahant
ermasukt
amuy
angmel
akukankunj
ungan.
I
nfor
masimengenaipr
osespener
apanGMPy
angber
lakudi
l
akukan
unt
ukmencegahkont
ami
nasisi
l
angdi
ant
araber
bagaipr
oduky
ang
di
olah.Pener
apan GMP secar
a kesel
uruhan diI
ndonesi
a di
sahkan
menur
ut keput
usan ment
eri kesehat
an RI Keput
usan Ment
eri
Kesehat
an No.
1098-
/Menkes/
Sk/
VII
/2003 t
ent
ang Pedoman Car
a
Pr
oduksi
yangbai
kunt
ukmakanan.

xv
ii
 Pr
insi
p pener
apan GMP y
ait
u t
ekni
k at
au car
a dal
am
menj
alankan,mengendal
i
kan dan mengawasipel
aksanaan pr
oses
pr
oduksimul
aidar
ipener
imaanbahanbakusampaidengankonsumen
akhi
rdengant
ujuanunt
ukmember
ikanj
ami
nankepadakonsumendan
pr
odusenbahwapr
oduky
angdi
hasi
l
kanamandanber
mut
u(l
ayak
di
konsumsi
).Amanber
art
ipr
oduky
angdi
konsumsit
idakmengandung
bahanber
bahay
ayangdapatmeni
mbul
kanpeny
aki
t,ker
acunanat
au
kecel
akaan y
ang mer
ugi
kan konsumen aki
bat bahan ki
mia,
mi
krobi
ologiat
au f
isi
k.Lay
ak ber
art
ikondi
sipr
oduk menj
ami
n
makanan y
ang di
produksiadal
ah l
ayakunt
ukdi
konsumsimanusi
a
y
ait
uti
dak mengal
amiker
usakan,ber
bau busuk,menj
i
ji
kan,kot
or,
t
ercemarat
aut
erur
ai(
Thahr
eer
,2008)
.
Apl
i
kasiGMPdansani
tasidal
am makananj
asabogakhususny
a
r
est
orandi
per
lukanunt
ukmendapat
kani
zi
nusahadar
ipemer
int
ah
daer
ah sesuai dengan keput
usan Ment
eri Kesehat
an Republ
i
k
I
ndonesi
aNo.
715/
MENKES-
/SK/
V/2003t
ent
angPer
syar
atanHi
giene
Sani
tasiJasaboga.Pedoman y
ang dapat menj
adiacuan unt
uk
mendapat
kanj
ami
nant
ent
angpel
aksanaanGMPdansani
tasidal
am
j
asaboga mel
i
put
iper
syar
atan secar
a umum,per
syar
atan khusus
gol
ongan, per
syar
atan sani
tasi makanan, per
syar
atan sani
tasi
pengol
ahanmakanandanper
syar
atansani
tasi
peny
impananmakanan.

B.Def
ini
siProduk
Chicken Cor
don Bl
eu adal
ah sal
ah sat
u menu y
ang ada di
kat
eri
ngAul
i
aMi
l
ano.Pr
oduky
angber
asaldar
iper
anci
s,penghar
gaan
Cor
donBl
eudi
ber
ikanunt
ukmakananat
auchefber
kual
i
tast
inggi
.
Padabadke-
16,r
ajaHenr
yII
Idar
iper
anci uk1or
smembent derdes
chev
ali
ersdusai
ntespr
it
.Or
deri
niadal
ahor
dery
angpal
i
ngekskl
usi
f
diper
anci
s,kar
enaset
iapanggi
tadi ahiCr
anuger osoft
heHol
ySpi
ri
t
xv
ii
i
 y
angdi
gant
ungber
samasebuahpi
tabi
ruy
angy
angdi
sebutsebagai
Cor
donBl
eu,dal
am suat
upenj
amuany
angsangatmewah.Sehi
ngga,
Chi
ckenCor
donBl
eudi
art
ikansebahaimasakandar
iay
am ber
kual
i
tas
t
inggi
.
Padadasar
nya,Chi
ckenCor
donBl
eudi
buatdar
iay
am dankej
u
dengan beber
apa car
a unt
uk memasak.Car
a per
tama dengan
memot
ongdanmembuatl
ubangpadaay
am,kemudi
andi
masukkan
kej
u ke dal
amny
a.Car
a kedua dengan memukulay
am sampai
ket
ebal
an t
ert
ent
u,kemudi
an di
l
etakkan kej
u di
atasny
a dan ay
am
t
ersebutdi
gul
ungsehi
nggakej
uter
bungkusdidal
amny
a.Sel
anj
utny
a
ay
am di
l
api
sidenganadonanbr
eadcr
umbsdandi
gor
eng.

C.BahanMakanan
Bahan makana y
ang di
gunakan dal
am pembuat
an pr
oduk
chi
ckenCor
donBl
eusebagai
ber
ikut
:
Bahan:

1.2pot
ongdadaay
am t
anpakul
i
t

2.4pot
ongkej
ubi
asaukur
ansedang

3.Tepungr
oti
put
ihsecukupny
a

4.Mi
nyakgor
eng

BahanPencel
up

1.1but
irt
eluray
am

2.Tepungt
eri
gusecukupny
a

pel
engkap

1.Wor
tel
dipot
ongmembent
ukkor
ekapi
xi
x
 2.Kent
anggor
eng

3.Sausmay
onnai
se

4.Saussambal
dansaust
omatbot
olan

BumbuPer
endam Ay
am

1.1sendokt
hekecapasi
n

2.Gar
am

3.¼sendokt
hemer
icabubuk

4.1but
irbawangput
ih(
dici
ncanghal
us)

5.1r
uasj
ahe(
dici
ncanghal
us)

D.Pr
oses
Car
aMembuatChi
ckenCor
donBl
eusebagai
ber
ikut
:

1.Bel
ahdadaay
am menj
adiduabagi
an,kemudi
andi
sisakanbagi
an
si
sisebel
ahny
a.

2.Rendam dadaay
am denganbumbuper
endam sel
ama15meni
t,
kemudi
an dada ay
am di
l
etakkan membent
uk kuku-
kupu dan
di
ber
ikankej
udi
atasny
adansel
anj
utny
atut
upf
il
letay
am hi
ngga
r
apat
.

3.Cel
upkan ay
am ke bahan pencel
up hi
ngga sel
uruh per
mukaan
ay
am t
erl
umur
usecar
ater
atur
.

4.Gul
i
ngkanay
am ket
epungr
otiput
ihdandi
tekan-
tekanagart
epung
r
oti
menempel
didagi
ngay
am.

5.Gor
eng dada ay
am ke dal
ammi
nyak y
ang t
elah panas sampai
xx
 ber
war
nakecokl
atan.

E.Penj
amahMakanan
Penj
amah makanan adal
ah or
ang y
ang secar
a l
angsung
mengel
ola makanan, y
akni t
erl
i
bat l
angsung dal
am r
angkai
an
kegi
atany
angmel
i
put
i
pener
imaan bahan ment
ah at
au makanan t
erol
ah,pembuat
an,
pengubahan bent
uk,pengemasan,pewadahan,pengangkut
an dan
peny
aji
an (
Per
menkesNo.1096 Tahun 2011)
.Di
ti
njau dar
ilokasi
ker
jany
a,penj
amahmakanandi
bedakanmenj
adiduay
ait
upenj
amah
makananr
umah;i
ndi
vi
duy
angmeny
iapkanmakananunt
ukkel
uar
ga,
sedangkanpenj
amahmakananpr
ofessi
onal
;indi
vi
duy
angbeker
jadi
per
usahaan y
ang meny
elenggar
akan pangan bany
ak.Penj
amah
makanan mer
upakan sal
ah sat
u dar
ipi
hak y
ang ber
per
an dal
am
keamananpangansel
ainpengambi
lkeput
usan,pr
odusen,pengel
ola
dan konsumen pangan.Pada usaha t
ata boga bai
k dicat
eri
ng
maupundi
inst
alasi
gizi
rumahsaki
t,penj
amahmakananadal
ahuj
ung
t
ombakpeny
elenggar
aanpangan.
Unt
ukmenj
adiseor
angpenj
amahmakananhar
usmemenuhi
beber
apa sy
arat
. Sy
arat seor
ang penj
amah makanan dal
am
Per
menkesRINo.1096Tahun2011adal
ah:
1.Seor
ang penj
amah makanan memi
l
ikiser
ti
fi
katkur
sus hi
giene
sani
tasi
makanan.
2.Ber
badansehatdi
bukt
ikandengansur
atket
erangandokt
er.
3.Semua kegi
atan pengol
ahan makanan har
usdi
l
akukan dengan
car
ater
li
ndung dar
ikont
ak l
angsung dengan t
ubuh.Menur
ut
Tamar
oh (
dal
am Sugi
yono, 2010)
,fakt
or t
erpent
ing pada
keamanan pangan adal
ah penj
amah makanan. Penj
amah
makanan y
ang ber
pendi
dikan r
endah akan mel
aksanakan
xxi
 t
ugasny
ahany
amengandal
kankebi
asaany
angdi
mil
i
kiny
atanpa
menget
ahui al
asan y
ang benar y
ang mel
atar bel
akangi
t
indakanny
a.Per
il
akupenj
amahy
angt
idakmendukungt
ent
uny
a
akanmeni
mbul
kanmasal
aht
erhadapkeamananmakanan.

F.Hol
dingTi
me
Wakt
u t
unggu makanan mer
upakan j
arak wakt
u ant
ara
makanan y
ang t
elah sel
esaidi
olah sampaisaatdi
saj
i
kan kepada
konsumen(
Ati
q,2014)
.Dal
am peny
aji
anmakanany
angt
elahdi
masak
sehar
usny
atepatpadawakt
uny
adant
idakbol
eht
erl
alut
erl
ambatat
au
t
erl
aluawal
,sehi
nggadapatmeny
ebabkansuhumakananber
ubahdan
dapatmempengar
uhi
sel
eramakankonsumen(
Yul
i
ana,
2012)
.
Pember
ian makanan y
ang t
idak sesuaidengan j
am makan
maka makanan y
ang sudah si
ap akan mengal
amiwakt
utunggu,
sehi
ngga pada saatmakanan akan di
saj
i
kan kepada konsumen
makanant
idakmenar
ikkar
enamengal
amiper
ubahansuhumakanan
(
Lumant
oruan,
2012)
.
Beber
apahaly
anghar
usdi
per
hat
ikanpadapeny
aji
anmakanan
y
ait
utempatpeny
aji
an,wakt
upeny
aji
an,car
apeny
aji
andanpr
insi
p
peny
aji
an.Lamany
awakt
utunggumakananmul
aidar
isel
esaipr
oses
pengol
ahandanmenj
adimakananmat
angsampaidi
saj
i
kankepada
konsument
idakbol
ehl
ebi
hdar
i4j
am danhar
usdi
hangat
kankembal
i
t
erut
amay
angmakananpr
otei
nti
nggi
.Hali
nimenghi
ndar
itumbuh
dan ber
kembang bi
akny
a bakt
eri pada makanan y
ang dapat
meny
ebabkangangguanpadakesehat
an(
Per
menkes,
2014)
.

xxi
i
xxi
i
i
 BABI
II
METODEPENGAMATAN

A.Tempat

Pengamat
ani
nidi
l
akukandikat
eri
ng Aul
i
aMi
l
ano j
lSl
amet
Ri
yadi
Pij
i
lanMakamhaj
iKar
tasur
a.

B.Wakt
u

Kegi
atanpr
akt
ekker
jal
apangani
nidi
l
akunakanpadat
angggal
6-
7Mar
et2019.

C.Jeni
sDat
a

Jeni
sdat
ayangdi
ambi
ldal
am pr
akt
ekker
jal
apangani
niber
upa
dat
apr
imerdansekunder
.

1.Dat
apr
imer

Dat
a pr
imermer
upakan dat
ayang di
per
oleh dengan car
a
mel
akukan pengamat
an l
angsung,wawancar
a l
angsung dan
pengi
si
ankuesi
onerkepadapi
hakt
erkai
t.Pengambi
l
andat
apr
imer
dal
am pr
akt
ekker
jal
apangani
nidi
l
akukandengancar
apencat
atan
hasi
lobser
vasi
,par
ti
sipasiakt
ifdanwawancar
a(Sut
ri
sno,2013)
.
Dat
a pr
imer dal
am penel
i
tian i
ni di
per
oleh dengan car
a
pengamat
an l
angsung pr
osespembuat
an Chi
cken Cor
don Bl
eu,
mel
i
put
i:

xxi
v
 a.Dat
apener
imaanbahanmakanan

b.Dat
aper
siapanbahanmakanan

c.Dat
abumbu

d.Dat
apr
osespengol
ahan

e.Dat
apr
osespeny
aji
an

f
. Dat
apr
osesdi
str
ibusi

g.Dat
ahi
gienedansani
tasi
alatdant
enaga

2.Dat
asekunder

Dat
a sekunderadal
ah dat
ayang di
per
oleh mel
aluist
udi
l
i
ter
atur
e di i
nter
net
,jur
nal
, dokumen t
erkai
t HACCP dar
i
per
usahaan,danbeber
apal
i
ter
aturbukut
erkai
t(Sut
ri
sno,2013)
.
Dat
asekunderdi
per
olehdengancar
amencat
atbukuy
angt
elah
aday
ait
udat
ast
andar
tresepChi
ckenCor
donBl
euunt
uk2por
si.

D.Pengumpul
anDat
a

Met
odepengumpul
andat
adal
am pr
akt
ekker
jal
apangani
ni
menggunakanbeber
apamet
odey
ait
u:

1.Dat
apr
imer

Pengambi
l
andat
apr
imermenggunakancar
awawancar
adan
danpengamat
anl
angsungpr
osespembuat
anChi
ckenCor
donBl
eu.

2.Dat
asekunder

xxv
 Pengambi
l
andat
asekunderdengancar
amencat
atdar
ibuku
ber
bent
ukbr
osury
angt
elahadadi
kat
eri
ngAul
i
aMi
l
ano.

xxv
i
 BABI
V
HASI
LDANPEMBAHASANPENERAPANHACCP

A.Anal
i
sisMasal
ah

1.Deskr
ipsi

NamaPr
oduk :
Chi
ckenCor
donBl
eu

Konsumen :
Masy
arakatUmum

Chi
ckenCor
donBl
euadal
ahsal
ahsat
umenuy
angadadi
kat
eri
ng Aul
i
a Mi
l
ano dij
lSl
amet Ri
yadiPi
j
il
an Makamhaj
i
Kar
tasur
a.Bahan makanan y
ang di
gunakan dal
am pembuat
an
Chi
ckenCor
donBl
eusebagai
ber
ikut
:

No Bahan
1. Wor
tel
2. Kent
ang
3. Bunci
s
4. Dagi
ngAy
am
5. Keju
6. Margarin
7. TepungTer igu
8. TepungRot iPuti
h
9. MinyakKelapaSawi t
10. Tel
urAy am
11. Mayonaise
12. Air
Tabel3.Daf
tarBahanMentah

Keamanan pangan mer

upakan sy
aratdar
ipar
amet
ermut
u
pangany
angada.Sal
ahsat
ucar
aunt
ukmenj
ami
nkeamananpr
oduk
y
ang akan di
pasar
kan y
ait
u dengan menggunakan si
stem
xxv
ii
 pengendal
i
ankual
i
taskeamananpangany
angmempuny
ait
ujuandan
t
ahapanj
elas,
yai
tumet Hazar
odeHACCP( dAnal
ysi
sCr
it
icalCont
rol
Poi
nts)(
Muhandr
i,2008)
.

Pengendal
i
an bahay
a t
ersebut dapat di
l
akukan dengan
mener
apkan HACCP.Kat
eri
ng Aul
i
a Mi
l
ano j
lSl
ametRi
yadiPi
j
il
an
Makamhaj
i Kar
tasur
a sebagai peny
elenggar
a makanan bel
um
mener
apkan penggunaan HACCP dar
ipr
oses per
siapan sampai
pr
osespengol
ahanmakanan.

B.Pener
apanAnal
i
saBahay
adanPengendal
i
anTi
ti
kKr
it
is
1.I
dent
if
ikasi
Bahay
adanCar
aPencegahan
Bahaya
Bahan Biol
ogi
/Fi
sik Pot
ensi Cara
Makanan /Kimi
a Pencegahan
Jeni
sBahay
a I
dent i
fi
kas
i
Wor
tel Ki
mia Peptisida. Tidak Pencuci
an,
diamati pengupasan.
Fi
sik Debu, tanah. -
Bi
ologi Ulat,E.coli,B. Ulat
cereus,
Shigell
aspp, L.
Monocy togene
s.
Kent
ang Ki
mia Peptisida Tidak Pencuci
an,
diamati pengupasan.
Fi
sik Debu, tanah. Debu,
t
anah
Bi
ologi Ulat,E.coli,B. Tidak
cereus, diamati
Shigell
aspp, L.
Monocy togene
s.
Bunci
s Ki
mia Peptisida Tidak Pencuci
an.
diamati
Fi
sik Debu, tanah. Debu,
t
anah

xxv
ii
i
 Bahaya
Bahan Bi
ologi
/Fi
sik Pot
ensi Car
a
Bi
ologi Ulat ,E.col i,B. Tidak
cer eus, diamati
Shi gel l
aspp, L.
Monocy togene
s.
Bi
ologi Salmonel lasp, Tidak
Escher ichi a diamati
coli,li
ster ia
monocy togene
s,
staphy lococcu
saur eus.
Kej
u Ki
mia Pht hal at es, Tidak -
l
ogam ber at, diamati
ant ibiotika,
pept i
sida,
bahanki mi a
pember sih.
Fi
sik Logam, gel as, -
bendaasi ng.
Bi
ologi Salmonel lasp, Tidak
Escher ichi a diamati
coli,li
ster ia
monocy togene
s,
staphy lococcu
saur eus.
Mar
gar
in Ki
mia Pengawet , Tidak -
Bahanki mi a diamati
ber acuny ang
ber asadar i
ti
nt a,cat ,
mat er i
al
kemasan,
bahanper ekat.
Fi
sik - -
Bi
ologi Rekont ami nasi Tidak
mi kr oba diamati
ber bahay a.
Tepung Ki
mia Pept isi
da, Tidak -
Teri
gu l
ogam ber at, diamati
mi kot oksi n.

xxi
x
 Bahaya
Bahan Bi
ologi
/Fi
sik Pot
ensi Car
a
Fi
sik Serangga, -
benang, l
ogam,
gelas, benda
asi
ng.
Bi
ologi Escher ichi a Tidak
coli
, Baci ll
us diamati
cereus,
Kapang.
Tepung Ki
mia Bahanki mia Tidak -
RotiPut
ih beracuny ang diamati
berasadar i
ti
nta,cat ,
mat erial
kemasan,
bahanper ekat.
Fi
sik - -
Bi
ologi Rekont ami nasi Tidak
mikr oba diamati
berbahay a.
Minyak Ki
mia Bahanki mia Tidak -
Goreng beracuny ang diamati
berasadar i
ti
nta,cat ,
mat erial -
kemasan,
bahanper ekat.
Fi
sik Debu. -
Bi
ologi Rekont ami nasi Tidak
mikr oba diamati
berbahay a.
Tel
ur Ki
mia Pengawet , Tidak -
Ayam phthal ates, diamati
l
ogam ber at,
antibiotika,
pept i
sida,
bahanki mia
pember si
h.
Fi
sik Logam, gelas, -
bendaasi ng.

xxx
 Bahaya
Bahan Bi
ologi
/Fi
sik Pot
ensi Car
a
Bi
ologi Salmonel lasp, Tidak
Escher i
chia diamati
coli,l
isteri
a
monocy t
ogene
s,
staphy lococcu
saur eus.
May
onai
s Ki
mia Bahanki mi a Tidak -
e ber acuny ang diamati
ber asadar i
ti
nt a,cat,
mat eri
alkemas
an, bahan
per ekat.
Fi
sik - -
Bi
ologi Rekont aminasi Tidak
mi kroba diamati
ber bahay a.
Gul
a Ki
mia Pemut ih. Tidak -
diamati
Fi
sik - -
Bi
ologi Azospir
il
lum Tidak
sp, diamati
Staphyl
ococcu
saureus.
Gar
am Ki
mia Pemutih. Tidak -
diamati
Fi
sik Pasir,debu. -
Bi
ologi Halobact eri
um, Ti dak
Bact er
iorodho diamati
psin,
Halococcus,
Staphy l
ococcu
saur eus
Ai
r Ki
mi a Logam ber at, Tidak Per
ebusan.
bahan diamati
radioakti
f.
Fi
sik Rambut ,
debu. -
Bi
ologi Escher i
chia Tidak
coli
, Coli
form. diamati
Tabel
4.I
dent
ifi
kasiBahay
adanCar aPencegahanChickenCor
donBleu

2.Anal
i
sisResi
koBahay
aPadaPr
oduk

xxxi
 Kel
ompokBahay
a
Bahan
Kategor
i
Makanan
A B C D E F Resi
ko
Chicken + + + + + + VI
CordonBl eu
Wor tel + + - VI
Kent ang + + - VI
Bunci s + + - VI
Dagi ngAyam + + - VI
Keju + + + VI
Mar gari
n + + + VI
Tepung + + + VI
Terigu
Tepung Rot i + + + VI
Putih
Miny ak + + + VI
Goreng
Tel
urAy am + + + VI
May onaise + + + VI
Gula + + - VI
Garam + + - VI
Air + + - VI
Tabel 5.Anali
saResi
koBahay
aPadaPr
odukChi
ckenCor
donBl
eu

Ket
erangan:
A:Pr
oduknonst
eri
lunt
ukkonsumenber
esi
kot
inggiseper
tibay
i,i
bu
hami
l
,ibumeny
usui
,l
ansi
a,pasi
en,
bal
i
ta.
B:Mengandung bahan y
ang sensi
ti
vet
erhadap bahay
a bi
ologi
s,
ki
mia,
fisi
k.
C:
Tidakadat
ahapunt
ukmencegahat
aumenghi
l
angkanbahay
a.
D: kemungki
nan mengal
ami kont
ami
nasi kembal
i set
elah
pengol
ahan.
E: Kemungki
nan penanganan y
ang sal
ah sel
ama di
str
ibusi
,
penj
ual
andankonsumsi
.
F:Ti
dak ada car
a mencegah at
au menghi
l
angkan bahay
a ol
eh
konsumen.
CHI
CKEN Cor
donBl
eu,wor
tel
,kent
ang,bunci
s,dagi
ngay
am
t
ermasuk dal
am kat
egor
iresi
ko VIy
ang ar
ti
nya mengandung
xxxi
i
 bahay
aAsampaiFt
etapimasi
hamandanl
ayakdi
konsumsiol
eh
masy
arakat
.Dal
am pr
osespr
oduksii
nit
erdapatt
ahapy
angdapat
membunuh mi
krobi
ologi ber
bahay
a at
au mencegah dan
menghi
l
angkanbahay
aki
miaat
auf
isi
kser
tamengandungbahay
a
sensi
ti
vet
erhadapbahay
abi
ologi
atauf
isi
k.
3.Penet
apanTi
ti
kKendal
iKr
it
is
Anal
i
sisbahay
apadaChi
ckenCor
donBl
eu,wor
tel
,kent
ang,
dagi
ng ay
am dapatdi
tent
ukan t
it
ik kendal
ikr
it
is(
CCP)unt
uk
mengendal
i
kanpot
ensibahay
ayangadadiChi
ckenCor
donBl
eu,
wor
tel
,kent
ang,
bunci
s,dagi
ngay
am.
a.Wor
tel
p.
1.a Apakaht
erdapatpot
ensi
bahay
apadawor
tel
?
Ya(
F,K,
B)
p.
1.b Apakah t
erdapatt
indakan penghi
l
angan/pengur
angan
pot
ensi
bahay
ayangt
eri
dent
if
ikasi
?
YA(
pengupasan,
pencuci
an)
p.1.c Apakah di
but
uhkan t
ahap y
ang dapatmenghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
aunt
ukkeamananpangan?
TI
DAK
b.Kent
ang
p.
1.a Apakaht
erdapatpot
ensi
bahay
apadakent
ang?
Ya(
F,K,
B)
p.
1.b Apakah t
erdapatt
indakan penghi
l
angan/pengur
angan
pot
ensi
bahay
ayangt
eri
dent
if
ikasi
?
YA(
pengupasan,
pencuci
an)
p.1.cApakahdi
but
uhkant
ahap y
ang dapatmenghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
aunt
ukkeamananpangan?
TI
DAK

xxxi
i
i
c.Bunci
s
p.
1.a Apakaht
erdapatpot
ensi
bahay
apadabunci
s?
Ya(
F,K,
B)
p.
1.b Apakah t
erdapatt
indakan penghi
l
angan/pengur
angan
pot
ensi
bahay
ayangt
eri
dent
if
ikasi
?
YA(
pencuci
an)
p.1.c Apakah di
but
uhkan t
ahap y
ang dapatmenghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
aunt
ukkeamananpangan?
TI
DAK
d.Dagi
ngAy
am
p.
1.a Apakaht
erdapatpot
ensi
bahay
apadadagi
ngay
am ?
Ya(
F,K,
B)
p.
1.b Apakah t
erdapatt
indakan penghi
l
angan/pengur
angan
pot
ensi
bahay
ayangt
eri
dent
if
ikasi
?
YA(
pencuci
an,
pemasakan)
p.1.c Apakah di
but
uhkan t
ahap y
ang dapatmenghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
aunt
ukkeamananpangan?
TI
DAK
e.Kej
u
p.
1.a Apakaht
erdapatpot
ensi
bahay
apadakej
u?
Ya(
F,K,
B)
p.
1.b Apakah t
erdapatt
indakan penghi
l
angan/pengur
angan
pot
ensi
bahay
ayangt
eri
dent
if
ikasi
?
TI
DAK
p.1.cApakah di
but
uhkan t
ahap y
ang dapatmenghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
aunt
ukkeamananpangan?
TI
DAK
f
. Mar
gar
in

xxxi
v
 p.
1.a Apakaht
erdapatpot
ensi
bahay
apadami
nyakgor
eng?
Ya(
F,K,
B)
p.
1.b Apakah t
erdapatt
indakan penghi
l
angan/pengur
angan
pot
ensi
bahay
ayangt
eri
dent
if
ikasi
?
TI
DAK
p.1.cApakah di
but
uhkan t
ahap y
ang dapatmenghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
aunt
ukkeamananpangan?
TI
DAK
g.TepungTer
igu
p.
1.a Apakaht
erdapatpot
ensi
bahay
apadami
nyakgor
eng?
Ya(
F,K,
B)
p.
1.b Apakah t
erdapatt
indakan penghi
l
angan/pengur
angan
pot
ensi
bahay
ayangt
eri
dent
if
ikasi
?
TI
DAK

p.1.cApakah di
but
uhkan t
ahap y
ang dapatmenghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
aunt
ukkeamananpangan?
TI
DAK
h.TepungRot
iPut
ih
p.
1.a Apakaht
erdapatpot
ensi
bahay
apadami
nyakgor
eng?
Ya(
F,K,
B)
p.
1.b Apakah t
erdapatt
indakan penghi
l
angan/pengur
angan
pot
ensi
bahay
ayangt
eri
dent
if
ikasi
?
TI
DAK
p.1.cApakah di
but
uhkan t
ahap y
ang dapatmenghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
aunt
ukkeamananpangan?
TI
DAK
i
. Mi
nyakGor
eng

xxxv
 p.
1.a Apakaht
erdapatpot
ensi
bahay
apadami
nyakgor
eng?
Ya(
F,K,
B)
p.
1.b Apakah t
erdapatt
indakan penghi
l
angan/pengur
angan
pot
ensi
bahay
ayangt
eri
dent
if
ikasi
?
TI
DAK
p.1.c Apakah di
but
uhkan t
ahap y
ang dapatmenghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
aunt
ukkeamananpangan?
TI
DAK
j
. Tel
urAy
am
p.
1.a Apakaht
erdapatpot
ensi
bahay
apadat
eluray
am ?
Ya(
F,K,
B)
p.
1.b Apakah t
erdapatt
indakan penghi
l
angan/pengur
angan
pot
ensi
bahay
ayangt
eri
dent
if
ikasi
?
TI
DAK
p.1.cApakah di
but
uhkan t
ahap y
ang dapatmenghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
aunt
ukkeamananpangan?
TI
DAK
k.Gar
am
p.
1.a Apakaht
erdapatpot
ensi
bahay
apadagar
am ?
Ya(
F,K,
B)
p.
1.b Apakah t
erdapatt
indakan penghi
l
angan/pengur
angan
pot
ensi
bahay
ayangt
eri
dent
if
ikasi
?
TI
DAK
p.1.c Apakah di
but
uhkan t
ahap y
ang dapatmenghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
aunt
ukkeamananpangan?
YA(
modi
fi
kasi
proses)
p.2.a Apakah pener
imaan 11 dapat menghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
asampai
bat
asy
angdapatdi
ter
ima?

xxxv
i
 TI
DAK
P.3.a Apakah t
erj
adi kont
ami
nasi ol
eh bahay
a y
ang
di
i
dent
if
ikasidapatt
erj
adisampaimel
ebi
hibat
asy
ang
di
kehendakiat
audapat
kaht
erj
adipeni
ngkat
ansampai
mel
ebi
hibat
as?
TI
DAK(
pener
imaan=BUKANCCP)
p.2.b Apakah peny
impanan 1 dapat menghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
asampai
bat
asy
angdapatdi
ter
ima?
TI
DAK
P.3.b Apakah t
erj
adi kont
ami
nasi ol
eh bahay
a y
ang
di
i
dent
if
ikasidapatt
erj
adisampaimel
ebi
hibat
asy
ang
di
kehendakiat
audapat
kaht
erj
adipeni
ngkat
ansampai
mel
ebi
hibat
as?
TI
DAK(
peny
impanan1=BUKANCCP)

p.2.c Apakahpenabur
ankemasakandapatmenghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
asampai
bat
asy
angdapatdi
ter
ima?
TI
DAK
p.3.c Apakah t
erj
adi kont
ami
nasi ol
eh bahay
a y
ang
di
i
dent
if
ikasidapatt
erj
adisampaimel
ebi
hibat
asy
ang
di
kehendaki at
au dapat t
erj
adi pei
ngkat
an sampai
mel
ebi
hibat
as?
YA
p.4.c Apakah t
ahapan ber
ikut
nya, sebel
um makanan
di
konsumsi
,dapatdi
gunakanunt
ukmenghi
l
angkanat
au
menur
unkan muncul
nya bahay
a sampaidengan bat
as
y
angdi
ter
ima?
YA(
penabur
an=BUKANCCP)

xxxv
ii
l
. Gul
a
p.
1.a Apakaht
erdapatpot
ensi
bahay
apadagul
a?
Ya(
F,K,
B)
p.
1.b Apakah t
erdapatt
indakan penghi
l
angan/pengur
angan
pot
ensi
bahay
ayangt
eri
dent
if
ikasi
?
TI
DAK
p.1.c Apakah di
but
uhkan t
ahap y
ang dapatmenghi
l
angkan/
mengur
angi
bahay
aunt
ukkeamananpangan?
YA(
modi
fi
kasi
proses)
p.2.a Apakahpener
imaandapatmenghi
l
angkan/mengur
angi
bahay
asampai
bat
asy
angdapatdi
ter
ima?
TI
DAK
P.3.a Apakah t
erj
adi kont
ami
nasi ol
eh bahay
a y
ang
di
i
dent
if
ikasidapatt
erj
adisampaimel
ebi
hibat
asy
ang
di
kehendakiat
audapat
kaht
erj
adipeni
ngkat
ansampai
mel
ebi
hibat
as?
TI
DAK(
pener
imaan=BUKANCCP)
p.2.b Apakahpeny
impanandapatmenghi
l
angkan/mengur
angi
bahay
asampai
bat
asy
angdapatdi
ter
ima?
TI
DAK
P.3.b Apakah t
erj
adi kont
ami
nasi ol
eh bahay
a y
ang
di
i
dent
if
ikasidapatt
erj
adisampaimel
ebi
hibat
asy
ang
di
kehendakiat
audapat
kaht
erj
adipeni
ngkat
ansampai
mel
ebi
hibat
as?
TI
DAK(
peny
impanan=BUKANCCP)
m.Ai
r
p.
1.a Apakaht
erdapatpot
ensi
bahay
apadabunci
s?
Ya(
F,K,
B)

xxxv
ii
i
 p.
1.b Apakah t
erdapatt
indakan penghi
l
angan/pengur
angan
pot
ensi
bahay
ayangt
eri
dent
if
ikasi
?
YA(
per
ebusan)
p.2.a Apakah per
ebusan dapatmenghi
l
angkan/mengur
angi
bahay
asampai
bat
asy
angdapatdi
ter
ima?
YA(
per
ebusan=CCP)
n.Per
ebusan
p.2.Apakah per
ebusan dapatmenghi
l
angkan/mengur
angi
bahay
a sampai
bat
asy
angdapatdi
ter
ima?
YA(
per
ebusan=CCP)
o.Wakt
utunggu
p.2.Apakahwakt
utunggudapatmenghi
l
angkan/mengur
angi
bahay
asampai
bat
asy
angdapatdi
ter
ima?
TI
DAK
p.3.Apakaht
erj
adikont
ami
nasiol
ehbahay
ayangdi
i
dent
if
ikasi
dapatt
erj
adisampaimel
ebi
hibat
asy
angdi
kehendakiat
au
dapat
kaht
erj
adi
peni
ngkat
ansampai
mel
ebi
hibat
as?
YA
p.4.Apakaht
ahapanber
ikut
nya,sebel
um makanandi
konsumsi
,
dapatdi
gunakanunt
ukmenghi
l
angkanat
aumenur
unkan
muncul
nyabahay
asampai
denganbat
asy
angdi
ter
ima?
TI
DAK(
wakt
utunggu=CCP)
p.Pemor
sian
p.2. Apakah pemor
sian dapatmenghi
l
angkan/mengur
angi
bahay
asampai
bat
asy
angdapatdi
ter
ima?
TI
DAK
p.3.Apakaht
erj
adikont
ami
nasiol
ehbahay
ayangdi
i
dent
if
ikasi
dapatt
erj
adisampaimel
ebi
hibat
asy
angdi
kehendakiat
au

xxxi
x
 dapat
kaht
erj
adi
peni
ngkat
ansampai
mel
ebi
hibat
as?
TI
DAK(
pemor
sian=BUKANCCP)
q.Pendi
str
ibusi
an
p.2.Apakahpendi
str
ibusi
andapatmenghi
l
angkan/mengur
angi
bahay
asampai
bat
asy
angdapatdi
ter
ima?
TI
DAK
p.3.Apakaht
erj
adikont
ami
nasiol
ehbahay
ayangdi
i
dent
if
ikasi
dapatt
erj
adisampaimel
ebi
hibat
asy
angdi
kehendakiat
au
dapat
kaht
erj
adi
peni
ngkat
ansampai
mel
ebi
hibat
as?
TI
DAK(
pendi
str
ibusi
an=BUKANCCP)

C.Pembahasan

1.Pener
imaan

Ber
dasar
kanhasi
lpengamat
any
angdi
l
akukanpadat
anggal
6-
7 Mar
et 2019,pener
imaan bahan makanan unt
uk pr
oses
pembuat
anChi
ckenCor
donBl
eu.Wor
tel
,kent
ang,bunci
s,dagi
ng
ay
am di
ki
ri
m ol
ehsuppl
i
erdandi
ter
imaol
eht
enagay
angber
tugas
dal
am pr
oses per
siapan pr
oduk dan di
sor
tasisesuaij
uml
ah
pesanan.Kemudi
anbahanmakanany
angt
elahdi
ter
imal
angsung
dikupasdandi
pot
ongsesuaidenganr
esepy
angt
elahada.Dal
am
pr
osespener
imaandikat
eri
ngAul
i
aMi
l
anot
idakt
erdapatdaf
tar
spesi
fi
kasibahanmakanansecar
ater
tul
i
s,sehi
nggadi
har
apkan
kedepanny
akat
eri
ngAul
i
aMi
l
anomeny
edi
akanspesi
fi
kasit
ert
uli
s
unt
uk set
iap bahan makanan y
ang di
ter
ima.Tabelspesi
fi
kasi
bahanment
ahchi
ckenCor
donBl
euy
angbai
kdapatdi
l
ihatsebagai
ber
ikut
:

BahanMakanan Spesi
fi
kasi
BahanMakanan

xl
 Segar,ber
sih,utuh,ti
dakber kayu,t
anpa
Wor
tel
daun,ti
dakbusuk.
Kentang Segar,ber
sih,besar,ti
dakbusuk, utuh.
Buncis Segar,ber
sih,berwarnahijau,muda.
DagingAyam Segar,ber
sih,ti
dakber bau,tidakadadarah,
tanpasayap,kaki,kepala.
Tabel6.Spesi
fi
kasi
BahanMakanan

2.Per
siapan(
pemot
ongandanpencuci
an)
Pada pr
oses per
siapan al
aty
ang di
gunakan t
elah di
cuci
t
erl
ebi
hdahul
usehi
nggat
idakmemungki
nkant
erj
adikont
ami
nasi
ant
araal
atdenganbahanmakanan.Sedangkanpet
ugaspengol
ah
di
l
akukanol
eh2t
enagay
angt
idakmenggunakanal
atpel
i
ndung
di
ri(
APD)denganl
engkapseper
timasker
,sar
ungt
angan,penut
up
kepal
a dan cel
emek. Hal i
ni dapat meny
ebabkan adany
a
kont
ami
nasiant
arapet
ugasper
siapandenganbahanmakanan.
Sedangkanbahanmakanany
angdi
siapkany
ait
uwor
tel
,kent
ang
danbunci
s,bahanmakanant
ersebutset
elahdi
ter
imal
angsung
di
pot
ong sesuair
esep dan di
cuci
. Apabi
l
a bahan makanan
di
pot
ongt
erl
ebi
hdahul
ukemudi
andi
cuciv
itami
nyangadadal
am
say
urdenganmudahdapatl
arutdal
am ai
rdi
bandi
ngkandengan
say
urany
angdi
cucit
erl
ebi
hdahul
ubar
udi
pot
ong.Dal
am t
ahap
per
siapan di
har
apkan bahan makanan set
elah di
ter
ima di
cuci
t
erl
ebi
hdahul
ukemudi
andi
pot
ong,
kar
enapr
osespencuci
anbahan
makanandi
l
akukanunt
ukmenghi
l
angkankot
orany
angmenempel
pada bahan makanan dengan ai
r mengal
i
r sehi
ngga dapat
mengur
angibahay
ayangmungki
nter
jadipadabahanmakanan
t
ersebut
.Danpet
ugasper
siapkandi
har
apkanmenggunakan(
APD)
sehi
ngga dapat memi
nimal
i
sirt
erj
adi
nya kont
ami
nasi ant
ara
pet
ugasper
siapandenganbahanmakanan.

3.Peny
impanan

xl
i
 Peny
impanan di
l
akukan pada dagi
ng ay
am y
ang t
elah
di
campurdenganbahanpencampurdandi
simpandal
am f
leezer-
150C sampaidagi
ngsi
apdi
olah.Sedangkanwor
tel
,kent
angdan
bunci
s set
elah di
l
akukan pemot
ongan hany
a di
l
etakkan dal
am
baskom dandi
simpandi
tempatper
siapany
angt
erbukasehi
ngga
memungki
nkan t
erj
adi kont
ami
nasi dar
iluar saat pr
oses
peny
impanan.

4.Pengol
ahan

Halper
tama y
ang di
l
akukan y
ait
u membel
ah dada ay
am
menj
adi dua bagi
an dan di
sisakan bagi
an si
si sebel
ahny
a.
Kemudi
andadaay
am di
rendam denganbumbusel
ama15meni
t.
Lal
udadaay
am di
l
etakkanmembent
ukkuku-
kupudandi
ber
ikan
kej
udi
atasny
adansel
anj
utny
adi
tut
updenganf
il
letay
am hi
ngga
r
apat
.Tahapber
ikut
nyadagi
ngay
am y
angt
elahdi
i
sidi
cel
upkanke
bahanpencel
uphi
nggasel
uruhper
mukaanay
am t
erl
umur
usecar
a
t
erat
urdandigul
i
ngkanket
epungr
otiput
ihsambi
ldi
tekan-
tekan
agart
epung r
otimenempeldidagi
ng ay
am.Set
elah semua
t
erl
umur
utepung r
otiput
ih sel
anj
utny
a ay
am di
simpan dal
am
0
f
leezerdengansuhu-
15Csel
ama6j
am.Tahapsel
anj
utny
aay
am
y
angt
elahdi
simpandi
kel
uar
kandandi
tunggusel
ama30meni
t
pada suhu 320C agaray
am t
idak t
erl
alu membeku.Kemudi
an
dagi
ng ay
am di
gor
eng dal
am mi
nyaky
ang t
elahpanasdengan
suhu1650C sel
ama12meni
t.Dal
am pr
osesmenggor
engay
am
sebai
kny
adi
l
akukansel
ama15-
18meni
tagardagi
ngay
am benar
-
benarmat
angsempur
na.

xl
i
i
5.Pemor
sian

Sebel
um t
ahappendi
str
ibusi
an,di
l
akukant
ahappemor
sian.
Pr
oses pemor
sian di
l
akukan ol
eh pengol
ah y
ang t
idak
menggunakan al
atpel
i
ndung di
ri(
APD)seper
tisar
ung t
angan,
masker
,dan penut
up kepal
a sehi
ngga memungki
nkan t
erj
adi
kont
ami
nasiant
arat
enagapengol
ahdenganmakanansaatpr
oses
pemor
sian.Dal
am pr
osespemor
siandi
har
apkant
enagapemor
si
menggunakanal
atpel
i
ndungdi
ri(
APD)y
angl
engkapagart
idak
t
erj
adi
kont
ami
nasi
dar
ipenj
amaht
erhadapmakanan.

6.Pendi
str
ibusi
an

Pr
oses pendi
str
ibusi
an dar
i kat
eri
ng Aul
i
a Mi
l
ano ke
konsumen menggunakan mobi
lter
tut
up unt
uk di
str
ibusidal
am
j
uml
ah besar
, sedangkan di
str
ibusi y
ang j
uml
ahny
a sedi
ki
t
menggunakankendar
aanber
mot
ory
ang di
l
engkapidenganbox
makananat
auker
anj
ang.Pegawaiy
angmendi
str
ibusi
kanmakanan
t
idakmenggunakanal
atpel
i
ndungdi
ri(
APD)seper
timaskerdan
sar
ung t
angan pada saat menut
up dan meni
ndahkan ke
kekendar
aan.Hali
nidapatmeny
ebabkant
erj
adi
nyakont
ami
nasi
dar
ipenj
amahkekonsumen.

7.Hol
dingTi
me(
wakt
utunggu)

Ber
dasar
kanhasi
lpengamat
anpadat
anggal6-
7Mar
et2019,
pr
oseshol
dingt
imesel
am 2j
am di
l
akukandenganpenut
upol
ahan.
Hal
ini
dapatmemi
nimal
i
sirt
erj
adi
nyakont
ami
nasi
bahay
adar
iluar
,
sehi
ngga wakt
utunggu pr
oduk Chi
cken Cor
don Bl
eu sudah
t
ermasukCCP.

xl
i
ii
xl
i
v
 BABV
KESI
MPULANDANSARAN

A.Kesi
mpul
an

1.Bahan y
ang di
gunakan unt
uk pembuat
an Chi
cken Cor
don Bl
eu
t
erdi
ridar
iwor
tel
,kent
ang,bunci
s,dagi
ngay
am,kej
u,mar
gar
ine,
t
epung t
eri
gu,t
epung r
otiput
ih,mi
nyak gor
eng,t
eluray
am,
may
onnai
sedanai
r.

2.Jeni
spot
ensibahay
apadapembuat
anChi
ckenCor
donBl
euy
ang
t
eri
dent
if
ikasipadapengol
ahanant
aral
ainbahay
afi
sikpadabahan
makanankent
angdanbunci
syai
tudebudant
anah,sedangkan
padawor
tel
dit
emukanbahay
abi
ologi
yai
tuul
at.

3.Padapengol
ahanChi
ckenCor
donBl
eut
ermasukkat
egor
iresi
koVI
,
t
etapi
masi
hamandanl
ayakdi
konsumsi
olehkonsumen.

B.Sar
an

1.Tenagapengol
ahsebai
kny
amenggunakanal
atpel
i
ndungdi
ri(
APD)
y
angl
engkapseper
timasker
,sar
ungt
angan,cel
emekdanpenut
up
kepal
asaatpr
osespengol
ahanunt
ukmemi
nimal
i
sirkont
ami
nasi
t
erhadapmakanan.

2.Padapr
osespenj
edaanat
auwakt
utunggusebai
kny
amakanan
t
idak di
biar
kan t
erl
alul
ama dan t
enaga pemor
sisebai
kny
a
menggunakanal
atpel
i
ndungdi
ri(
APD)sehi
nggamemungki
nkan
dapatmencegahkont
ami
nasi
tenagadenganmakanan.

xl
v
3.Padapr
osesper
siapansay
ursebai
kny
asemuabahanmakanan
say
urandi
cuci
ter
lebi
hdahul
usebel
um di
pot
ong.

xl
vi
 DAFTARPUSTAKA

At
iq,Y.
,Indah,W.,Arant
a,G.F.2014.Gambar
anWakt uTunggu,Suhudan
TotalBakt
eriMakananCairdiRSUDDr
.Kari
adiSemarang.Jur
nalMed
Hosp2014; Vol2(
2):110-
114.
Gust
ianai,E.2009.Pengendali
anCemar anMikrobaPadaBahanAsalTer
nal
(Dagi
ng dan Susu)Mul aiPet
ernakan SampaiDi dangkan.Jur
hi nal
Lit
bangPertani
an,Vol28(3)
,96-
100.
a,S.2009.HACCP danPener
Koswar apanny
aPadaPr
odukBaker
i.Ebook
Pangan.
Lumant
or uan,D.B.S.2012.HubunganPenampi l
anMakanandanFakt
or
LainnyaDenganSisaMakananBiasaPasienKelas3SeruniRSPuri
CinereDepokBul
anApri
l-
Mei2012.Skr
ipsi
.Uni
ver
it
asI
ndonesi
a.
Muhandr
i,TdanKadar
i D.2008.Si
sman, stem Jami
nanMut
uIndust
riPangan.
IPBPress,
Bogor
.
Per
menkes RI.Nomer1069.2011.Hi gi
ene Sani
tasiJasaboga.Ment
eri
Kesehat
anRepubl
i
kIndonesi
a.Jakart
a.
_
___
_____.Nomer3.2014.Sani
_ tasiTotalBer
basi
s Masy
arakat
.Ment
eri
Kesehat
anRepubl
i
kIndonesi
a.Jakar
ta.
Yul
i
ana,
A.H.,f
ari
ssa,
F.,Yeni,
P.2012.Ketepat
anJam Dist
ri
busidanAsupan
MakanPadaPasienDenganDi etNasidiRumahSaki tUmum Daerah
ambus.Jur
At nalNutri
ti
onDeparteman,Respat
iUni
ver
sity
.Yogyakar
ta.
Sugi
ono, Lynda. 2010. Gambaran Pengetahuan, Sikap, Pr
akti
k Serta
Identi
fi
kasiBakt iEscher
er ichi
acol idan Staphy
lococusaureus Pada
PenjamahMakanandi PTPSA, Skr
ipsi
.Undip:Semarang.
Sut
ri
sno,A.,Abdul,B.,Nur
,H.W.2013.Anal
isi
sSt at
egiPener
apanSi
stem
ManajemenKeamananPanganHACCP( HazardAnaly
sisandCri
ti
cal
Contr
olPoints)diPTSieradPr
oduceTbk.Parung.Jur
nalManaj
emen
danOr gani
sasiVolI
V,No.2.
Thaheer
,H.2008.Si
stem Manaj
emenHACCP.BumiAksar
a,Jakar
ta.

xl
vi
i
LAMPI
RANFOTO

48
49
50