1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Rumah makan adalah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian
atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan
untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman bagi umum
di tempat usahanya. (MenKes RI N0.304/Menkes/Per/89).(1)

Dalam mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat

kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap higiene dansanitasi makan
an dan minuman utamanya adalah usaha diperuntukkan untukumum seperti restoran, r
umah makan, ataupun pedagang kaki lima
mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam
penyebaran penyakit2 (Depkes, 2004)
Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap saat, salah satunya dari peralatan
makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan. Di Indonesia peraturan
telah dibuat dalam bentuk3 Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 (3 ), bahwa
untuk persyaratan peralatan makanan tidak boleh bakteri lebih dari 0 koloni/cm2.
Peranan peralatan makanan dalam pedagang makanan merupakan bagian yang
tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (Food hygiene). Setiap
peralatan makan (piring, gelas, sendok) harus selalu dijaga kebersihannya setiap saat
digunakan. Alat makan (piring, gelas, sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan
jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan (piring,
gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan (piring,
gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan
sangat penting diketahui secara mendasar, dengan pencucian secara baik akan
menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat pula. Dengan menjaga kebersihan
peralatan makan (piring, gelas, sendok), berarti telah membantu mencegah pencemaran
atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi (Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan, 2009)
( 4).
Pelayanan makanan dan minuman untuk masyarakat luas harus mendapat
penanganan khusus karena dapat berpengaruh atau berdampak pada kesehatan
masyarakat. Kegiatan usaha hyegene sanitasi yang diselenggarakan untuk mencegah

1
 2

terjadinya penyakit saluran pencernaan pada pengunjung rumah makan, karena peralatan
makan dan minum yang digunakan dan di sediakan oleh pihak rumah makan dapat
menjadi media penularan penyakit yang pathogen maupun yang non pathogen.

Dalam pemberian makanan dan minuman kepada pengunjung, tentunya

menggunakan peralatan makan dan minum yang disediakan oleh pihak rumah makan,
peralatan yang digunakan kemungkinan dapat terkontaminasi oleh bakteri pathogen.
Penyakit menular yang penularannya melalui alat makan dan minum yang kurang bersih
dalam penanganan kebersihannya ada beberapa penyakit yang berhubungan dengan aspek
hygiene makanan atau minuman. Penyakit yang berhubungan dengan unsur makanan atau
minuman lazim disebut sebagai water and food borne disease. Penyakit yang ditularkan
oleh mikro-organisme yang ada pada makanan/minuman tersebut biasanya berupa
penyakit infeksi. Dibawah ini adalah mikroorganisme penyebab food and water borne
disease (Mukono, 2002) ( 5 ).

Menurut Anwar dalam Pohan 2009 (6 ) membagi food borne disease dalam 6 kategori
yaitu :
1) Food Infection
Adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan, karena didalam makanan terdapat
bakteri pathogen. Misalnya adalahan bakteri Shigella sp yang dapat menyebabkan
penyakit Basilary disentry, bakteri Coryne menyebabkan Haemolitic Infection,
Mycobakterium tuberculosa menyebabkan penyakit TBC, salmonella typosa
menyebabkan penyakit paratypus dan typus.
2) Parasitic infection
Yaitu penyakit yang disebabkan oleh Karena didalam makanan terdapat parasit dari
pathogen. Contohnya adalah Entamoeba hystolitica menyababkan Amoeba dysentri,
Taenia saginata menyebabkan Taenasis (beef), dan Taenia solium menyebabkan Taenasis
(pork).
3) Food Intoxication
Yaitu penyakit yang disebabklan oleh makanan,karena dalam makanan terdapat toksin
(racun) yang berasal dari bakteri. Contoh antara lain : Clostridium botulium penyebab
Botulism, Enteri toxin mengakibatkan Clostridium Welchii Poisoning.
4) Physical

2
 3

Yaitu penyakit yang disebabkan oleh karena adanya pengaruh dari kegiatan sekitarnya
dan benda – benda asing. Contohnya adalah : Ionozing Radiation yang menyebabkan
Radiation Poising.
5) Chemicals
Adalah penyakit keracunan yang disebabkan karena adanya zat kimia beracun pada
makanan. Contohnya Antonomy mengakibatkan Antonomy Poisoning, insectisida /
Rodentisida penyebab Arsenic Poisoning, pestisida mengakibatkan Lead Poisoning.
6) Poisoning of Plant and Animals
Adalah penyakit yang disebabkan adanya racun atau zat yang berasal dari makanan itu
sendiri, baik makanan yang berasal dari tumbuh – tumbuhan maupun yang berasal dari
hewan. Contohnya : Ricin (Caster bean toxin) dapat mengakibatkan Caster bean
poisoning, Fungus of ryc menyebabkan Ergotion, Solonin menyebabkan Solonin leave
poisoning.
Dengan demikian setelah kita mengetahui tentang cara penanganan peralatan
makan yang baik maka kita dapat berusaha dan lebih teliti untuk dapat mencegah
penularan kuman penyakit dari peralatan makan dan minum kepada masyarkat atau
pengunjung rumah makan.
Berdasarkan survey pendahuluan pada Rumah Makan Lasmini Kecamatan
Muara Lakitan kabupaten Musi Rawas, jenis peralatan makan yang digunakan berupa
piring 60 buah, gelas 36 buah, sendok 60 buah, garpu 60 buah, mangkok 60 buah.
Penanganan alat makan dan minum dalam proses pencucian menggunakan 2 bak dimana
bak pertama untuk 1 penyabunan dan bak ke 2 untuk proses pembilasan. Pada bak
penyabunan digunakan deterjen dan sebelum piring dicuci dibersihkan terlebih dahulu
dengan menggunakan tangan, tetapi pada bak pembilasan tidak menggunakan
desinfektan, serta menggunakan air secara berulang-ulang tidak dengan air yang
mengalir. Air bersih yang digunakan di Rumah Makan berasal dari sumur bor dengan
system perpipaan.
Setelah dicuci alat makan dan minum tersebut ditiriskan diatas rak kayu yang
dilapisi dengan karpet. Kemudian alat makan dan minum diletakkan pada rak-rak terbuka,
tidak lembab tetapi sangat memungkinkan terjadinya pencemaran baik dari udara maupun
binatang pengerat. Pada saat akan dipakai alat makan dan minum dilap dengan tujuan
agar lebih bersih dan penggunaan lap Studi Sanitasi Dan Pemeriksaan Angka Kuman
Pada Usapan Peralatan Makan Di Rumah Makan Kompleks Pasar Sentral Kota Gorontalo
Tahun 2012 Febriyani Bobihu, 811408025 Jurusan Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu-
3
 4

ilmu Kesehatan dan Keolahragaan Universitas Negeri Gorontalo (7 )tersebut secara

berulang-ulang. 1 Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Hasil Pemeriksaan
Laboratorium pada usapan peralatan makan Tabel 4.19 Kategori Proses Pencucian Dan
Penyimpanan Peralatan Makan NoRumah Makan skor Katagori 1 Rumah Makan A 28
Baik 2 Rumah Makan B 25 Kurang Baik 3 Rumah Makan C 29 Baik 4 Rumah Makan D
27 Baik 5 Rumah Makan E 27 Baik 6 Rumah Makan F 28 Baik 7 Rumah Makan G 24
Kurang Baik 8 Rumah Makan H 25 Kurang Baik 9 Rumah Makan I 30 Baik 10 Rumah
Makan J 25 Kurang Baik 11 Rumah Makan K 27 Baik 12 Rumah Makan L 27 Baik 13
Rumah Makan M 25 Kurang Baik 14 Rumah Makan N 26 Baik no Rumah Makan
memenuhi syarat Kesehatan (Febriyani Bobihu, 811408025 Jurusan Kesehatan
Masyarakat Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan dan Keolahragaan Universitas Negeri
Gorontalo )
B. Rumusan Masalah
Dalam penelitian ini adalah bagaimana kwalitas Mikrobiologi Alat Makan dan
Minuman serta Kwalitan Air Pencucian di Rumah Makan Lasmini ?

Berdasarkan latar belakang tersebut dapat diketahui bahwa pada proses pencucian tidak
digunakannya desinfektan dan penyimpanan alat makan dan minum diletakkan pada rak-rak
terbuka. Selain itu juga pada saat akan digunakan menggunakan lap secara berulang kali dan
dijumpai perlakuan terhadap sarana alat makan dan minum untuk keperluan yang tidak sesuai
dengan ketentuan yang berlaku, sehingga berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pada
alat makan dan minum di rumah makan Lasmini

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui kualitas mikrobiologi pada alat makan dan minum pada Rumah
Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan Kabupaten Musi Rawas ?
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui gambaran tahap atau proses penanganan peralatan makan dan
minum di Rumah Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan Kabupaten Musi
Rawas ?
b. Untuk mengetahui angka kuman dan E.Coli pada peralatan makan dan minum di
Rumah Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan Kabupaten Musi Rawas ?
c. Untuk mengetahui kwalitas Mikrobiologi Air pencucian di Rumah Makan
Lasmini

4
 5

D.Ruang Lingkup

Dalam penelitian ini penulis membatasi pada bidang keshatan lingkungan

bidang Tempat Penggelolaan Makanan pada pemeriksaan secara mikrobiologi untuk
mengetahui jumlah angka kuman pada alat makan dan minum terdiri dari : mangkok,
sendok, piring, garpu, gelas, jumlah angka kuman dan E.Coli serta proses penanganan
peralatan makan dan minum di Rumah Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan
kabupaten Musi Rawas.

Adapun ruang Lingkup dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Ruang Lingkup Tempat

Penelitian dilakukan pada Rumakan Lasmini di Desa Bumi Makmur Kecamatan
Muaralakitan kabupaten Musi Rawas.
2. Ruang Lingkup Waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada 21 Januari 2019
3. Ruang Lingkup Materi
Penelitian ini merupakan Penelitian di bidang Ilmu Kesehatan Masyarakat yang
materi Penelitianya termasuk dalam Sanitasi Tempat Penggolahan Makanan ( TPM)

E.Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian ini adalah :

1. Bagi Penulis untuk menambah wawasan dan pengetahuan serta menerapkan ilmu
yang didapat dibangku kuliah, juga untuk membandingkan teori yang didapat dengan
kenyataan dilapangan.
2. Bagi institusi dapat dijadikan sebagai bahan tambahan informasi untuk kegiatan
penelitian sehingga dapat memperluas wawasan dan pengetahuan tentang kualitas
mikrobiologi alat makan dan minum di Rumah Makan Lasmini Kecamatan Muara
Lakitan Kabupaten Musi Rawas .
3. Bagi Pemilik Rumah Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan abupaten Musi
Rawas. Sebagai data untuk feedback atau umpan balik kepada pihak rumah makan.
Disamping itu pula memberikan sumbangan pemikiran dan saran kepada Rumah
Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan agar dapat selalu memelihara serta
meningkatkan alat makan dan minum.

5
 6

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan teori
Dasar hukum yang digunakan dalam upaya hygiene sanitasi rumah makan dan
restoran adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003(8) tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran. Rumah makan/restoran merupakan salah satu jasa boga yang lingkup
kegiatannya menyediakan makanan dan minuman bagi kepentingan umum. Menurut
Kepmenkes diatas yang dimaksud dengan rumah makan adalah setiap tempat usaha
komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman
untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan yang dimaksud dengan restoran adalah
salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan
yang permanen dilengkapi dengan peralatanan dan perlengkapan untuk proses
pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi
umum ditempat usahanya; (Depkes, 2003). (9 )
Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap
dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan
bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut.Titik kritis dalam kegiatan
pengawasan makanan adalah meliputi :
1) seleksi dan penerimaan bahan makanan.
2) penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan.
3) memasak dengan efektif.
4) penanganan setelah dimasak.
5) membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk
pelayanan mengkemas makanan.
6) hygiene penjamah.
7) pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki
sertifikat laik sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki
sertifikat kursus penjamah makanan (Depkes, 2003).

1. Rumah Makan
a. Pengertian Rumah Makan
Menurut peraturan Menkes RI menyebutkan bahwa pengertian Rumah Makan
adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatanya menyediakan
6
 7

makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya1 (Per Men Kesehatan RI
No: 304.1.21
b. Hubungan Rumah Makan dengan Kesehatan
Hygiene dan sanitasi Rumah Makan perlu di awasi dan di pelihara karena Rumah
Makan dapat menimbulkan berbagai masalah kesehatan sebagai berikut:
1). Baha makanan yang diolah
Tidak jarang orang mengalami keracunan makanan atau macam-macam
penyakit perut, dysentri, cholera, thypus, penyakit cacing pita dan lain-lainya.
2). Fasilitas makan dan minum
Peralatan makan dan minum seperti sendok, piring, garpu, mangkok dan gelas
yang kurang atau tidak bersih dapat merupakan suatu perantaran untuk
menularkan suatu penyakit dari satu orang yang membawa penyakit
ke orang lain
3). Petugas Rumah Makan yang tidak sehat
Karyawan atau petugas Rumah Makan yang menderita penyakit menular atau
caries dapat merupakan sumber penularan penyakit.
4). Keadaan lingkungan rumah makan
Keadaan lingkungan Rumah Makan yang tidak saniter akan mengotori
makanan yang artinya dapat menimbulkan berbagai macam gangguan
kesehatan bagi pengunjungnya10 (Soebagio Reksosoebroto10,1978:108 (10 )
2. Peralatan
a. Pengertian peralatan
Menurut Permenkes RI menyebutkan bahwa”peralatan adalah segala macam alat
yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan11 (PerMen Kesehatan
RI No.404.1:1
Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk benar-benar menjamin agar makanan
aman untuk dikonsumsi adalah semua peralatan harus dijaga agar dalam keadaan
bersih saniter, untuk menghindari maksudnya mikrobiologen yang dapat
menyebabkan penyakit.
b. Persyaratan peralatan makanan menurut PerMen Kesehatan RI menyebutkan
bahwa persyaratan alat-alat makanan dan minuman harus memenuhi ketentuan
sebagai berikut :
1) Peralatan yang kotak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat
beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan
7
 8

antara lain : Timah (pulau batam, pulau rempang dan pulau galang), Seng
(zen), Arsenium (As), Tembaga (Cu), Catmium (Cd), Antimon (An).
2) Peralatan tidak rusak, gombel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran pada
makanan dan minuman.
3) Permukaan yang kotak langsung dengan makanan harus tidak ada sudut mati,
rata, halus, dan mudah dipersiapkan.
4) Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
5) Peralatan yang kotak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh
mengandung E.Coli per cm permukaan alat.1(PerMenKes RI No.304,VI : 9
c. Pencucian
Dalam upaya pencucian pada dasarnya perlu diketahui tentang prinsip-prinsip
pencucian yaitu:
1) Tersedian sarana pencucian
Dalam saran pencucian ini yang terpenting adalah urutan pencucian dengan 3
bak yaitu :
a) Bagian untuk pencucian
b) Bagian untuk pembersihan
c) Bagian untuk desinfekta
Selain sarana pencucian diatas, perlu dilengkapi dengan sarana pokok
lainnya yaitu air cukup, zat pembersih atau deterjen dan zat desinfektan.
“sarana pencucian yaitu tersedianya tempat pencucian sebagaimana
tersebut diatas berupa bak-bak terpisah yang kebersihannya dan terbuat
dari bahan yang tidak mudah rusak, atau tidak terlarut dalam cairan
pencuci pembersih maupun desinfektan” 12 (DepKes RI, 1989: 17).

2) Tehnik Pencucian
Untuk memperoleh hasil akhir pencucian yang sehat dan aman makan di
perlukan teknik-teknik pencucian yang benar, dalam pencucian yang perlu di
ikuti adalah :
a. Pisahkan segala kotoran/sisa makanan yang terdapat pada alat / barang
ketempat yang telah disediakan.
b. Piring dan alat yang telah dibersihkan sisa makanannya ditempatkan pada
tempat piring kotor dan siap cuci.
8
 9

c. Setiap piring atau alat yang dicuci direndam pada bak yang pertama
d. Kemudian piring mulai dipersiapkan dengan menggunakan detergen pada
bak pencuci tersebut.
e. Cara pencucian dilakukan dengan menggosok bagian yang terkena
makanan dengan cara menggosok berulang-ulang kali sampai tidak licin
lagi.
f. Setelah pencucian dirasa cukup maka langsung dibilas dengan air
pembersih.
g. Alat yang sudah dicuci dibilas dengan kaporit untuk desinfeksi, kemudian
direndam dengan air kaporit 50 ppm selama 2 menit lalu ditempat pada
penirisan.
h. Untuk desinfeksi dengan panas, suhu 800 c untuk selama 2 menit atau
1000c selama 1 menit.
i. Masukkan piring dengan gelas kedalam air panas, tidak boleh langsung
dengan tangan tetapi sebelumnya dimasukkan kedalam rak-rak khusus
untuk desinfeksi.
j. Setelah proses desinfeksi, ditempatkan pada tempat penirisan dengan cara
terbalik.
k. Piring yang akan dipakai tidak perlu dilap/gosok kain lap karna akan kotor
kembali, jika dilap penggunaan lap sekali pakai.12 (Dep Kesehatan
RI,1989:19).
3) Maksud pencucian
Cara pencucian yang telah diuraikan pada teknik pencucian diatas mempunyai
tujuan agar alat-alat makan dapat terjamin kebersihanya.
d. Penggunaan detergen
Pemilihan detergen/jumlah penggunanya tergantung pada cara-cara pencucian dan
keadaan airnya. Penggunaan detergen memberikan ektifitas yang lebih tinggi dari
pada sabun
1) Detergen dapat melarutkan lemak, sedangkan sabun tidak
2) Detergen mempunyai daya busa yang lebih banyak dbandingkan sabun.
3) Detergen mudah larut dalam air sehingga mudah dalam pembilasnya
4) Detergen dapat membunuh kuman
e. Pengeringan peralatan makan dan minum

9
 10

Setelah dicuci alat-alat makan dan minum harus diringkan, pengeringan peralatan
harus memenuhi ketentuan sebagai berikut: peralatan yang sudah didesinfektan
harus ditiriskan pad arak-rak anti karat sampai kering sendiri/dengan bantuan sinar
matahari/sinar buatan (mesin) dan tidak boleh dilap dengan kain1 (Permen Kes RI,
No. 304, VI: 9(7))
f. Penyimpanan peralatan
Peralatan makan dan minum yang telah dikeringkan maka sebaiknya disimpan
agar terhindar dari sumber pengotoran dan binatang pengganggu.
Cara penyimpanan tidak mudah berdebu, rak-rak atau tempat penyimpanan herus
bersih dan tertata rapih sehingga terlihat apik, ruangan bebas serangga, tikus, dan
binatang lainya. Dalam penyimpanan, peralatan makan dan minum harus
memenuhi ketentuan/persyaratan sebagai berikut
1) Seluruh peralatan yang kontak dengan makan dan minuman harus dalam
keadaan bersih dan kering
2) Piring, sendok, garpu dan gelas serta mangkok cara penyimpannya harus
terbalik.
3) Rak penyimpanan peralatan dibuat dari anti karat, rata dan tidak rusak.
4) Laci penyimpanan peralatan terjaga atau terpelihara kebersihanya
5) Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran atau terkontaminasi dari binatang pembusuk 1(Permen Kesehatan
RI, No. 304. VI :9(7)).

3. Tes kebersihan
Untuk mengetahui apakan pencucian berlangsung dengan benar dan sehat,
dilakukan pengukuran kebersihan pencucian dengan tes kebersihan. Tes kebersihan
dapat dilkukan dengan cara:
a. Pengambilan swap (uap) pada alat yang akan di periksa yang dikirim ke
laboratorium. Pengambilan swap dilakuka dengan memperhatikan petunjuk
pengambilan swap alat makan dan minum.
b. Pengambilan swap untuk pengambilan kuman Enterubacteriacea dalam biakan
agar Violet Red Bile Agar. Pengeraman pada incubator suhu 370 C selama 24 jam
atau pada suatu kamar steril. Indikasi Enterubacteriacea terlihat koloni warna khas
dengan menghitung jumlah koloni dalam biakan dan luas bidang usap atau dalam
cm2 akan diperoleh angka kuman/cm2.
10
 11

Interpretasi: hasil pemeriksaan laboratorium akan berikan angka hitung bakteri

(bacterium count) tertentu yang dapat dijadikan parameter kebersihan alat makan
dan masak adalah:

1). Rata-rata angka bakteri (koloni) alat makan = 100/cm2 permukaan alat.

2).Angka kuman E.Coli adalah nol 13 (PerMen.Kesehatan.RI.No.712/

MenKes/Per/X/1986)

4. Fasilitas sanitasi
Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan atau mengendalikan faktor-faktor
lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain
1) Persediaan air bersih
Air sangat besar pengaruhnya terhadap kehidupan dan air juga mempunyai
peranan yang sangat besar dalam penularan penyakit besarnya peranan air
membentu untuk pertumbuhan mikrobiologi.mengingat pentingnya air bersih bagi
kehidupan maka diperlukan persyaratan kualitas air bersih
a. Air Bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap
tempat kegiatan
b.Kualitas Air Bersih harus memenuhi Persyaratan permenkes14 RI No.416/
MenKes/Per/XI/1990
2) Pembuangan Sampah
Sampah mempunyai arti yang sangat penting dalam bidang Kesehatan
Masyarakat,karenaSampah merupakan media yang sangat baik bagi kehidupan
lalat,serangga dan tikus serta dapat menimbulkan bauh dan pemandangan yang
tidak enak. Pembuangan sampah yang baik dan teratur merupakan salah satu
unsur penting dari usah kebersihan Lingkungan dalam rangka pencegahan
penyakit. Disamping itu jugatempat sampah harus memenuhi Syarat – syarat
Ksehatan.

11
 12

3) Pembuangan Air Limbah

Pembuanga Air Limbah yang memenuhi syarat kesehatan dapat mencegah
timbulnya berbagai penyakit Penyakit serta binatang penggangu maupun
serangga tidak dapat hidup dan berkembang biak.
Adapun cara Pembuangan Limbah yang baik sebagai berikut :
1) Tidak Mengotori Sumber Air minum
2) Tidak memberikan kesempatan untuk tempat tinggal Insekta,tikus dan
binatang lain sebagi host.
3) Tidak mengganggu Masyarakat karena bauh yang tidak sedap
4) Tidak mengotori perairan yang digunakan untuk tempat Rekreasi / perikanan
5) Tidak melanggar peraturan yang telah ditetapkan olehpemerintah melalui
dinas kesehatan setempat / Pemerintah setempat

12
 13

B. Kerangka Teori

Melindungi
Konsumen

Tempat
Pengelolaan
Makanan Kebersihan Peroses
(TPM ) Peralatan Pencucian

Mencegah
Kontaminasi
Bakteri

Kebersihan
Peralatan
Makanan Saji

13
 14

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A.Kerangka Konsep

Proses Penangan Alat Makan

dan Minum

1 Prose Pencucian
2 Proses Penyimpanan
3 Proses Pengeringan
Kualitas Mikrobiologi Pada
Alat Makan dan Minum

Standar Mikrobiologi Sumber Air

Bersih yang Digunakan

B.Definisi Operasional

No Variabel Difinisi Operasional Alat Ukur Cara Ukur Kategori Skala

Penelitian
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)
1. Proses Pencucia Perlakuanyangditunjukan Check List Opserpasi Buruk Ordinal
PenjamahMakanandalam Jika
proses Pencucian melalui Skor
tahapan dari sisa Praktek
Pembersihan Makanan, pencucia
Perendaman,Pecucian, n 0-6
Pembilasan,terdiri dari 3
Buruk
bak pencucian(
Jika
Kemenkes/no1098/menke Skor
Praktek
s/vii/2003 tentang
pencucia
persyarat hygine dan n 7 - 12
Sanitasi rumah Makan
dan Restoran

14
 15

2 Proses Perlakuanyangdilaksana
Pengeringan an
dimulaidarididesinfektan,
ditiriskan dg bantuan
sinar Mata Hari/sinar
buatan
(Kemenkes/no1098/menk
es/vii/2003 tentang
persyarat hygine dan
Sanitasi rumah Makan
dan Restoran

3. Proses Perlakuanyangdilaksana
Penyimpanan kan dimulai dg
Penyimpan di dalam
Rak,Ruang penyimpan
tidak lembab,,terlindung
dari Vektor
(Kemenkes/no1098/menk
es/vii/2003 tentang
persyarat hygine dan
Sanitasi rumah Makan
dan Restoran Per

15
 16

1. Proses Penanganan Alat Makan dan Minum

Adalah mekanisme dalam menangani alat makan dan minum yang meliputi
penyimpanan, pencucian dan pengeringan untuk menghasilkan kualitas secara
mikrobiologi alat makan dan minum.
2. Test Angka Kuman E.Coli
Adalah proses yang dilakukan oleh penulis untuk menentukan jumlah angka kuman
yang terdapat pada alat makan dan minum secara mikrobiologi sehingga jumlah
angka kuman tersebut dapat menentukan kualitas mikrobiologi alat makan dan
minum.
3. Kualitas Mikrobiologi Alat Makan dan Minum
Adalah hasil pemeriksaan secara mikrobilogi alat makan dan minum di Rumah
Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan Kabupaten Musi Rawas, yang selanjutnya
digunakan dalam pembahasan karya tulis ini.

16
 17

BAB III

GAMBARAN UMUM DAN METODE PENELITIAN

A. Gambaran Umum

Rumah Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan Kabupaten Musi Rawas terletak
dijalan Fasilitas Umum Km 25 Kecamatan Muara Lakitan dan pada tanggal 22 Januari 2013.
Rumah Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan Kabupaten Musi Rawas dipimpin oleh
bapak Sujono Untuk luas areal Rumah Makan Lasmi Kecamatan Muara Lakitan Kabupaten
Musi Rawas + 60 m2. Memiliki sarana tempat duduk 32 kursi dan meja sebanyak 8 buah
dengan jumlah pengunjung perhari +15 orang. Jumlah karyawan 7 orang dengan perincian
sebagai berikut : tenaga pengolah makanan 2 orang, tenaga pencuci peralatan makan dan
minum 1 orang, kasir 1 orang, tenaga penyaji makanan 2 orang serta tenaga pembersih
lingkungan rumah makan sebanyak 1 orang.

Rumah Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan Kabupaten Musi Rawa dibuka selama
12 jam sehingga dalam kepengurusan atau tugasnya karyawan dibagi menjadi 1 ship yaitu
ship pertama 08.00-15 .00 WIB

1. Fasilitas yang terdapat di Rumah Makan Lasmi Kecamatan Muara Lakitan Kabupaten
Musi Rawa
a. Dapur
Dapur merupakan tempat terjadinya proses masak memasak, pengolahan makan, dan
penyediaan makanan bagi masyarakat umum. Rumah Makan Lasmi Kecamatan
Muara Lakitan Kabupaten Musi Rawa memiliki dapur yang Tidak dilengkapi dengan
cerobong asap, 2 buah tempat masak, lantai kedap air, bak tempat penampungan air
bersih dan rak-rak untuk meletakkan peralatan masak. Dapur ini digunakan sebagai
tempat pengolahan bahan mentah menjadi bahan jadi.
b. Tempat parker
Tempat parker di Rumah Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan Kabupaten Musi
Rawa mempunyai luas ± 60 m2 dengan keadaan permukaan teras tidak berdebu dan
tidak ada genangan air.
2. Fasilitas sanitasi yang ada di Rumah Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan
Kabupaten Musi Rawa

17
 18

a. Air Bersih
Sumber air bersih berasal dari sumber air bor yang digunakan untuk segala bentuk
kegiatan yang dilakukan, terutama untuk memasak, mencuci bahan makanan serta
peralatan makan dan minum. Air bersih tersebut dialirkan dengan system perpipaan.
b. Tempat Sampah
Untuk menjaga kebersihan di Rumah Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan
Kabupaten Musi Rawas menyediakan tempat sampah yang berjumlah 7 buah. Dengan
peletakannya 2 buah didapur, 2 buah didalam ruangan, 2 buah ditempat mencuci
peralatan makan dan minum dan 1 buah diletakkan diluar atau dihalaman.
c. Kamar mandi dan Toilet
Kamar mandi berjumlah 2 buah, tidak berhubungan langsung dengan dapur serta
ruang makan serta terpisah antara kamar mandi pria dan wanita.
d. Tempat Cuci Tangan
Terdapat tempat untuk mencuci tangan diruang makan yang berjumlah 2 buah serta
disediakannya sabun dan lap tangan.
e. Pembuangan Air Limbah
Terdapat fasilitas pembuangan air limbah yang kedap air dan tertutup.
f. Listrik
B. Metode Penelitian
1. Jenis Penelitian
Penelitian ini bersifat deskriptif, karna penulis akan menggambarkan jumlah angka
kuman pada alat makan dan minum di Rumah Makan Lasmini Kecamatan Muara
Lakitan Kabupaten Musi Rawas
2. Tempat dan Waktu Penelitian
a. Tempat Penelitian
b. Waktu Penelitian
Penulis melakukan penelitian pada bulan Desember – 2018 Januari 2019
3. Populasi dan Sampel
a. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah
1) Seluruh jenis alat makan dan minum yang digunakan pada Rumah
Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan Kabupaten Musi Rawas piring,
sendok,garpu, gelas, mangkok) dan karyawan yang bertugas mencuci
peralatan makan dan minum sebanyak 1 orang.
18
 19

2) Air bersih yang digunakan untuk mencuci peralatan, pengolahan makanan,

dan persediaan air.
b. Sampel
1) Sampel Peralatan Makan dan Minum
Sampel yang diperiksa dalam penelitian ini sebanyak 25 buah peralatan makan
dan minum (piring, gelas, mangkok, sendok dan garpu), masing-masing jenis
alat diambil sebanyak 5 buah.
Cara pengambilan sampel :
a) Siapkan lidi dan kapas steril, buka ttutup botol yang telah berisi cairan
garam buffer phosfat, masukan lidi kapas steril kedalamnya.
b) Lidi kapas steril dalam botol ditekan kedinding untuk membuang
cairaannya, baru kemudian diangkat untuk melakukan usapan.
c) Cara melakukan usapan :
- Piring dan mangkok
Usapan dilakukan pada bagian permukaan dalam dengan cara
melakukan 2 usapan yang satu sama lainnya saling menyilang siku-
siku dari bagian tepi piring atau mangkok
- Gelas
Usapan dilakukan dengan mengelilingi permukaan luar dan dalam
bagian bibir setinggi 6 mm.
- Sendok
Usapan dilakukan pada seluruh permukaan luar dan dalam mangkok
sendok.
- Garpu
Usapan dilakukan pada seluruh permukaan luar dan dalam alat
penusuk
d) Pengusapan pada setiap bidang permukaan seperti tersebut diatas
dilakukan 3x berturut-turut. Satu lidi kapas dipergunakan untuk satu
kelompok jenis alat yang terdiri dari 4-5 buah.
e) Pada perabot lainnya pengusapan dilakukan pada bidang seluas 8 inch
persegi atau ±50 cm2 sebanyak 3x berturut-turut. Pada satu jenis alat,
usapan dilakukan pada luas permukaan sebanyak 5 tempat sehingga
mencapai luas keseluruhan sebesar 5×8 inch persegi = 40 inch persegi atau
256 cm2 luas permukaan (1 inch persegi = 6,4 cm2).
19
 20

f) Setiap selesai mengusap 1 alat berasal dari satu kelompok jenis alat, lidi
kapas steril harus dimasukan kedalam botol berisi cairan garam buffer
phospat, diputar-putar dan di tekankan kedinding untuk membuang
cairanya, lalu diangkat dan digunakan untuk mengusap alat berikutnya.
Lakukan hal ini berulang-ulang sampai seluruh alat dalam satu kelompok
diambil usapnya. Dengan demikian maka untuk 1 kelompok jenis alat
hanya menggunakan 1 lidi kapas
2) Sampel air bersih
Sampel air bersih yang di ambil adalah air bersih yang digunakan ditempat
pencucian peralatan makan dan minum, pengolahan makanan, dan di tempat
persediaan air (bak, ember atau gentong).
4. Cara Pengumpulan Data
Dalam penelitian ini data yang ingin dikumpulkan adalah data mengenai
kualitas peralatan makan dan minum baik secara fisik maupun mikrobiologi Rumah
Makan Lasmini Kecamatan Muara Lakitan Kabupaten Musi Rawas.
Adapun jenis pengumpulan data meliputi:
a. Data primer
Data primer diperoleh dari:
1) Pengamatan langsung dilokasi dengan menggunakan chek list.
2) Pemeriksaan kualitas mikrobiologi alat makan dan minum dilaboratorium
kesehatan kabupaten Musi Rawas
3) Wawancara
b. Data Sekunder
Data mengenai gambaran umum dan data-data lain yang berhubungan dengan
penelitian ini.
5. Pengolahan dan Analisis Data
a. Pengolahan Data
Pengolahan data dilakukan dengan editing, coding, dan tabulating
b. Analisa Data
Data yang telah diolah akan di analisa dengan menggunakan prosentase dan studi
kepustakaan lalu di sajikan dengan bentuk table.

20
 21

CHEKLIST KUALITAS MIKROBIOLOGI PADA ALAT –ALAT MAKAN

DIRUMAH MAKAN LASMINI TAHUN 2018

==================================================================

Nama Penanggung jawab :

Alamat :

Tanggal Pengamatan :

Kode Pemeriksaan : B : Baik

K : Kurang

KEADAAN PERALATAN MAKAN

1. GELAS ( )
2. GARPU ( )
3. PIRING ( )
4. SENDOK ( )
5. MANGKOK ( )

PENCUCIAN ALAT – ALAT MAKAN DAN MINUMAN

a. Sarana
1. Bak yang digunakan ( )
2. Kondisi bak ( )
3. Jumlah air yang digunakan untuk keperluan mencuci ( )
4. Zat pembersi / detergent ( )

b.Teknik Pencucian

1. Pemisahan sisa –sisa makanan ( )

2. Cara pembersihan bagian yang terkena makanan ( )
3. Penggunaan Disinfektan ( )

21
 22

PENGERINGAN ALAT –ALAT MAKANAN DAN MINUMAN

1. Kostruksi Tempat Penyimpanan ( )

2. Ruang Tempat Penyimpanan ( )
3. Cara Penyimpanan ( )

KEADAAN TENAGA PENCUCIAN ALAT –ALAT MAKANAN DAN MINUMAN

1. Perilaku ( )
2. Kesehatan Tenaga Pencuci ( )
3. Kelengkapan Kerja ( )
a. Penyedian Air Bersih
1. Kebersihan dan perawatan sumber air bersih ( )
2. Keadaan Fisik air bersih ( )

b.Sarana Pembuangan Air Limbah

1. Konstruksi Saluran ( )
2. Perawatan ( )

c.Tempat Sampah

1. Konstruksi Tempat Sampah ( )

2. Frekuensi Pembuangan Sampah ( )
3. Kwalitas Tempat Sampah ( )

22
 23

Lampiran B

QUISIONER UNTUK TENAGA PENCUCIAN ALAT –ALAT MAKAN DI RUMAH

MAKAN LASMINI TAHUN 2018

1. DATA UMUM
1) Nama :
2) Jenis Kelamin :
3) Umur :
4) Pendidikan :
1. Tamat SD
2. Tamat SMP
3. Tamat SMA

==================================================================

II. DATA KHUSUS

1. Apakah Kegunanan Kebersihan Alat –alat Makana:
b. Agar enak dipandang mata
c. Mencegah timbulnya penyakit
d. Agar alat-alat makan tidak terkena kotoran
2. Bagaimana cara anda membersihkan sisa-sisa makanan pada alat-alat makan sbelum
dicuci:
a. Menggunakan tangan
b. Menggunakan air
c. Mengunakan sikat atau sendok karet
d. Tanpa menggunakan apa-apa
3. Bagaimana cara anda mencuci alat-alat makan yang sudah kotor:
a. Menggunakan detergen dan desinfektan
b. Menggunakan detergen tanpa desinfektan
c. Tidak menggunakan detergen dan desinfektan
4. Begaimana cara anda melakukan pembilasan setelah disabun:
a. Dibilas dengan air yang mengalir
b. Ditampung pada bak yang berisi air

23
 24

5. Penyakit apakah yang ditularkan melalui alat-alat makanan :

a. Perut
b. Batuk
c. Infeksi usus
d. Thypus
6. Apakah anda menggunakan serbet atau kain lap dalam pengeringan alat-alat makanan :
a. Ya
b. Tidak
7. Kapan anda mengganti serbet atau kain lap yang sudah dipakai :
a. Diganti bila sudah kotor
b. Diganti dua kali sehari
c. Diganti setiap hari
d. Diganti untuk sekali pakai
8. Berapa lama waktu alat-alat makan setelah dipakai akan dicuci :
a. Setelah dipakai langsung dicuci
b. Lebih dari lima menit sampai satu jam
c. Lebih dari satu jam
9. Apakah anda memiliki sertifikat kesehatan :
a. Ya
b. Tidak
10. Apakah anda melakukan pemeriksaan secara berkala :
a. Ya
b. Tidak

24
 25

Lampiran C
PEDOMAN PENILAIAN

A. Keadaan Peralatan Makan

B : jika piring, gelas, sendok dan garpu dalam keadaan bersih sebelum digunakan, tidak
retak, dan tidak gompel.
K : jika tidak memenuhi salah satu persyaratan diatas.
B. Pencucian Alat-alat Makan dan Minum
a. Sarana
1. Jumlah bak yang digunakan
B : Jika jumlah bak yang digunakan terdiri dari tiga bak
K : Jika jumlah bak yang digunakan kurang dari tiga bak
2. Kondisi bak
B : Jika bak dalam keadaan bersih dan terbuat dari bahan yang tidak mudah rusak
K : Jika bak dalam keadaan tidak bersih dan terbuat dari bahan yang mudah rusak
3. Jumlah air yang digunakan untuk mencuci alat-alat makan dan minum
B : Jika jumlah air yang digunakan mencukupi
K : Jika jumlah air yang digunakan tidak mencukupi
4. Zat pembersih
B : Jika menggunakan detergen yang terlarut dalam air a dapat melarutkan lemak
K : Jika menggunakan sabun yang sukar larut dalam air dan tidak melarutkan
lemak
b. Teknik pencucian
1. Pembersihan kasar
B : Jika dilakukan pemisahan sisa-sisa makanan
K : jika tidak dilakukan pemisahan sisa-sisa makanan
2. Cara pembersihan dan pembilasan
B : Jika dibersihkan dengan cara menggosok bagian yang terkena makanan dan
dibilas dengan air yang bersih
K : Jika tidak memenuhi salah satu persyaratan diatas
3. Penggunaan zat desinfektan
B : Jika dalam proses pencucian mempergunakan zat desinfektan
K : Jika dalam proses pencucian tidak menggunakan zat desinfektan

25
 26

c. Pengeringan alat-alat makan dan minum

d. Cara pengeringan alat-alat makan dan minum
B : Jika dikeringkan dengan sendirinya atau menggunakan lap /tissue yang sekali
pakai
K : Jika dikeringkan dengna menggunkan lap/tissue yang tidak sekali pakai
e. Penyimpanan alat-alat makan dan minum
1. Konstruksi tempat penyimpanan
B : Jika terbuat dari bahan yang anti karat dan tidak mudah rusak
K : Jika tidak trerbuat dari bahan yang tidak anti karat dan tidak mudah rusak
2. Ruang penyimpanan
B : Jika disimpan pada ruang yang tidak lembab dan terlindung dari sumber
pengotor atau binatang pengganggu
K : Jika tidak memenuhi salah satu persyaratan diatas
3. Cara penyimpanan
B : Jika alat-alat makan dan minum penyimpanannya dipisah dan dalam posisi
Tengkurap
K : Jika tidak memenuhi salah satu persyaratan diatas
f. Keadaan tenaga pencuci alat-alat makan dan minum
1. Perilaku
B : Jika dalam bekerja tidak dengan menggaruk, meludah, dan batuk seenaknya.
K : Jika dalam bekerja melakukan hal-halyang tidak baik
2. Kesehatan tenaga pencuci
B : Jika pekerja tidak menderita penyakit menular
K : Jika pekerja menderita penyakit menular
3. Kelengkapan kerja
B : Jika menggunakan celemek, sepatu dapur, dan baju kerja
K : Jika tidak menggunakan kelengkapan kerja
g. Fasilitas sanitasi
a. Menyediakan air bersih
1. Kebersihan dan perawatan sumber air
B : Jika sumber air tidak tercemar dan terawat dengan baik
K : Jika sumber air tercemar dan tidak terawat dengan baik

26
 27

2. Keadaan fisika air bersih

B : Jika keadaan air secara fisik tidak berbau, tiak berasa dan tidak berwarna
K : Jika keadaan air secara fisik berbau, berasa dan berwarna
b. Saluran pembuangan air limbah
1. Konstruksi saluran
B : Jika saluran kedap air, tertutup dan terpelihara
K : Jika saluran tidak kedap air, tidak tertutup dan tidak terpelihara
2. Perawatan
B : Jika keadaan saluran terawat dengan baik
K : Jika keadaan saluran tidak terawat dengan baik
c. Tempat sampah
1. Konstruksi tempat sampah
B : Jika konstrusi kuat, kedap air dan ditutup
K : Jika tidak memenuhi salah satu persyaratan diatas
2. Frekwensi pembuangan sampah
B : Jika sampah dibuang setiap hari
K : Jika sampah tidak dibuang setiap hari
3. Frekwensi kwantitas tempat sampah
B : Jika jumlah tempat sampah mencukupi
K : Jika jumlah tempat sampah tidak mencukupi

27
 28

Lampiran D

PROSEDUR KERJA USAP ALAT MAKAN DAN MINUM

1. Pengambilan contoh usap alat makan

A. Maksud
Maksud dari pengambilan usap alat makan dan minum agar bisa mewakili seluruh alat
makan dan minum, sehingga data tidak bayes atau data yang diperoleh falid
B. Alat dan bahan
1. Media transport berisi cairan buffer dalam botol
Media transport berisi cairan dalam botol steril
2. Berisi lidi steril (lidi water) yaitu lidi yang pada ujungnya dililit kapas
3. Sarung tangan steril/bersih
4. Spidol
5. Formulir pengambilan pemeriksaan laboratorium
6. Gunting kecil
7. Kertas cellotape
8. Lampu spritus
9. Termos es
10. Buku harian pengambilan contoh
11. Sabun desinfektan
2. Prosedur kerja pemeriksaan sampel usap alat
1. Alat-alat yang digunakan
 Incubator
 Autoclave
 Waterbath
 Mikroskop
 Lidi Kapas
 Koloni Kounter
 Pipet
 Spidol
 Petridish
 Lampu Spritus
 Rak tabung

28
 29

2. Bahan yang digunakan

 PCA (Plate coun agar)
 Aquadest
3. Prosedur kerja
 Siapkan alat bahan yang digunakan
 Siapkan empat tabung reaksi untuk pengambilan setiap sampel diisi dengan
aquadest sebanyak 9 ml
 Setelah itu alat-alat yang digunakan tabung reaksi yang sudah diisi dengan
aquadest disterilkan kedalam autoclaf dengan suhu 1200 c 15 lbs, selama 15
menit
 Setelah semua sudah diseterilkan maka peralatan telah siap di gunakan
 Pengambilan sampel, lidi kapas steril masukan kedalam media lalu diusapkan
kepada piring, gelas, sendok, dan garpu, lidi kapas tersebut dimasukan dalam
media kembali. Gelas dengan usapan melingkar atau mengelilingi bidang
permukaan luar dalam bagian bibir gelas, sendok dan garpu dengan usapan
seluruh permukaan dalam dan luar.
 Sampel yang telah diambil dibawa kelaboratorium utuk dilakukan pemeriksaan
4. Cara melakukan pemeriksaan
1 ml sampel dimasukan kedalam petridish kemudian tambahkan media PCA, lalu
digoyangkan sampai homogen. Setelah itu dimasukan kedalam incubator Selama
24 sd 48 jam pada suhu 300 c.
5. Pelaksanaan penelitian ini terlebih dahulu disiapkan peralatan dan tenaga atau
pelaku survey.
a. Persiapan peralatan
Pada penelitian ini alat-alat yang digunakan:
1. Peralatan untuk pengumpulan data yaitu : Cheklist dan questioner
2. Peralatan untuk mengambil sampel yaitu : Tabung swab dan tabung sampel.
b. Pelaku survey dilakukan penulis dan dibantu oleh teman yang berlatar belakang
pendidikan yang sama, sedangkan untuk uji laboratorium dilakukan di
Laboratorium poltekkes Jurusan Kesehatan Lingkungan.

29
 30

Teknik Pengambilan Sampel

Untuk mendapatkan angka yang dapat mewakili dari seluruh alat yang diperiksa maka
perlu pemeriksaan dari sejumlah sampel yang dapat mewakili keseluruhan.

1. Persiapan sarung tangan yang steril untuk mulai mengambil sampel.

2. Alat makan yang diperiksa masing-masing diambil 4-5 buah tiap jenis yang diambil
acak dari tempat penyimpanan.
3. Persiapkan catatab formulir pemeriksaan dengan membagi alat-alat makan dalam
kelompok-kelompok.
4. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian buka tutup botol dan maksukkan lidi kapas
steril kedalamnya.
5. Lidi kapas steril ditekan kedalam dinding botol untuk membuang airnya baru diangkat
dan diusapkan pada setiap alat-alat yang diusapkan sampai satu kelompok selesai
diusap.
6. Permukaan tempat alat/perabot yang diusap yaitu :
 Cangkir dan gelas : permukaan luas dan dalam bibir setinggi 6 cm.
 Sendok : permukaan luar dan dalam seluruh mangkok sendok
 Garpu : permukaan luar dan dalam alat penusuk
 Piring : permukaan dalam tempat makanan diletakkan
7. Cara melakukan usapan
 Pada cangkir dan gelas dengan usapan mengelilingi bidang permukaan.
 Pada sendok dan garpu dengan usapan seluruh permukaan luar dan dalam.
 Pada piring dengan dua usapan yaitu pada permukaan tempat makan dengan
menyilang siku-siku antara usapan yang satu dengan garis usapan kedua.
8. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan tiga kali berturut-turut dengan saatu
lidi kapas digunakan untuk satu alat makan yang diperiksa.
9. Pada usapan peralapan makan tiap usapan alat harus mencapai luas sekitar 8 inci
persegi atau 50 cm persegi dan dilakukan 5x (tempat) sehingga cukup mencapai luas
40 inci persegi atau 256 cm persegi pemukiman (1 inci persegi sama = 6,4 cm
persegi).
10. Setiap satu kelompok menggunakan satu swab yang diusapkan dengan cara seperti
pada butir nomor 9.

30
 31

11. Setelah semua kelompok alat makan di swab lidi kapas dimasukkan kedalam botol
kemudian lidinya dipatahkan atau digunting dan bibir botol dipanaskan dengan api
spritus baru ditutup scrubnya.
12. Tempelkan kertas celotape yang telah disiapkan, tulis etiket dengan spidol yang
menyatakan nama alat makan dan tempat yang diambil contohnya diberi nomor aatau
kode sesuai dengan lembar atau formulir.
13. Kirimkan segera ke laboratorium dengan suhu dingin untuk diperiksa. Bila tidak dapat
dikirim segera, disimpan dalam penyimpanan dingin.

31
 32

LAMPIRAN E
PROSEDUR PENGAMBILAN SAMPEL DAN PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGI
AIR BERSIH DILABORATORIUM

A. Prosedur Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel air secara bakteriologis dari keran.
1. Bersihkan keran dari setiap benda yang menempel yang mungkin dapat menggangu
dengan menggunakan kain bersih.
2. Buka kran atau putar kran sehingga air mengalir secara maksimal dan biarkan selama
1-2 menit .
3. Plumbir kran selama 1-2 menit dengan menggunakan api atau alcohol.
4. Buka kembali keran sesaat lalu kran dikecilkan dan siap untuk dilakukan pengambilan
sampel.
5. Buka botol steril, dengan membuka tali dan kertas pelindung botol.
6. Isi botol dengan memegang tutup botol menghadap kebawah, untuk mencegah
masuknya debu yang mungkin mengandung mikroba, dan botol usahakan terisi ¾
bagian sehingga masih ada ruang udaara agar dapat dikocok pada waktu pengambilan
analisa.
7. Penutupan atau penyumbatan botol dengan kapas lalu ditutup kembali dengan kertas
dan diikat dengan tali beri label kirim ke laboratorium.
B. Pemeriksaan Sampel ke Laboratorium
a. Sterilisasi
Dalam pemeriksaan air bersih secara bakteriologis ini untuk sterilisasi alat yang
digunakan adalah dengan menggunakan sterilisasi autoclave dengan cara :
 Isi autoclave dengan air suling sebanyak 3-5 liter.
 Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan dan di sterilkan dan diletakkan
didalam rak-rak autoclave.
 Masukan rak-rak tersebut kedalam autoclave, tutup dengan rapat kecuali klep
udara supaya udara yang mungkin ada dalam autoclave dapat keluar, sebab
apabila masih ada udara dalam autoclave sedang klep udara tertutup rapat maka
sterilisasi tidak dapat mencapat suhu tekanan yang diharapkan (1200c dengan
tekanan 15 lbs), apabila keluarnya udara ini sangat penting dapat ditandai dengan
tetesan air dari udara tadi. Uap ini harus mampu membasahi apa yang di steril,

32
 33

setelah uap air menetes dari klep udara, klep lalu ditutup rapat dan pemanasan
dilanjutkan sampai mencapai suhu 1210 dan tekanan 15 lbs. keadaan ini dibiarkan
hingga mencapai 15-20 menit setelah itu suhu dan tekanan dikembalikan seperti
semula (titik nol).
b. Pemeriksaan MPN
MPN adalah Most-probable Number, yaitu pemikiran terdapat jumlah kuman
pemeriksaan bakteri golongan coli dan tinja dapat dilakukan dengan metode peragian
tabung ganda yang terdiri dari 2 jenis test yaitu :
1. Test perkiraan atau test presumptive
2. Test penegasan atau confirm test

Adapun prosedur pemeriksaan adalah sebagai berikut :

a. Bahan baku yang dibutuhkan : air bersih

b. Alat, media dan regensia
a) Alat yang digunakan.
 Oven
 Autoclaf
 Tabung reaksi yang didalamnya diisi dengan tabung durham dengan posisi
terbalik.
 Rak tabung reaksi
 Incubator
 Water bath
 Pipet (1 ml dan 10 ml)
 Lampu spritus
 Ose dan batang pengaduk
 Gelas ukur dan tabung Erlenmeyer 250 ml
b) Media dan regen yang dibutuhkan adalah :
 Lactose broth
 Briliente green lactose broth
 Aquadest
c) Pembuatan media
1. Lactose Broth Single Strength
Komposisi : Beef extract, lactose, pepton, aquadest.

33
 34

Cara pembuatan :
a. Larutkan bahan-bahan yang ada diatas, campurkan hingga larut
kemudian panaskan tapi jangan sampai mendidih
b. Masukkan 4 ml ketabung pembiakan yang berisi tabung durham
dengan posisi terbalik.
c. Tutup dengan kapas bersih
d. Sterilkan dengan alutoclaf pada sushu 1210c dengan tekanan 15 lbs
selama 30 menit.
2. Brilliant Green Lactose Broth (BGLB)
Komposisi : pepton from meat, oxible dried, lactose, brilliant B Green,
aquadest.
Cara pembuatan :
a. Larutkan semua bahan tersebut diatas dan dilakukan pemanasan
sehingga larut.
b. Masukkan kedalam tabung reaksi kedalam tabung durham, posisi
terbalik sebanyak 10 ml.
c. Tutup dengan kapas bersih
d. Sterilisasikan dengan autoclave dengan suhu 1210c selama 30 menit.
C. Prosedur Pemeriksaan
Pemeriksaan sampel harus dilakukan dalam waktu kurang dari 6 jam sejak pengambilan
sampel.
Cara pemeriksaan :
a. Test perkiraan
 Siapkan
1. 3 tabung reaksi yang masing-masing berisi lactose broth double strength.
2. 3 tabung reaksi yang masing-masing berisi 10 ml lactose broth single strength
(tabung 2a sampai 2c).
3. 3 tabung reaksi yang maisng-masing berisi 10 ml lactose broth single strenght
(tabung 1c sampai 3c).
 Kocok semua tabung berlahan-lahan agar sampel air menyebar keseluruh bagian
media.
 Inkubasi pada suhu 350c sampai 370c selama 24 sampai 48 jam
 Amati masing-masing akan adanya gas.

34
 35

 Catat jumlah yang positif gas setelah 24 jam pada masing-masing table yang telah
dibuat.
b. Test penegasan
1. Dari tabung test perkiraan yang positif dipindahkan ketabung BGLB (tabung
penegasan) sebanyak 1-2 ose.
2. 1 dari tabung BGLB diinkubasi pada suhu 370c selama 24 sampai 47 jam.
3. Pembacaan dilakukan setelah 24 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB yang
menunjukkan positif adanya gas
D. Pembacaan Hasil
Catat tabung BGLB yang positif adanya gas, angka yang diperoleh kemudian
dicocokkan dengan table MPN, maka akan diperoleh indeks coliform untuk inkubasi
370c selama 24 jam.

35
 36

36