1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Lipid adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau
manusia dan memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Senyawa lipid
tidak mempunyai rumus empiris tertentu atau struktur yang serupa, tetapi terdiri atas
beberapa golongan. Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid mempunyai sifat
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic nonpolar seperti eter, kloroform,
aseton dan benzene. Berdasarkan sifat demikian, lipid dapat diperoleh dengan cara
ekstraksi dari jaringan hewan atau tumbuhan menggunakan eter atau pelarut non polar
lainnya.

Lipid merupakan komponen penting dalam membran sel, termasuk diantaranya

fosfolipid, glikolipid, dan dalam sel hewan adalah kolesterol. Fosfolipid memiliki
banyak rangka gliserol (fosfogliserida) atau sfingosina (sfingomyelin). Serebrosida
mengandung glukosa dan galaktosa dan dengan kerangka sfingosina termasuk dalam
glikolipid. Kolesterol merupakan senyawa induk bagi steroid lain yang disintesis dalam
tubuh. Steroid tersebut adalah hormon-hormon yang penting seperti hormon korteks
adrenal serta hormon seks, vitamin D, dan asam empedu.

Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu
sebagai komponen makanan utama bagi organisme hidup. Lemak dan minyak penting
bagi manusia karna adanya asam-asam lemak esensial yang terkandung di dalamnya.
Fungsinya dapat melarutkan vitamin A, D, E dan K yang digunakan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh. Kemudian, lemak dan minyak merupakan sumber energy yang lebih
efisien dibandingkan karbohidrat dan protein.
2

1.2 Rumusan masalah

1. Bagaimana sifat fisik lemak ?

2. Bagaimana sifat kimia lemak ?
3. Bagaimana uji laboratorium lemak ?

1.3 tujuan penulisan

1. Untuk meengetahui sifat fisik lemak

2. Untuk meengetahui sifat kimia lemak

3. Untuk meegetahui uji laboratorium lemak
3

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Sifat-sifat Lemak atau Minyak

Sifat fisik kimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada
sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi
wujudnya berbeda. Dalam pengertian sehari-hari, disebut lemak jika berbentuk
padat pada suhu kamar dan disebut minyak jika berbentuk cair pada suhu kamar.

Trigliserida dapat berbentuk padat atau cair berhubungan dengan asam

lemak penyusunnya. Minyak nabati sebagian besar berbentuk cair karna
mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh seperti asam oleat, asam linoleat dan
asam linolenat. Asam-asam lemak termasuk asam lemak esensial yang dapat
mencegah timbulnya gejala arteriosclerosis karna penyempitan pembuluh darah
akibat penumpukan kolesterol sebaliknya, asam lemak hewani umumnya pada suhu
kamar berbentuk padat karena banyak mengandung asam lemak jenuh seperti asam
stearat dan asam palmitat. Asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi
daripada asam lemak tidak jenuh.

2.2 Proses Ketengikan

Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan, karena dapat terhidrolisis

dan teroksidasi bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan udara. Pada proses
hidrolisis, lemak atau minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan lemak atau minyak karena
terdapat sejumlah air di dalamnya, sehingga menimbulkan bau tengik. Reaksi
demikian dikatalisis oleh asam, basa atau enzim tertentu seperti enzim lipase.

Lemak dan minyak yang teroksidasi akan membentuk peroksida dan

hidroperoksida yang dapat terurai menjadi aldehida, keton, dan asam-asam lemak
bebas. Hasil oksidasi tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak,
tetapi dapat pula menurunkan nilai gizi Karena kerusakan vitamin dan asam-asam
lemak esensial dalam lemak. Reaksi oksidasi dipercepat dengan adanya chaya,
pemanasan, atau katalis logam seperti Cu, Fe, Co dan Mn. Lemak dan minyak yang
sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan dapat
4

dihambat dengan penambahan zat antioksidan seperti vitamin E, vitamin C,

polifenol dan hidroquinon.

2.3 Macam Percobaan

2.3.1 UJI KELARUTAN LIPID

Tujuan : mengetahui kelarutan lipid pada pelarut tertentu.

Dasar : pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut
dalam alcohol dan alarut sempurna dalam pelarut organic seperti eter, kloroform,
aseton, benzene atau pelarut non polar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk
emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah
menjadi dua lapisan. Sebaiknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk
emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi
dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga
tetes-tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya.

Bahan dan Alat

1. Minyak kelapa
2. Alkohol 96%
3. Kloroform
4. Eter
5. HCl 2N
6. Larutan Na2CO3
7. Tabung reaksi
8. Penjepit tabung
9. Pipet ukur
10. Pipet tetes

Prosedur

1. Siapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering. Berturut-turut isilah dengan:
HCl 2N, alcohol 96%, eter, kloroform, dan larutan Na2CO3 sebanyak 1 ml
2. Tambahkan pada setiap tabung 2 tetes minyak kelapa
3. Kocoklah sampai homogeny, lalu biarkan beberapa saat
4. Amati sifat kelarutannya
5
6

2.3.2 UJI PEMBENTUKAN EMULSI

Tujuan : Mengetahui terjadinya pembentukan emulsi dari minyak.

Dasar : Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan dalam cairan
lain di mana keduanya tidak saling melarutkan . Agar terbentuk emulsi yang
stabil,diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau
emulsifying agent, yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara
kedua fase cairan. Bahan emulsifier dapat berupa protein, gom, sabun,atau
cairan empedu.

Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik
oada minyak maupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai
akibat menurunnya tegangan permukaan dan di adsorpsi melapisi butir-butir
minyak,sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain.

Bahan Dan Alat

1. Minyak Kelapa

2. Larutan Na2CO3

3. Minyak kelapa tengik

4. Air

5. Tabung reaksi

6. Pipet ukur atau tetes

Prosedur

1. Siapkan 5 tabung reaksi yang bersih dan kering.

2. Tabung 1 : isi 2 tetes Na2CO3 ,2 tetes minyak kelapa dan 5 ml air.
3. Tabung 2 : isi 2 tetes Na2CO3 ,2 tetes minyak kelapa tengik dan 5 ml air.
4. Tabung 3 :isi 2 tetes minyak kelapa dan 5ml air.
5. Kocoklah setiap tabung dengan kuat, lalu biarkan beberapa saat. Amati terjadinya
pembentukan emulsi.

Hasil Percobaan
7

2.3.3 UJI KEASAMAN MINYAK

Tujuan :Mengetahui sifat asam basa minyak kelapa.

Dasar :Minyak murni umumnya bersifar netral, sedangkan minyak yang sudah
tengik bersifat asam.hal ini disebabkan minyak mengalami hidrolisis dan
oksidasi menghasilkan,aldehida,keton,dan asam-asam lemak bebas.

Proses ketengikan pada lemak atau minyak dapat dipercepat oleh

adanya:cahaya,kelembaban,pemanasan,aksi mikroba,dan katalis logam tertentu,seperti
Fe,Ni,atau Mn. Sebaliknya, zat-zat yang dapat menghambat terjadinya proses ketengikan
disebut antioksidan , misalnya: tokoferol (vitamin E), asam askorbat(vitamin C),
polifenol, hidroquinon, dan flavonoid.

Bahan dan Alat

1. Minyak kelapa
2. Minyak kelapa tengik
3. Kertas lakmus merah atau biru
4. Porselin tetes
8

5. Pipet tetes

Prosedur

1. Teteskan sedikit minyak kelapa pada porselin tetes.

2. Ujilah dengan kertas lakmus.
3. Amati perubahan warna yang terjadi pada kertas lakmus.
4. Ulangi percobaan dengan menggunakan minyak kelapa tengik.
9

Hasil Percobaan

2.3.4 UJI SIFAT KETIDAKJENUHAN MINYAK

Tujuan : Mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak atau lemak.

Dasar : Komposisi asam lemak dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan
rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai satu atau
lebih ikatan rangkap.

Sumber asam lemak jenuh banyak terdapat dalam hewan (lemak hewani) seperti asam
palmitat dan asam stearat, sedangkan asam lemak tidak jenuh kebanyakan berasal dari
tanaman (minyak nabati) dan beberapa diantaranya merupakan asam lemak esensial seperti
asam oleat,asam linoleat,dan asam linolenat. Asam lemak tidak jenuh dapat menghilangkan
air brom karena adisi brom pada ikatan rangkap.

Bahan dan Alat

1. Minyak kelapa

2. Margarin atau lemak padat

10

3. Kloroform

4. Air brom

5. Tabung reaksi

6. Pipet ukur atau tetes

Prosedur

1. Masukkan 2 tetes minyak kelapa ke dalam tabung reaksi.

2. Tambahkan 2 ml kloroform.

3. Tambahkan setetes demi setetes air brom sambil dikocok hingga warna merah air
brom tidak berubah

4. Hitung jumlah tetesan yang dibutuhkan.

5. Ulangi percobaan menggunakan margarin atau lemak padat.

6. Bandingkan jumlah tetesan yang dihasilkan.

Hasil Percobaan
11

2.3.5. UJI PENYABUNAN MINYAK

Tujuan :Mengetahui terjadinya hidrolisis pada minyak oleh alkali.

Dasar :Lemak dan minyak dapat terhidrolisis, lalu menghasilkan asam lemak dan
gliserol. Proses hidrolisis yang disengaja biasa dilakukan dengan penambahan
basa kuat, seperti NaOH atau KOH, melalui pemanasan dan menghasilkan
gliserol dan sabun. Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut reaksi
penyabunan atau saponifikasi.

Bahan dan Alat

1. Minyak kelapa

2. Alkohol 95%

3. NaOH

4. Larutan deterjen

5. Asam asetat encer (5 M)

6. Larutan CaCl2 5%

7. Larutan MgSO4 5 %
12

8. Larutan Pb-asetat 5%

9. Erlenmeyer

10. Tabung reaksi

11. Alat pemanas

12. Neraca analitis

Prosedur

A. Hidrolisis minyak kelapa ( Saponifikasi)

1. Masukkan 5 ml minyak kelapa ke dalam erlenmeyer .

2. Tambahkan 1,5 g NaOH dan 25 ml alkohol 95%.

3. Panaskan sampai mendidih selama 15 menit.

4. Untuk mengetahui apakah reaksi penyabunan telah sempurna, ambillah 3 tetes

larutan, kemudian larutkan dalam air. Bila larut, maka menunjukkan reaksi telah
sempurna.

5. Setelah sempurna, uapkan alkohol yang tersisa sampai habis.

6. Dinginkan, lalu tambahkan 75 ml air dan panaskan sampai semua sabun larut.

B. Uji Sifat-Sifat Sabun (Kesadahan )

1. Ambil 6 ml larutan sabun dengan pipet ukur, lalu netralkan dengan asam asetat
encer.

2. Larutan sabun yang telah netral dibagi menjadi tiga bagian, masing-masing
masukkan ke dalam tabung reaksi.

3. Ke dalam tabung 1,2, dan 3 berturut-turut tambahkan CaCl2 5%, MgSO4

5%,MgSO4 5%, dan Pb-asetat 5% sebanyak 5 ml. lakukan pengocokan dengan
kuat.

4. Amati dan catat perubahan yang terjadi.

5. Ulangi percobaan menggunakan deterjen , lalu bandingkan hasilnya.

13

Hasil Percobaan

2.3.6. UJI KOLESTEROL

Tujuan ;Mengetahui adanya sterol (kolesterol) dalam suatu bahan secara kualitatif.

Dasar :Kelompok lipid seperti fosfolipid dan sterol merupakan komponen penting
yang terdapat dalam membrane semua sel hidup. Kolesterol adalah sterol utama
yang banyak terdapat di alam.untuk mengetahui adanya sterol dan
kolesterol,dapat dilakukan uji kolesterol menggunakan reaksi warna. Salah satu
diantaranya ialah reaksi Lieberman Burchard. Uji ini positif bila reaksi
menunjukkan warna yang berubah dari merah,kemudian biru dan hijau.warna
hijau yang terjadi sebanding dengan konsentrasi kolesterol dalam bahan.

Bahan dan Alat

1. Kolesterol 0.5% dalam kloroform

2. Minyak kelapa

3. Minyak ikan

4. Asam asetat anhidrid

14

5. Kloroform

6. H2SO4 pekat

7. Tabung reaksi

8. Pipet ukur

9. Pipet tetes

Prosedur

1. Siapkan 3 tabung reaksi yang bersih dan kering .isilah tabung pertama dengan 1 ml
minyak kelapa ,tabung kedua dengan 5 tetes minyak ikan , dan tabung ketiga
dengan 5 tetes kolesterol 0,5%

2. Pada setiap tabung, tambahkan kloroform sebanyak 2 ml.

3. Tambahlan pula 10 tetes asam asetat anhidrid.

4. Melalui dinding tabung , tambahkan 2-3 tetes asam sulfat pekat.

5. Kocoklah hati-hati dan diamkan beberapa detik.

6. Amati perubahan warna yang terjadi.

Hasil Percobaan
15

2.3.7. UJI KRISTAL KOLESTEROL

Tujuan :Mengetahui bentuk Kristal dari kolesterol.

Dasar :Kolesterol terdapat pada hamper semua sel hewan dan manusia. Pada tubuh
manusia, kolesterol terdapat dalam darah,empedu,kelenjar adrenalin bagian
luar(adrenal cortex), dan jaringan syaraf. Jika kadar kolesterol dalam darah
terlalu tinggi, maka akan mengendap membentuk kristal. Endapan kolesterol
dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah(arteriosclerosis) karena
dindingnya menjadi tebal. Akibatnya elastisitas pembuluh darah menjadi
berkurang, sehingga aliran drah terganggu.

Kolesterol dalam serum tidak terdapat bebas, melainkan berkonjugasi sebagai

lipoproteida, yaitu pembentuk protein yang terdiri atas 25% kolesterol dan 75%
ester asam lemak tidak jenuh.

Bahan dan Alat

1. Kolesterol

2. Alkohol
16

3. Mokroskop

4. Gelas obyek

5. Gelas preparat

6. Pipet tetes

Prosedur

1. Larutkan sedikit kolesterol dalam 16ristal panas pada gelas obyek.

2. Ambil setetes larutan kolesterol dan teteskan pada gelas preparat.

3. Biarkan sampai semua alkoholnya menguap.

4. Periksa 16ristal kolesterol di bawah mikroskop.

Hasil Percobaan

BAB III
17

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
Lipid adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan,
hewan, atau manusia dan memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel.
Sifat fisik kimia lemak dan minyak berbeda satu sama lain, tergantung pada
sumbernya. Secara umum, bentuk trigliserida lemak dan minyak sama, tetapi
wujudnya berbeda.

Berdasarkan sifatnya terdapat 7 uji lemak yaitu Uji Kelarutan, Pembentukan

Emulsi, Keasaman Lemak, Ketidakjenuhan Lemak, Penyabunan Lemak, Uji
Kolesterol dan Uji Kristal Kolesterol.