Anda di halaman 1dari 36

i

Usulan Penelitian Tesis

KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA BAKSO DAGING


SAPI YANG DIMASAK MENGGUNAKAN METODE
OHMIC

APRISAL NUR

SEKOLAH PASCASARJANA
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019
ii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Karakteristik Fisiko-Kimia Bakso Daging Sapi


yang dimasak Menggunakan Metode Ohmic

Nama : Aprisal Nur

Nomor Pokok : I01217006

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Peternakan

Makassar, Juli 2019

Usulan Penelitian ini telah diperiksa dan disetujui oleh :

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Dr. Ir. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si., IPU Prof. Dr. Ir. Salengke, M.Sc.
NIP. 19710819 199802 1 001 NIP. 19631231 198811 1 005

Ketua Program Studi

Prof.Dr.Ir. Ambo Ako, M.Sc.


NIP. 19641231 198903 1 026
iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, atas rahmat dan taufik-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan makalah usulan penelitian tesis dengan judul

Karakteristik Fisika-Kimia Bakso Daging Sapi dengan Pemasakan

Ohmic. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima kasih

kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam

menyelesaikan proposal ini utamanya kepada :

1. Bapak Dr. Ir. Hikmah M. Ali, S.Pt, M.Si., IPU sebagai komisi

pembimbing utama dan Bapak Prof. Dr. Ir. Salengke, M.Sc. selaku

komisi pembimbing anggota yang telah banyak meluangkan waktu

untuk membimbing, mengarahkan dan memberikan nasihat serta

motivasi dalam penyusunan proposal ini.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Lellah Rahim, M.Sc., Prof. Dr. Ir. Effendi

Abustam, M.Sc., IPU dan Ibu Dr. Wahniyati Hatta, S.Pt., M.Si.

selaku Dosen Pembahas dan Bapak Prof. Dr. Ir. Ambo Ako, M. Sc.

selaku Ketua Program Studi S2 Peternakan yang bersedia

meluangkan waktu dan memberikan saran-saran untuk perbaikan

proposal ke depannya.

3. Bapak Dekan Fakultas Peternakan beserta Wakil Dekan I, Wakil

Dekan II dan Wakil Dekan III, Bapak Ketua Prodi Teknologi Hasil

Ternak, Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh Pegawai Fakultas

Peternakan UNHAS.
iv

4. Kedua orang tua Andi Azis dan Cahaya serta teman-teman penulis

atas segala doa, motivasi, teladan, pengetahuan dan dukungan

penuh kasih sayang terbesar dan selamanya kepada penulis.

5. Kepada Keluarga besar HIMATEHATE_UH, Solandeven011, teman

kelas ITP angkatan 2017.

Penulis menyadari bahwa penyusunan proposal ini masih jauh

dari kesempurnaan, karena itu penulis memohon saran untuk

memperbaiki kekurangan tersebut. Saran dan kritik yang membangun

dari pembaca akan membantu kesempurnaan dan kemajuan ilmu

pengetahuan. Semoga proposal ini bermanfaat bagi pembaca

terutama bagi saya sendiri. Aamiin.

Makassar, Juli 2019

Penulis
DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................... ii


KATA PENGANTAR.............................................................................................. iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ...................................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
Latar Belakang .......................................................................................... 1
Rumusan Masalah .................................................................................... 3
Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
Keguanaan Penelitian ............................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4
Bakso Daging Sapi ................................................................................... 4
Pemasakan Ohmic.................................................................................... 9
Antioksidan ............................................................................................. 12
Kerangka Pikir ........................................................................................ 15
Hipotesis ................................................................................................. 17
BAB III MATERI DAN METODE ........................................................................... 18
Waktu dan Tempat.................................................................................. 18
Materi Penelitian ..................................................................................... 18
Rancangan Penelitian ............................................................................. 19
Prosedur Penelitian................................................................................. 20
Parameter ............................................................................................... 22
Analisis Data ........................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 28

v
vi

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman
Teks
1. Peta Karkas Sapi ............................................................................................. 6
2. Diagram yang Menunjukkan Prinsip Pemanasan Ohmic ............................... 11
3. Kerangka Pikir Penggunaan Teknologi Ohmic untuk meningkatkan kualitas
Bakso ............................................................................................................ 16
4. Rancangan Reaktor Ohmic ........................................................................... 20
5. Diagram Alir Prosedur Penelitian................................................................... 21
vii

DAFTAR TABEL

No. Halaman
Teks

1. Syarat Mutu Bakso Menurut SNI 381:2014 ................................................ 4


2. Komposisi daging sapi tiap 100 gram bahan.............................................. 6
1

BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pengolahan daging adalah upaya untuk meningkatkan nilai mutu dari daging

dengan cara memberikan perlakuan, diantaranya adalah pemanasan atau

penambahan bahan tambahan. Salah satu olahan daging yang banyak digemari

di Indonesia adalah Bakso. Bakso adalah produk olahan daging yang dibuat dari

daging hewan ternak yang dicampur bumbu-bumbu, dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lainnya, dan atau bahan tambahan pangan yang

diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan (SNI

3818:2014).

Pembuatan bakso terdiri atas empat tahap yaitu: (1) penggilngan daging

hingga halus, (2) Pencampuran daging yang telah digiling dengan bahan

tambahan lain, (3) Pembulatan atau pencetakan dengan menggunakan tangan

atau alat, (4) Pemasakan. Setelah proses pencetakan, maka bakso tersebut

langsung dimasukkan kedalam air panas agar bakso menjadi padat dan

bentuknya tidak berubah. Pemasakan bakso yang umum digunakan adalah

dengan cara konvensional (konduksi).

Pemasakan dengan cara konvensional (konduksi) pada bakso memiliki

kekurangan dimana penggunaan energy yang tidak efisien dan penetrasi suhu

yang tidak merata sehingga pada produk pangan akan membuat tingkat

kematangan bermula dari luar kedalam. Selain itu waktu pemasakan jika terlalu

lama akan membuat bakso menjadi kenyal dikarenakan adanya gelatinisasi pati

dan protein karena adanya peningkatan daya ikat air (Basuki, 2012).
2

Teknologi pemasakan yang saat ini mulai banyak dikembangkan adalah

dengan menggunakan arus listrik sebagai sumber panasnya atau disebut Ohmic

heating (OH). Ohmic Heating didefinisikan sebagai proses mengalirkan arus

listrik melalui bahan dengan tujuan utama adalah untuk pemanasan. Pada ohmic

heating tidak terjadi pindah panas melalui perantara padatan cairan tetapi

secara langsung melewati bahan itu sendiri. Bahan yang mengandung cukup air

dan elektrolit jika dilewati arus listrik maka akan dapat digunakan untuk

membangkitkan panas dalam produk tersebut.

Pemanasan pada OH terjadi dalam bentuk transformasi energi internal.

Pemanasan menggunakan OH memiliki keunggulan dan kekurangan. Keungulan

OH yaitu: pemanasan berlangsung secara volumetrik dan merata, suhu tinggi

dalam partikulat dari cairan dapat dicapai, mengurangi resiko fouling pada

permukaan dan membakar produk, efisiensi cukup tinggi karena 90% energi

listrik diubah menjadi panas, kemudahan kontrol proses, mengurangi biaya

perawatan, dan ramah lingkungan.

Penerapan pemasakan dengan menggunakan teknologi ohmik pada

pemasakan akhir bakso diharapkan dapat mematangkan bakso secara

sempurna. Oleh karena itu peneliti ingin melihat pengaruh pemasakan ohmic

terhadap karakteristik fisika-kimia bakso daging sapi.


3

Rumusan Masalah

Berdasarkan rumusan masalah diatas maka dapat dirumuskan beberapa

permasalahan sebagai berikut:

1. Pengaruh jenis daging pada pembuatan bakso terhadap karakteristik fisiko

kimia bakso yang diamasak dengan menggunakan teknologi Ohmic.

2. Pengaruh konsentrasi garam pada media masak terhadap karakteristik

fisiko kimia bakso yang diamasak dengan menggunakan teknologi Ohmic.

3. Pengaruh lama pemasakan terhadap karakteristik fisiko kimia bakso yang

dimasak dengan menggunakan teknologi Ohmic.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui pengaruh jenis daging pada pembuatan bakso

terhadap karakteristik fisiko kimia bakso yang dimasak dengan

menggunakan teknologi Ohmic.

2. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam pada media pemasakan

terhadap karakteristik fisiko kimia bakso yang dimasak dengan

menggunakan teknologi Ohmic.

3. Untuk mengetahui pengaruh lama pemasakan terhadap karakteristik fisiko

kimia bakso yang diamasak dengan menggunakan teknologi Ohmic.

Keguanaan Penelitian

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah bagi

peneliti dan masyarakat mengenai penerapan teknologi pemasakan ohmik

terhadap karakteristik Fisiko-kima Bakso.


4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Bakso Daging Sapi

Bakso adalah makanan berbentuk bulat atau bentuk lainnya yang terbuat dari

campuran daging dan pati dengan atau tanpa bahan tambahan pangan lainnya yang

di izinkan. Bahan utama dalam pembuatan bakso adalah daging. Daging akan

mempengaruhi kualitas bakso yang dihasilkan, diantaranya tekstur dan kekenyalan

pada bakso (Catur Andrianto, 2011).

Table 1. Syarat Mutu Bakso Menurut SNI 381:2014

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Bakso Daging


1 Keadaan
Bau - Normal, Khas Daging
Rasa - Normal, Khas Bakso
Warna - Normal
Tekstur - Kenyal
2 Kadar Air % (b/b) Maks 70,0
3 Kadar Abu % (b/b) Maks 3,0
4 Kadar Protein (N x 6,25) % (b/b) Min 11,0
5 Kadar Lemak % (b/b) Maks 10
6 Cemaran Logam
Kadmium (cd) Mg/kg Maks 0,3
Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1,0
Timah (sn) Mg/kg Maks 40
Merkuri (Hg) Mg/kg Maks 0,03
Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 0,5
7 Cemaran Mikroba
Cemaran Lempeng Total Koloni/g Maks 1 x 105
Koliform APM/g Maks 10
Eschercia Coli APM/g <3
Salmonella Sp. - Negative/25 g
Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1 x 102
Colostridium perfringens Koloni/g Maks 1 x 102
Sumber: www.bsn.go.id

Mengacu pada SNI 3818:2014 tentang bakso daging, didefinisikan sebagai

produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur ati

dan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya, dan
5

atau bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk

lainnya dan dimatangkan.

Bahan baku pembuatan bakso pada umumnya menggunakan daging segar

yang belum mengalami rigor mortis. Daging pada fase pre rigor mortis ini akan

membuat bakso terasa lebih kenyal karena kemampuan protein daging dalam

mengkat air sangat tinggi. Disamping itu, pada fase ini protein aktin dan miosin

belum saling berinteraksi menjadi aktomiosin, pH cukup tinggi, akumulasi asam

laktat cukup rendah dan tekstur tidak lunak (Prastuti, 2010).

Penggunaan daging pada pembuatan bakso perlu diperhatikan karena daging

yang digunakan nantinya akan digiling menjadi halus. Daging yang umum

digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging kelas II. Berdasarkan

potongannya, daging dibedakan menjadi tiga kelas yakni kelas I, II, dan III. Kelas

satu adalah daging yang memiliki mutu fisik yang paling baik diantara daging

lainnya, yang mana daging ini memiliki tingkat keempukan yang baik, serat otot

yang sedikit, lemak yang sedikit, marbling yang baik, dan lain-lain. Bagian yang

termasuk daging kelas satu antara lain has dalam (tenderloin), has luar

(striploin/sirloin), dan Lemusir (cube roll). Daging kelas II adalah daging yang

memiliki kulaitas dibawah kelas I dimana daging memiliki banyak serat otot,

kelembutan standar. Bagian yang termasuk daging kelas II yakni tanjung (rump),

kelapa (round), penutup (topside), pendasar (silverside), gandik (eye round),

Kijen (chuck tender), sampil besar (chuck), dan sampil kecil (Blade). Sedangkan

daging kelas III adalah daging yang memiliki struktur otot dan lemak yang tinggi.

Bagian yang termasuk daging kelas III antara lain sengkel (Shin/shank), daging

iga (rib meat), samcan (thin flank), dan sandung lamur (brisket).
6

Gambar. 1. Peta Karkas Sapi

Daging mengandung gizi yang baik dilihat dari kandungan protein didalamnya

serta kelengkapan asam amino yang dibutuhkan oleh pertumbuhan manusia.

Konsumsi daging tanpa adanya penambahan protein dari sumber protein

lainnyaDaging yang baik unutk pembuatan bakso adalah daging yang masih

segar tanpa melalui penyimpanan atau daging yang langsung diperoleh setelah

pemotongan (Lawrie, 1995).

Table 2. Komposisi daging sapi tiap 100 gram bahan

Komponen Jumlah
Kalori (kal) 207,00
Protein (g) 18,80
Lemak (g) 14,00
Karbohidrat (g) 0
Kalsium (mg) 11,00
Fosfor (mg) 170,00
Besi (mg) 2,80
Vitamin A (SI) 30,00
Vitamin B1 (mg) 0,08
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 66,00

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981) dalam


Soputan (2004)

Daging segar atau daging yang belum dilayukan memiliki ikatan akti – myosin

longgar dan cadangan ATP-nya masih tersedia, sehingga jika digunakan sebagai
7

bahan utama pembuatan bakso akan menjadikan bakso lebih kenyal

(Triatmojo,1992)

Tingginya daya ikat air pada daging segar membuat permukaan produk yang

dihasilkan tidak basah dan pada kondisi tersebut pH daging relative tinggi 6,5 –

6,8, sehingga protein sarkoplasma tidak cepat rusak dan memiliki kemampuan

mengikat air lebih baik. Otot mengandung sekitar 75% air dengan kisaran 68 -

80%, protein sekitar 19% (16 - 22%); substansi – substansi non protein yang

larut 3,5% serta lemak sekitar 2,5% (1,5 - 13,0%) dan sangat bervariasi

(Soeparno, 2005).

Penggunaan daging yang banyak akan membuat bakso menjadi lebih

kompak dikarenakan protein didalamnya berfungsi sebagai pengikat bahan

lainnya, selain itu daging akan berfugsi sebagai emulsifier sehingga kemampuan

mengikat air dan lemak menjadi baik (Rahayu, 2000).

Kandungan gizi pada daging akan mengalami perubahan setelah dilakukan

pemasakan. Kandungan protein kasar pada daging segar adalah 19 % dengan

nilai kecernaan 79,09%. Setelah dilakukan pengolahan menjadi bakso dan

dimasak, protein menurun menjadi 11,16% dan nilai kecernaan menjadi 83,27.

Pembuatan bakso pada prinsipnya terdiri atas empat tahap yaitu: (1)

Penghancuran daging, (2) pembuatan adonan, (3) pencetakan bakso dan (4)

pemasakan bakso. Tujuan dari penghancuran daging yaitu untuk memecahkan

otot daging sehingga memudahkan protein larut garam seperti aktin dan myosin

terekstrak keluar (Wibowo, 1997). Penghancuran daging bertujuan untuk

memecah serabut daging, sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan

mudah keluar. Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara

mencacah, menggiling atau mencincang sampai lumat. Alat yang biasa digunakan
8

antara lain pisau, pencincangan (chopper), atau penggiling (grinder)

(Wibowo,1997).

Prosedur pembuatan bakso yaitu daging, STTP, garam, dan setengah bagian

es digiling dengan food processor sampai rata. Kemudian ditambahkan tepung,

merica, bawang putih, dan setengah bagian es, lalu digiling kembali sampai

adonan benar-benar tercampur dan halus. Adonan dibiarkan selama 10-15 menit

dalam lemari es. Adonan kemudian dicetak menjadi butiran-butiran bakso sesuai

keinginan, kemudian dimasukkan kedalam air hangat selama ±10 menit. Bakso

direbus dalam air mendidih sampai benar-benar matang (±10-15 menit)

(Ismail,2016).

Tekstur bakso dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah

komposisi bakso, proses pembuatan, dan lama pemanasannya. Pedagang bakso

memiliki perilaku tertentu dalam memanaskan bakso yang sudah jadi. Beberapa

pedagang hanya meletakkan bakso di etalase tanpa memanaskannya

sedangkan pedagang yang lain memanaskan bakso di bagian atas panci

sehingga bakso tidak berada dalam kuah. Ada juga pedagang yang

memanaskan bakso dengan meletakkannya di dalam kuah dalam panci. Perilaku

ini berpengaruh terhadap tekstur bakso (Galih dan Yuwono, 2014).

Peningkatan suhu dan lama pemasakan secara terus menerus menyebabkan

peningkatan rendemen, dimana hal tersebut dapat memperbaiki tekstur bakso

dan meningkatkan nilai jualnya. Semakin lama bakso dimasak maka beratnyapun

bertambah. Hal tersebut terjadi karena semakin banyak air yang ditahan oleh

protein dan semakin sedikit air yang keluar sehingga rendemen bertambah

(Tahrir Aulia, 2009). Perlakuan pemanasan menyebabkan terjadinya kehilangan


9

struktur granula pati sehingga air masuk ke dalam struktur granula (Galih dan

Yuwono, 2014)

Konsumen bakso lebih menyukai bakso yang teksturnya kenyal, tidak terlalu

keras dan tidak terlalu lunak. Tekstur bakso yang lebih keras diduga disebabkan

oleh kandungan daging yang lebih banyak. Protein daging mengikat hancuran

daging dan mengemulsi lemak sehingga menimbulkan tekstur yang kompak dan

kenyal. Selain itu, tekstur yang lebih keras juga bisa disebabkan oleh

penggunaan tepung tapioka yang lebih banyak. Tapioka yang mengandung pati

memiliki struktur matriks yang lebih rapat sehingga sulit dipecah (Galih dan

Yuwono, 2014).

Penambahan bahan tambahan seperti garam akan mempengaruhi tingkat

kesukaan konsumen terhadap bakso, semakin asin bakso maka kesukaan

konsumen akan menurun. Selain itu, keasinan bakso juga dipengaruhi oleh jenis

daging yang digunakan. Bakso akan lebih asin jika menggunakan daging

postrigor. Penambahan garam hanya dapat meningkatkan ionic, menaikkan

reoulse elektristatik (Hatta, 2012).

Pemasakan Ohmic

Konsep pemanasan Ohmic atau dikenal juga dengan pemanasan Joule (joule

heating) adalah pemanasan produk pangan dengan cara melewatkan aliran listrik

melewati produk yang diolah akibatnya, terjadi pembangkitan energi internal

pada bahan pangan. Prinsip dasar pemanasan ini akan menghasilkan sebuah

pola pemanasan luar dan dalam. Konstruksi pemanas Ohmic terdiri dari sumber

arus dan reactor yang disisipi dengan elektroda. Vibrasi sel menyebabkan

terjadinya friksi dan disipasi dalam bentuk panas (Salengke, 2000).


10

Pemanasan Ohmic pada dasarnya menerapkan kontak antara bahan pangan

dengan beberapa elektroda yang memiliki perbedaan potensial atau tegangan.

Untuk menghasilkan panas, bahan pangan harus memiliki konduktifitas listrik.

Pemanas Ohmic menggunakan arus bolak balik (Alternating Current). Pemanas

Ohmic berbeda dengan pemanas microwave dari segi penggunaan frekuensi.

Pemanas Ohmic dioperasikan dengan frekuensi rendah (50 sampai dengan 60

Hz) yang tidak akan merusak dinding sel, sedangkan microwave dioperasikan

pada frekuensi tinggi yaitu sekitar 915 sampai 2450 MHz (Sastry, 2002).

Pemanasan Ohmic mengambil nama dari hukum Ohm, yang dikenal

sebagai hubungan antara arus, tegangan, dan perlawanan. Bahan makanan

terhubung antara elektroda memiliki resistansi peran dalam rangkaian.

Persamaan Ohmic sebagai berikut :


𝑉
𝐼=𝑅

Konduktivitas listrik bahan pangan memegang peranan penting dalam

perancangan sistim pemanasan secara Ohmic. Konduktivitas listrik merupakan

hubungan timbal-balik tahanan melalui unit penampang luas (A) dan jarak unit

(L). Konduktivitas listrik dari setiap bahan dapat diturunkan dari hukum Ohm dan

dinyatakan sebagai berikut:


𝐿
𝜎 = 𝐴𝑅

atau
𝐼 𝐿
𝜎=𝑉 𝐴

Waktu pemanasan Ohmic bergantung pada gradien tegangan yang

digunakan. Jika gradien tegangan meningkat, panas yang dihasilkan per unit

waktu meningkat, dan karena itu waktu pemanasan yang diperlukan untuk
11

mencapai temperatur berkurang. Skala waktu dapat diatur dengan memilih

parameter gradien tegangan (Icier, 2012).

Gambar. 2. Diagram yang Menunjukkan Prinsip Pemanasan Ohmic

Kekuatan medan listrik dapat bervariasi dengan menyesuaikan elektroda

celah atau tegangan yang dikenakan. Namun, faktor yang paling penting adalah

konduktivitas listrik dari produk dan ketergantungannya pada suhu. Jika

produk memiliki lebih dari satu fase seperti dalam kasus dari campuran

cairan dan partikulat, konduktivitas listrik semua tahap harus

dipertimbangkan (Ruan et al., 2001). Laju pemanasan Ohmic dipengaruhi oleh

konsentrasi larutan dan kuat medan listrik yang digunakan. Semakin tinggi

konsentrasi larutan, maka semakin cepat laju pemanasan (Wahyuddin, 2012).

Ketika jaringan selular dipanaskan secara Ohmic, suhu konduktivitas menjadi

linier ketika gradien tegangan dinaikkan hal ini menjelaskan bahwa terjadi

non-linearitas pada gradien tegangan rendah (20-30 V/cm). Penjelasannya

adalah terjadinya electro-osmosis ketika pemanasan Ohmic digunakan yang

tergantung dari besar medan voltase yang digunakan. Pada gradien

tegangan tinggi, electro-osmosis mendorong ion-ion melewati membran dinding

sel bahkan pada suhu lebih rendah (Muhtadi dan Ayustaningwarno, 2010).
12

Lipid yang terdapat dalam makanan sebagian besar merupakan lemak. Lipid

merupakan konduktor panas yang jelek, sehingga lipid dalam tubuh mempunyai

fungsi untuk mencegah terjadinya kehilangan panas dari tubuh, makin banyak

jumlah lemak makin banyak fungsinya mempertahankan panas dalam tubuh

(Fadilah Nurbaitullah, 2017). Pada pemasakan daging ayam menggunakan

teknologi Ohmic menunjukkan peningkatan suhu yang sangat cepat dimana suhu

121oC hanya membutuhkan waktu 4 menit (Ruri, 2014).

Antioksidan

Antioksidan adalah suatu senyawa yang dapat menghambat terjadinya

oksidasi melekul lain sehingga akan menghambat terjadinya penuaan dan

penyakit degenerative (Mandal, 2009). Pada tubuh terdapat antioksidan yang

berfungsi melawan radikal bebas yang masuk kedalam tubuh, namun hal ini

terbatas. Jika kadar radikal bebas dalam tubuh tidak bisa menetralisir semua

radikal bebas yang ada maka akan terjadi kebocoran electron dan mitochondria

yang menjadi ROS (Reactive Oxygen Species) yang disebut dengan stres

oksidatif (Kikuzaki dkk, 2002).

Burda dan Oleszek (2001) mengemukakan kaitan dan fungsi senyawa

antioksidan dapat diklasifikasikan dalam 5 tipe antioksidan yaitu:

a) Primary antioxidants, yaitu senyawa-senyawa fenol yang mampu memutus

rantai reaksi pembentukan radikal bebas asam lemak. Dalam hal ini

memberikan atom hidrogen yang berasal dari gugus hidroksi senyawa fenol

sehingga terbentuk senyawa yang stabil. Senyawa antioksidan yang

termasuk kelompok ini, misalnya BHA (butyl hidroksilanisol), BHT (butyl

hydrotoluen), dan tokoferol.


13

b) Oxygen scavengers, yaitu senyawa-senyawa yang berperan sebagai pengikat

oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. Dalam hal ini, senyawa

tersebut akan mengadakan reaksi dengan oksigen yang berada dalam sistem

sehingga jumlah oksigen akan berkurang. Contoh dari senyawa-senyawa

kelompok ini adalah vitamin C (asam askorbat), askorbil palminat, asam

eritorbat, dan sulfit.

c) Secondary antioxidant, yaitu senyawa-senyawa yang mempunyai

kemampuan untuk berdekomposisi hidroperoksida menjadi produk akhir yang

stabil. Tipe antioksidan ini pada umumnya digunakan untuk menstabilkan

poliolefin resin. Contohnya yaitu asam tiodipropionat dan dilauril tiopropionat.

d) Antioxidative Enzyme, yaitu enzim yang berperan mencegah terbentuknya

radikal bebas. Contohnya glukose oksidase, superoksidase dismutase (SOD),

glutation peroksidase dan katalase.

e) Chelators sequestrants, yaitu senyawa-senyawa yang mampu mengikat

logam seperti besi dan tembaga yang mampu mengkatalisa reaksi oksidasi

lemak. Senyawa yang termasuk didalamnya adalah asam sitrat, asam amino,

ethylenediaminetetra acetid acid (EDTA), dan fosfolipid.

Untuk melihat aktifitas antioksidan atau reaksi pada produk makanan dapat

digunakan beberapa metode yaitu:

1. Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil)

Metode DPPH merupakan metode uji aktifitas antioksidan yang paling banyak

dilakukan. Prinsip metode uji antioksidan DPPH didasarkan pada reaksi

penangkapan hidrogen oleh DPPH dari senyawa antioksidan. DPPH berperan

sebagai radikal bebas yang diredam oleh antioksidan dari sampel. Antioksidan

dapat mengubah DPPH menjadi molekul radikal bebas yang berwarna ungu
14

berubah menjadi senyawa yang sangat stabil dengan warna kuning (Yuhernita

dan Juniarti, 2011).

Metode DPPH dapat digunakan untuk berbagai sampel dalam penentuan

aktifitas antioksidannya. Prinsip dari metode DPPH adalah reaksi penangkapan

hidrogen oleh DPPH dari zat antioksidan. Mekanisme reaksi dari senyawa

antioksidan terhadap radikal DPPH merupakan reaksi reduksi yang

menunjukkan aktivitas antiradikal. Aktivitas ini dapat diamati berdasarkan

penurunan absorbansinya dengan spektrofotemeter pada panjang gelombang

517 nm. Apabila DPPH direduksi maka ditunjukkan dengan penurunan warna

keunguan menjadi warna kuning. Donasi proton menyebabkan radikal DPPH

(berwarna ungu) menjadi senyawa non-radikal. Senyawa non-radikal DPPH

tersebut tidak berwarna. Dengan demikian penangkapan radikal dapat dihitung

dari peluruhan radikal DPPH. Kadar radikal DPPH tersisa diukur secara

spektrofotometri pada panjang gelombang 517 nm.

2. Metode TBA (Thiobarbituric Acid)

Metode TBA digunakan untuk mengetahui tingkat peroksidasi lipid. Pada pH

rendah dan suhu tinggi (100oC), ikatan malondialdehid-TBA akan berubah

menjadi kompleks MDA-TBA berwarna merah muda yang dapat diukur pada

panjang gelombang 532 nm (Naphade et al., 2009).

Senyawa 3 karbon malondialdehid (MDA) adalah produk dekomposisi utama

karbonil pada proses autooksidasi dari lipid tak jenuh. Deteksi spektofotometer

dari senyawa kompleks MDA-TBA telah digunakan secara luas pada oksidasi

makanan dan jaringan biologi. Prinsip dasar dari metode ini adalah reaksi yang

terjadi antara 1 molekul MDA dengan 2 molekul TBA (lemak yang tengik

bereaksi dengan asam TBA) sehingga menghasilkan senyawa kompleks MDA-


15

TBA berwarna merah muda menunjukkan derajat ketengikan, yang dapat diukur

dengan spektofotometer (Winarno, 2002: Tokur et al., 2006).

Kerangka Pikir

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak digemari di

Indonesia. Bakso terbuat dari daging sapi, ayam ataupun daging babi yang

digiling dan dicampurkan dengan bahan lain diantaranya STTP, garam, dan

rempah kemudian digiling dengan menggunakan food processor sampai rata.

Hasil pencampuran seluruh bahan tersebut kemudian di cetak bulat kecil.

Setelah di cetak bakso tersebut di masak. Metode pemasakan yang umum

digunakan saat ini adalah dengan metode konvensional atau disebut konduksi.

Pemasakan dengan metode tersebut memiliki kekurangan dimana tingkat

kematangan hanya bermula dari luar bahan sehingga jika perkiraan waktu yang

tidak tepat dapat menyebabkan bagian dalam bakso tidak matang dan jika terlalu

lama bakso akan menjadi kenyal karena adanya gelatinisasi pati dan protein.

Maka dari itu perlu metode pemasakan lain yang langsung bisa mematangkan

bakso secara merata. Metode pemasakan yang bisa langsung memanaskan

secara merata adalah pemasakan Ohmic. Metode pemasakan Ohmic adalah

pemasakan dengan menggunakan arus listrik yang dialirkan kebahan sehingga

terjadi peningkatan panas akibat adanya hambatan arus listrik. Adapun bagan

kerangka pikir penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.


16

Kualitas Bakso Daging Sapi

Bahan Baku yang digunakan Metode Pengolahan/pemasakan

Konduksi (Konvensional)
Daging Sapi Bahan Tambahan Konduksi (Ohmic)

Hambatan Listrik/OHM
Api

Jenis Daging Konduktor Arus (I)

Hambatan (R)
elektrolit
Sedikit Lemak Banyak Lemak Tegangan (V)

Daging Round Daging Rib Meat Konsentrasi Garam Lama Pemasakan

Kematangan - Keempukan
- Warna
- Kekuatan Gel
- pH
- DPPH
- TBA
- Kadar Protein

Gambar. 3. Kerangka Pikir Penggunaan Teknologi Ohmic untuk meningkatkan kualitas Bakso
17

Hipotesis

1. Jenis daging akan mempercepat pemanasan pada bakso daging sapi

yang dipanaskan dengan menggunakan teknologi Ohmic.

2. Konsentrasi garam pada media masak akan mempercepat peningkatan

panas sehingga bakso akan cepat matang.

3. Lama pemasakan berpengaruh terhadap tingkat kematangan bakso


18

BAB III
MATERI DAN METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Agustus 2019 di Laboratorium

Daging dan Telur Fakultas Peternakan dan Teaching Industry Universitas

Hasanuddin.

Materi Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging sapi, garam, STTP,

bawang putih, bawang goreng, garam, dan bumbu.

Alat yang digunakan pada penelitian ini dalam pembuatan bakso adalah food

processor, blender, baskom, reactor ohmik, thermometer, timbangan analitik,

stopwatch, Cd-Shear Force, Digital force gauge (Model GY-4), Color Meter, dan

sistem akusisi data SPSS 17.0.


19

Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan cara experimental dengan rancangan acak

lengkap factorial dengan tiga factor utama yaitu: persentase daging (2 taraf),

kadar garam pada air pemasakan (3 taraf), dan lama pemasakan pada suhu

70oC(3 taraf). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Jumlah

satuan percobaan yang diamati adalah 2 x 3 x 3 x 3 = 54 unit.

- Persentase daging pada adonan (A)

A1 = Daging Kelapa (kelas II) 70%

A2 = Daging Kelapa (kelas II) 40% dan Daging Iga (kelas III) 30%

- Kadar Garam pada air pemasakan (B)

B1 = 2%

B2 = 3%

B3 = 4%

- Lama Pemasakan pada suhu 70 oC (C)

C1 = 5 menit

C2 = 10 menit

C3 = 15 menit
20

Prosedur Penelitian

1. Pembuatan Bakso

Bakso dibuat dengan menggunakan bahan dasar daging sapi (Round dan

Rib Meat) yang telah digiling halus sebanyak 1 kg kemudian dicampurkan

tepung, bawang goreng, bawang putih, bumbu dapur, dan garam. Setelah

semua bahan dicampur selanjutnya adalah melakukan pencetakan. Cetakan

berbentuk persegi panjang (6cm x 3cm x 3cm).

2. Pemasakan

Pemasakan dilakukan dengan menggunakan reactor ohmik dimana

adonan bakso yang sudah dicetak dimasukkan kedalam reactor. Tegangan

yang diberikan adalah 220V dan konsentrasi garam pada media masak

dibedakan menjadi tiga yaitu 2%, 3%, dan 4%. Kemudian Bakso dimasak

dengan lama pemasakan masing-masing 5, 10, dan 15 menit.

Gambar. 4. Rancangan Reaktor Ohmic


21

Pembuatan Bakso
B. tambahan dicampurkan tepung, bawang goreng,
bawang putih, bumbu dapur , dan garam
Pencampuran

1) Dagin Roun
Daging 2) Daging Rib Meta

Pencetakan (kotak) Es Batu

Penggilingan Halus

Pemasakan Ohmic Tegangan 220V


o 2%
Kandungan Garam o 3%
o 4%
Suhu 70C
o 5 menit
Lama Perebusan o 10 menit
o 15 menit

 Uji Keempukan
 Uji Warna
Fisiko  Uji Kekuatan Gel

Pengujian
 pH
Kimia
 Anti Oksidan
 Oksidasi Lemak
 KadarProtein

Gambar. 5. Diagram Alir Prosedur Penelitian


22

Parameter

Parameter yang diukur pada penelitian ini yaitu:

Pengujian Keempukan (kg/cm2)

Pengukuran daya putus bakso digunkan alat CD-Shear Force yang hasilnya

dinyatakan dalam satuan kg/cm2. Pengukuran ini dilaksanakan setelah proses

pemasakan. Semakin rendah nilai daya putus sampel, menunjukkan bahwa

sampel tersebut semakin empuk, sebaliknya semakin tinggi nilai daya putus

sampel maka semakin alot (Abustam, 2012). Prosedur pengukuran keempukan

daging adalah :

- Sampel dipotong berbentuk balok dengan panjang 2 cm, lebar 0,5 cm, dan

tinggi 0,5 cm.

- Sampel dimasukkan pada lubang CD-Shear Force.

- Sampel dipotong.

- Perhitungan daya putus daging sesuai pembacaan pada CD-Shear Force.

Pengujian Warna (LAB)

Pengukuran warna dilakukan untuk mengetahui kematangan sampel dengan

melihat perubahan warna sebelum dan setelah dimasak. Alat uji yang digunakan

adalah Color Meter. Pada alat tersebut akan tertera nilai pengukuran yaitu;

 L= kecerahan

 a= Kemerahan

 b= kekuningan
23

Prosedur pengukuran warna adalah:

 Pengkuran pertama dilakukan sebelum sampel dimasak. Alat di arahkan ke

sampel dan menekan tombol pengambilan warnanya.

 Pengukuran berikutnya dilakukan setelah sampel dimasak dengan membelah

sampel menjadi dua bagian. Pengukuran diambil pada tiga titik yaitu bagian

luar, tengah, dan inti.

Pengujian Kekuatan Gel

Pengukuran Gel Strength dilakukan dengan menggunakan alat Digital force

gauge (Model GY-4). Kekuatan gel dinyatakan dalam satuan g Bloom dengan

persamaan sebagai berikut :

Untuk merubah angka dari kg menjadi newton (N) ;

1kg = 9,81 N

Jadi

F=(hasil pengukuran/kg x 9,81N)

Maka
F F= Gaya (N)
𝐷= x 980
G G= Konstatnta (0,07)
Kekuatan Gel (g Bloom) :

20 + 2,86 x 10 -
3.D

Prosedur pengukuran kekuatan gel adalah:

 Pengukuran pertama adalah Sampel bakso utuh yang sudah dimasak

diletakkan pada alat kemudian menarik tuas alat secara konstan hingga

sampel tertindis. Nilai yang muncul pada monitor di catat untuk

selanjutnya dilakukan perhitungan.


24

 Pengukuran kedua adalah membelah sampel dan diletakkan pada alat

kemudian menarik tuas alat secara konstan hingga sampel tertindis. Nilai

yang muncul pada monitor di catat untuk dilakukan perhitungan.

Pengujian Nilai potensial hidrogen (pH)

Alat pH meter dikalibrasi pada standar buffer pH 4 – 10. Ujung pH meter

ditancapkan pada dua bagian bakso (dalam dan luar). Nilai pH akan tercatat

pada layar monitor.

Pengujian Aktivitas Antioksidan DPPH

Sampel ditimbang sebanyak 10 gr kemudian dilarutkan dalam labu ukur

sebanyak 10 ml menggunakan metanol, maka diperoleh sampel dengan

konsentrasi 10mg/ml. Pengenceran dengan menambahkan metanol sehingga

diperoleh sampel dengan konsentrasi 10, 30, 50, 70 dan 90 µg/ml. Masing-

masing sebanyak 0,2 ml larutan tersebut ditambahkan dengan larutan DPPH 5,8

µg sebanyak 3,8 ml dan larutan metanol 0,2 ml. Larutan dibiarkan selama 30

menit dan terhindar dari cahaya. Pengukuran absorban dilakukan pada panjang

gelombang 515 nm dengan menggunakan spektrofotometer. Besarnya aktivitas

antioksidan dihitung dengan rumus (Gasic et al., 2014) :

A DPPH-A Sampel
DPPH Radical Scavenging Efect (%)=1- ×100%
A DPPH

A DPPH : Absorbansi DPPH


A Sampel : Absorbansi Sampel

Pengujian Tingkat Oksidasi Lemak/TBA (Thiobarbituric Acid)

Untuk mengukur aroma pada bakso digunakan uji ketengikan (TBA). Uji

ketengikan dilakukan pada setiap sampel yang telah diberi perlakuan maupun

dengan kontrol yaitu menggunakan analisis intensitas ketengikan melalui


25

metodeThiorbarbituric Acid ReactiveSubtances (TBARS) yang dinyatakan dalam

jumlah mg Malonal dehyde/ kg sampel dalam unit awal. Uji ketengikan diukur

denganpenempatan bilangan TBA (Thiorbarbituric Acid). Prosedur

pengukurannya sebagai berikut (Apriyantono, 1989) :

1) 10 g Bakso dari tiap sampel, ditimbang lalu dimasukan ke waringblender,

setelah itu ditambahkan 50 ml akuades dan dihancurkan selama 2menit.

2) Secara kuantitatif dipindahkan ke dalam labu destilasi dicuci dengan 47,5

mlakuades dan ditambahkan 2,5 HCl 4 M.

3) Destilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi hingga diperoleh 50 ml

destilat.

4) Destilat yang diperoleh diaduk rata, kemudian dipipet 5 ml destilat

kedalamtabung reaksi tertutup.

5) 5 ml pereduksi TBA (Thiorbarbituric Acid) ditambahkan lalu ditutup

hinggaterampur secara merata dan dipanaskan selama 35 menit pada

suhu 75° C diwaterbath.

6) Blangko dibuat menggunakan 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi, dilakukan

seperti penetapan sampel.

7) Tabung reaksi didinginkan dengan air pendingin selama 10 menit. Lalu

diukurabsorbasinya (D) pada pajang gelombang 528 nm dengan larutan

blangko sebagai titik nol dan digunakan sampel sel berdiameter 1 cm.

Bilangan TBA(Thiorbarbituric Acid) dinyatakan dalam mg malonaldehid

per kg sampel (Bilangan TBA /Thiorbarbituric Acid= 7,8 D)

Pengujian kadar protein terlarut

Kadar protein terlarut diukur dengan metode Lowry (Wikandari dkk., 2011).

Masukkan sampel sebanyak 1,5 g ke dalam tabung berskala, kemudian


26

ditambahkan akuades 7,5 ml. Campuran dihomogenkan menggunakan vortex.

Campuran dicentrifugasi selama 15 menit, lalu dipisahkan antara endapan dan

supernatannya. Supernatannya didihkan dengan hotplate. Sampel dicentrifugasi

selama 15 menit. Sampel dipisahkan dari supenatannya untuk pengujian lalu,

supernatannya diambil 2 ml dan ditambahkan larutan TCA 10% sebanyak 1 ml,

selanjutnya larutan dan endapan dipisahkan dengan cara dicentrifuge selama 15

menit. Ekstrak sampel TCA sebanyak 0,1 ml ditambahkan 1,9 ml akuades dan

ditambahkan pula reagen Lowry sebanyak 2,5 ml. Campuran dihomogenisasi

dan disimpan pada suhu ruang selama 10 menit. Selanjutnya ditambahkan 0,5

ml reagen folin dan diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit hingga warna

biru terbentuk. Selanjutnya absorbansi sampel diukur pada spektrofotometer

dengan panjang gelombang 600 nm, menggunakan standar larutan Bovine

Serum Albumine (BSA), nilai protein terlarut terbaca pada layar monitor. Kadar

Protein Terlarut dihitung dengan rumus sebagai berikut:

A Sampel-A Kontrol
Kadar Protein terlarut (%) =1- ×100
A Sampel

Keterangan:

ASampel : Absorbansi Sampel


AKontrol : Absorbansi Kontrol
27

Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis ragam berdasarkan rancangan acak lengkap

(RAL) pola faktorial 2 x 3 x 3 dengan 3 kali ulangan. Analisis ragam tersebut

didasarkan pada model matematika rancangan yang digunakan, sebagai berikut :

X npqr =  + p + q+ (αβ)pq +ᵞr+ (αᵞ)pr +(βᵞ)pr+ (αβᵞ)pr + enpqr

dengan :

p = 1,2,...i
q = 1,2,3,4,...,j
r = 1,2,3,...,k
n = 1,2,3...,l

X npqr = Nilai pengamatan pada percobaan ke n dari kombinasi perlakuan pqr


dengan faktor A taraf ke p, faktor B taraf ke q,dan faktor C taraf ke r
μ = Rataan umum
p = Pengaruh diameter bakso pada taraf ke p
q = Pengaruh besar tegangan pada taraf ke q
ᵞr = Pengaruh konsentrasi garam pada taraf ke r
(αβ)pq = Pengaruh interaksi diameter bakso pada taraf p dan besar tegangan
pada taraf q
(αᵞ)pr = Pengaruh interkasi diameter bakso taraf ke p dan Konsentrasi garam
taraf ke r
(βᵞ)pr = Pengaruh interkasi besar tegangan taraf q dan konsentrasi garam
taraf ke r
(αβᵞ)pr = Pengaruh interkasi diameter bakso ke p, besar tegangan Taraf ke q,
dan konsentrasi garam taraf ke r.
Selanjutnya dilakukan pengolahan data menggunakan program SPSS 17.

Kemudian apabila perlakuan menunjukkan pengaruh maka dilanjutkan dengan uji

LSD (Gasperz, 1991).


28

DAFTAR PUSTAKA

Andrianto Catur. 2011. Kadar Lemak, Warna Dan Kekenyalan Bakso Kerbau
Dengan Penggunaan Berbagai Bagian Karkas Kerbau. Fakultas Peternakan.
Universitas Diponegoro. Semarang.

Aulawi Tahrir dan Retty Ninsix. 2009. Sifat fisik bakso daging sapi dengan bahan
pengenyal dan lama penyimpanan yang berbeda. Fakultas Pertanian dan
peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim. Riau. Vol 6. No2.

Basuki Enny Karti, Latifah, dan Ika Emi Wulandari. 2012. Kajian penambahan
tepung tapioka dan kuning telur pada pembuatan bakso daging sapi. Jurnal
Teknologi Pangan. 6 (1).

Burda , S., and Oleszek, W. 2001. J. Agric. Food. Chem. 49:2774-2779.

Hatta Muhammad dan E. Murpiningrum. 2012. Kualitas bakso daging sapi dengan
penambahan garam (NaCl) dan fosfat (Sodium Trifoosfat/STTP) pada Level
dan waktu yang berbeda. Jurusan Produksi Ternak. Fakultas Peternakan.
Universitas Hasanuddin. JITP. 2 (1).

Icier, F., 2012, Novel Thermal and Non-Thermal Technologies for Fluid Foods.
Academic Press, New York.

Ismail M., and all. Kualitas Fisik dan Mikrobiologis Bakso Daging Sapi Pada
Penyimpanan Suhu yang Berbeda. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 3.

Kikuzaki, H., M. Hisanto. 2002. Antioxidants properties of ferulic Acid and Its Realted
Compound. J. Agric Food Chem, 50: 2161-2168.

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Edition (5). Terjemahan: Parakassi, A. Universitas


Indonesia Press, Jakarta.

Mandal 2009. ”Antioxidants: A Review,” Journal of Chemical and Pharmaceutical


Research. 1 (1): 102-104.

Muchtadi, R.. T., Ayustaningwarno, F., 2010. Teknologi Proses Pengolahan


Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.

Naphade, S,S., S.S Khadabadi, S.I., Doere, N.S Jagtap dan S.P. Hadka. 2009.
Antioxidant Activity of Different Extract of Plant Tricholepis Gaberrima DC
(Ateraceace). Goverment Collage of Pharmachy and Phytochemistry
Departement. International Journal of Pharmatech research. I (3): 09474-
4304.

Nurbaitillah Fadilah, Tulus Ariyadi, Andri Sukeksi. 2017. Perbedan Kadar Trigliserida
Serum Pasien Puasa 8, 10, dan 12 Jam. Analisis Kesehatan Fakultas Ilmu
Keperawatan dan Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Semarang.
29

Pramuditya Galih dan Sudarminto Setyo Yuwono. 2014. Penentuan atribut mutu
tekstur bakso sebagai syarat Tambahan dalam SNI dan pengaruh lama
pemanasan terhadap Tekstur bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (4).

Prasta. 2017. Hubungan Higiene Dan Sanitasi Terhadap Cemaran Mikrobia Dan
Boraks Pada Adonan Bakso Dan Bakso Di Penggilingan Daging Beberapa
Pasar Di Kabupaten Sleman. Universitas Mercu Buana. Yogyakarta.

Prastuti, N. T. 2010. Pengaruh Substitusi Daging Sapi dengan Kulit CakarAyam


terhadap Daya Ikat Air (Dia), Rendemen dan KadarAbu Bakso . Skripsi.
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang.

Rahayu. 2000. Aktifitas Mikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri
Terhadap Bakteri Phatogen dan Perasa. Bulletin Industri Pangan. XI (2):42-
48.
Ruan, R., Ye, P., Chen dan Doona, C.J., 2001, Thermal Tecnologies in Food
Processing, CRC Press, New York.

Salengke, S. 2000. Electrothermal Effects of Ohmic Heating on Biomaterials. Ph.D.


issertation, The Ohio State University, Columbus, OH.

Sastry, S.K, 2002. Ohmic heating dalam food engineering Vol III. Ohio State
University.USA.

Soputan, J. E. M. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging.


Makalah pribadi Pengantar ke Falsafah Sains. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Standar Nasional Indonesia Bakso Daging. http://sni.bsn.go.id/product/detail/22359.

Triatmodjo, S. 1992. Pengaruh Penggantian Daging Sapi dengan Kerbau, Ayam,


Kelinci pada Konsumsi dan Kualitas Fisik Bakso. Buletin Peternakan.
Volume:: 6. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Wahyuddin Faldzah. 2012. Pengaruh Pemanasan Ohmik Selama Alkalisasi


Terhadap Viskositas Dan Kekuatan Gel Semi-Refined Carrageenan (SRC)
Rumput Laut Eucheuma Cottonii. Program Studi Keteknikan Pertanian.
Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin.

Wikandari, P.R., Y. Suparmo., Marsono dan E.S Rahayu. 2011. Potensi bekasem
sebagai Sumber Angiotensin I-converting Enzyme Inhibitory. Biota. 16 (1)
:145-152.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia : Jakarta.

Yuhernita dan Juniarti,” Analisis Senyawa Metabolit Sekunder Dari Ekstrak Metanol
Daun Surian Yang Berpotensi Sebagai Antioksidan,” Makara, Sains, 15(1):
48-52.