Diana Paulina Gpe. Valle Rodríguez Lic.

Gastronomía y Administración Operativa

Josellynne Sazil. Salazar Hernández. 1° “A” Vespertino 06/Nov/13
Análisis de peligros y puntos críticos de control.

Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC)

Producto: Huevos Rancheros

Descripción del producto:

INGREDIENTES

 Dos piezas de huevo.

 Dos piezas de tortillas de maíz.
 Salsa ranchera:
-tomate rojo
-cebolla
-ajo
-chiles serranos
-agua
-sal
-epazote
 Frijoles Refritos
 Aceite
 Sal y pimienta

UTENCILIOS

 Un bowl
 Un sartén
 Un plato de porcelana
 Cubiertos

PREPARACION DE SALSA RANCHERA

1.- La llegada de todas las verduras (tomate rojo, chile serrano, cebolla, epazote) es bajada del
transporte de verduras la cual se recibe directamente en almacén de recepción y es bajada a la
cámara de refrigeración que se encuentra en cocina Rufino. Posteriormente es bajada a cocina
cascada por los cocineros empleando la técnica de lavado y desinfección utilizando el método de
las 3 tarjas. Terminado el proceso pasan al método de elaboración colocando en una cacerola
todos los ingredientes a excepción la sal. Dejándolos entrar a punto de ebullición a una
temperatura de 60°C, ya cocidos los ingredientes son llevados a un procesador para licuar.

Ya licuados, en una cacerola con aceite caliente, se deja freír y hervir el licuado y es llevado a un
baño maría para conservar la salsa a una temperatura de 60°C, lo cual es verificada con un
termómetro y registrada.
Diana Paulina Gpe. Valle Rodríguez Lic. Gastronomía y Administración Operativa
Josellynne Sazil. Salazar Hernández. 1° “A” Vespertino 06/Nov/13
Análisis de peligros y puntos críticos de control.

2.- la llegada del huevo es bajada del transporte, la cual se recibe directamente en almacén de
recepción y son sacados de la caja de cartón para colocar en las rejillas de plástico (que marca el
distintivo H) verificando que la pieza de huevo no este manchada de sangre, estrellada, manchada
por el mismo producto y rotas. Son bajados a la cámara de refrigeración que se encuentra en la
cocina Rufino a una temperatura de 7°C. Los cocineros suben a esta cuando necesitan el producto.

La llegada de las tortillas es mediante un proveedor que el mismo se encarga de bajar a la cocina
Cascada y son colocadas en una hielera, cuando estas se enfrían son separadas y empaquetadas
por el cocinero ya este ha realizado el lavado de manos, colocando la fecha y llevándolas a el
refrigerador con una temperatura de 7°C.

Los frijoles llegan al almacén los cuales son llevados a cocina Rufino al almacén de secos colocando
la fecha de llegada estos son elaborados por los cocineros, limpiándolos primero es decir quitar las
piedras o basura que puedan traer, ya limpios de alguna basura visible son lavados con agua y se
llevan a hervir, ya hervidos se licuan después de esto son freídos en aceite. Posteriormente son
llevados a un baño maría para conservar los frijoles a una temperatura de 60°C, no verificando si
esta temperatura es la correcta.

ELABORACION DEL PRODUCTO

Primer Paso: El cocinero se lava y desinfecta las manos para la manipulación de los alimentos.

Segundo Paso: Se fríen las tortillas en aceite bien caliente se sacan del aceite con unas pinzas de
acero inoxidable y se untan en ellas los frijoles refritos, ya terminado este proceso son colocadas
en el plato de porcelana que este esté previamente desinfectado sin rasgos de contaminante.

Tercer Paso: Las piezas de huevo son lavadas antes de abrir los huevos ya lavados, en un sartén
bien caliente con aceite se realiza el proceso de huevos estrellados ya estando listos son colocados
en sima de las tortillas y bañándolos de la salsa ranchera, tomando encuentra que los huevos
fueron lavados por el cocinero.

Cuarto paso: El platillo es subido a la barra de pedidos y es llevado por el mesero al comensal.

Recomendaciones:

El platillo ya listo, sea tapado por una campana debido a que donde es preparado (snack) se
encuentran varios puntos contaminación y así pueda reducir el riesgo de contaminación en lo que
llega a la mesa el platillo.