MACROPROCESO RECURSOS E INFRAESTRUCTURA Y

LABORATORIOS
Nombre del Proceso:
CÓDIGO: LA-FM-007
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Nombre del Documento: VERSIÓN: 3
FORMATO PARA PRACTICAS DE LABORATORIO FECHA: 18/Marzo/2017

INFORMACIÓN BÁSICA
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: PRÁCTICA No.:
Hidrólisis de Carbohidratos 5
ASIGNATURA: Bioquímica
TEMA DE LA PRÁCTICA: Biomoléculas
LABORATORIO A UTILIZAR: Laboratorio de Química y Bioquímica
TIEMPO: 1 Sesión (2 Horas) TRABAJO GRUPAL: TRABAJO INDIVIDUAL:
CONTENIDO DE LA GUÍA
COMPETENCIAS DISCIPLINARES
Realizan la hidrólisis de polisacáridos y disacáridos para formar monosacáridos e identificarlos en diferentes
medios a través de pruebas químicas de reconocimiento.
MARCO TEORICO
1. LOS CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son macromoléculas formadas por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno que se encuentran en
las frutas, los cereales, los vegetales, los granos y sus derivados; el término carbohidrato es usado para
nombrar una gran cantidad de polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas, las cuales mediante condensación
polimérica forman macromoléculas denominadas disacáridos o polisacáridos. El almidón de los alimentos, el
azúcar de cocina, la celulosa de la madera, el algodón y el papel son algunos ejemplos de carbohidratos que
comúnmente conocemos.
Los carbohidratos representan aproximadamente un 50% de la biomasa presente en el planeta, lo que los
convierte en las biomoléculas más abundantes sobre la superficie terrestre. Éstas son muy importantes
porque conforman la base estructural del material biológico, juegan un papel importante en el
reconocimiento molecular y son la principal forma metabólica de almacenamiento de energía. Usualmente,
menos del 1% de la luz del sol disponible es convertida en energía química potencial a través de la
fotosíntesis, ya que la energía del sol es almacenada en los enlaces químicos de los componentes
estructurales de los carbohidratos.
Si esta biomasa es degradada eficientemente, ya sea química o biológicamente, extrayendo la energía
almacenada en los enlaces químicos; la energía resultante afectará el oxígeno presente, que oxida al
carbono, produciendo CO2 y H2O; este proceso es cíclico, pues el CO2 producido estará disponible para
producir nuevamente biomasa. El hombre desde sus inicios ha sacado provecho de la energía almacenada en
los enlaces químicos de la biomasa, por medio de la quema de combustibles y el consumo de plantas para su
nutrición (McKendry, 2002).
Los carbohidratos generalmente se clasifican en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos como lo muestra
la Figura 1. Los monosacáridos, son azucares simples como la glucosa o la fructosa que surgen de la hidrólisis
en moléculas más complejas. En cambio, los disacáridos o polisacáridos son azucares complejos formados
por dos o más monosacáridos, estos compuestos pueden ser hidrolizados.

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Figura 1. Clasificación de Carbohidratos

La función principal de los carbohidratos es energética, pero también hay ciertos hidratos de carbono cuya
función está relacionada con la estructura de las células o aparatos del organismo, sobre todo en el caso de
los polisacáridos (Figura 2). Estos pueden dar lugar a estructuras esqueléticas muy resistentes y también
pueden formar parte de la estructura propia de otras biomoléculas como proteínas, grasas y ácidos
nucleicos. Gracias a su resistencia, es posible sintetizarlos en el exterior del cuerpo y utilizarlos para fabricar
diversos tejidos, plásticos y otros productos artificiales (DMedicina, 2016).

Figura 2. Función de los carbohidratos.

1.1 LA SACAROSA
La sacarosa (azúcar común) sintetizada en las plantas, es un producto intermedio de la fotosíntesis, en la que
la energía de la luz del sol es tomada y usada para la síntesis de glucosa desde CO2 y H2O (Cooper, 2000).
Es un disacárido formado por glucosa y fructosa (Figura 3) los cuales están unidos por un enlace glicosídico el

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cual bloquea los dos enlaces de los grupos carbonilo, por lo que es considerado como un azúcar no reductor.
Este azúcar no se oxida y por tanto se obtienen resultados negativos al reaccionar con el reactivo de Fehling.
La sacarosa se puede hidrolizar (incorpora una molécula de agua) por diferentes medios, ya sean por acción
de la enzima invertasa presente en la saliva y el tracto digestivo o por acción de ácidos diluidos como el ácido
clorhídrico. Al hidrolizarse, la sacarosa produce un equivalente de glucosa y otro de fructosa, dicha mezcla se
conoce como azúcar invertida (Biogeo_OV, 2011).

Figura 3. Estructura de la sacarosa.

HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA
La sacarosa (azúcar común) es un disacárido presente en todas las plantas que realizan la fotosíntesis donde
funciona como reserva de energía. La hidrólisis de la sacarosa produce glucosa y fructosa, proceso que puede
seguirse mediante la prueba de Fehling, ya que si se hidrolizó debe dar positiva esta prueba.
1.2 EL ALMIDÓN
Es un polisacárido muy abundante en las semillas, frutos y tubérculos. Está formado por moléculas de α-D-
glucosa, en las cuales se pueden distinguir dos fracciones: La amilosa, que es insoluble en agua fría y en la
que la glucosa se enlaza por las uniones 1,4- α- glicosídicas, y la otra fracción denominada amilopectina
(Figura 4), éste es un polímero soluble en agua fría cuyas ramificaciones 1,6- α-glucosídicas se presentan
aproximadamente cada 25 unidades de glucosa.

Figura 4. Fragmento de la molécula del almidón correspondiente a la amilopectina, la unidad encerrada en el círculo
corresponde a la glucosa. Tomado de Biogeo_OV (Biogeo_OV, 2011)

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El almidón se digiere en la boca y en el estómago por medio de las enzimas glicosidasas, las cuales hidrolizan
selectivamente los enlaces α-glicosídicos, estas enzimas catalizan la hidrólisis de estos enlaces y liberan las
moléculas de glucosa. La hidrólisis del almidón también se puede llevar a cabo por acción del calor y un ácido
en medio acuoso dando como resultado la formación de unidades de glucosa.

Hidrólisis del almidón

La hidrólisis es gradual y si llega a ser completa, el producto final es maltosa. El proceso puede seguirse
mediante la coloración que produce el Yodo frente a los diferentes intermedios; el almidón da color azul; las
dextrinas, rojizos; maltosa y glucosa no producen coloración.

1.3 LA CELULOSA
Es otro polisacárido de gran importancia que consta de miles de unidades de D-glucosa que se enlazan por
uniones 1,4--glicosídicas como las de la celobiosa (Figura 5). Las moléculas de celulosa pueden interactuar
por enlaces de hidrógeno, formando una macroestructura, que es la responsable de la resistencia y rigidez
característica de las plantas; por ejemplo, en el pasto, las hojas y el algodón (Nelson, 1993) (Stryer, 1995)

Figura 5. Estructura de la celulosa donde se observa los enlaces 1,4-glucosa

La celulosa puede ser degradada por diferentes compuestos, entre los cuales se encuentra el ácido sulfúrico,
cuya acción depende de la concentración y duración del contacto. Si el ácido se usa concentrado y frío
aumenta el volumen y produce una sustancia parecida a la fécula y al engrudo de almidón. Cuando ésta, se
vierte en mucha agua separa unos copos incoloros que dan una coloración azul al tratarse con lugol (solución
de yodo), llamándose por esta razón amiloide. Si el contacto del ácido sulfúrico con la celulosa es corto, la
capa amiloide solo se forma en la superficie, propiedad que es aprovechada para la fabricación de papel
pergamino (Stryer, 1995).

2. ENSAYO DE LUGOL

El lugol nos permite reconocer la presencia de almidón en alimentos como el pan,

papas, entre otros. La coloración producida por Lugol se debe a que el yodo se
introduce entre los espacios intermoleculares de las capas del almidón. Por tanto,
no es una reacción química sino la formación de una interacción electrostática
temporal que modifica las propiedades físicas del almidón al generarle una
coloración azul-violeta. Ver figura 6.
Figura 6. Ensayo de Lugol.
3. ENSAYO CON EL REACTIVO DE FEHLING
El ensayo con el reactivo Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído.

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Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a óxido de cobre (I), que forma un
precipitado de color rojo. Al mezclar las soluciones A y B de Fehling se forma complejo con el ión cúprico que
es reducido por los aldehídos. Si la reacción es positiva se forma un precipitado rojo de Cu 2O. Como se
observa en la Figura 7 La reacción que se produce es la siguiente:

RCHO + 2Cu2+ + OH − → RCOOH + Cu2 O ↓ + H2 O

Reacción positiva Reacción Negativa

Figura 7. Ensayo con el reactivo de Fehling.

CONSULTA PREVIA
1. En el siguiente link usted va a encontrar un artículo que habla sobre los carbohidratos y la nutrición, léalo
con atención.
http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/publicaciones/vivesano/vivesano_15abril10.pdf?
pdf=vivesano-150410

a) Teniendo en cuenta el apartado “fuentes alimentarias de hidratos de carbono” del artículo, complete
el siguiente cuadro:

Carbohidrato Estructura de los Productos Obtenidos

Estructura Química del
Alimento Presente en al Realizar la Hidrolisis del
Carbohidrato Presente
Mayor Cantidad Carbohidrato Presente en el Alimento.

Frutas

Leche

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Cereal

Arroz

Pasta

b) Clasifique los carbohidratos presentes en los alimentos del punto anterior en simples o complejos.

Carbohidratos simples Carbohidratos complejos

c) Teniendo en cuenta la información del aparatado “digestión, absorción y metabolismo” del articulo
explique brevemente como se realiza la digestión del almidón.
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d) Se tiene que recomendar a un deportista consumir una dieta antes y después de hacer ejercicio,
explique qué alimentos les recomendaría teniendo en cuenta la información nutricional de los
carbohidratos simples y complejos.
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2. Realice un esquema donde se represente del proceso de hidrólisis del almidón y su posterior verificación
con Lugol, señalando los materiales, las precauciones que se deben tener al realizar este procedimiento y
los resultados que se deben esperar en este procedimiento.

3. Teniendo en cuenta las funciones y clasificación de los carbohidratos explique la relevancia de esta
información su carrera profesional.
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4. Mencione la bibliografía utilizada para completar la consulta previa. (Realice las citas en normas APA).
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5. RIESGOS Y SEGURIDAD: FRASES H & P, PICTOGRAMAS Y COLECTORES DE DESECHO
Lugol de Gram Ácido Clorhídrico
H412 H314-H335-H290
P273 P280-P301+P330+P331
P305+P351+P338
Colector:______________
Colector:_______________
Hidróxido de Sodio Sulfato de Cobre II
(en reactivo de Fehling B) (en reactivo de Fehling A)
H314-H290 H302-H319-H315-H410
P280-P301+P330+P331 P273-P302+P352
P305+P351+P338 P305+P351+P338

Colector:______________ Colector:_______________
Frases H
H290:____________________________________________________________________________________
H314:____________________________________________________________________________________
H332:____________________________________________________________________________________
H335:____________________________________________________________________________________
H412:____________________________________________________________________________________
Frases P
P273:____________________________________________________________________________________
P280: ____________________________________________________________________________________
P301+P330+P331:__________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
P302+P352:_______________________________________________________________________________
P305+P351+P338:__________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

PALABRAS CLAVE:
Carbohidratos, Hidrólisis, Polisacáridos, Monosacáridos, Disacáridos, Fehling, Lugol.

METODOLOGÍA
• Ingreso de los estudiantes a la práctica (Cada uno debe tener desde el inicio sus elementos de
bioseguridad: Guantes, Tapabocas* y bata).
• Entrega de consulta previa.
• Retroalimentación de consulta previa, la cual incluye claridad en las posibles dudas que tengan los
estudiantes.
• Explicación por parte del procedimiento por parte del docente
• Entrega de material.
• Ejecución de la práctica.
• Puesta en común de los resultados obtenidos, posibles causas de error y conclusiones.
• Entrega del material e informes.

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Nota: Los docentes pueden realizar actividades anexas que permiten retroalimentar o evaluar el proceso de
la guía, las cuales van acorde a los criterios de evaluación presentadas en la rúbrica. Estas actividades se
realizarán en cualquier momento de la sesión práctica, según lo defina el docente.
*El tapabocas deberá corresponder al solicitado dentro del listado de material estudiante, el cual
corresponde al riesgo de la sesión práctica.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS A UTILIZAR

Materiales y Equipos
1 Beaker de 400 mL
1 Beaker de 250 mL
1 Pinza para tubo de ensayo
1 Vidrio de Reloj
8 Tubos de ensayo
1 Gradilla
1 Probeta 50 mL
1 Baño termostático
6 Pipetas Pasteur
1 Plancha de Calentamiento
Reactivos Materiales Estudiante
4 mL Felhing A y B Bata de Laboratorio
10 mL HCl 10% Guantes de Nitrilo
10 mL Almidón 1% Gafas de seguridad
3 mL NaOH 10% Tapabocas industrial N95
2 mL Lugol Marcador Sharpie
10 mL Sacarosa 50% Paño absorbente
5 mL Agua destilada
Papel Indicador Universal

PRECAUCIONES Y MANEJO DE MATERIALES Y EQUIPOS. CONSULTA DE EQUIPO ESPECIALIZADO.

• Usar los elementos de protección (bata, guantes y mono gafas) durante toda la práctica.
• Recuerde siempre todas indicaciones de prevención y seguridad expuestas durante la sesión de
bioseguridad.
• Revise su área de trabajo al ingresar al laboratorio.
• Ingrese al laboratorio conociendo los procedimientos a realizar y nunca descuide montajes o equipos
durante su funcionamiento.
• Lavar cuidadosamente todo el material al iniciar y al finalizar la práctica.
• NUNCA corra o juegue en el laboratorio, puede ocasionar un accidente.
• No ingiera alimentos o bebidas en el laboratorio.
• Antes de manipular los reactivos tenga en cuenta las indicaciones de peligro y prudencia (Frases H y P)
consultadas.
• Cuando opere materiales y/o equipos cerciórese de conocer su funcionamiento. De lo contrario solicite
asistencia.
• MUJERES EN EMBARAZO O CON SOSPECHA DE ESTARLO DEBEN INFORMAR AL DOCENTE Y SOLICITAR
CON EL CARNET LA MASCARA DE GASES PARA PARTICIPAR EN LA PRÁCTICA.
• Cuando utilice la plancha de calentamiento, mechero u otros materiales calientes tome las
precauciones necesarias: Cables, mangueras y otros elementos se pueden quemar accidentalmente.
• Disponga todos los residuos en los colectores o canecas correspondientes. No los deseche calientes.
• En caso de presentarse algún incidente o accidente informar inmediatamente al docente.
• Dejar el lugar de trabajo limpio, seco y organizado.

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PROCEDIMIENTO A UTILIZAR

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BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
Biogeo_OV. http://www.educastur.es/. 2011. Obtenido de
http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2bch/B1_BIOQUIMICA/t13_GLUCIDOS
Cooper, G. Books: NCBI. 2000. Obtenido de http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK9861/
McKendry, P. faculty.washington.edu: University of Washington. 2002. Obtenido de
http://faculty.washington.edu/stevehar/Biomass-Overview.pdf
Nelson, D. L. Lehninger Principles of Biochemistry. Worth Pubs. 1993.
Spanevello, R. A., Suárez, A. G., & Sarotti, A. M. (Marzo de 2013). Fuentes alternativas de materia prima. Educación
Química, Volumen 24 (Suplemento 1), 124-131. doi:10.1016/S0187-893X(13)72505-9
Stryer, T. Bioquímica. Reverté S.A. 1995.
Febrero de 2009. Hidratos de carbono simples y complejos. Recuperado de http://www.dietas.net/nutricion/los-
carbohidratos/hidratos-de-carbono-simples-y-complejos.html

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Firma: Firma: Firma:

Nombre: Docentes de laboratorio Nombre: Lic. César Andrés Nombre: Ing. Claudia Patricia
de Química y Bioquímica Gutiérrez Zapata Fernández Arévalo
Fecha: Junio de 2017 Fecha: Junio de 2017 Fecha: Junio de 2017

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INFORME DE LABORATORIO
ASIGNATURA:
ESTUDIANTES:
▪
GRUPO:
▪
▪
NOTA:
▪

CARRERA: TRABAJO GRUPAL: TRABAJO INDIVIDUAL:

FORMULE TRES HABILIDADES QUE DESEE ADQUIRIR O DESARROLLAR A TRAVÉS DE LA PRÁCTICA DE
LABORATORIO
• _____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
• _____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
• _____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
Elabore un Mapa conceptual del tema a tratar en la Práctica de Laboratorio.
Elabore un mapa conceptual, recuerde que el mapa conceptual se debe estructurar por medio de conectores, no se deben poner
definiciones y los conceptos se deben organizar jerárquicamente.

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RESULTADOS
Tabla 1. Hidrólisis del almidón
LUGOL FEHLING
MUESTRA RESULTADO RESULTADO
OBSERVACIONES OBSERVACIONES
(+) o (-) (+) o (-)

ALMIDÓN

SOLUCIÓN DE
ALMIDÓN
HIDROLIZADO

Tabla 2. Hidrólisis sacarosa

FEHLING
MUESTRA RESULTADO
OBSERVACIONES
(+) o (-)

SACAROSA CON
AGUA

SACAROSA CON
NaOH

SACAROSA CON HCl

CUESTIONARIO
1. Teniendo en cuenta la PRUEBA DE LUGOL, indique ¿A qué se debe la diferencia en los resultados al
realizar la prueba con el almidón que se hidrolizo y con el almidón sin hidrolizar?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________

2. A partir de las pruebas realizadas, responda:

A. ¿Con cuál prueba se pudo identificar o detectar la hidrólisis del polisacárido?
______________________

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B. ¿Por qué esta prueba permite determinar que realmente se llevó a cabo la reacción?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
3. Teniendo en cuenta la PRUEBA DE FEHLING, indique ¿A qué se debe la diferencia en los resultados al
realizar la prueba de Fehling con el almidón hidrolizado y con el almidón sin hidrolizar?
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
4. A partir de la hidrólisis ácida de la sacarosa, indique la reacción química que esta presenta.

5. Exprese en la tabla ¿Cuál es la acción que ejercen el ácido y el hidróxido sobre la sacarosa?
Tabla 3. Agentes hidrolizantes de sacarosa
Hidrolisis de la Sacarosa

Ácido

Hidróxido

CAUSAS DE ERROR Y ACCIONES PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS

Mencione y explique dos razones por las cuales no se produciría la hidrólisis de los carbohidratos estudiados
en esta práctica:
Razón 1: __________________________________________________________________________________________
Explicación:________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
Razón 2: __________________________________________________________________________________________
Explicación:________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________

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CONCLUSIONES

1. ______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
2. ______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
3. ______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________

APLICACIÓN PROFESIONAL DE LA PRÁCTICA REALIZADA

Expongan en este espacio la relación de las competencias y habilidades desarrolladas con el ejercicio de su futura profesión.
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BIBLIOGRAFIA UTILIZADA Utilicen las normas APA

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