BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Inovasi dalam bahan pangan kebutuhan konsumsi memang selalu berkembang. Baik
dari dunia kuliner secara umum maupun dari hasil pengembangan pangan berbasis bioteknologi.
Pada bioteknologi sendiri, pengembangan pangan berbasis biteknolologi modern melibatkan
adanya rekayasa DNA, sehingga seperti yang kita lihat sekarang ini, muncullah berbagai produk
pangan dengan inovasi yang sangat bermanfaat bagi manusia. Seperti yang kita lihat banyaknya
tumbuhan transgenic semisal dengan tumbuhan tahan hama, tumbuhan tahan kekeringan, dan
sebagainya yang merupakan hasil dari rekayasa DNA. Disampaing perkembangan bioteknologi
modern yang sangat pesat dan menjadi hal yang terus dikembangakan sekarang ini, tentunya
adapula bioteknologi konvensioanal dimana kita ketahui bersama bioteknologi konvensional
disamping secara umum menggunakan bakteri atau jamur pada proses pembuatannya melalui
fermentasi.
Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah yoghurt begitu diminati oleh
banyak orang hal ini tidak lain karena rasanya yang unik yaitu susu dengan rasa agak asam,
selain karna rasanya yang unik tentunya karna harga bahan pokok pembuatannya yang cukup
terjangkau yaitu susu kemasan cair, serta karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan
sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah
didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha.
Yoghurt digolongkan ke dalam salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional
karna dalam proses pembuatannya melalui proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam
laktat yaitu Lactobacillus bulgaris yang berperan dalam poses pembentukan aroma dan
Streptococus termophillus yang berperan dalam proses pembentukan cita rasa.
B. Tujuan
Mengatahui cara pembuatan yoghurt dengan baik dan benar serta mengetahui
karakteristik yoghurt yang memiliki kualitas yang baik.
C. Manfaat
Praktikan mengetahui cara pembuatan yoghurt dengan baik dan benar. serta
mengetahui karakteristik yoghurt yang memiliki kualitas yang baik.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo,
2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel
tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada
hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-
produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang (Nurhayani, 2001).
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakteri
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat
mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen,
pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik
yang terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat
dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).
Menurut Sutrisno Kuswara (2009), Keuntungan Susu Fermentasi:
1. Perbaikan Nilai Gizi
Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga
mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan asam laktat dapat mempercepat
pengeluaran cairan lambung menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih cepat.
2. Keseimbangan Mikroflora Usus
Tubuh manusia teracuni oleh senyawa-senyawa yang dibentuk oleh bakteri-bakteri putrefaktif di
dalam saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran pencernaan
 dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki kemampuan menempel (adhesi) yang
baik, memperbaiki metabolisme protein, menyerap senyawa N, dan merawat organ hati.
3. Metabolisme Kolesterol
Susu fermentasi sangat berguna bagipenderita penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Diet
yoghurt dan 2% dapat menurunkan kolesterol 5-10%.
4. Pencegahan Kanker
Enzim β-glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase yang dibentuk oleh mikroflora di dalam
usus dapat mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen. Keberadaan bakteri asamlaktat dapat
mengurangi jumlah enzim tersebut dan merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga
dapat menurunkan konsentrasi prokarsinogen.
Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu sapi, namun susu kedelai sebagai
sumber protein nabati dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt. Untuk itu perlu
dilakukan kombinasi penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga dapat diketahui
pengaruh kombinasi kedua jenis susu tersebut pada yoghurt yang terbentuk (Jaya, 2011).
Yoghurt terbagi menjadi yoghurt tanpa penambahan rasa (plain yoghurt) dan yoghurt
dengan penambahan rasa (flavored yoghurt). Yoghurt dengan penambahan rasa akan
meningkatkan cita rasa dan kesukaa/penerimaan konsumen. konsumen, terutama anak-anak
umumnya lebih menyukai yoghurt yang ditambahkan citarasa (Mahmood, dkk. 2008 dalam
Wulandari, 2010).
Argandhina Purbasari (2014) memaparkan beberapa pendapat para ahli bahwa mutu
yoghurt dapat dinilai dari beberapa parameter, di antaranya adalah pH, kekentalan, citarasa,
dan kesukaan. Nilai pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH dipengaruhi oleh
pertumbuhan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi yoghurt (Buckle et al., 2010).
Kekentalan susu merupakan kontribusi dari keberadaan kasein/misein dan globula lemak
yang terdapat pada susu tersebut, selain itu ikatan di antara protein dan lemak dapat
memberikan pengaruh terhadap kekentalan, perubahan kasein susu yang mempunyai sifat
hidrophilik yang sama dengan jenis protein lain menyebabkan kekentalan meningkat
(Sunarlim et al., 2007). Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi dapat
meningkatkan citarasa dan meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya (Winarno dan
Fernandez, 2007). Citarasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan
rangsangan dari mulut. Secara umum bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam
rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu, sehingga
menimbulkan citarasa yang utuh (Winarno, 2002). Citarasa pada yoghurt drink dapat
mempengaruhi tingkat kesukaan oleh konsumen. Semakin asam citarasa yoghurt yang
dihasilkan, semakin sedikit kesukaan dari konsumen.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Rabu, 13 Desember 2016
Waktu : Pukul 15.00 s.d. 17.30 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Lt. III Timur FMIPA UNM
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Toples dan penutupnya
b. Gelas ukur 1000 ml
c. Spoit steril
d. Bunsen
2. Bahan
a. Susu segar Ultra Full Cream 1000 ml
b. Plain yoghurt
c. Alkohol 70%
C. Prosedur kerja
1. Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
2. Menyemprotkan alkohol pada meja yang hendak digunakan agar tidak ada mikroorganisme yang
dapat mengkontaminasi alat dan bahan yang digunakan.
3. Mengukur volume susu segar yang hendak digunakan sebanyak 1 leter dengan menggunakan
gelas ukur. lakukan secara steril dengan menyalakan bunsen dan melakukan kegitan didekatnya.
4. Memasukkan susu kedalam toples yang steril. Mengusahakan agar tutup toples tidsk terbuka
secara semperna untuk menghindari terkontaminasi oleh mikroorganisme lain.
5. Mengambil plain yoghurt sebanyak 50 ml menggunakan spoit steril dan memasukkan kedalam
toples yang telah berisi susu.
6. Menutup rapat toples dan menginkubasi selama 1 malam.
7. Mengamati perubahan yang terjadi dari segi warna, bau, rasa, kekentalan dan kekenyalannya.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Jenis Sampel Aroma Kekentalan Rasa Warna
Susu Cair Berbau seperti Cair seperti susu Manis seperti Putih
susu
UHT biasa
B. Pembahasan
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakteri
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat
mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen,
pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik
yang terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat
dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).
Sebelum membahas tetang hasil Berdasarkan hasil pengamatan maka diketahui bahwa
pada sampel yang diamati tidak terjadi perubahan sama sekali. Aroma, rasa dan kekentalannya
pada umumnya sama seperti susu biasanya. Sedangkan menurut Legowo (2002 dalamYoghurt
yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu
padat .
Wahyu Widodo (2002) menjelaskan bahwa ada beberapa penyebab kegagalan dalam
pembuatan yoghurt yang juga diduga menjadi penyebab kegagalan pembuatan yoghurt pada
praktikum ini. Berikut beberapa penyebabnya:
1. Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit dimana jumlah yang ideal adalah 3-4 sendok
makan.
2. Susu mengandung peternakan atau antibiotik sisa dari peternakan, yang meneybabkan
pertumbuhan dari bakteri yoghurt terhambat
3. Yoghurt terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.
4. Yoghurt terlalu lama difermentasi (lebih dari 12 jam).
 BAB V
KESIMPULAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan yoghurt dapat dikatakan
gagal hal ini dilihat dari tidak adanaya perubahan sifat susu diamana aroma, warna, rasa dan
kekentalan masih seperti pada susu pada umumnya.
B. Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi pembuatan Yoghurt, sehingga praktikan tidak hanya
mengetahui cara pembuatan tapai secara umum namun dapat melakukan inovasi-inovasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Ginting, Nurzainah. 2005. Dkk. Jurnal Agribisinis Peternakan. Pengaruh Temperatur Dalam
Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus
Bulgaricusdan Streptococcus Thermophilus. Vol. 1 No. 1

Jaya, Firman. Dkk. 2011. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Pembuatan Minuman Probiotik
(Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat Lactobacillus casei dan
Lactobacillus plantarum. Vol. 6. No. 1.

Koswara, Sutrisno. 2009.Teknologi Pembuatan Yoghurt: eBookPangan.com

Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta

Nurhayani. Dkk. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Vol. 6. No. 1.

Purbasari, Argandhina. Dkk. 2014. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa
Asam, Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium sp). Vol. 3
No. 4.

Widagdha, Satriyananda. Dkk. 2015. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Pengaruh Penambahan Sari
Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt.
Vol. 3 No.1.

Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang: Pusat Pengembangan Bioteknologi
Universitas Muhammadiyah Malang

Wulandari, Eka. 2010. Jurnal Ilmu Ternak. Karakteristik Stirred Yoghurt Mangga (Mangifera indica)
dan Apel (Malus domestica) Selama Penyimpanan. Vol. 10 No. 1