UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FICAYA

Ingeniería Agroindustrial

Industrias Lácteas II

Nombre: Cesar Acero

Fecha: 6 de mayo del 2019.

Docente: Ángel Santana

Tema: Cereales y Derivados

Cereales

Son las semillas o granos comestibles de las gramíneas de cultivo como el arroz, avena,
cebada, centeno, maíz, mijo, trigo y sorgo.

Granos  Flores

Fruto  Cariopse

Surco  Representa una dificultad para que el molinero separe el salvado del
endospermo con buen rendimiento.
Dos capas  Glumas o glumélulas.

Componentes de los cereales

• Pericarpio: Fibra, minerales y Nacina, Tiamina y Riboflavina

• Germen: Lípidos, proteínas y vitaminas

• Endosperma: Almidón

Glúcidos

El más importante es el ALMIDÓN, formado por dos cadenas de polímeros de glucosa.

Ambas formas amiláceas están depositadas en gránulos celulares.

Se observan dos tipos de gránulos: los grandes son lenticulares (A) y los pequeños son
esféricos (B).

Glúcidos no amiláceos.

Se encuentran en la zona cercana al germen mono, di y trisacáridos como glucosa,

sacarosa y rafinosa. Este mono di y trisacáridos están contenidos normalmente en
cantidades variables, que oscilan entre el 1 y el 2%. Su contenido aumenta cuando el
grano ha estado expuesto a porcentajes elevados de humedad, como ocurre cuando se
hace la recolección en tiempo de lluvia.

 Fibra
Los valores en fibra sufren grandes variantes para cada uno de los cereales.

Fundamentalmente dependen de si el cereal ha conservado el pericarpio.

En el caso del trigo, los datos se refieren exclusivamente al salvado.

Cuantitativamente corresponde asignarle importancia al salvado como aportador de

CELULOSA y de LIGNINA.

 Proteína
Las que predominan son las Glutelinas y las Prolaminas que tienen menor Valor Biológico que
las que se encuentran en los alimentos de origen animal. Las que predominan son las Glutelinas
y las Prolaminas que tienen menor Valor Biológico que las que se encuentran en los alimentos
de origen animal. Las prolaminas son solubles en etanol 40-70% y las glutelinas son insolubles.

 Lípidos
Las grasas de los cereales se encuentran mayormente localizadas en el Germen y en segunda
instancia en el Pericarpio.

Los lípidos están constituidos principalmente por glicéridos y en mucho menor proporción por
fosfolipidos y fitosteroles.
Los remanentes en las harinas son causa de inconvenientes en su conservación ya que son
triglicéridos con alto grado de instauración en sus ácidos grasos y se vuelven muy sensibles a la
rancidez.

 Minerales
El salvado es el sector más rico en minerales y en segundo término el embrión o
germen. Predominan el Fósforo y el Potasio, hay muy escasa cantidad de Calcio, si
tenemos en cuenta el requerimiento diario. Existe una cantidad no despreciable de
Hierro en los cereales integrales. Es común que los elementos estén en los granos en
forma de sales complejas, las más comunes son los fosfatos mono, di y tripotásicos.
  Vitaminas
Hidrosolubles, grupo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina, Cianocobalamina, ácido Fólico,
Piridoxina). Salvado y germen.

Liposolubles: tocoferoles en germen. En harinas según el grado de extracción.

• Cereales inflados (Puffed Cereals): Obtenidos por procesos industriales adecuados

mediante los cuales se rompe el endospermo y los granos se hinchan.

• Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados: Preparados con granos limpios

liberados de sus tegumentos y que después de calentados o de ligera torrefacción se
laminan convenientemente

• Cereales en copos (Flakes): Preparados con los granos limpios, liberados de su

tegumento por medios mecánicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la adición
de extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado, aplastados y tostados.

Harinas de los cereales

Limpieza: Se separa los granos de todo material extraño que puede arrastrar.

Molienda: Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas realizadas mediante

cilindros con estrías que los envuelven en espiral girando en direcciones contrarias.

Pan y productos de panadería

Aditivos permitidos en panificación:

 Propionato de calcio, Na: antimoho. Para panes y galletas de humedad superior

al 12%
 Esteres de mono y diglicéridos: emulsificantes.
 Fosfato tricálcico, CaSO4: alimento levaduras.
 Azodicarbonamida , ascórbico: oxidantes.
 En pan envasado: Los productos deberán ser tratados por vaporización previo a
su envasado y presentarán como máximo los siguientes niveles residuales:
Acido sórbico: 200 mg/kg. Alcohol etílico: 0,3% en volumen.