SEGURIDAD E HIGIENE

UNIDAD 10
DISEÑO DEL LOCAL DE MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

DISEÑO DEL LOCAL DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Necesidades esenciales
Aunque pueda parecer obvio, para asegurar unas buenas condiciones
higiénicas en el trabajo de diseñar, construir o adaptar un local de manipulación
de alimentos, han de considerarse los siguientes aspectos.

¾ Un suministro eléctrico adecuado. Usted necesitará asegurar que posee

el suministro eléctrico necesario tanto para el equipo monofásico como
para el trifásico
¾ Un suministro de gas adecuado. Usted ha de asegurarse de que
realmente tienen acceso a un suministro de gas suficiente
¾ Un abastecimiento de agua potable suficiente. Es esencial garantizar un
abastecimiento de agua tratada en la cantidad suficiente
¾ Un sistema de depuración de aguas residuales apropiado. Debe usted
garantizar que las instalaciones poseen un sistema de tratamiento de
efluentes adecuados
¾ Una zona de acceso de mercancías conveniente. Usted necesitará un
espacio adecuado para la entrada y salida de vehículos de transporte
¾ Un sistema de eliminación de desperdicios y basuras conforme con las
necesidades. Usted debe garantizar la existencia de un servicio
adecuado de recogida de basuras o establecer un contrato privado para
eliminar la basura de sus instalaciones. Una vez estas exigencias se ven
cumplidas, ha de examinarse la construcción y diseño de los locales en
sí mismos; hay un montón de cosas a considerar cuando se planifican o
diseñan unas instalaciones de manipulación de alimentos de modo que
puedan operar de forma fácil
¾ Deben existir en los locales zonas totalmente separadas que se
dedicarán a tareas específicas. Por ejemplo, la zona de lavado de vajilla
o la preparación de verduras no deben estar cerca o dentro de la de
manipulación de alimentos ya cocinados. Existen ciertas secciones de
preparación que deben estar completamente separadas: el área de

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preparación de alimentos cocinados respecto del área de preparación de

alimentos crudos y carnes. A la hora de diseñar los diagramas de flujo
de operaciones a lo largo del local, deben evitarse los cruces, para
disminuir el riesgo de contaminación cruzada
¾ Ha de disponerse de las áreas de refrigeración, enfriamiento, cocinado y
conservación adecuadas para evitar que el alimento se contamine
¾ Han de establecerse unas buenas practicas higiénicas, instalando la
infraestructura necesaria para ello, tanto de higiene personal (lavamanos
con agua caliente y fría, cepillo de uñas y jabón desinfectante, un
sistema de secado de las manos, un servicio adecuado de limpieza y
desinfección de los W.C., etc.,), como de toda la instalación (diseñando
el equipo y el espacio de modo que permita una limpieza y desinfección
totales). Las instalaciones de lavado de los alimentos, las empleadas
para la limpieza del equipo y las dedicadas a la limpieza personal han de
establecerse separadas. Las instalaciones han de poseer un adecuado
abastecimiento de agua caliente y fría
¾ Las instalaciones deberían diseñarse de modo que permitieran la
limpieza y desinfección con el mínimo esfuerzo
¾ Ha de instalarse un sistema que evite la entrada de insectos y roedores
¾ El personal debería disponer de áreas de uso exclusivo (vestuarios,
áreas de descanso, etc.)
¾ Debe instalarse la ventilación, el aire acondicionado y la luz adecuadas
para proteger a los alimentos y salvaguardar las condiciones de trabajo

Principios de diseño específicos

TECHOS
Los techos deben ser lisos, de color, ignífugos, duraderos, abovedados para
evitar la presencia de esquinas y lavables. La ausencia de esquinas impide que
la suciedad y el polvo, que contienen bacterias perjudiciales se asienten en
ellas, además facilita su limpieza.
Un techo abovedado es aquel en el que las paredes que lo forman no
establecen ángulos rectos, si no una curva suave.

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VENTANAS
Donde sea posible, las ventanas deberían estar orientadas al norte para
aminorar en lo posible el deslumbramiento y el calor de la luz solar. Todas las
ventanas deben poseer mallas contra los insectos y ser de limpieza sencilla
Los alfeizares de las ventanas deberían ser inclinados o ser muy estrechos
para facilitar su limpieza y para evitar convertirse en zonas de almacenamiento
de alimentos, planta, etc.

PAREDES
Las paredes deben ser lisas de color claro, duraderas, impermeables y
lavables. En el curso de un día de trabajo normal, las paredes se manchan con
restos de alimento, etc., y han de ser capaces de resistir el calor, los golpes, la
limpieza y la desinfección.
Las paredes internas deben ser sólidas, ya que si tuvieran cavidades podrían
albergar a insectos y roedores.
Cuando se utilizan baldosas en las paredes, ha de evitarse la presencia de
espacios vacíos entre éstas y la pared, donde podrían morar insectos.
Un material de revestimiento de las paredes, mejor que las baldosas, son los
paneles de polipropileno con las costuras soldadas. Este método proporciona
un acabado homogéneo e higiénico a toda la pared, pues no presenta costuras
y es más fácil de limpiar.

SUELOS
La cosa mas importante a considerar respeto de los suelos es que han de ser
impermeables, de limpieza fácil y lo menos resbaladizos posibles. Los suelos
sufren gran número de agresiones tanto en las horas de trabajo como durante
las tareas de limpieza y han de ser resistentes a los golpes, a los agentes de
limpieza y a los líquidos calientes.
Si fuera posible, los suelos deberían tener una ligera pendiente hacia un
desagüe, facilitando la eliminación de líquidos y así la limpieza, evitando la
necesidad de emplear fregonas, que son poco higiénicas ya que tienen una

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desinfección difícil y las bacterias existentes en las fregonas serían sembradas

sobre el suelo cuando éste fuera limpiado.
Si el suelo inclinado hacia un desagüe, puede limpiarse fácilmente con una
manguera, y el agua se irá por el desagüe sin necesidad de fregonas.

ACABADOS DE MADERAS
En principio no deberían existir acabados de madera en ningún área de
manipulación de alimentos. Si es necesario, por ej: en los cuadros de las
ventanas, etc, se puede utilizar madera dura bien curada, o tratada con una
capa tapa poros y al menos con 3 capas de pintura de poliuretano.

EL EQUIPO
Todo el equipo de la planta debería estar situado al menos a 30,5 cm de las
paredes para permitir una limpieza fácil y adecuada. Si esto no es posible
entonces el equipo debería tener ruedas para poder desplazarlo.

Las instalaciones han de diseñarse de modo que permitan la limpieza y la

desinfección de todas las superficies y el equipo con el mínimo esfuerzo