Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, S.C.
México

Lugo-Jiménez, Norma; Carballo-Bautista, Miguel; Sauri-Duch, Enrique; Centurión-Yah, Alma; Tamayo-

Canul, Elsy
EFECTO DEL SISTEMA DE CULTIVO SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL CHILE
HABANERO (Capsicum chinense Jacq.) DESPUÉS DE SU COSECHA
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 11, núm. 2, diciembre, 2010, pp. 171-179
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

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Efecto del Sistema de cultivo sobre… Norma Lugo-Jiménez y Cols. (2010)

EFECTO DEL SISTEMA DE CULTIVO SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL 
CHILE HABANERO (Capsicum chinense Jacq.) DESPUÉS DE SU COSECHA 
 
Norma Lugo‐Jiménez, Miguel Carballo‐Bautista, Enrique Sauri‐Duch, Alma Centurión‐Yah  y 
Elsy Tamayo‐Canul 
 
Instituto Tecnológico de Mérida, División de Estudios de Posgrado e Investigación. Km. 5 Carr. Mérida‐Progreso. 
C.P.97118. Mérida, Yucatán, México. Tel. y Fax: (999)9448479. E.mail: etamayo@itmerida.mx  
 
Palabras clave: Capsicum, calidad microbiológica, inocuidad. 
RESUMEN 
En los últimos años, el chile habanero fresco y procesado ha tenido una mayor demanda tanto en el mercado 
nacional  como  en  el  internacional.  En  Yucatán  el  chile  habanero  se  cultiva  principalmente  por  el  sistema 
tradicional  en  campo  a  cielo  abierto.  Sin  embargo  el  cultivo  obtenido  a  través  de  este  sistema  es  afectado 
negativamente por un gran número de factores ambientales capaces de reducir dramáticamente la calidad del 
producto, el rendimiento y la rentabilidad del cultivo.  La hidroponía es un sistema de cultivo no convencional 
que  ha  adquirido  gran  popularidad  principalmente  en  los  países  desarrollados  debido  a  sus  excelentes 
rendimientos; otras ventajas que ofrece es la obtención de cultivos fuera de temporada y frutos de alta calidad. 
Recientemente, el estado de Yucatán está incursionando, aunque en menor escala, con este sistema de cultivo 
en la producción de chile habanero. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica del fruto de 
chile habanero cultivado por el sistema tradicional y compararlo con el cultivado por el sistema de hidroponía 
bajo condiciones de invernadero. Se tomaron muestras de chile habanero fresco de una parcela localizada en 
Poxilá  comisaría  de  Umán,  con  sistema  de  cultivo  tradicional  así  como  de  un  invernadero  local  que  utiliza  el 
sistema  hidropónico.  A  las  muestras  se  le  realizaron  análisis  microbiológicos  basados  en  normas  oficiales 
mexicanas. Los resultados indicaron que las muestras de chile habanero correspondientes a la parcela de Poxilá 
tuvieron  los  mayores  recuentos  de  mesófilos,  hongos,  coliformes  totales,  coliformes  fecales  y  E.  coli,  en 
comparación  con  las  muestras  de  chile  habanero  hidropónico.  No  se  detectó  la  presencia  de  Salmonella  en 
ninguna  de  las  muestras  analizadas.  En  este  estudio  preliminar,  la  calidad  microbiológica  del  chile  habanero 
hidropónico fue mejor que el chile habanero cultivado en campo a cielo abierto. 
 
EFFECT OF AGRICULTURAL PRODUCTION SYSTEM ON MICROBIOLOGICAL QUALITY OF 
HABANERO PEPPER (Capsicum chinense Jacq.) AFTER HARVEST 
Key words: Capsicum, microbiological quality, safety 
ABSTRACT 
In  recent  years,  the  demand  of  habanero  pepper  fresh  and  processed  has  been  increased  in  national  and 
international  market.  In  Yucatan  the  habanero  pepper  is  cultivated  by  the  traditional  system  to  open  field. 
However,  this  crop  obtained  from  this  system  is  negatively  affected  by  many  environmental  factors  can  that 
dramatically  reduce  product  quality,  yields  and  profitability  of  crop.  Hydroponics  is  an  agriculture  non 
conventional system has become very popular mainly in developed countries due to its excellent performance; 
other advantages are the obtaining off‐season crops and fruits quality. Recently, the state of Yucatan is making 
inroads, albeit on a smaller scale with this cropping system in the production of habanero pepper. The aim of 
this  study  was  to  evaluate  the  microbiological  quality  of  habanero  pepper  growing  by  the  traditional  system 
compared with the growing greenhouse hydroponic system. Were analyzed samples of fresh habanero peppers 
in  a  field  station  located  in  Poxilá,  Yucatán  with  traditional  agriculture  system  as  well  as  a  hydroponic 
greenhouse.  All  samples  were  performed  microbiological  analysis  based  on  Mexican  norms.  The  results 
indicated that samples for Poxilá habanero pepper had the highest counts of mesophylic, fungi, total coliforms, 
fecal  coliforms  and  E.  coli,  compared  with  samples  from  hydroponic  habanero  pepper.  Not  detected  the 
presence of Salmonella in any of the samples analyzed. In this preliminary study, the microbiological quality of 
hydroponic habanero pepper was better than habanero pepper grown in open field.  

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INTRODUCCIÓN  soporte mecánico. Por lo general, los sistemas 
En los últimos años, se ha incrementado la  hidropónicos  están  encerrados  en  estructuras 
demanda  de  chile  habanero  fresco  y  tipo  invernadero  para  controlar  las 
procesado  en  el  mercado  local,  nacional  y  condiciones  ambientales  y  reducir  las 
extranjero.  Comercializándose  principalmente  infestaciones  por  enfermedades  y  plagas 
en  otros  estados  de  la  república  mexicana,  (Ramos  y  Luna,  2006).  La  hidroponía  permite 
Estados  Unidos,  Japón,    Alemania  y  otros  al agricultor ofrecer productos durante todo el 
países  de  Europa.    Tradicionalmente,  se  año y aumentar los rendimientos por hectárea 
consume  en  estado  fresco  como  parte  de  los  hasta en un 300 por ciento (Boletín SAGARPA, 
platillos  de  la  cocina  regional  (González  et  al,  2006).  A  nivel  mundial,  los  principales  países 
2006; Canto, 2007), también se comercializa a  productores  son  Holanda,  España,  Canadá  y 
nivel  nacional  e  internacional  como  materia  Francia.  Holanda  sobresale  por  alcanzar  los 
prima  para  diferentes  industrias,  mejores  precios  en  los  mercados 
especialmente  la  alimenticia,  farmacéutica,  internacionales, debido a que su producción es 
militar, entre  otras (López et al.,  2006; Canto,  de  excelente  calidad  al  ser  cultivada  bajo 
2007).   condiciones  de  invernadero  (FAOSTAT,  2007; 
  Inforural,  2010).  En  México,  los  estados  que 
En  el  país,  son  varios  los  estados  que  más  han  destacado  en  cuanto  a  crecimiento 
actualmente  están  produciendo  chile  de  invernaderos  hidropónicos  son:  Baja 
habanero  (SIAP,  2009):  Yucatán,  Campeche,  California  Norte,  Baja  California  Sur,  Chiapas, 
Quintana  Roo,  Tabasco,  Jalisco  y  Veracruz,  Coahuila,  Colima,  Guanajuato,  Jalisco,  Estado 
Baja  California  Sur,  San  Luis  Potosí,  Chiapas,  de  México,  Michoacán,  Morelos,  Quintana 
Sonora,  Michoacán,  Nayarit,  Sinaloa,  Roo,  Querétaro,  San  Luis  Potosí,  Sinaloa, 
Chihuahua  y  Colima.  De  estos,  Yucatán  ocupa  Sonora,  Veracruz  y  Zacatecas.  Los  productos 
el  primer  lugar  como  productor  nacional  de  hidropónicos  mexicanos  que  más  se  exportan 
chile habanero (López et al, 2006;  Nexticapan  son  el  tomate,  los  pimientos  y  los  pepinos  
et  al,  2007).  Este  fruto  se  cultiva  principalmente  a  los  mercados  de  Estados 
principalmente  por  el  sistema  tradicional  en  Unidos,  Canadá  y  países  de  Europa  (Boletín 
campo a cielo abierto (Ledón, 2008), el cual se  SAGARPA, 2006). Recientemente, el estado de 
caracteriza  por  el  empleo  de  tecnología  baja:  Yucatán está incursionando, aunque en menor 
riego  con  manguera,  10,000  plantas/Ha,  escala,  con  este  sistema  de  cultivo  en  la 
manejo  sanitario  deficiente,  fertilización  producción de chile habanero. 
manual, entre otras, con lo que se obtienen en   
promedio 10 ton/Ha de chile habanero fresco.  Los    productos  hortofrutícolas  se  pueden 
Este  sistema  se  ve  afectado  negativamente  contaminar  durante  la  producción  primaria 
por  un  gran  número  de  factores  ambientales  con  microorganismos  responsables  del 
capaces  de  reducir  dramáticamente la  calidad  deterioro postcosecha así como de patógenos 
del  producto,  los  rendimientos  y  con  esto  la  causantes  de  enfermedades  a  los  humanos, 
rentabilidad del cultivo (Tun, 2001).  esto  debido  a  una  gran  variedad  de  factores 
  que  pudieran  considerarse  de  riesgo  en  la 
El  sistema  de  producción  de  cultivos  calidad  microbiológica  de  los  productos 
hidropónicos  es  una  tecnología  no  frescos, como agua de riego contaminada con 
convencional  utilizada  para  producir  cosechas  heces  fecales  de  humanos  y  animales,  el  uso 
donde  las  plantas  del  cultivo  están  en  de abonos orgánicos, procesos inadecuados en 
soluciones  nutritivas  (agua  y  fertilizantes)  con  los campos de cultivo, prácticas deficientes de 
o  sin  el  uso  de  un  sustrato  para  proveer  el  desinfección,  condiciones  inapropiadas 

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durante  empaque,  higiene  deficiente  de  los  muestreos  en  los  cultivos  de  chile  habanero 
trabajadores  y  el  mal  manejo  durante  bajo condiciones de campo, en una parcela de 
almacenamiento  y  transporte  (Chaidez,  2002;  Poxilá comisaria de Umán y en un invernadero 
Vásquez  de  Plata,  2003).  Para  el  caso  hidropónico del estado de Yucatán, México.  
particular  del  chile  habanero  que  se  cultiva   
principalmente  por  el  método  tradicional  en  Parcela  de  Poxilá.  Se  muestreó  chile 
suelo  a  cielo  abierto,  agua  de  pozo  para  el  habanero fresco de una parcela de ½ hectárea 
riego,  empleo  de  abonos  orgánicos,  estos  localizada  en  Poxilá,  comisaría  de  Umán, 
constituyen  un  riesgo  de  contaminación  con  Yucatán.  El  sistema  de  cultivo  utilizado  fue  el 
coliformes  fecales,  E.  coli  y  Salmonella;  éste  tradicional  en  campo  a  cielo  abierto  y  riego 
último  puede  transferirse  de  las  manos  del  por  goteo.    La  parcela  tenía  una  densidad  de 
operador al producto debido a malas prácticas  aproximadamente 9000 plantas/Ha.  
de higiene (Caffer et al, 2007).    
  Invernadero  hidropónico.  Se  muestreó 
Las  buenas  prácticas  agrícolas  (BPA)  están  chile habanero fresco de un invernadero de ½ 
reconocidas  a  nivel  mundial  como  una  de  las  hectárea localizado en el estado de Yucatán. El 
principales  estrategias  para  asegurar  la  sistema  de  cultivo  utilizado  fue  tipo 
inocuidad  de  frutas  y  hortalizas  en  la  hidropónico con riego de solución nutritiva por 
producción primaria, previenen y controlan los  piqueta  tipo  Israelita.    La  parcela  tenía  una 
peligros  para  la  inocuidad  del  producto  y  densidad  de  aproximadamente  de  11,900 
reducen,  a  la  vez,  las  repercusiones  negativas  plantas/Ha. 
de las prácticas de producción sobre el medio   
ambiente,  la  fauna,  la  flora  y  la  salud  de  los  Método  de  muestreo.  Para  ambos  casos, 
trabajadores (FAO, 2004).  se  eligió  el  método  no  probabilístico 
  totalmente  al  azar,  usando  tabla  de  números 
Aunque  la  hidroponía  se  presenta  como  aleatorios.  
una  excelente  alternativa  para  hacer   
competitiva  la  producción  de  chile  habanero  Análisis  microbiológicos.  Con  el  fin  de 
en  comparación  con  el  sistema  tradicional  de  evaluar  la  calidad  microbiológica  del  chile 
cultivo,  existe  escasa  información  relacionada  habanero  fresco  se  eligieron  los  siguientes 
con  la  calidad  sanitaria  de  este  fruto  que  microorganismos  indicadores:  mesófilos 
permita comparar los beneficios de utilizar un  aerobios,  hongos  y  levaduras,  coliformes 
sistema en lugar de otro.  totales, coliformes fecales, E. coli y Salmonella. 
   
El  objetivo  de  este  trabajo  fue  evaluar  la  Toma y manejo de muestras de alimentos 
calidad  microbiológica  del  chile  habanero  para su análisis microbiológico. Se basó en el 
fresco  cultivado  por  el  sistema  tradicional  y  Proyecto  de  norma  NOM‐109‐SSA1‐1994.  La 
compararlo  con  el  cultivado  por  hidroponía  toma  de  muestra  se  realizó  in  situ  bajo 
bajo  condiciones  de  invernadero,  así  como  condiciones  asépticas  y  se  envasó  en  bolsas 
evaluar  la  aplicación  de  los  principios  de  estériles.  
Buenas  Prácticas  Agrícolas  en  los  sitios  de   
cultivo.  Preparación  y  dilución  de  muestras.  Se 
  realizó conforme a lo establecido en la norma 
MATERIALES Y MÉTODOS  NOM‐110‐SSA1‐1994.  Para  la  homogenización 
Muestreos de chile habanero fresco. En el  de  las  muestras  sólidas,  estas  se  licuaron  con 
ciclo  agrícola  2009‐2010,  se  realizaron  el  diluyente  no  más  de  2  minutos. 

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Posteriormente se procedió a la realización de  Pre‐enriquecimiento  no  selectivo  en  caldo 

las  diluciones  decimales  para  el  análisis  lactosado;  enriquecimiento  selectivo  en  caldo 
microbiológico.   tetrationato  y  caldo  selenito  cistina; 
  aislamiento  en  medios  sólidos  selectivos  y 
Bacterias  aerobias  totales.  Se  realizó  de  diferenciales  (agar  verde  brillante,  agar 
acuerdo a la norma NOM‐092‐SSA1‐1994. Este  Salmonella‐Shigella  y  agar  xilosa‐lisina‐
método se realizó por la técnica de vaciado en  desoxicolato)  y  pruebas  bioquímicas  a  las 
placa  en  agar  para  métodos  estándar  y  se  colonias  sospechosas  en  agar  triple‐azúcar‐
incubó durante 48 h a 35 ± 2°C. Los resultados  hierro (TSI), agar lisina‐hierro (LIA) y Urea. 
se reportaron como UFC/g de muestra.    
  Evaluación de Buenas Prácticas Agrícolas 
Hongos y levaduras. Se utilizó la técnica de  Parcela  de  Poxilá  e  invernadero 
vaciado  en  placa  descrito  en  la  norma  NOM‐ hidropónico.  Se  realizó  mediante  observación 
111‐SSA1‐1994. Consiste en contar las colonias  directa  in  situ  y  entrevista  a  los  productores, 
que se desarrollan en el agar dextrosa de papa  usando  como  guía  el  “Manual  de  buenas 
acidificado  e  incubado  a  30  ±  2°C.  Los  prácticas agrícolas” (Siller et al, 2002).  
resultados  se  reportaron  como  UFC/g  de   
muestra.   RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
  Análisis  de  la  calidad  microbiológica  del 
Bacterias coliformes. Se realizó conforme a  chile  habanero  fresco.  Los  resultados 
la  norma  NOM‐112‐SSA1‐1994.  Este  método  microbiológicos  realizados  a  las  muestras  de 
permite  estimar  el  número  de  coliformes  chile  habanero  fresco  bajo  condiciones  de 
presentes,  por  medio  del  cálculo  del  número  campo (Anexo 1), confirmaron la presencia de 
más  probable  (NMP).  El  método  se  basó  en  hongos  y  levaduras,  esto  coincidió  con  un 
que  las  bacterias  coliformes  fermentan  la  trabajo  realizado  por  Varguez  et  al,  (2005)  en 
lactosa  incubadas  a  35  ±  1°C  durante  24  a  48  chile  habanero  fresco.  Los  recuentos  de 
horas,  resultando  una  producción  de  ácidos  y  hongos  obtenidos  para  chile  habanero  de 
gas,  el  cual  se  manifestó  en  las  campanas  de  Poxilá  fueron  del  orden  de  104  UFC/g,  este 
fermentación.  Los  resultados  se  reportaron  valor  coincidió  con  lo  reportado  para 
como NMP/g.  diferentes  variedades  de  Capsicum 
  (Ramamurthy et al, 2004), pero fue superior a 
Coliformes  fecales  y  Escherichia  coli.  Para  lo reportado para chile chilaca y chile jalapeño 
la determinación de estos microorganismos se  del orden de 103 UFC/g (Ávila et al, 2008). Los 
utilizó el método CCAYAC‐M‐004. Este método  hongos  normalmente  no  representan  un 
se  basa  en  la  fermentación  de  la  lactosa  peligro  para  la  salud,  por  sí  mismos,  sino  a 
dentro de las 48 horas de incubación a 44.5 ±  través  de  las  micotoxinas  que  producen 
0.2  ºC.  La  prueba  confirmativa  para  E.coli  se  (Méndez  y  Moreno,  2009),  por  eso  su 
realizó  por  el  método  de  EC‐MUG.  De  cada  cuantificación en alimentos es considerado un 
tubo  que  mostró  formación  de  gas,  se  tomó  indicador  del  riesgo  de  desarrollo  de  hongos 
una azada y se sembró en un número de tubos  toxigénicos  principalmente  en  frutos  secos, 
con  medio  de  confirmación  EC‐MUG.  Los  cereales, otros granos y sus derivados; aunque 
resultados se reportan como NMP/g.   también  se  ha  reportado  su  presencia  en 
  especias como los chiles (UNAM, 2009). Cerca 
Salmonella. La detección microbiológica se  de  dos  terceras  partes  del  deterioro  de  las 
realizó  empleando  la  norma  NOM‐114‐SSA1‐ frutas  y  vegetales  son  causados  por  los 
1994.  El  método  se  realizó  en  cuatro  etapas:  hongos.  Miembros  del  género  Penicillium, 

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Aspergillus,  Sclerotinia,  Botrytis  y  Rhizopus  Los  recuentos  de  coliformes  totales, 

están  comúnmente  relacionados  en  este  coliformes fecales, E. coli  y Salmonella, sirven 
proceso.  El  deterioro  es  usualmente  asociado  para  alertar  de  un  riesgo  para  la  salud  del 
con  la  actividad  celulolítica  y  pectinolítica,  la  consumidor.  Los  resultados  obtenidos 
cual  es  responsable  del  ablandamiento  y  confirmaron  la  presencia  de  bacterias 
ruptura  de  la  estructura  vegetal  (European  coliformes  totales  para  ambas  muestras  de 
Commission,  2002).  Recuentos  elevados  de  chile  habanero  (de  Poxilá  e  Hidropónico).  Sin 
hongos en los frutos de chile habanero fresco  embargo,  para  el  caso  particular  del  chile 
pueden  contribuir  a  reducir  la  vida  útil  del  habanero  de  Poxilá  que  se  cultivó  por  el 
producto  por  problemas  de  deterioro  método  tradicional  en  campo  a  cielo  abierto, 
postcosecha  si  no  se  le  da  al  fruto  un  se  tuvo  la  mayor  cuenta  de  bacterias 
adecuado  tratamiento  de  lavado  y  coliformes  totales,  este  valor  coincidió  con  lo 
desinfección.  reportado  para  chile  serrano  y  chile  jalapeño 
  de más de 1100 NMP/g (Ávila et al, 2008). Esto 
Para el caso del chile habanero hidropónico  se  explica  debido  a  que  en  este  sistema  de 
los  recuentos  de  hongos  fueron  mucho  cultivo  existen  diferentes  fuentes  de 
menores,  del  orden  de  102  UFC/g,  no  así  la  contaminación  como  el  uso  de  suelos 
cuenta  de  levaduras  (103  UFC/g)  que  resultó  contaminados,  el  riego  con  agua  de  pozo 
ser superior en  relación  con el valor obtenido  contaminada,  el  uso  de  abonos  orgánicos 
para  chile  habanero  de  Poxilá.  Esto  se  explica  como  estiércol  o  gallinaza,  etc.  Como  se 
debido  a  que  en  los  sistemas  protegidos  esperaba  la  cuenta  de  coliformes  totales  en 
prevalecen  condiciones  de  humedad  interna  chile habanero hidropónico fue mucho menor 
que  pueden  favorecer  el  crecimiento  de  este  y coincidió con lo reportado para chile chilaca 
tipo de microorganismos (Sandoval, 2004).   de  262  NMP/g  (Ávila  et  al,  2008).  En  los 
  cultivos  hidropónicos  se  reduce  la  incidencia 
En  cuanto  a  los  niveles  de  mesófilos  de  un  gran  número  de  enfermedades 
aerobios,  las  cuentas  obtenidas  tanto  para  el  asociadas  al  suelo,  además  la  estructura  de 
chile  habanero  de  Poxilá  como  para  el  chile  invernadero  ofrece  barreras  que  dificultan  la 
habanero  hidropónico  resultaron  ser  entrada  de  plagas  y  reducen  el  riesgo  de 
superiores  al  límite  máximo  establecido  en  la  contaminación.   
norma  de  referencia  NOM‐093‐SSA1‐1994   
(Anexo  1),  sin  embargo,  se  puede  considerar  Los niveles de coliformes fecales para todas 
aceptable  tomando  en  consideración  que  no  las  muestras  de  chile  habanero  fresco  no 
se les ha dado ningún tratamiento de lavado y  excedieron  el  límite  máximo  permisible 
desinfección.  El  nivel  de  mesófilos  obtenido  establecido  en  la  norma  de  referencia  NOM‐
para  chile  habanero  de  Poxilá  fue  muy  093‐SSA1‐1994.  Los  recuentos  obtenidos  para 
superior  al  obtenido  en  chile  habanero  chile  habanero  de  Poxilá  e  hidropónico  no 
hidropónico  y  al  valor  reportado  para  excedieron    de  3  NPM/g,  estos  valores 
diferentes  variedades  de  Capsicum  del  orden  resultaron  estar  muy  por  abajo  de  los 
de  105  UFC/g  (Ramamurthy  et  al,  2004).  Es  reportados  para  chile  jalapeño  (15‐10  x  108 
importante comentar que un recuento total de  UFC/g) los cuales se redujeron hasta 20 UFC/g 
mesófilos  aerobios  alto,  no  significa,  al  incorporar  las  Buenas  Prácticas  Agrícolas 
inevitablemente,  presencia de flora patógena,  (Ávila et al, 2008).  
sin  embargo,  esta  determinación  refleja  la   
calidad  higiénica  de  los  productos  analizados  En  cuanto  a  Escherichia  coli,  las  cuentas 
(Pascual y Calderón, 2000).  obtenidas  fueron  bajas  para  los  chiles 

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Efecto del Sistema de cultivo sobre… Norma Lugo-Jiménez y Cols. (2010)

habaneros  de  ambos  sistemas  de  cultivo,  plaguicidas  de  acuerdo  con  las  instrucciones 
siendo  los  recuentos  obtenidos  en  chile  del producto. 
hidropónico  los  más  bajos  como  se  esperaba.  • Animales  domésticos  y  salvajes.    Ambas 
En  ningún  caso  se  detectó  la  presencia  de  parcelas  cuentan  con  cerca  y  barda  para 
Salmonella,  estos  resultados  coincidieron  con  restringir el acceso de animales al campo de 
lo  reportado  para  chile  habanero  (Varguez  et  cultivo.  Sin  embargo,  el  invernadero 
al,  2005),  chile  chilaca,  chile  jalapeño  y  chile  hidropónico  tiene  chivos  y  perros  en  los 
serrano (Ávila et al, 2008).  terrenos aledaños. 
  • Manejo  de  desechos.  Ambos  productores 
Análisis  de  la  evaluación  de  las  buenas  controlan  los  envases  vacios  de  plaguicidas. 
prácticas  agrícolas.  Los  resultados  de  la  Sin  embargo,  el  invernadero  hidropónico  no 
inspección visual y entrevista a los productores  tiene  un  manejo  adecuado  de  los  desechos 
fueron los siguientes:  orgánicos  generados  en  su  interior  como 
• Historial  del  terreno.  Ambos  agricultores  parte de las actividades de poda. 
conocen el historial del terreno, que cultivos,  • Limpieza  e  higiene  durante  de  la  cosecha. 
las  principales  plagas,  pero  no  está  Sólo  en  el  invernadero  hidropónico  el 
documentado.  Conocen  los  terrenos  personal  realiza  actividades  de  limpieza  e 
aledaños, pero  no  cuentan con un croquis  o  higiene  de  utensilios,  sacos  para  envasar  y 
mapa de localización del terreno.  lavado de manos. 
• Calidad  del  agua  de  riego.  Ambas  parcelas   
utilizan  agua  de  pozo  de  10  m  de  Aunque  en  ambos  sistemas  de  producción 
profundidad. Los agricultores declararon que  se  observaron  deficiencias  en  la 
nunca  han  realizado  análisis  microbiológicos  implementación  de  BPA,  la  parcela  de  Poxilá 
al agua de pozo para conocer su calidad. Esta  tuvo  varios  puntos  críticos  que  podrían  estar 
fuente  de  agua  es  la  que  utilizan  para  sus  afectando  la  calidad  microbiológica  de  los 
actividades de lavado de manos y material.  chiles habaneros, como el hecho de no contar 
• Mantenimiento  de  registros.  En  ambas  con  instalaciones  sanitarias,  lavabos  con  agua 
parcelas no se lleva un control documentado  potable  para  el  lavado  de  manos  y 
de  los  plaguicidas  utilizados  (dosis,  herramientas,  prácticas  de  higiene  por  parte 
frecuencia),  plagas  que  han  atacado  al  del personal, entre otros puntos. En cuanto al 
cultivo,  fecha  de  siembra,  número  plantas,  invernadero  hidropónico,  se  recomienda  un 
fechas  de  recolección  y  nutrientes  mejor manejo de los desechos orgánicos en su 
adicionados  durante  el  crecimiento  de  los  interior  para  no  favorecer  el  desarrollo  de 
cultivos.   bacterias,  hongos  y  levaduras,  así  como  un 
• Instalaciones de servicio sanitario y lavado de  mejor  control  de  las  puertas  de  acceso  al 
manos.  La  parcela  de  Poxilá  no  cuenta  con  cultivo y restringir el acceso de animales en los 
instalaciones  sanitarias  ni  de  lavado  de  alrededores. 
manos.  El  Invernadero  hidropónico  cuenta  Se  espera  que  los  resultados  obtenidos 
con  instalaciones  sanitarias  y  para  el  lavado  tengan  un  impacto  local,  nacional  e 
de manos; así como doble puerta, cortina de  internacional,  principalmente  en  cuanto  a  la 
aire  y  tapete  sanitario  a  la  entrada  del  calidad e inocuidad de este fruto. 
invernadero   
• Uso  y  almacenamiento  de  plaguicidas.  CONCLUSIONES 
Ambos productores tienen instalaciones para  En  este  estudio  preliminar,  el  chile 
el  almacenaje  de  plaguicidas  y  aplican  los  habanero  hidropónico  cultivado  en 
invernadero  presentó  una  mejor  calidad 

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Efecto del Sistema de cultivo sobre… Norma Lugo-Jiménez y Cols. (2010)

microbiológica con respecto al chile habanero  de  capsaicina  en  18  accesiones  de  chile 

fresco  cultivado  por  el  sistema  tradicional  en  habanero  (Capsicum  chinense  Jacq.).  Tesis 
campo a cielo abierto.  Instituto  Tecnológico  de  Mérida.  Maestro 
  en  Ciencias  en  Ingeniería  Bioquímica. 
Se observaron los beneficios que tienen los  Mérida, Yucatán, México. 
cultivos  hidropónicos  bajo  condiciones  CCAYAC‐M‐004.  Estimación  de  la  densidad 
protegidas  debido  a  las  diferentes  barreras  y  microbiana  por  la  técnica  del  número  más 
control  de  condiciones  ambientales  que  probable  (NMP),  detección  de  coliformes 
proporciona el invernadero.  totales, coliformes fecales y Escherichia coli 
  por NMP. Aceptada por COFEPRIS. 
Se observó inadecuada implementación de  Chaidez,  Quiroz  Cristóbal.  2002.  Inocuidad  de 
BPA tanto en el cultivo tradicional como en el  frutas  y  hortalizas  frescas.  Revista  Agua 
hidropónico. Esto resulta ser riesgoso desde el  latinoamericana. Vol. 2 (3):1‐4 
punto  de  vista  de  la  inocuidad  del  producto,  European  Commission.  2002.  Report  of  the 
por  lo  tanto  se  recomienda  capacitar  a  los  Scientific  Committee  on  Food.  Risk  Profile 
productores  en  Buenas  Prácticas  Agrícolas  on  the  Microbiological  Contamination  of 
para  minimizar  los  riesgos  biológicos  de  Fruits  and  Vegetables  Eaten  Raw.  Adopted 
contaminación  del  fruto,  durante  la  on the 24th of April 2002. 
producción primaria; y como una herramienta  FAO.  2004.  Informe  del  Taller  Nacional  sobre 
para elevar su competitividad.  aplicación  de  Buenas  Prácticas  Agrícolas. 
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para este estudio.   Orgullosamente  Yucateco‐Denominación 
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Santos. Segunda Edición.  la  Alimentación  (FAO)  que  permite  el 
Ramamurthy,  M.  S.;  Kamat,  Anu;  Arati,  acceso  a  más  de  3  millones  de  series 
Kakatkar;  Nandkumar,  Ghadge;  Brij,  cronológicas  y  de  datos  con  relación  a  la 
Bhushan  and  Madhavesh,  Alur.  2004.  alimentación y agricultura. 
Improvement  of  shelf‐life  and  www.inforural.com.mx.  Portal  de  noticias 
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hidropónica  bajo  invernadero.  Revista  de  Consultado el 22 de mayo de 2009. 

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ANEXO 1 
 
Calidad microbiológica de chile habanero fresco del Estado de Yucatán 
CUENTAS PROMEDIO1
LÍMITE 
± DESVIACIÓN ESTÁNDAR 
ANÁLISIS  MÁXIMO 
Invernadero 
Campo a cielo abierto  PERMISIBLE2 
hidropónico 
1.5 x 107 2.1 x 105
Mesófilos aerobios (UFC/g)  5 1.5 X 105 
± 5.8 x 10   ± 1.1 x 105 
4
1.4 x 10 4.3 x 102
Hongos (UFC/g)  S/E 
± 0  ± 176.8 
< 10 7.9 x 103
Levaduras (UFC/g)  S/E 
V/E  ± 1.2 x 103 
>1100 141.5
Coliformes totales (NMP/g)  S/E 
V/E  ± 139.3 
1.4
Coliformes Fecales (NMP/g)  3.0  100 
± 1.3 
1.3
Escherichia coli  (NMP/g)  3.0  S/E 
± 1.4 
Salmonella  (Ausencia o 
Ausente/25 g  Ausente/25 g  Ausente/25 g 
presencia/25 g) 
1) Muestras por duplicado 
2) Publicado en NOM‐093‐SSA1‐1994 
S/E, Sin Especificación 
V/E, Valor estimado 
 

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