Senin, 30 April 2019

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

“ PEMBUATAN PRODUK DADIH ”

DISUSUN OLEH :

MONALISA YUNDARI

1713211014

DOSEN PENGAMPU :

ANY TRI HENDARINI, SP, M.Si

SEMESTER 4

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI

BANGKINANG

T.A 2019-2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Di Indonesia dikenal beberapa makanan tradisional, salah satu yang

berpotensi sebagai sebagai makanan fungsional untuk mencegah kanker adalah
“dadih”. Dadih merupakan makanan tradisional masyarakat Sumatera Barat yang
berasal dari fermentasi alami air susu kerbau di dalam tabung bambu oleh
mikroorganisme penghasil asam laktat yang terdapat secara alami pada air susu
kerbau tersebut. Dikalangan masyarakat perdesaan dadih seringkali dikonsumsi
secara langsung atau sebagai lauk pauk.

Air susu kerbau yang difermentasikan menjadi dadih terbukti bisa mencegah
timbulnya kanker dan mengurangi kolesterol. Melalui proses fermentasi alami
oleh mikroorganisme penghasil asam laktat, air susu kerbau yang ada di dalam
tabung bambu tersebut secara alami dirombak menjadi gumpalan atau padatan
yang bermanfaat sebagai makanan probiotik yang berguna bagi tubuh. Adapun
fungsi dari makanan probiotik ini adalah untuk memulihkan dan memperbaiki
jaringan tubuh yang rusak.

1.2 TUJUAN

1. Untuk mengetahui dan memahami proses pembuatan dadih dari susu cair.
2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam proses
pembuatan dadih pada bambu.

1.3 TEMPAT DAN WAKTU

Hari/ Tanggal : Rabu, 17 Juni 2015, di laboratorium Pendidikan Biologi

Fakultas Kegururan dan Ilmu Pendidikan Universitas Kapuas Sintang.
 BAB II
TINJAUAN PUSTASA
Dadih merupakan hasil fermentasi secara alamiah air susu kerbau dalam
tabung bambu yang sudah lama dihasilkan di Sumatera Barat (Azima et. al.,
1999) dan Jambi (Sunarlim, 2009). Dadih telah lama dikenal dan disukai oleh
masyarakat Sumatera Barat (Surono et. al., 1984). Proses pembuatan dadih susu
kerbau yang dilakukan oleh masyarakat di Kabupaten Solok Sumatra Barat,
ditemukan secara tidak disengaja. Masyarakat di wilayah tersebut umumnya
mengkonsumsi susu kerbau dan menyimpannya dalam tempurung kelapa. Setelah
dua hari susu menggumpal dan terdapat cairan berwarna kehijauan yang memisah
(Sayuti, 1992). Menurut Sirait (1993) dadih adalah produk susu fermentasi yang
menyerupai yoghurt dan kefir. Pemanfaatan dadih pada umumnya adalah sebagai
lauk pauk, makanan selingan, pelengkap upacara adat, dan sebagai obat-obatan
tradisional (Sughita, 1985). Berbagai kajian tentang dadih juga dapat dibuat dari
susu selain susu kerbau seperti susu sapi dan susu kedelai (Azima, 1997).
Sayuti (1992) menyebutkan bahwa ada tiga hal pokok dalam proses
pembuatan dadih yaitu persiapan bambu, pemerahan dan proses terjadinya dadih.
Bambu yang digunakan adalah jenis bambu gombong (Gigantochloa verticilate)
dan bambu ampel (Bambusa vulgaris). Jenis bambu tersebut dipilih karena
rasanya pahit sehingga tidak disukai semut. Selanjutnya dadih ditutup daun talas,
daun pisang, plastik mapun tanpa penutup. Secara tradisional dadih dibuat dari
susu kerbau yang diperam di dalam tabung bambu (Afdi, 2006) dan ditutup
dengan daun pisang yang telah dilayukan di atas api, kemudian diinkubasikan
pada suhu ruang (sekitar 27-33 C) selama 2 hari (Sughita, 1985). Kualitas dadih
yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh kualitas susu yang dipakai (Afdi, 2006).
Dadih Sumatera Barat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan
mengandalkan jasad renik yang ada di atam sebagai inokulan tanpa menggunakan
starter tambahan. Para peternak metakukan pengotahan dadih seperti yang
dilakukan secara turun menurun tanpa mengalami perbaikan teknik
pengotahannya (Sirait et. al., 1994). Pada dasarnya dadih termasuk produk
fermentasi seperti kefir dan yoghurt (Sirait et. al., 1994). Fermentasi datam
pembuatan dadih mengandalkan jasad renik yang ada di atam sebagai inokutum.
Mikroba tersebut diperkirakan berasal dari tabung bambu sebagai wadah
(Zakaria et. al., 2002), dapat juga dari daun pisang penutup tabung atau dari susu
itu sendiri (Afdi, 2006) .
 BAB III

HASIL PENGAMATAN

ALAT DAN BAHAN :

Alat :

 gelas kimia, hotplet, kantong plastik, karet gelang, sendok pengaduk, 3 ruas
bambu dan termometer.

Bahan :

 1 liter susu sapi murni.

CARA KERJA :
1. Disiapakan bambu tiga ruas yang telah dipotong.
2. Dibagi dua kelompok yaitu kontrol dan treatmen.
3. Pada kelompok kontrol ada dua perlakuan.
a. 250 ml susu dimasukan kedalam gelas kimia tutup dengan kantong
plastik dan karet gelang hingga rapat.
b. 250 ml susu dikocok dalam tabung bambu setelah itu dimasukan
kedalam gelas kimia ditutup dengan kantong plastik.
4. Pada kelompok kontrol ada dua perlakuan
a. 250 ml susu dimasukan kedalam ruas bambu ditutup dengan kantong
plastik dan karet gelang hingga rapat.
b. 250 ml susu dipanaskan diatas hotplet sampai suhu 40 C setelah itu
dimasukan kedalam ruas bambu dan ditutup dengan kantong plastik.
5. Diperam selama 3 hari pada suhu ruangan 37 C, periksa bau dan rasa dari
dadih yang dihasilkan dengan uji organ leptik.

\
 HASIL PENGAMATAN
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dalam pembuatan yoghurt. Hasil
yang diperoleh disusun dalam tabel.

No Tempat Ph Aroma Rasa Tekstur

perlakuan
1 Kontrol 4,66 Pekat Pekat Cair
Bambu
2 Treatmen 2, 96 Basi Susu basi Cair, pecah
bambu
3 Kontrol gelas 4,06 Basi Manis asam Cair, pecah
ukur banyak air
4 Treatmen gelas 2, 60 Manis susu Asam Cair, pecah air
ukur lebih sedikit
Tabel 1. Hasil uji organ leptik.
 BAB IV
PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat dadih dengan cara memasukan
susu pada gelas kimia dan ruas bambu dengan diberi perlakuan dan kelompok
kontrol. Diketahui bahwa treatmen bambu dan treatmen gelas ukur memiliki Ph
yang rendah yaitu 2,96 dan 2,60. Hal ini dikarenakan sebelumnya susu pada
treatmen bambu susu dipanaskan terlebih dahulu. Sedangkan treatmen gelas ukur
di kocok terlebih dahulu di dalam ruas bambu sebelum di masukan kegelas ukur.
Kontrol Bambu dan Kontrol gelas ukur memiliki Ph yang tinggi yaitu 4,66 dan
4,06. Di satu sisi dadih ternyata tidak begitu disukai oleh masyarakat pada
umumnya dan generasi muda pada khususnya sebab rasa asam dan aroma yang
khas menjadi salah satu alasan dadih tidak begitu dikenal dan tidak disukai.
Begitu juga pada kelompok kami tidak ada dadih yang enak setelah diuji dengan
organ leptik. Hal ini karena rasanya yang asam dan aromanya yang kurang sedap.
Pada masyarakat yang menyukai dadih yang lebih diminati adalah dadih
yang berada dalam tabung bambu kontrol, karena asam pada dadih memberikan
rasa yang beda dari dadih. Bambu yang digunakan harus masih segar atau belum
kering, karena dari hasil penelitian buluh pada bagian dalam bambu inilah yang
mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang membuat susu kerbau menggumpal
menjadi dadih. Tabung bambu yang telah berisi susu kerbau dibiarkan dalam
ruangan yang tidak kena sinar matahari langsung (difermentasi) selama ± 2 hari
atau sampai menjadi kental/menggumpal.
Rusfidra, (2006) dalam Yudoamijoyo (1983) menyebutkan dadih
mengandung zat gizi sebagai berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak
(5,42%), karbohidrat (3,34%). Kadar keasaman (pH) dadih adalah 3,4. Di dalam
dadih sudah berhasil diisolasi dan didentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam
laktat. Rusfidra, (2006) dalam Yudoamijoyo (1983) menyebutkan dadih
mengandung zat gizi sebagai berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak
(5,42%), karbohidrat (3,34%). Kadar keasaman (pH) dadih adalah 3,4. Di dalam
dadih sudah berhasil diisolasi dan didentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam
laktat. Bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat dalam dadih dapat menghasilkan
asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang merugikan,
selain nisin sebagai hasil sampingannya merupakan natural antibiotik pencegah
atau obat penyakit kanker dan menetralisir bakteri pengganggu pada saluran
pencernaan. Hal ini menunjukkan dadih dapat digolongkan sebagai produk
pangan probiotik karena merupakan produk hasil fermentasi dan mengandung
bakteri asam laktat. Bakteri yang terdapat pada dadih adalah Streptococcus
lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus. bakteri asam laktat
(BAL) adalah istilah umum untuk menyebutkan bakteri yang memfermentasi
laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini sudah
lama dikonsumsi dan diketahui membawa efek menguntungkan bagi tubuh
manusia.
 BAB V

PENUTUP

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah pembuatan dadih yang lebih baik
menggunakan bambu tanpa diberi perlakuan ( bambu kontrol), karena dari hasil
penelitian buluh pada bagian dalam bambu inilah yang mengandung bakteri asam
laktat (BAL) yang membuat susu kerbau menggumpal menjadi dadih. Dadih
ternyata tidak begitu disukai oleh masyarakat pada umumnya dan generasi muda
pada khususnya sebab rasa asam dan aroma yang khas menjadi salah satu alasan
dadih tidak begitu dikenal dan tidak disukai.

SARAN

Adapun saran saya sebelum praktikan alat dan bahan harus dipersiapkan agar
proses praktikum berjalan dengan lancar. Setelah melakukan percobaan kali ini,
hendaknya pada saat proses pembuatan kita harus memperhatikan dari alat dan
bahan yang digunkan haruslah steril.
 DAFTAR PUSTAKA

Afdi, Edial. 2006. Makanan Tradisional Dadih dan Manfaatnya. Prosiding Seminar
Peternakan (1).
Azima, Fauzan., Hasbullah, dan Is Yulaini. 1999. Penentuan Batas Kadaluwarsa Dadih
Susu Kedelai. Jurnal Andalas No. 29 Tahun XI 1999 (135, 136).
Azima, Fauzan. 1997. Evaluasi Mutu Dadih Yang Dibuat dari Beberapa Jenis Susu dan
Campurannya. Jurnal Andalas No. 22 Tahun VIII 1996 (72-79).
Sayuti, K. 1992. Studi Nilai Sosial dan Konsumsi Makanan Tradisional Di Sumatera
Barat. Artikel Sosial.
Sirait, C.H. 1993. Pengolahan Susu Tradisional untuk Perkembangan Agroindustri
Persusuan di Pedesaan. Laporan Penelitian. Balai Peternakan Ciawi, Bogor.
Surono, I.S., K.D. Jenny, A. Tomomatsu, A. Matsuyama & A. Hosono. 1984. Higher
Plant Utilization as Coagulant for Making Native Milk Products in Indonesia. In:
Traditional Food Fermentation as Industrial Resources in ASCA Countries. S.
Saono (ed.). Elsevier Applied Science Publishers Ltd., London.
Sughita, I.M. 1985. Dadih : Olahan Susu Kerbau Tradisional Minang, Manfaat,
Kendala, dan Prospek dalam Era Industrialisasi Sumatera Barat. Seminar
Penerapan Teknologi. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Medan.
Sirait, C. H., H, Setiyanto, Triyantini, dan R. Sunarlim. 1994. Evaluasi Mutu
Dadih. Prosiding Seminar Sains dan Teknologi Peternakan. Pengolahan dan
Komunikasi Hasil-Hasil Penelitian. Buku I. Ciawi-Bogor 25-26 Januari 1994.
Balai Penelitian Ternak, Puslitbangnak,. Litbang Pertanian (275-280).
Sunarlim, Roswita. 2009. Potensi Lactobacillus, spAsal dari Dadih Sebagai Starter
Pada Pembuatan Susu Fermentasi Khas Indonesia. Buletin Teknologi
Pascapanen Pertanian, Vol. 5 2009 (72).
Yudoamijoyo 1983. Makanan fermentasi tradisional tetap menyehatkan meski bukan
pangan probiotik. Kompas. Kamis 31 Maret 2005 (35).
Zakaria, Y. 2002. Aktivitas mitogen dari polysakorida yang diproduksi oleh bakteri
asam laktat yang diisolasi dari dadih . Prosiding Seminar Teknologi (95-98).