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I.

INTRODUCCION
El vinagre se conoce desde hace más que 4,000 años. Ya en el imperio de
Mesopotamia se conocía como la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de
Cerveza. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada concientemente, si no
era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur
(1822- 1895) descubriera el secreto de la fermentación acética y para que
supiéramos que pequeños seres vivos, las Bacterias Aeróbicas (es decir que
necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter acéti actúa sobre el alcohol
etílico convirtiéndola en ácido acético.

En apicultura es utilizado para el control de las larvas y huevos de las polillas


de la cera, enfermedad denominada Galleriosis, que destruyen los panales de
cera que las abejas melíferas obran para criar o acumular la miel. Sus
aplicaciones en la industria química van muy ligadas a sus sales aniónicas,
como son el acetato de vinilo o el acetato de celulosa (base para la fabricación
de rayón, celofán...). La fermentación acética es el resultado de la oxidación
del alcohol etílico a ácido. Su fórmula es: CH3CO2H. Junto con los ácidos
propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volátil del vino. No
produce efectos colaterales, ya que es un compuesto natural de todas las
células corporales. Solamente debe ser evitado por aquellas personas que
sufren de intolerancia al vinagre (casos muy raros).

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
- Lograr aprender de manera eficaz y eficiente la elaboración del proceso de
fermentación de vinagre, teniendo en cuenta los procedimientos realizados en
laboratorio, con el fin de brindar un producto inocuo para el consumo humano.

2.2. Objetivos específicos


- Obtener conocimiento acerca de la fermentación acética.
-
III. MARCO TEORICO

3.1. Fermentación acética


La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un
género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético que se
encuentra en pocas proporciones en el vinagre. La fermentación acética del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los
fallos del vino. (Barahona, 2012)

La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del


organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie
expuesta por unidad volumen. A una temperatura favorable de 80º F, el factor
limitante puede ser el área superficial expuesta. El tiempo requerido para el proceso
lento, en barril, es de alrededor de tres meses o más. En los procesos generadores a
gran escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la
fermentación puede ser acortado en caso de horas. (Arturo, 1950)
3.2. El vinagre
El vinagre se forma a partir de mostos alcohólicos, por transformación del etanol en
ácido acético. También se forman pequeñas cantidades de aldehídos, ésteres y
cetonas que contribuyen al aroma y sabor del producto (Acosta-Artiles et al., 1993).
………
𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 𝑂2 + 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑜𝑏𝑎𝑐𝑡𝑒𝑟 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖 → 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝐻2 𝑂 𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 + 𝑜𝑥𝑖𝑔𝑒𝑛𝑜
………………
+ 𝐵𝑎𝑐𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒 → 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 + 𝐴𝑔𝑢𝑎

3.3. Condiciones necesarias para la fermentación acética

a. Actividad del organismo: Esta transformación la realizan las bacterias acéticas en


un cultivo aerobio. Las bacterias acéticas son aerobias Gram negativas o de Gram
variable, elipsoidales a bacilares. En la actualidad se reconocen doce géneros en la
familia Acetobacteraceae, Acetobacter, Gluconobacter, Acidomonas,
Gluconacetobacter, Asaia, Kozakia, Swaminathania, Saccharibacter, Neoasaia,
Granulibacter, Tanticharoeniay Ameyamaea (Sengun y Karabiyikli 2011).

b. La cantidad de alcohol
El mosto alcohólico necesario para la elaboración de vinagre puede tener diferentes
orígenes como: azúcar de caña, frutas, malta, miel, (Müller, 1981). A partir de
mostos con con pH para el desarrollo de la bacteria es 4.5 y 12% (p/v) de etanol se
obtienen productos de 6- 12% (p/v) de ácido acético durante la fermentación.
Después se ajusta la acidez diluyendo hasta un contenido de 3 - 4% (p/v), en la
presentación comercial (Müller, 1981; Bárzana, 1993).

Las bacterias acéticas requieren un control muy eficiente de las condiciones


ambientales y de la composición del medio, debido a que cuando la concentración
de ácido acético es elevada (≥ 6%, p/v) estas bacterias son severamente afectadas
por las deficiencias de oxígeno disuelto, por los cambios bruscos de temperatura y
por la escasez de sustrato. Estas bacterias también son sensibles a la fuerza de corte
de los agitadores, por lo que se recomienda que la agitación provenga del burbujeo
intenso del aire inyectado (Bárzana, 1993; Park, 1989)
c. La temperatura
La optima oscila entre 26°y 28° C a 10°C la acetificación es lenta a 44°C se detiene
y a 55° C muere la mayoría de fermentos (Bárzana, 1993).

d. Cantidad de la superficie expuesta por unidad volumen


Dado que es un proceso de aireaccion, el éxito dependerá en gran parte de la
presencia de cantidad suficiente de oxígeno. Mientras mayor sea la superficie de
aireación mayor será el rendimiento de la fermentación acética. (Müller, 1981)

e. Tiempo
El tiempo requerido para el proceso lento, es de alrededor de tres meses o más. En
los procesos generadores a gran escala donde la superficie expuesta al aire es grande,
el tiempo para la fermentación puede ser acortado en caso de horas. (Müller, 1981)

3.4. Clasificación
Según Sengun y Karabiyikli, (2011) existen varios tipos de vinagre que difieren de
las materias primas empleadas y tecnologías de producción:

 vinagre blanco destilado: es el más comúnmente utilizado en la industria


alimenticia y la farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del
alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas
fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la melaza.

 vinagre de frutas: está elaborado con varias frutas por la fermentación alcohólica
y subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para
hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas
satisfactorios como los de bananos, naranjas, níspolas, piñas y zarzamoras, entre
otros. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este
propósito.

 Vinagre de sidra: se produce por la fermentación alcohólica y subsiguiente


acetificación del jugo de manzana. Es probablemente después del vinagre blanco el
más utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor.

 vinagre de vino o de uva: es el resultado de la fermentación alcohólica y


subsiguiente acetificación del jugo de uva. Se utiliza en Europa especialmente en
Francia e Italia, su nombre y características varían según la región donde se
produce. El vinagre de cerezas en España, balsámico en Italia o el vino tinto en
Francia.

 vinagre de malta: es el resultado de la fermentación alcohólica y posterior


acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales
en el que el almidón se convierte en maltosa.

 vinagre de azúcar, caña, o caña de azúcar: es el obtenido por fermentación


alcohólica y acética de soluciones de azúcar, siropes o melazas. - Vinagre de
azúcar de granos: se realiza por fermentación alcohólica y acética de una solución
de azúcar de almidón de maíz o de glucosa preparada a base de granos de maíz.

 vinagre de arroz: se hace por fermentación alcohólica y acética de azúcares


derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilación. El vinagre de arroz es
comúnmente utilizado en los países asiáticos donde el arroz se cultiva en
abundancia.

3.5. Características del vinagre


Según la NTP el vinagre de vino debe de cumplir los siguientes requisitos:

Tabla N° 01: Características organolépticas


Aspecto Límpido
Olor Característico
Sabor Característico
Color Característico de vino de procedencia
Tabla N° 02: caracteres físico-químicos
Densidad a 20 °C 1.010 – 1.023
pH Mínimo 2.8
Acidez total en gramos de ácido acético por 100ml 4
Acidez fija en gramos de ácido tartárico por 100ml 0.1 – 0.3
Alcohol en volumen a 20 °C Máximo 1%
Extracto seco a 100 °C Mínimo 1.2 %
Extracto libre de azucares reductores Mínimo o.7%
Cenizas totales Mínimo 0.1%

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA


4.1. Materia prima
4.2. Utensilios y materiales
4.3. Metodología
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFIA
Arturo, C. R. (1950). Algunos factores que afectan la fermentación acética. Universidad de
Buenos Aires.

Acosta-Artiles, A., Diaz-Romero, C. y Hardison de la Torre, A. (1993). Caracterización


fisicoquímica de distintos tipos de vinagre. Acidez, extractos seco y cenizas. Alimentaria
, 245, 99-103.

Barahona, C. M. (2012). Efecto del método de fermentación acética en las caracteristicas fisico-
quimicos y sensoriales en vinagre de naranja agria (Citrus x aurantium) y piña (Ananas
comosus). Honduras.

Bárzana-García, E., García-Garibay, M., Quintero Ramírez, R., López-Munguía, A. (1993). Ácidos
orgánicos en biotecnología alimentaria. México: Limusa.

Müller, G. (1981). Microbiología de los alimentos vegetales (Vol. 31). Zaragoza, España: Acribia.

Sengun, I. Y., Karabiyikli, S. (2011). Importance of acetic acid bacteria in food . Industry Food
Control, 647-656.

Park, Y. S., Ohtake, M. F., Okumura, H., Kawamura, Y., Toda, K. (1989). Effect of dissolved
oxygen and acetic acid concentrarions on acetic acid production in continuous culture
of Acetobacter aceti. Journal Ferment. Bioeng. , 96-101.

NORMA TECNICA PERUANA (NTP) 209.020.


VIII. ANEXO