fase prarigor

Pada hewan yang akan disembelih, glikolisis berjalan secara aerob dan
pengahasilan ATP dalam jumlah banyak melalui jalur asam piruvat. pada hewan yang
sudah disembelih reaksi glikolisis secara perlahan akan berhenti dan akan berlangsung
glikolisis secara anaerob dengan mengubah glikogen menjadi asam laktat. daging yang
didapatkan dari hewan yang baru saja disembelih simpanan ATP dari hasil glikolisis
tersebut menjadi bantalan atau pembatas bagi protein miofibril berupa aktin dan miosin.
jarak antar aktin dan miosin menetukan kontrkasi otot yang terjadi. masih tersisanya
ATP membuat jarak aktin dan misin saling berjauhan sehingga kontraksi otot akan
jarang terjadi. hal ini akan menjadikan tekstur daging menjadi lunak dan masih kenyal
karena pengubahan glikogen menjadi asam laktat masih sangat minim terjadi. sehingga
asam laktat yang terbentuk tidak signifikan menurunkan pH. penurunan pH akan
berpengaruh pada kapasitas pengikatan air oleh protein daging (WHC/ Water Holding
Capacity). pada fase pre rigor WHC protein masih tinggi sehingga tidak banyak air yang
keluar dari jaringan sehingga tingkat juiceness daging masih tinggi. tingkat juiceness
daging yang tinggi akan membuat daging jauh lebih kenyal. umumnya daging pada fase
pre rigor ini paling baik untuk dimasak karena tekstur daging yang masih lunak dan
kenyal, akan tapi pada untuk mendapatkan daging pada fase ini sangatlah sulit.
2. fase rigor mortis
Pada fase ini hewan sudah terlalu lama di biarkan tanpa perlakuan, sehingga
proses glikolisis akan berhenti dan produksi ATP semakin berkurang. proses glikolisis
akan diubah secara anaerob untuk dihasilkan asam laktat.berkurangnya ATP membuat
pembatas aktin dan miosin semakin tipis sehingga aktin dan miosin mudah untuk
berdekatan dan kemudian bersatu dan membentuk aktoniosin. keadaan ini memungkin
terjadinya kontraksi yang lebih dan akan menjadikan daging menjadi kaku. pemasakan
daging pada fase ini sebaiknya dihindari karena tekstur daging yang kaku akan
mengakibatkan proses pengolahan yang lama untuk mengempukkan daging.
pemasakan yang kurang matang akan mengakibatkan daging menjadi alot dan kaku.
3. fase post rigor
Semakin lamanya daging terpapar semakin banyak kontaminan mikrobia di
dalamnya. pada fase ini daging akan kembali lunak dikarenakan peranan enzim
katepsin yang membantu pemecahan protein aktomiosin menjadi protein sederhana.
daging pada fase post rigor baik utnuk diolah karena tekstur daging sudah kembali
melunak, namun pengolahan daging harus dilakukan sesegera mungkin untuk
menghindari kontaminasi mikrobia semakin banyak dan terjadinya perubahan ke arah
penurunan mutu terhindari.
Pemaparan daging lebih lanjut akan menjadikan daging semakin mengalami penurunan
mutu. daging akan menjadi lembek dan menghasilkan aroma busuk. kebusukan pada
daging disebabkan oleh pemecahan protein menjadi protein sederhana yang
menyisakan gugus amino (alkali) dan sulfur yang merupakan senyawa yang
menyebabkan timbulnya bau busuk pada daging.

Perubahan-perubahan Ikan Setelah Ikan Mati

- Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam
kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan.
Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme. Lendir
tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik bagi pertumbuhan
bakteri.
- Rigor Mortis
Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh
mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat
dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau
dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.
Rigor mortis (sering disingkat rigor) pada ikan adalah terjadinya pengejangan otot ikan
setelah beberapa saat ikan mati. Segera setelah ikan mati, otot ikan menjadi lemah terkulai
(fase pre rigor). Setelah beberapa saat, otot ikan mulai mengejang (fase rigor). Kejang pada
ikan biasanya bermula dari ekor, berangsur-angsur menjalar sepanjang tubuh ke arah
kepala. Sehabis itu, jaringan otot ikan mulai terkulai lagi (fase post rigor).
Pengamatan dilakukan tiap 2 jam sekali selama 12 jam
Tahap Prerigor :
Awal
Ikan masih fresh dan hidup, Bau amis dan segar, teksturnya masih kencang, warna cerah,
badannya licin, gerakan operculumnya masih sehat, matanya masih jernih, Warna insang
merah cerah, tubuhnya tidak kaku atau masih lentur.
2 jam
Ikan telah mati, mulai berbau amis, warna muali pudar, badannya mengering, insang
menjadi merah pucat, tubuhnya mulai melunak.
Tahap Rigormortis :
4 jam
Ikan mulai berbau busuk, badan mulai kaku dan keras, insang merah pucat, mata
menghitam dan menjorok kedalam.
Tahap Postrigor :
6 Jam
Ikan tambah berbau busuk, badan mulai melunak atau lembek, insang merah pucat dan
keluar darah dari Insang, mata menghitam dan menjorok kedalam.
8 jam
Ikan lebih berbau busuk, badan mulai melunak atau lembek, insang merah pucat dan keluar
darah dari Insang, mata menghitam dan menjorok kedalam, warna ikan menjadi
menghitam.
10 jam
Ikan lebih berbau busuk, badan mulai melunak atau lembek, tubuhnya jika dipegang tidak
kembali kebentuk semula, insang merah pucat dan keluar darah dari Insang, mata
menghitam dan menjorok kedalam, warna semakin pudar.
12 jam