UNIVERSIDAD NACIONAL DE MICAELA BASTIDAS DE

APURIMAC
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PROYECTO DE TESIS
“EVALUACIÓN CINÉTICA DE DEGRADACIÓN DE LAS
BETALAÍNAS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA DE TUNA
(Opuntia ficus indica)”

PRESENTADO POR:
Dora Yanet Apaza Gomez

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

BACHILLER EN: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ABANCAY-PERU
2019
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MICAELA BASTIDAS DE
APURIMAC
FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

PROYECTO DE TESIS
“………………………………………………………………”
Presentado por DORA YANET APAZA GOMEZ para optar el
título profesional de bachiller en ingeniería agroindustrial
Sustentado y aprobado el…………………….ante el jurado:
Presidente:
_______________________
Grado, Nombre y Apellidos
Primer miembro:
_______________________
Grado, Nombre y Apellidos
Segundo miembro:
_______________________
Grado, Nombre y Apellidos
Asesor:
_______________________
Grado, Nombre y Apellidos
CAPITULO I: planteamiento del problema
1.1. Descripción del problema
Actualmente los alimentos funcionales se presentan como
una posible solución a la actual carencia nutricional y los
efectos benéficos que presentan en la salud. En nuestra
región existen frutos con alto contenido de sustancias
antioxidantes, las cuales aún no son aprovechadas como
fuente de antioxidantes, una de ellas es la tuna ecotipo
morado al cual se le atribuye la presencia de betalaínas.
Conociendo la importancia que tienen los biocomponentes
de la tuna y existiendo la disponibilidad de este fruto, así
también viendo que este fruto no solo es consumido
directamente surge un interés de investigar el contenido de
betaninas y la forma de conservarlos a través de
tratamientos térmicos que no dañen su composición, con
posibilidad de industrialización en la región.
1.2. Formulación del problema
a) Problema General:
¿Cuál será el contenido de betaninas y el poder
antioxidante de la pulpa concentrada de la tuna ecotipo
morado sometido a diferentes temperaturas?

b) Problema específico:
¿Cuál será el contenido de betaninas de la pulpa
concentrada de la tuna ecotipo morado sometido a
diferentes temperaturas de concentración?
¿Cuál será la actividad antioxidante de la pulpa
concentrada de la tuna ecotipo morado sometido a
diferentes temperaturas de concentración?

1.3. Objetivos
 1.3.1. Generales
- Determinar el contenido de betanina y actividad
antioxidante en la pulpa concentrada de tuna ecotipo
morado sometido a diferentes temperaturas.
1.3.2. Específicos
- Determinar el análisis químico proximal y fisicoquímico de
la pulpa de tuna ecotipo morado. - Describir el diagrama de
flujo de la obtención de la pulpa concentrada de tuna
ecotipo morado.
- Determinar la correlación que existe entre el contenido de
betanina y capacidad antioxidante presentes en la pulpa
concentrada de tuna ecotipo morado.
1.4. Justificación
En la sierra central tenemos los frutos como la tuna, que
tiene un potencial agroindustrial debido a sus
biocomponentes, como son los antioxidantes que son de
gran importancia para combatir la oxidación de las células
causante de Stress oxidativo, enfermedades
cardiovasculares, cáncer y problemas de enfermedades
crónicas de esta época. Los antioxidantes sirven para la
prevención de diversas enfermedades causadas por la
degeneración de tejidos debida al oxígeno altamente
reactivo, los radicales libres y los componentes tóxicos del
medio, que causan daños en los vasos sanguíneos y en las
células nerviosas. El consumo de dietas ricas en este tipo de
alimentos, que generalmente son vegetales, porque se le
han atribuido compuestos bioactivos antioxidantes como
vitaminas, carotenoides, antocianinas, y particularmente
betanina presentes en estos alimentos y la tuna.
Sin embargo estas sustancias antioxidantes son muy
variables de acuerdo a sus ecotipos de la tuna, por lo que es
necesario evaluar para un mejor aprovechamiento, La
investigación sobre contenido de betanina y capacidad
antioxidante de la tuna ecotipo morado, nos permitirán
 generar una base científica para incentivar a una
revalorización del fruto.
1.5. Delimitación
El cultivo de la tuna ecotipo morado es del orden
centrospermae, familia de las cactáceas, especie opuntia, se
desarrolla a lo largo del Perú en forma silvestre y es
cultivada en Ayacucho, Áncash, Apurímac, Huancavelica,
Cuzco, Lima, Arequipa y Mollendo. Este cultivo es estacional
en los lugares señalados se realiza una producción a
mediana escala. Por ello la adquisición de la materia prima
se realizó entre los mese enero, febrero y marzo a fin de
disponer de materia prima para trabaja en la presente
investigación, la procedencia de la tuna corresponde a
Arequipa. La parte experimental de la investigación se
realizara en el laboratorio de Ingeniería Agroindustrial de la
universidad nacional de Micaela bastidas de Apurímac - en
los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial
CAPITULO II. Marco teórico
2.1. Antecedentes
Las plantas o ecotipos de indudable origen peruano y de las que
el Perú tiene la mayor diversidad genética son innumerables,
entre ellas se encuentra la tuna ecotipo morado que es
consumido directamente por el poblador andino. Actualmente
hay una exigencia del mercado hacia los productos naturales; en
ello está incluido los colorantes y aromatizantes para la industria
alimentaria, componentes que se encuentran mayormente en
los vegetales.

a) A nivel internacional: Sánchez (2006) realizo la

investigación “Extracción y caracterización de los principales
pigmentos del Opuntia joconoste c.v. (xoconostle)”. Para la
extracción, se emplearon principalmente, dos sistemas de
disolventes: agua/metanol y agua/etanol. La máxima
estabilidad del extracto se observó a pH 5, por esta razón
todos los ensayos se ajustaron a este valor con una solución
de ácido cítrico (0.1 N). Posteriormente, los extractos fueron
filtrados a través de una membrana de 0.45 µm y analizados
por espectroscopia UV-VIS (200-650 nm). Con un tiempo de
10 min y una concentración de agua/metanol 80:20, se tuvo
la máxima concentración del pigmento (92 mg/100 g de
fruto). La mayor estabilidad del pigmento, en un intervalo
de pH de 3 a 7, se observó a una temperatura de 60 °C.

La separación y caracterización de las betalaínas del

xoconostle se realizó por cromatografía TLC, cromatografía
en columna y por HPLC, los cromatogramas fueron
comparados con los obtenidos del Beta vulgaris (betabel) y
de tres especies de Opuntia ficus-indica. En el trabajo de
Investigación “Estudio preliminar de los pigmentos
presentes en cáscara de pitaya (stenocereus stellatus) de la
región mixteca” realizado por Mandujano Ruiz (2006) se
señala que actualmente la tendencia hacia el consumo de
productos naturales y las restricciones impuestas por
organismos como la FDA (Food and drug administration) en
E.U. y la comunidad europea hacia los aditivos alimentarios
ha provocado retomar el uso de aditivos naturales. Para la
obtención del pigmento se probaron varios disolventes
(agua, metanol al 80%, etanol al 96%, éter de petróleo y una
mezcla de alcohol potásico al 20% con metanol [4:1] y éter
de petróleo [1:2]). El metanol al 80% fue el mejor disolvente
para la extracción ya que al mismo tiempo separó a la
pectina del extracto. En el trabajo de investigación
“Obtención y caracterización de jugo concentrado de tuna
purpura como colorante alimentario (Opuntia ficus indica
L.).” realizado por Idalsoaga (2003) tuvo como objetivo de
este estudio diseñar una línea de flujo para la obtención de
un concentrado colorante de uso en alimentos a partir de
tuna purpura (Opuntia ficus indica L), caracterizarlo y
ensayar su aplicación en un producto lácteo (yogurt). Para
este proceso, la fruta fue seleccionada, lavada, pelada en
 forma manual y el jugo fue extraído en una prensa,
posteriormente se clarifico, previa modificación del pH
hasta un valor de 4,5 para asegurar la eficiencia de la acción
enzimática. En el estudio de “Estabilidad de las betalaínas
de tuna purpura (Opuntia ficus indica L.).” realizado por
Farías (2003) se indica que los ingredientes que se utilizan
como aditivos colorantes en alimentos, deben cumplir con
requisitos básicos, con el fin de prevenir riesgos para la
salud de los consumidores. En esencia, deben ser inocuos;
tener gran poder para colorear con el objeto de utilizar la
mínima cantidad posible; ser
b) Antecedentes a nivel nacional:
En el estudio "Obtención del colorante a partir de la tuna
(Opuntia ficus indica) variedad morada” realizado por
Chirinos (1994) se ha secado la materia prima con la
finalidad de obtener colorante con diferentes soluciones de
extracción evaluándose el rendimiento, así mismo se ha
evaluado la influencia de la temperatura, la agitación y
tiempos. Obtenido el producto se ha determinado el
contenido de betaninas y su aplicación como colorante
natural en yogurt, sometiéndose a una evaluación sensorial.
Por otro lado Morales (2007) en la investigación “Estudio de
la estabilidad de la betanina, capacidad antioxidante y
fenólicos totales de los extractos de ayrampo (Opuntia
soehrenseii Britton & Rose) y beterraga (Beta vulgaris L.” no
encontró diferencia significativa entre la capacidad
antioxidante del extracto de ayrampo y la beterraga a una
misma concentración de betanina. Las betaxantinas aisladas
de la beterraga presentaron una mayor capacidad
antioxidante que las betacianinas de la beterraga y del
ayrampo. Las betaninas de los extractos de ayrampo y
beterraga presentaron una cinética de degradación de
primer orden al ser sometidas a tratamiento térmico 85°C a
valores de pH 3, 4 y 5, con o sin adición de ácido ascórbico
 a 100, 1000 y 10000 rpm, mostrando la mayor estabilidad a
pH 5.
2.2. Marco referencial
2.3. Definición de términos