1

LAPORAN
PEMBUATAN KIMCHI DAN ROTI MANIS
Tujuan : Laporan ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Fermentasi
Industri dari dosen pengampu bapak Ir. Enny Sumaryati, M.P.

Disusun oleh :
Achmad Firdaus Abdillah (161412318150135)
Heribertus Alex Muda (16141231814997)
Salim (161412318150391)
Arigo Gusta A. (153132810661)

FAKULTAS PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS WIDYAGAMA
MALANG
2019
 1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Selera masyarakat terhadap kuliner kini menjadi perhatian khusus bagi
para usahawan di bidang pangan. Dari makanan restoran hingga makanan cepat
saji kini mempunyai warna warna citra yang berragam, mulai menu lokal,
hingga mancanegara, tradisional hingga milenial.
Citra organoleptik yang diinginkan masyarakat, seyogyanya merupakan
paduan dari seni memasak dan meramu, disini makanan juga berfungsi sebagai
zat penunjang kesehatan. Seperti yang dikatakan oleh Hipocrates " Jadikanlah
makananmu sebagai obatmu".
Dengan teknologi pengolahan yang semakin pesat di teliti, teknologi
fermentasi industri memberikan sumbangan yang kontinyu di ranah
pengembangan produk pangan fungsional. Fermentasi adalah fenomena
diuraikannya senyawa kompleks pada suatu substrat bahan pangan menjadi
senyawa organik yang lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Dengan
adanya sinergi teknologi pengolahan pangan dapat meningkatkan nilai manfaat
suatu produk pangan.
Kimchi adalah produk fermentasi yakni makanan tradisional Korea yang
memiliki cita rasa pedas asin asam. Kecenderungan masyarakat pemuda
milenial menyukai kuliner yang memiliki rasa khas dan ekstrim. Dengan
paduan rasa dan gizi yang baik kimchi dapat menjadi salah satu makanan
mempromosikan pangan fungsional.
B. Tujuan praktikum
1. Tujuan Umum
Tujuan praktikum ini adalah untuk memahami teknik teknik dasar
fermentasi untuk produk pangan serta bagaimana menghandle titik kritis
hingga menjadi produk siap saji.
2. Tujuan Khusus
Secara khusus praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
penambahan garam terhadap laju fermentasi pada produk makanan.
 2

C. Manfaat praktikum
1. Bagi Mahasiswa
Praktikum ini bermanfaat bagi mahasiswa untuk mempraktekkan
teori-teori tentang fermentasi industri yang sudah diberikan dosen di kelas
serta untuk mengolah kreativitas mahasiswa dalam bekerja di ranah
fermentasi industri.
2. Bagi Masyarakat
Praktikum ini juga bermanfaat untuk memberikan wawasan produk
atau keragaman jenis fermentasi yang mendekati kebutuhan ideal
masyarakat.
 3

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Kimchi
Kimchi adalah makanan tradisional Korea,yang berasal dari tiongkok
salah satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah
digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang
krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah.
Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak.

Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae (Hangul: 침채; Hanja: 沈

菜 ) yang berarti "sayuran yang direndam."

Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu
jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu
sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (kimchi
bokkeumbap), dan berbagai masakan lain.
B. Sejarah
Literatur tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku puisi Tiongkok

berjudul Sikyeong (hangul:시경 hanja:詩經). Pada waktu itu, kimchi disebut

"Ji" sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae".

Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal kimchi sewaktu cabai
belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis
dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam, dan dipendam di
dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia
di musim dingin. Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagang
Portugis dari Jepang yang datang ke Korea pada abad ke-16.
Pedagang Portugis menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal
Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di India
pada tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan dibawa ke Asia
melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra
Pasifik. Pada tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di Indonesia dan
cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian.
 4

Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549.
Filipina mendapat giliran mengenal cabai pada tahun 1564 sewaktu dilewati
jalur perdagangan kapal Spanyol yang membawa cabai ke kepulauan
Melanesia dan kawasan Mikronesia.
Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan
tahun 1670, tetapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke-
17 ditulis tentang 11 jenis kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan kimchi
mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian (menurut perkiraan 200 tahun
kemudian). Sebelum abad ke-19, kimchi hanya dibuat dari sayuran asli Korea
karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-
19.
C. Manfaat
Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan
selera orang yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal di luar Korea

adalah baechu kimchi yang dibuat dari sawi putih (배추, baechu) dan lobak

(무, mu) dicampur bawang putih (마늘, maneul), cabai merah (빨간고추,

ppalgangochu), daun bawang (파, pa), cumi-cumi (오징어 ojingeo), tiram (굴,

gul) atau makanan laut lain, jahe (생강, saenggang), garam (소금, sogeum),

dan gula (설탕, seoltang).

Museum Kimchi Pulmuone yang ada di Seoul mencatat 187 jenis kimchi,
mulai dari kimchi zaman dulu hingga kimchi zaman sekarang. Variasi kimchi

yang mudah dikenali, misalnya: ggakdugi (깍두기) dengan bahan utama lobak

dipotong berbentuk kubus, kimchi ketimun yang disebut oisobaegi (오이소박

이), dan kkaennip (깻잎) berupa susunan daun perilla yang direndam dengan

kecap asin, cabai merah, bawang putih, dan daun bawang. Bakteri laktobasilus
yang berperan dalam proses fermentasi kimchi menghasilkan asam laktat
dengan kadar yang lebih tinggi daripada yogurt.
 5

D. Kimjang

Kimjang (hangul: 김장) adalah tradisi orang Korea membuat kimchi,

ggakdugi, dan dongchimi dalam jumlah besar pada hari- hari musim dingin.
Tradisi ini dilakukan pada hari cerah ketika angin dingin bertiup (awal
November hingga pertengahan Desember).
Setelah hari kimjang ditentukan oleh anggota keluarga, kerabat, dan
tetangga, mereka berkumpul di satu tempat untuk beramai- ramai membuat
kimchi. Satu keluarga yang terdiri dari empat orang biasanya memerlukan sawi
berukuran besar antara 40-50 buah.
Setelah dicuci, ditaburi garam, dan direndam di dalam air pada hari
sebelumnya, lembar demi lembar daun sawi diolesi dengan bumbu kimchi
hingga merata oleh para wanita dalam keluarga. Kimjang juga merupakan
kesempatan untuk meneruskan resep keluarga, dari nenek ke ibu, dari ibu ke
anak perempuan, dan dari mertua ke menantu.
Kimchi yang dibuat diperkirakan cukup untuk dimakan hingga musim
semi tahun berikutnya (sekitar Mei-April). Tradisi ini tidak hanya berarti
menyiapkan makanan untuk musim dingin, melainkan juga ucapan bersyukur
orang Korea telah melewatkan satu tahun dengan selamat, dan awal memulai
kehidupan pada tahun yang baru.
E. Budaya
Korea dikenal lemari es khusus untuk kimchi. Sebagian besar orang
Korea membuat kimchi dalam jumlah banyak sewaktu panen sawi putih di
musim dingin sehingga perlu lemari es khusus untuk menyimpan persediaan
kimchi selama setahun. Orang Korea sering mengucapkan "kimchi" sewaktu
berfoto agar terlihat sedang tersenyum sebagai pengganti kata "cheese" yang
sering diucapkan penutur bahasa Inggris.
 6

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Alat
1. Baskom
2. Pisau
3. Talenan
4. Timbangan
5. Sendok
B. Bahan
1. 3 batang bawang perai
2. sawi putih 2 kg
3. bawang bombay ukuran besar 1
4. sendok makan garam 50 gr
5. gochugaru (bisa diganti cabai bubuk lokal) 200 gr
6. kecap ikan 100 ml
7. bawang putih 10 siung
8. gula pasir 75 gr
9. Tepung beras 100 gr
10. jahe ½ ruas
11. wijen secukupnya
C. Cara kerja
1. Cuci bersih sawi putih, kemudian iris-iris seukuran satu suapan.
2. Taburi dengan garam, kemudian remas-remas hingga seluruh bagian sawi
terbumbui dengan baik.
3. Diamkan sawi selama 1 jam agar layu.
4. Aduk kembali setiap 30 menit.
5. Setelah 1 jam, buang air yang keluar dari sawi dan cuci bersih.
6. Tiriskan airnya sampai benar-benar kering.
7. Campur semua bumbu dan aduk rata.
8. Iris tipis-tipis daun bawang dan bawang bombay.
9. Kemudian campur dengan sawi putih tepung beras, dan semua bumbu yang
ada.
 7

10. Koreksi rasa. Jika masih kurang pas, tambahkan garam, kecap ikan, atau
gula sesuai selera. Jika rasa sudah pas, taburi kimchi dengan wijen
11. Setelah itu emas kimchi menjadi di beberapa bagian di dalam kemasan
plastik.
12. Biarkan produk kimchi yang sudah dikemas di ruangan dengan suhu
ruangan atau suhu kamar 24 sampai 27 derajat Celcius selama 3 hari
13. Pengecekan pH dilakukan setiap hari Sejak hari pertama hingga hari ke-3
 8

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Berikut adalah hasil dari pembuatan kimchi selama 3 hari :
No Hari Ke pH Kimchi

1 Pertama 5,5

2 Kedua 4,5

3 Ketiga 3

B. Pembahasan
Proses penurunan PH pada produk fermentasi biasanya dipengaruhi
karena adanya senyawa asam yang merupakan sekresi dari mikroorganisme
fermentasi. Namun dalam kasus pembuatan kimchi adanya garam berperan
menghambat kecepatan atau laju respirasi dan fermentasi mikroorganisme
pada substrat.hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor salah satunya
adalah karena garam mengandung senyawa anti mikroba sehingga
perkembangan mikroba dapat dihambat.selain itu garam memiliki sifat osmosis
yakni dapat menyerap air kandungan air pada bahan berserat sehingga air
menurun dan akan menghambat aktivitas mikroorganisme yang pada
umumnya membutuhkan air untuk metabolisme.
Pada kadar garam yang sangat tinggi keadaan akan memecahkan dinding
sel mikroorganisme mikroorganisme yang mengontaminasi dan akan
menghentikan atau memperlambat proses fermentasi. Adanya garam pada
substrat yang difermentasi merupakan metode seleksi alami pada mikroba
untuk menyesuaikan diri dengan substrat yang sesuai yang dapat difermentasi
dengan sendirinya tanpa ada yang lain.
Mikroorganisme yang tahan pada kadar garam tinggi disebut juga
mikroba atau bakteri halofilik.metode diterapkan pada produk serupa yakni
tauco yang menggunakan prinsip fermentasi alami menggunakan kadar garam
tinggi. Pada kimchi penambahan tepung beras memberi tambahan substrat
nutrisi untuk mikroganisme melakukan metabolisme untuk fermentasi.
 9

BAB V
KESIMPULAN

A. Simpulan
Lama fermentasi mempengaruhi proses perkembangbiakan
mikroorganisme yang menyebabkan perubahan pH yang semakin terlihat
spesifik di tiap harinya. Jadi dapat di ketahui bahwa lama pemeraman akan
menentukan kualitas dan cita rasa asam pada hasil kimchi yang dihasilkan.
 10

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakag
Roti merupakan hasil olahan pangan yang kaya akan karbohidrat, roti
sangat umum dikonsumsi di masyarakat, pada awalnya roti hanya dikonsumsi
oleh masyarakat yang tinggal di daerah barat. Namun saat ini roti sudah
menjadi bagian dari konsumsi masyarakat di seluruh dunia, termasuk
Indonesia.
Roti merupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati
masyarakat Indonesia. Roti sudah dikenal sebagai makanan sehari-hari
terutama golongan masyrakat umum. Hal ini dibuktikan dengan semakin
banyaknya terdiri industri roti baik dalam skala rumah tangga maupun industri
menengah (Kusmiati, 2005). Kini roti semakin digemari oleh semua
kalangan.Jika dulu masyarakat Indonesia lebih memilih untuk sarapan pagi
dengan nasi atau bubur. Roti pun menjadi pilihan mereka untuk dikonsumsi
pada pagi hari Roti ada 2 jenis yaitu roti tawar dan roti manis, namun disisni
kita akan praktik membuat roti manis. Roti manis adalah jenis roti yang
memiliki cita rasa manis yang menonjol dan bertekstur empuk dengan atau
tanpa isian . pada praktikum kali ini kita menggunakan isian seperti coklat dan
keju.
Ada banyak faktor penentu kualitas roti salah satunya proses fermentasi.
Proses fermentasi terjadi karena adanya penambahan ragi/yeast pada roti. Ragi
sendiri merupakan mikro-organisme yang berperan dalam pengembangan roti
seperti Saccharomyces cereviciae. Pada pembuatan roti, yeast ditambahkan
pada tepung terigu yang telah ditambah air. Kemudian dilakukan pengadukkan
hingga merata.
B. Tujuan dan Manfaat
1. Mengetahui proses pembuatan roti manis
2. Mengetahui bahan apa saja yang digunakan dalam proses pembuatan
roti
3. Menerapkan teknologi fermentasi dalam pembuatan roti
 11

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Roti dan Fermentasi pada Roti

Roti merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang di
fermentasi dengan ragi roti atau bahan pengembang lainnya yang diolah
dengan cara dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2007). Roti termasuk dalam
salah satu produk bioteknologi konvensional karena adanya proses fermentasi
yang memanfaatkan mikroorganisme (Mudjajanto dan Yulianti, 2007).
Roti dibuat melalui dua proses yaitu pembuatan dan pemanggangan,
dimana keduanya sangat penting dalam menentukan mutu produk akhir dari
roti. Jenis roti ada berbagai macam yaitu roti kukus, roti panggang, dan roti
goreng. Roti tawar dan roti manis merupakan jenis roti yang dipanggang
(Suprapti, 2003).
Zat gizi yang terdapat didalam roti yaitu β-karoten, tiamin (vitamin B1),
riboflavin (vitamin B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi, iodium,
kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu
untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Kandungan protein yang
terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebih tinggi dibandingkan nasi yang hanya
7,8% (Jenie, 1993).
Hampir semua jenis roti dibuat dengan proses yang sama yaitu
pencampuran (mixing), fermentasi, pembentukan (proofing), pengempesan
(sheeting), pencetakan (molding), pemanggangan (baking), penurunan suhu
(cooling), dan (terkadang) pengirisan (slicing) (Zhou dan Hui, 2004).
Ada banyak faktor penentu kualitas roti salah satunya proses fermentasi.
Proses fermentasi terjadi karena adanya penambahan ragi/yeast pada roti. Ragi
sendiri merupakan mikro-organisme yang berperan dalam pengembangan roti
seperti Saccharomyces cereviciae. Pada pembuatan roti, yeast ditambahkan
pada tepung terigu yang telah ditambah air. Kemudian dilakukan pengadukkan
hingga merata.
Pada proses pencampuran tersebut udara masuk ke dalam adonan
sehinga akan digunakan yeast untuk tumbuh. Hal ini akan mengakibatkan
kondisi anaerob dan terjadi proses fermentasi. Pada Kondisi air yang cukup dan
 12

adanya makanan bagi yeast (khususnya gula) maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida (CO2).
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang ketika dibiarkan dalam keadaan
tertutup pada suhu ruang. (Halalguide.info, 2008). Selama proses fermentasi
selain dihasilkan gas juga dihasilkan alkohol dan asam-asam organik. Asam-
asam ini akan menyebabkan penurunan pH adonan . Adanya pembentukkan
alkohol dan penurunan pH secara langsung akan berperan sebagai pembentuk
flavor dan rasa roti (Rukmana, 2001).
Penentuan lamanya waktu pengembangan sebenarnya tidak bisa
dipatokkan oleh waktu, karena bisa lebih cepat dari waktu yang ditentukan, dan
juga bisa lebih lama. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2007), kondisi ideal
pada proses fermentasi harus diperhatikan seperti suhu ruangan yang berkisar
35oC dan kelembaban udara 75%. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat
proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan
maka semakin lama proses fermentasinya. Kondisi-kondisi tersebut harus
diperhatikan karena akan berpengaruh terhadap bentuk, flavor dan rasa pada
roti.
1. Tepung
Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah
tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain
adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi
tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat
mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan
dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas
pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini
memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan
seragam serta tekstur yang lembut dan elastis.
Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk
mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik
untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan
volume yang besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard
 13

wheat). Tepung keras mengandung 12-13 % protein dan cocok untuk

pembuatan roti. Sebaliknya tepung terigu yang kecil kemampuannya
menyerap air, menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga
menghasilkan roti yang padat serta tekstur yang tidak sempurna. Tepung
terigu demikian disebut tepung lunak (soft wheat), mengandung protein
sekitar 7,5-8 %, bisa digunakan untuk biskuit, bolu, kue kering,dan crakers.
2. Air
Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti,
antara lain gluten terbentuk dengan adanya air. Air sangat menentukan
konsistensi dan karakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat
adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang
dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula,
susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam
adonan.
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air
mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten,
berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan
menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan
mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga
memungkinkan terjadinya kegiatan enzim.
Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa
dengan protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah
dipanaskan. Disamping itu juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu,
dan sebagainya.
3. Garam
Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan
membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu
membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah
salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan
agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat
kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan
warna.
 14

Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang

sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi.
Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri
yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan.
Pada roti, garam mempunyai fungsi yang lebih penting daripada
sekedar memperbaiki rasa. Garam membantu aktifitas amilase dan
menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan
menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang. Selain mempengaruhi
flavor, garam juga dapat berfungsi sebagai pengontrol fermentasi. Bila tidak
ada garam dalam adonan fermentasi maka fermentasi akan berjalan cepat.
Garam juga mempunyai efek melunakkan gluten. Fungsi garam
memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan
menambah keliatan gluten.
4. Ragi
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae.
Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang
digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari
tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam
adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di dalam ragi terdapat beberapa
enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease
memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat
diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah
lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa
dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.
Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor
roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi
gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga
memberikan rasa dan aroma pada roti.
Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor
antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase,
 15

kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam. Kondisi optimal bagi aktivitas
ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada aw = 0.905, suhu antara 250C
sampai 300C dan pH antara 4.0 sampai 4.5.
5. Gula
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis
gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai
pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan
warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat,
sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan
sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan
fermentasi.
Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya hanya gula-gula
sederhana, glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan
enzimatik molekul yang lebih kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau
karbohidarat lainnya. Sukrosa dan maltosa dapat dipecah menjadi gula
sederhana (heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel khamir, sedangkan
pati dan dekstrin tak dapat diserang oleh khamir. Enzim-enzim yang
terdapat dalam tepung atau malt diastatik, berfungsi memproduksi gula
dekstrosa atau maltosa dari pati yang ada dalam adonan.
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), gula pada roti terutama
berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat
dihasilkan karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk
memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga
berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya
yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan
roti.
Dengan adanya gula maka waktu pembakaran harus sesingkat
mungkin agar roti tidak menjadi hangus karena sisa gula yang masih
terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentu-kan warna
pada kulit roti. Dengan singkatnya waktu pembakaran tersebut, maka
dipengaruhi masih banyak uap air yang tertinggal dalam adonan, dan ini
akan mengakibatkan roti akan tetap empuk.
 16

Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber makanan untuk

pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah
proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada
roti.
6. Lemak
Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena
dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan
flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat
roti bertambah.
Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan
mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa
simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak
dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat
jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak
lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan
roti. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat
roti bertambah.
7. Susu dan Telur
Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi
membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk
struktur yang kuat dan porous karena adanya protein berupa kasein,
membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah
keempukan karena adanya laktosa.
Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk
meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa
dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit roti
dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat
Associates, 1983).
 17

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

Alat Bahan :
- Baskom - Terigu cap cakra 500gr
- Timbangan - Gula pasir 100gr
- Gelas - Ragi 7gr
- Penjepit makanan - Susu kental manis 1sdm
- Pengaduk - Kuning telur 2butir
- Sarung tangan plastic - Susu cair 200ml
- Mangkok - Garam 5g
- Loyang - Margarine 50gr
- Oven Bahan oles : telur 1butir dan susu cair
1sdm
Bahan isian : coklat dan keju, kismis,
blueberry
B. Proses Pembuatan
1. masukkan semua bahan kering dalam baskom (kecuali garam) dan
kemudian aduk sampai merata.
2. tambahkan susu cair dan kuning telur sedikit demi sedikit sambil terus
diaduk
3. masukkan mentega dan terus aduk sampai merata
4. masukkan garam sedikit demi sedikit (dipyurkan).
5. kembangkan adonan selama 30menit
6. bagi adonan menjadi beberapa bagian dengan berat 50gr dan bulatkan,
kemudian istirahatkan selama 10menit
7. tipiskan adonan dan isi sesuai selera , kemudian susun dalam Loyang
yang telah diolesi mentega
8. istirahatkan 15menit dalam mesin profer
 18

9. masukkan dalam oven yang sudah panas , kemudian setelah adonan

setengah matang keluarkan dan olesi dengan telur agar tampilannya
menarik, kemudian masukkan kembali ke oven
10. dinginkan roti yang sudah matang sebelum akan dikemas
 19

BAB VI

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Berdasarkan praktikum yang kami lakukan, fermentasi pada adonan roti
berlangsung dengan baik yaiutu dengan ditandainya ukuran adonan
mengembang dua kali dari ukuran adonan sebelumnya. Hal ini disebabkan
karena pemberian ragi roti yang cukup sesuai takaran. Namun pada proses
pematangan, roti berekstur bantet dikarenakan proses pengadukan yang salah
dan pencampuran bahan yang tidak sesuai.
 20

BAB V

KESIMPULAN

A. Simpulan
1. Dengan adanya proses fermentasi, roti dapat mengalami pengembangan
yang cukup baik.
2. Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi.
3. Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki, dan mikroba yang umumnya terlibat
dalam fermentasi adalah bakteri, khamir serta kapang.
4. Khamir jenis Saccharomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti.
5. Kesalahan dalam pengadukan dan penambahan serta pencampuran bahan
juga akan mempengaruhi tekstur roti yanh dihasilkan
 21

DAFTAR PUSTAKA

Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2007. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya.

Rukmana dan Yuniarsih.2001. Cara pembuata Roti .Yogyakarta :Kanisius

Halal Guide. 2008. Ragi/Yeast (Gist). http://www.halalguide.info.com.

http://ilmupangan.blogspot.com/2014/12/mengendalikan-proses-fermentasi-
pada.html. Diakses pada 13 Juli pada pukul 22.07

https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2017/641-fermentasi-pada-
roti.html. Diakses pada 13 Juli pada pukul 22.05