UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo Académico: Abril – Septiembre 2016
Asignatura: Tecnología de Lácteos
Nivel: Sexto Alimentos “U”
Profesor: Ing. Israel Guanoquiza
Práctica de Laboratorio Nº: 12
Integrantes: Christian Iza; José Proaño

TEMA: “ELABORACIÓN DE HELADOS DE CREMA”

RESULTADOS Y DISCUSION

Tabla N 1.- Pesos de los diferentes materiales para la elaboración de helados de crema.

Materia prima
Crema de leche lt 3
Azúcar palpable gr 750
Mora lb 2
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Lácteos, FCIAL-UTA. (Campus Huachi)
Elaborado por: Iza C.; Proaño J. 2016

Tabla N 2.- Balance de costos para el helado de crema.

Materiales Cantidad Costo Costo

unitario total ($)
(dólares )
Crema Leche 3L 4/L 12
Azúcar palpable 750gr 2/kg 1.50
gr
Mora lb 2 lb 0.90/lb 1.80
Subtotal 1 $15.30
Materiales % Subtotal ($)
Suministros 15 1,07
Mano de obra 20 1,43
Equipo/maquinaria 20 1,43
Electricidad 15 1.07
 Utilidad 25 1,78
Subtotal 2 6,78
Subtotal 1 15.30
TOTAL 22.08
Precio helado $22.08

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Lácteos, FCIAL-UTA. (Campus Huachi)

Elaborado por: Iza C.; Proaño J. 2016

El queso helado elaborado en el laboratorio tiene un costo de 22.08

Diagrama 1.- Diagrama de flujo del proceso de helado de mora .

Materia prima Recepción

congelar Materia prima 60

-70% congelación

mezclado Zumo de frutas , edulcorantes y

estabilizantes

Crema de leche 15-20 minutos

batido

Frutas, edulcorantes, Crema de leche

estabilizantes
incorporar batida

Bandeja bajo 00c

colocar
Congelar 6-7
congelar horas

Helado
envasar

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Lácteos, FCIAL-UTA. (Campus Huachi)

Elaborado por: Iza C.; Proaño J. 2016
 - Reportar los °Brix del helado, el volumen final e inicial de la mezcla y helado

No se registraron datos

- Determinar el índice de aireación del helado (overrun) con base en la siguiente

fórmula:
(𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆𝒍 𝒉𝒆𝒍𝒂𝒅𝒐− 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒆𝒛𝒄𝒍𝒂)
Índice de aireación (overrun)= 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒆𝒛𝒄𝒍𝒂
∗ 𝟏𝟎𝟎

No se registraron datos

- Discutir para qué sirve el índice de aireación, el costo y análisis sensorial del helado
Análisis sensorial del helado
Tabla N 3.-escala hedónica del helado.

Escala hedónica para evaluación del Significado

helado
1 Muy desagradable
2 Desagradable
3 Ni agrada ni desagrada
4 Agradable
5 Muy agradable
Fuente: Laboratorio de Tecnología de Lácteos, FCIAL-UTA. (Campus Huachi)
Elaborado por: Iza C.; Proaño J. 2016

Tabla N 3.-escala hedónica del helado.

Características sensoriales del helado Helado de crema

Color 3
Sabor 3
Textura 3
Aceptabilidad 3

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Lácteos, FCIAL-UTA. (Campus Huachi)

Elaborado por: Iza C.; Proaño J. 2016

DISCUSIÓN

Según la norma INEN 706 EL Helado es Producto alimenticio, higienizado, edulcorado,

obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y
aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una
mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos
normativos vigentes ,sometido a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que
garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente congelado
durante su almacenamiento y transporte. Helado de crema de leche. Producto definido en el
numeral preparado a base de leche y grasa procedente de la leche (grasa butírica) y cuya
única fuente de grasa y proteína es la láctea
La grasa como el aire están en una emulsión o dispersión que al congelarse presentan un
estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, así
como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas Es un
ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al 12% en base
al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las características
que imparte el producto final (Martínez, G. 2012)
En la experimentación se elaboró helado de crema de leche de tipo Premium es decir que el
helado tenía una mayor cantidad de grasa y al cual según indica la normativa INEN puede
ser sometido al batido con el fin de aumentar el rendimiento con respecto a la práctica se
realizó el batido correspondiente pero este no aumento el volumen debido a que no se enfrió
la crema leche con anterioridad ya que este es otro de los factores de rendimiento además
con respecto a los aditivos se le agrego azúcar palpable el cual es un aditivo que permite
darle el dulce característico del helado además una de las características de este producto es
que también ayuda con respecto al rendimiento. Con respecto a la evaluación sensorial del
producto elaborado el helado presento grumos de grasa es decir que la crema de leche se
cortó debido a que se excedió en el tiempo de batido además también se utilizó mermelada
muy acida lo cual ayudo a que esta terminara formando grumos de grasa y dándole una
apariencia a calostro con respecto a la aceptabilidad este también fue que no agrada ni
desagrada debido al dulzor que presentaba una de las observaciones fue que la grasa se
impregnaba en el paladar dejando una sensación grasosa , con respecto al rendimiento y al
índice de aireación no se pudieron calcular debido a que no se registraron datos pero en si a
simple vista se denoto que el rendimiento fue muy bajo ya que el volumen no aumento.

CONCLUSIONES

-Se elaboró helados de crema y fruta utilizando técnicas tradicionales de batido en el cual se
utilizó la crema fría hasta que gane aire y se pueda tener un rendimiento mayor, para luego
poder añadir la fruta y los demás aditivos que se utilizan para que el helado sea de calidad.

-Entre los factores que pueden influir en la elaboración del helado de crema es el tiempo de
batido que se le da a la emulsión ya que esta se puede llegar a cortar otro de los factores que
influyen en la calidad del helado es la cantidad de grasa con la que se elabora el producto ya
que mientras menor sea la cantidad de grasa y mayor la cantidad de aire incorporado al helado
este tendrá mayor rentabilidad.

-Se estableció la importancia de los estabilizantes dentro de la industria de los helados la cual
aumenta la viscosidad de la mezcla, mejora la incorporación de aire y la distribución de las
células de aire, mejora el cuerpo y textura, mejora la estabilidad durante el almacenamiento
y mejora las propiedades de fusión y derretido.

RECOMENDACIONES

-Se debe tener mucho cuidado con el choque térmico que se puede dar al colocar el producto
terminado en un recipiente donde no haya sido sometido a congelación ya que para la
elaboración de helados todos los materiales utilizados deben estar fríos.
-La velocidad y tiempo de batido debe ser controlado para que no se corte la crema de leche
ya que una velocidad muy alta puede romper los enlaces de las grasas y producir un
acortamiento y una pérdida de materia prima.

-Se debe tener en cuenta que una congelación rápida de la mezcla de helado es la óptima para
que el rendimiento y calidad del helado sea la mejor ya que el congelamiento rápido del
helado es básico para obtener un helado cremoso debido a que se forman cristales de hielo
más pequeños y el aspecto visual también será mejor.

CUESTIONARIO

-¿Cuál es la finalidad de usar emulsionantes y estabilizadores en la elaboración de

helados?
Emulsionantes

El efecto principal de los emulsionantes en el helado es su capacidad para desestabilizar la

membrana de los glóbulos de grasa. Esa desestabilizacion o desemulsificacion, originada por
la ruptura de las membranas de los glóbulos de grasa durante la congelación y la
incorporación de aire, conduce a la liberación parcial de la grasa que contienen. Durante este
proceso, dicha grasa liquida una vez expulsada de los glóbulos de grasa, agrupa glóbulos
desgarrados y no desgarrados conjuntamente, con lo que se forman aglomerados.

Estos aglomerados se colocan por si mismos en el área interfacial que hay entre la fase acuosa
y las células de aire incorporado, con lo que estabilizan dichas células de aire. Este proceso
facilita la incorporación de aire y mejora la distribución de las células de aire.

Estabilizantes

El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas:

- Aumenta la viscosidad de la mezcla

- Mejora la incorporación de aire y la distribución de las células de aire

- Mejora el cuerpo y textura

- Mejora la estabilidad durante el almacenamiento

- Mejora las propiedades de fusión y derretido

(Basurto, 2000)
-Indique los tipos de congelamiento de los helados y como afectan al producto final.
El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de un estado líquido
a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar,
se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una
ruptura de sus paredes por la acción mecánica. Los tipos de congelamiento son:

Congelamiento lento: En ella no se dará una buena forma de semisólido a la mezcla ya que
no existe una temperatura lo suficientemente baja para que el agua que se encuentra dentro
de la mezcla se solidifique.
Congelamiento rápido: El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado
cremoso debido a que se forman cristales de hielo más pequeños.

(Quiminet, 2010)

-¿Cuáles son las características de calidad de los helados y la norma INEN que debe
cumplirse en su industrialización?
La norma INEN que debe cumplirse para su industrialización se encuentra en la Norma INEN
706. En la cual indica que para que un helado sea de calidad debe ser un producto alimenticio,
higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición
de otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes, o sin ellos, o
bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en
los códigos normativos vigentes, sometidos a congelamiento con batido o sin él, en
condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado congelado o
parcialmente congelado durante su almacenamiento y transporte sin que este se encuentre
descongelado.
(INEN 706)
-Indicar los factores que determinan el rendimiento de los helados.

La cristalización y el batido son las dos etapas más importantes para el desarrollo de la
calidad, textura y rendimiento del producto final. Los cristalizadores de la fábrica convierten
la mezcla en helado por un proceso simultáneo de aireación, batido y cristalización, para
formar bolas de aire, cristales de hielo y la matriz. Los cristalizadores de helados consisten
en un tambor cilíndrico normalmente de 0.2 m de diámetro y 1m de largo. Utilizan el ciclo
de refrigeración. El refrigerante pasa por la camisa del tambor, refrigerando su interior.
Dentro del tambor se encuentra una batidora continua. La batidora está equipada con láminas
raspadoras que encaminan el tambor, mejorando el rendimiento.
(Goff, 2006)

BIBLIOGRAFÍA

Basurto L. (2000) Emulsionantes y estabilizantes en helados. Recuperado el (18/07/2016)

Disponible en: http://alnicolsa.tripod.com/estabili.htm

Goff, H. D., (2006) Quality and Safety of Frozen Dairy Products in Handbook of Frozen
Food
 Processing and Packaging – Part III: Quality and Safety of Frozen Foods, DanWen
Sun
(ed.), CRC, pp. 441- 457.

INEN 706 (2010) Helados. Requisitos. Ecuador. Disponible en:

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0706.2005.pdf

Quiminet (2010) proceso de elaboración de helado. Recuperado el (18/07/2016) Disponible

en:
http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado-
41748.htm

Martínez, G. (2012) Tecnología de productos derivados de la leche .. Departamento de

Tecnología de Alimentos. ETSIAMN. Universidad Politécnica de Valencia. Pg. 6