ACEITUNAS MANZANILLA SIN

MACHACAR Y SIN CORTAR

Publicado por Jesus Sanz

PREPARACIÓN DE ACEITUNAS MANZANILLA SIN MACHACAR Y SIN

CORTAR

¿Quién no se ha tomado un aperitivo con aceitunas con un buen vaso de vino? y si las ha
preparado uno mismo el aperitivo sabe mejor. Hay bastantes recetas para prepararlas de
forma casera con las variantes de conservarlas enteras, machacadas o cortadas. En todos
los casos hay que tratarlas para evitar en el mayor grado posible el amargor que tienen
inicialmente.

Hay que aclarar inicialmente que tratándolas únicamente con agua no se puede conseguir
evitar, en un corto periodo de tiempo, el amargor que origina uno de sus constituyentes,
la oleuropeína (componente fenólico mayoritario en la pulpa de la aceitunas
verdes) que al ser muy poco soluble en agua queda un alto porcentaje de dicho compuesto
en la aceituna lavada. Se puede estimar el periodo de tiempo que se necesita para quitar
el amargor en un tarro pequeño cambiando periódicamente el agua.

Una forma rápida de eliminar el amargor de forma parcial o mayoritaria es aprovechando

la solubilidad que tiene la oleuropeína en líquidos alcalinos, vulgarmente denominados
lejías alcalinas, siendo el más utilizado el hidróxido de sodio.

Por ello, la receta o metodología que se expone surge para evitar lo engorroso y laborioso
que supone preparar un volumen notable de aceitunas con el mínimo amargor posible
mediante sucesivos tratamientos con agua y que además implican un periodo de tiempo
muy largo, antes de ponerlas en la disolución de salmuera para su conservación.
Con estos detalles, una forma de preparar las aceitunas verdes (tipo manzanilla) sin
machacar y sin cortar, en un corto periodo de tiempo, es empleando una disolución
alcalina de hidróxido de sodio (sosa) que se puede adquirir comercialmente en estado
líquido a distintas concentraciones o bien disolviendo el sólido que es más fácil y rápido
para obtener la concentración necesaria para la eliminación de la oleuropeína. La
concentración o proporción de la disolución de hidróxido sódico puede variar desde el
2,0 % (20 gramos/litro), si se van a tratar a una temperatura alrededor de 25 ºC, hasta un
4,5 % si la temperatura es inferior a 10 ºC.

Sobre la base de un tratamiento al 2,0 % para eliminar de forma rápida la oleuropeína, los
pasos que se aconsejan realizar con las aceitunas son los siguientes:

1º.- Se ponen las aceitunas en el recipiente en el cual se van a conservar durante unos
meses. Puede ser de 1 a 15 litros como máximo para facilitar su manejo. Posteriormente
se pueden poner en tarros.

2º.- Se llena el recipiente con agua cubriendo las aceitunas para lavarlas. Es conveniente
realizar algún lavado (dos o tres) cada 24 horas. En el último lavado se mide el agua
necesaria que se ha añadido para cubrirlas en su totalidad y se anota el volumen de agua.
Por ejemplo, si se emplea un recipiente de 5 litros el volumen de agua es
aproximadamente de 2 a 2,5 litros. Supongamos, 2,5 litros.

3º.- Preparar un volumen de 2,5 litros de disolución alcalina al 2,0 % (20 g/litro)
disolviendo 50 gramos de hidróxido sódico (2,5 L x 20 g/L = 50 g) y dejando enfriar la
disolución a temperatura ambiente puesto que al disolver la sosa se calienta el agua.

4º.- Echar la disolución alcalina a las aceitunas y dejarla durante 12 horas, periodo que
es función de la maduración de las aceitunas y del porcentaje que se desee eliminar de
oleuropeína. Éste tiempo se puede modificar hasta un máximo de 24 horas.

5º.- Quitar la disolución alcalina que ha tomado una coloración marrón-rojiza (la
tonalidad es mayor o menor en función del tiempo de tratamiento) y hacer dos lavados
con agua del grifo que se quita a las 2-3 horas para volver a rellenar y dejar 24 horas.

6º.- Hacer otros dos o tres lavados de las aceitunas con agua de grifo cada 24 horas. Si el
agua aún sale muy coloreada puede realizarse algún otro lavado.

7º.- Preparar un volumen de 2,5 litros de salmuera al 8-10 % (100 g/L) de sal (máximo
12 %). Al 10 % se prepara disolviendo 250 gramos de sal en 2,5 litros de agua (2,5 L x
100 g/L = 250 g). Como es el líquido de conservación de las aceitunas se aconseja utilizar
agua comercial (sin cloro).

8º.- Para una mejor conservación de las aceitunas es conveniente controlar el pH de la

disolución en salmuera. Las aceitunas comerciales se conservan con una acidez de pH
entre 3,8 y 4,5. Por ello, a la disolución de salmuera se le debe añadir en pequeñas dosis,
un ácido débil. Los ácidos más recomendables son el ácido láctico (acidez de 3,5) que es
líquido y se puede añadir con una jeringuilla en la proporción aproximada de 2,0 mL por
litro de disolución de salmuera y los ácidos cítrico (acidez de 3,1) o tartárico (acidez de
3,0) que son sólidos y se pueden añadir disolviendo los sólidos en la misma disolución de
salmuera en la proporción aproximada de 2,0 gramos/litro. Con las adiciones adecuadas
se puede conseguir el margen de acidez de pH entre 3,5 y 4,5. Es conveniente utilizar un
papel indicador de pH que es comercial y económico para comprobar que el pH final es
el adecuado.

9º.- Optimizada la disolución de salmuera a su pH, se adiciona a las aceitunas y para

finalizar y mejorar la preparación se puede realizar el apaño final que se desee,
adicionando por ejemplo unos dientes de ajo sin pelar(sabor ajillo), trozos de limón
(aparte del sabor que da, su acidez por el ácido cítrico que contiene favorece la
conservación), tomillo, romero, hinojo, ajedrea u otras hierbas olorosas. Si alguna
aceituna flota se debe retirar para que no se oxide. De esta forma se finaliza la preparación
y permite su conservación.

Se pueden empezar a comer, sin amargor, recién terminado el proceso de preparación

pero a partir de los quince días ya se empiezan a notar los aditivos introducidos. Se
mantienen algo cerradas para evitar una oxidación y periódicamente se pueden quitar las
natas superficiales que se pueden producir por las fermentaciones o alteraciones
enzimáticas de las aceitunas, siendo fundamental que las aceitunas siempre deben estar
cubiertas de líquido preparado y si se ponen en tarros no deben tener aire.

Buen aperitivo y ¡queeee aaaproooveeechen!.

Es una receta de JSA