Anda di halaman 1dari 6

Paper Kesehatan Masyarakat Veteriner

“Pengawasan KesMaVet Dalam Rantai Penyediaan Susu”

Disusun oleh : Kelompok 4

Dian Mulfristia (1702101010113)


Muhammad Akbar (1702101010123)
Yoana Sukma (1702101010139)
Indri Nadya Monalisa (1702101010140)
Wahyunur Ahmad (1702101010145)

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

BANDA ACEH

2019
A. Pengertian susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna
makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk
seperti mentega,yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-
lainnya untuk konsumsi manusia (Wikipedia, 2019).
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur
produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang
lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu secara
alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam vitamin, protein,
kalsium, magnesium, fosfor,dan zinc, pendapat lain menambahkan bahwa susu
mengandung mineral dan lemak. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum
susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari
ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang
berbentuk fermentasi(Wikipedia, 2019).
B. Syarat Susu yang baik
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun,
apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Adapun
syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis,
kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman. Warna susu bergantung
pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal
biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya
merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral
yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna
kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil, warna biru akan
muncul (Wikipedia, 2019).
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya
kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah
sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak
penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung
susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat
mudah berubah bila terkena faktor di atas. Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L.
Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat
jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun
karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP,
yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya
adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila
dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik
didih dan titik beku air yang berbeda. Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya
dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar
6,5–6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun
aktivitas bakteri.
C. Mutu dan Keamanan Susu Segar
Keamanan pangan susu adalah interaksi antara status gizi, toksisitas
mikrobiologis dan kimiawi yang saling berkaitan erat dan saling mempengaruhi.
Kualitas susu memperhatikan asas Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH) .
Keamanan pangan susu ditentukan pada saat-saat panen, pemerahan susu,
pengolahan produk menjadi bahan pangan, serta ketika melalui rantai pemasaran.
Suatu konsep jaminan mutu yang khusus diterapkan untuk pangan dikenal dengan
Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) yaitu system pengawasan mutu
industri pangan yang menjamin keamanan pangan dan mengukur bahaya atau
resiko yang mungkin timbul, serta menetapkan pengawasan tertentu dalam usaha
pengendalian mutu pada seluruh rantai produksi pangan (BSN, 2002).

Indikator mutu susu sapi segar terkait dengan: a) mutu fisik, yaitu warna,
penampakan, kesegaran, konsistensi dll, b) mutu kimia, yaitu kandungan gizi,
aroma, rasa, bebas cemaran logam berat; c) mutu biologi, yaitu bebas dari
kontaminasi mikroba patogen yang membahayakan kesehatan.
Tujuan peningkatan mutu susu adalah mempertahankan kesegaran dan
keutuhan, serta mengurangi kerusakan pada susu melalui perlakuan dan teknologi
yang bertitik tolak pada penyebab kerusakan. Indikator yang di gunakan adalah
standar mutu pada proses produksi, pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat
biaya yang efektif dan optimum.
D. Pengembangan Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Susu
1. Sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai suatu bahaya spesifik dan
menetapkan sistem pengendalian yang di fokuskan pada pencegahan daripada
pengujian produk akhir. HACCP pada industri persusuan adalah karena
bahanbahan yang digunakan (baik bahan baku maupun bahan penolong) selama
proses produksi memiliki peluang terjadinya pencemaran yang dapat
membahayakan konsumen. Pencemaran ini dapat berupa pencemaran fisik (dari
pekerja, sapi dan lingkungan misalnya logam, kaca, pasir, bulu/rambut), kimia
(bahan tambahan, fungisida, insektisida, pestisida, migrasi komponen plastik,
logam beracun) maupun mikrobiologis (bakteri, fungi, protozoa, cacing,
ganggang).
Sistem HACCP sesuai dengan Codex terdiri dari tujuh prinsip, yaitu: (1)
mengidentifikasi semua hazard dan hazard analysis pada rantai pangan dan
menentukan tindakan pencegahan, (2) menetapkan Critical Control Point (CCP),
(3) menetapkan kriteria yang menunjukkan pengawasan pada CCP, (4) menetapkan
prosedur untuk memonitor setiap CCP, (5) menetapkan tindakan apabila criteria
yang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidak sebagai mana mestinya, (6) verifikasi
menggunakan informasi pendukung dan pengujian untuk meyakinkan bahwa
HACCP dapat dilaksanakan dan (7) menetapkan cara pencatatan dan dokumentasi
(Bauman, 1990).
Ada dua tipe titik tindak pengawasan yaitu tindak yang dapat menjamin
keamanan susu sapi segar (food safety) dan tindak yang hanya memperkecil
kemungkinan bahaya yang timbul akibat pencemaran pada susu sapi. Food safety
yang disarankan para ahli adalah secara konvensional yaitu Good Manufacturing
Practices (GMP), Good Distribution Practices (GDP), pengendalian higiene, dan
pengujian produk akhir. Sedangkan titik tindak untuk memperkecil bahaya yang
timbul yaitu dengan sistem HACCP.
2. Analisis CCP (Critical Control Point) Proses Produksi Susu
Penetapan CCP melalui tahap analisis bahaya, yaitu analisis risiko peluang
kejadian yang menentukan apakah prosedur tersebut memiliki bahaya signifikan
atau tidak. Jenis bahaya meliputi kimia, fisika dan biologis di dalam atau kondisi
dari makanan dengan potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan.
Kontaminasi kimia terjadi pada tahap produksi, sampai produk akhir. Pengaruhnya
terhadap konsumen berjangka panjang (akut), misalnya bahan kimia yang dapat
mencemari makanan: deterjen, pestisida, herbisida, insektisida, nitrit, nitrat,
migrasi komponen plastik, residu antibiotika, aditif kimia dan logam berat beracun.
Bahaya fisik, berasal dari gelas, logam, batu, ranting, kayu, hama, pasir, rumput.
Bahaya biologis disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme seperti: bakteri, fungi,
virus, parasit, protozoa, ganggang dan toksin.

Pada prinsipnya analisis CCP berkaitan dengan dua hal pokok yaitu: 1)
bahan baku yaitu sapi hidup dan susu sapi, dan 2) tahapan proses pemerahan,
sehingga proses prapanen dan pascapanen sejak pemerahan hingga pemasaran
sangat menentukan mutu susu sapi.
Analisis penetapan CCP pada proses pemerahan susu sapi adalah sebagai
berikut : Sapi harus bersih, kandang harus higienis, tangan pekerja harus bersih,
pemerahan dilakukan secara benar, dan saniter, air pencuci harus bersih. Ambing
harus bersih, tangan pekerja harus bersih, dan dibersihkan dengan air panas untuk
menghilangkan sisa mikroba yang tertinggal. semua peralatan pemerahan dan
penyaringan harus bersih termasuk tangan pekerja.

Sumber :

Sirait, C.H. dan Abubakar. 1989. Perubahan kualitas susu pada jalur pemasaran di daerah
Jawa Tengah. Pros Sem Hasil Penelitian Pascapanen II. Bogor,18 Desember.
Puslitbang Peternakan

Wikipedia. 2019. Susu. (https://id.wikipedia.org/wiki/Susu) diakses Minggu, 17 Juli 2019 jam


12:50

Anda mungkin juga menyukai