Anda di halaman 1dari 10

Mata Pelajaran : Keamanan Pangan (Sanitasi, Hygiene, dan Keselamatan

Kerja)
Kelas/Semester : X Boga/Ganjil
Standar Kompetensi : Sanitasi dan higiene di bidang makanan

I. Kompetensi Dasar
3.4. Mengevaluasi resiko higiene terkait keracunan makanan
4.4. Melakukan pemeriksaan kasus keracunan makanan
II. Indikator
3.4.1. Menjelaskan jenis-jenis keracunan makanan
3.4.2. Menentukan gejala keracunan makanan
3.4.3. Menganalisis cara mencegah keracunan
makanan
3.4.4. Mengevaluasi penyebab keracunan makanan
4.4.1. Melakukan pemeriksaan kasus keracunan
makanan berdasarkan jenis-jenis keracunan
makanan
4.4.2. Melakukan pemeriksaan keracunan makanan
berdasarkan gejala keracunan makanan
III. Materi Pokok
Sanitasi dan hygiene di bidang makanan
IV. Pengalaman Belajar
 Menjelaskan jenis-jenis keracunan makanan
 Menentukan gejala keracunan makanan
 Menganalisis cara mencegah keracunan makanan
 Mengevaluasi penyebab keracunan makanan
 Melakukan pemeriksaan kasus keracunan makanan
berdasarkan jenis-jenis keracunan makanan 1
 Melakukan pemeriksaan keracunan makanan
berdasarkan gejala keracunan makanan
PETA KONSEP

JENIS-JENIS
KERACUNAN
MAKANAN

GEJALA-
PENYEBAB
KERACUNAN GEJALA
KERACUNAN
MAKANAN KERACUNAN
MAKANAN
MAKANAN

CARA
PENCEGAHAN
KERACUNAN
MAKANAN

A. Pengertian Keracunan Makanan


Keracunan makanan adalah Gastroenteritis akut disebabkan
oleh konsumsi bahan makanan atau minuman yang
mengandung organisme mikro patogenik atau bahan
beracun.

2
B. Jenis-jenis keracunan makanan
1) Bakteri keracunan makanan :
Di sini mikro organisme yang disebut bakteri responsible.
Bahan makanan mungkin berisi bacteriae patogenik atau
racun dan akan tertelan bersama dengan makanan.
2) Non keracunan makanan bakteri:
Karena adanya bahan kimia beracun seperti pupuk,
insectisides, logam berat dsb.
Beberapa bakteri umum keracunan makanan.
1) Salmonella keracunan makanan:
Ada tiga varietas yang berbeda dari bakteri salmonella.
(Salmonella typhimurium, salmonella suis kolera, salmonella
enteritidis) Bakteri ini terdapat pada susu, produk susu dan
telur. Gejala keracunan makanan ini termasuk mual, muntah
dan diare. Demam juga umum.
2) botulisme:
Ini adalah jenis yang berbahaya keracunan makanan yang
disebabkan oleh Clostridium botulinum. Spora dari
organisme ini terlihat di dalam tanah dan memasuki tubuh
manusia melalui acar dan ikan kaleng ect.Compared
keracunan makanan lain di sini muntah-muntah dan diare
jarang Terutama sistem saraf gejala affected.The dimulai
dengan penglihatan ganda, mati rasa dengan kelemahan .
Nanti akan ada kelumpuhan dengan jantung dan kegagalan
pernafasan yang berakhir dengan kematian.
3) keracunan makanan stafilokokus:
Hal ini disebabkan oleh staphylo Bakteri kokus aureus.
Organisme ini biasanya menyebabkan masalah kulit seperti
bisul dan erupsi.It cow.Through menyebabkan mastitis dalam

3
susu dan produk susu itu gastroenteritis.There Enders dan
akan menyebabkan muntah, kram perut dengan diare.
4) keracunan makanan Closteridium:
Hal ini disebabkan oleh closteridium perfringens.They yang
hadir di bangku, tanah dan air. Mereka memasuki tubuh
lewat, daging, hidangan daging dan telur ect.If artikel
makanan dimasak dan disimpan dalam suhu kamar untuk
waktu yang lama dan dipanaskan kembali sebelum makan
dapat mengakibatkan poisoning.Symptoms makanan ini
meliputi muntah, diare dan keram perut.
5) Bacillus cereus:
Spora dari organisme ini dapat bertahan memasak dan
menyebabkan enteritis. Diare dan muntah adalah umum
pada infeksi ini.
C. Gejala keracunan makanan
Gejala yang biasanya terjadi pada pasien yang menderita
keracunan makanan adalah sebagai berikut:
 Mual. Biasanya berlangsung beberapa hari, tapi bisa
juga terjadi lebih lama.
 Diare. Biasanya berlangsung beberapa hari, tapi Anda
bisa terus merasakan sakit perut atau kram selama
kurang lebih satu minggu.
 Demam dan menggigil.
 Selera makan menurun.
 Badan lemas.

4
D. Cara mencegah keracunan makanan
Jika Anda tinggal dengan orang yang mengalami keracunan
makanan, hal-hal yang perlu Anda lakukan adalah:
 Mencuci tangan dengan sabun dan air hangat secara
teratur.
 Tidak berbagi penggunaan barang dengan mereka.
 Membersihkan bagian-bagian toilet yang sering
dipegang secara rutin.

1. Membersihkan
Bakteri dan virus berbahaya bisa dicegah dengan menjalani
pola hidup higienis dan membersihkan segala peralatan dan
permukaan. Pastikan untuk membersihkan tangan dengan
sabun setelah dari toilet, sebelum menyiapkan makanan,
setelah memegang makanan mentah, setelah memegang
binatang peliharaan, setelah mengganti popok bayi dan
setelah menyentuh tempat sampah.
2. Memasak
Agar bakteri berbahaya mati, sangat penting untuk memasak
makanan hingga matang menyeluruh, terutama daging dan
hidangan laut. Sebagian daging bisa disajikan setengah
matang asalkan bagian luar sudah matang. Saat
menghangatkan makanan, pastikan mendidih secara merata
dan jangan memanaskan makanan lebih dari satu kali.
3. Membekukan
Periksa petunjuk penyimpanan makanan pada kemasan
untuk mengetahui suhu yang tepat. Hal ini dilakukan untuk
mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. Jika
makanan harus didinginkan, pastikan suhu kulkas mencapai
0-5 derajat Celcius. Jika dibiarkan di suhu ruangan, bakteri

5
bisa tumbuh dan berkembang biak. Sisa makanan harus
didinginkan dengan cepat, setidaknya dua jam setelah
dikonsumsi.

4. Kontaminasi silang
Berikut ini adalah beberapa cara yang bisa kita lakukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang:
 Cuci tangan setelah memegang makanan mentah.
 Simpan daging mentah di bagian paling bawah dari
kulkas agar tidak menetes ke makanan lain.
 Cuci talenan tiap sebelum atau selesai memotong
makanan (terutama setelah selesai memotong daging
mentah). Jangan menyatukan penggunaan talenan
untuk dua jenis makanan berbeda, kecuali diselingi
dengan mencucinya terlebih dahulu.
 Bersihkan pisau dan peralatan lainnya setelah dipakai
untuk makanan mentah.
E. Penyebab keracunan makanan
1. Makanan yang dikonsumsi tidak higienis
Penyebab ini adalah penyebab yang paling sering ditemukan
pada pasien keracunan makanan. Masih banyak masyarakat
yang kurang memperhatikan kebersihan dalam makanan
yang mereka makan. Mungkin dibenak mereka hanya
sesekali, sehingga tidak akan membahayakan.
2. Teknik memasak tidak tepat
Tidak mencuci makanan terutama daging mentah dengan
bersih dan tidak memasaknya dengan sempurna. Hal ini akan
menyebabkan bakteri yang telah berada di dalamnya tetap

6
hidup dan masuk ke dalam tubuh. Memasak daging setengah
matang atau bahkan mentah sangat tidak dianjurkan.
3. Tidak menyimpan makanan pada suhu yang tepat
Tidak menyimpan makanan pada suhu yang tepat. Bahan
makanan yang mentah dan makanan olahan susu harus
segera dimasukkan ke dalam kulkas. Agar organisme yang
berada dalam makanan tidak dapat hidup dan berkembang.
Membiarkan makanan yang telah matang pada suhu hangat
dan lembab terlalu lama. Bakteri hidup pada suhu ruangan.
Tidak dapat hidup pada suhu dibawah 9˚c dan diatas 45˚c,
tergantung dari masing-masing jenis bakteri.
4. Terjadi kontaminasi silang
Terjadi kontaminasi silang pada makanan. Misalnya, Anda
menggunakan talenan atau pisau yang telah digunakan pada
daging mentah dan belum dicuci untuk memotong makanan
yang siap disantap, seperti roti, keju, dan sebagainya.
5. Tidak menggunakan air bersih
Peralatan makan yang dicuci dengan menggunakan air bekas
cucian sebelumnya juga rentan terkena bakteri merugikan.
Misalnya, Anda pasti sering melihat penjual makanan
dipinggir jalan yang kesulitan air sehingga mencuci peralatan
makannya dengan menggunakan air di ember yang
sebelumnya telah dipakai untuk mencuci.
6. Makanan tersentuh oleh orang yang sedang sakit
Makanan tersentuh secara langsung oleh orang yang
berpenyakit atau melalui tangan yang kotor. Biasanya ini
berlaku untuk bakteri Salmonella, yaitu penyakit yang
menyebabkan penyakit tifus.

7
7. Memakan makanan yang telah ditumbuhi jamur
Dalam kasus ini, tidak heran jika di antara Anda ada yang
tersenyum geli karena termasuk menjadi salah satu orang
yang pernah bahkan sering memakan makanan yang telah
ditumbuhi jamur. Maksud dari memakan makanan berjamur
di sini bukan berarti memakan makanan yang Anda ketahui
terdapat jamur, akan tetapi tetap menyantap makanan itu
bulat-bulat bersama jamurnya. Jelas bukan. Kalau ada yang
seperti itu, sungguh terlalu. Yang dimaksudkan di sini adalah
mengkonsumsi sisa bagian makanan yang tidak terlihat
berjamur, sementara sebagian yang terkena jamur dibuang.
Alasannya tentu karena takut mubazir, sayang dibuang
karena mahal atau makanan idaman yang langka Anda
dapatkan.
Walaupun bagian yang berjamur telah Anda buang, namun
tidak berarti sisa bagian makanan yang terlihat bebas dari
jamur itu aman. Karena jamur yang telah tumbuh pada
makanan memiliki akar tak kasat mata yang menyebar
diseluruh bagian makanan dan akan tumbuh kembali. Hal ini
berlaku pada makanan yang lunak, seperti roti, mentega,
selai, dan buah lunak lainnya.
Sedangkan makanan yang padat atau keras, seperti seperti
keju parmesan, wortel, daging asap, dan lainnya masih
diperbolehkan untuk dibuang bagian yang berjamurnya
karena akar jamur tidak mampu menembus dan menjalar ke
bagian dalamnya. Jamur berbahaya bagi diri Anda karena
jamur dapat menyebabkan masalah gangguan pernapasan
atau alergi makanan. Buruknya lagi, terdapat jamur yang
mampu memproduksi zat beracun yang biasa disebut

8
mikotoksin. Salah satu jenis mikotoksin yang berkaitan
dengan kaknker hati adalah aflotoksin.
8. Zat kimia bercampur dengan makanan yang disantap
Permasalahan terakhir ini bukan sesuatu yang terjadi
karena tidak sengaja, namun memang sengaja dilakukan.
Tidak sedikit pedagang atau produsen yang mencampur zat
kimia ke dalam makanan yang dijual atau diproduksi untuk
mendapatkan keuntungan maksimal. Misalnya, makanan
yang dicampur dengan formalin kan bertahan lama dan lebih
kenyal. Bahaya Formalin Pada Makanan dapat menyebabkan
tubuh kita keracunan zat kimia yang tidak baik bagi
kesehatan.
Makanan kalengan yang menggunakan wadah besi dalam
jangka waktu yang lama. Zat kimia di dalam wadah tersebut
akan bersenyawa dan masuk ke dalam makanan. Wadah
plastik atau kantong plastik yang digunakan untuk
menampung makanan atau minuman. Apalagi dilakukan
pemanasan menggunakan wadah tersebut. Zat kimia yang
berada dalam plastik akan pindah ke makanan. Hal seperti
akan menyebabkan tubuh Anda keracunan makanan apalagi
kebiasaan ini berlangsung dalam waktu yang cukup lama.

F. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba


Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat
ditemukan di tanah, air dan udara. Secara normal tidak
ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging hewan
atau daging buah.

9
Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat
mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara :
menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih
kecil; menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak
dan menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan
menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba
dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan
lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
1. Bakteri :
Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk
cambuk pada bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan vibrios.
Bakteri berukuran satu mikron sampai beberapa mikron,
dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap : panas,
perubahan kimia, pengolahan dibandingkan enzim. Suhu
pertumbuhan untuk : bakteri thermophylic (450C–550C);
bakteri mesophylic (200C–450C) sedangkan bakteri
psychrophylyc < 200C.
2. Khamir
Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan
berbentuk bulat atau lonjong (elips).
3. Kapang
Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks,
contohnya Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Rhizopus sp.
Kapang hitam pada roti, warna merah jingga pada oncom,
warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna
conidia atau sporanya.

10