LAPORAN IDENTIFIKASI MUTU FISIK MAKANAN

(GORENGAN BPK.MUSTOFA)

OLEH :

FIFI LEFIANA 1713411023

SABILA ANGGUN 1713411031

MELYA ZAHARA 1713411050

ANNISA MAYANG 1713411024

TRISISKA MULIA SARI 1713411028

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGKARANG

JURUSAN GIZI

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Setiap manusia hidup
membutuhkan pangan untuk pertumbuhan dan mempertahankan hidup. Selain itu
pangan juga berfungsi sebagai sumber energi untuk manusia melakukan aktivitas
sehari-hari. Untuk menunjang semua aktivitas manusia tentunya dibutuhkan sumber
pangan yang sehat dan bergizi (PERSAGI, 2009).

Mutu pangan (food quality) merupakan hal utama yang harus diperhatikan
oleh setiap individu dan pengelola pangan dari skala rumah tangga maupun industri
pangan skala besar. Keamanan pangan (food safety) dibutuhkan guna membuat
produk pangan aman untuk dikonsumsi, misalnya tidak banyak mengandung sumber
penular penyakit (infectious agent) dan tidak mengandung bahan kimia beracun atau
mengandung benda asing (foreign objects) (Hariyadi, 2009).

Keamanan pangan sendiri masih sering menimbulkan berbagai permasalahan

kesehatan di Indonesia. Masalah keamanan pangan biasanya muncul karena produk
pangan terkontaminasi oleh lingkungan yang kotor sehingga pangan dapat tercemar
secara kimia, fisik dan mikrobiologi yang membahayakan kesehatan manusia
(Hariyadi, 2009)

B. Tujuan

1. Mengetahui karakteristik mutu fisik dari beberapa produk makanan ( produk cair,
semi padat/pasta, dan padat) secara subyektif dan obyektif.

2. Mengetahui karakteristik mutu organoleptik dari beberapa produk makanan.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. MUTU PANGAN

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan
yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen.
Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek
mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral,
vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis
(standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan
konsumen berkaitan dengan mutu. Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu;
pelayanan pada konsumen; penggunaan produk yang berbeda; menghadapi
keragaman produk dan bidang usaha. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi
tiga, yaitu sifat mutu, parameter mutu, dan faktor mutu. Parameter mutu adalah
gabungan dari dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. Sedangkan faktor
mutu adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan
dianalisa oleh peralatan apapun juga. Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian
mutu; kepentingan (standarisasi, uji mutu, sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat
subyektif (morfologi, fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi);
aspek penting (cacat, pencemaran/pemalsuan, sanitasi); serta sanitasi (merupakan
tiang mutu). Faktor mutu terbagi menjadi empat, yaitu asal daerah, varietas/ras, umur
panen, dan faktor pengolahan. Berdasarkan asal daerah, mutu terbagi lagi menjadi
nama jenis, nama mutu, serta kekhasan daerah (faktor iklim, produk primer dan
produk olahan). Berdasarkan varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas,
varietas tanaman, ras hewan (ternak), sifat genetik dengan hibrida, dan sistem
sertifikasi ras/variasi. Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan
dan hanya berlaku pada generasi itu saja, sedangkan untuk generasi selanjutnya
sifatnya sudah hilang. Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan,
tanda-tanda tepat panen, tak kenal umur panen, umur panen yang peka/kritis, serta
berdasarkan mutu. Semakin panjang umurnya, maka akan semakin bagus mutunya.
Mutu setelah proses akan terus turun, sehingga dicegah dengan berbagai hal sehingga
 mutunya tidak terlalu cepat menurun. Berdasarkan faktor pengolahan dibedakan
menjadi berdasarkan pengertian, paten/rahasia, perubahan mutu dan pengeringan.

B. JENIS MUTU
Berbicara mengenai mutu bahan pangan, pasti tidak lepas dari berbagai jenis
perincian mutu. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan berdasarkan
mutu sensorik /indrawi /organoleptiknya, mutu kimianya, mutu fisiknya ataupun
mutu mikrobiologinya. Mutu Sensori Mutu sesorik merupakan sifat produk
/komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan
(mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan
pendengaran (telinga).
Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan produk pangan,
pengendalian proses, dan pengamatan sifat mutu dalam penelitian. Contoh
pertanyaan dalam quality control di industri pangan yang dijawab dengan analisis
sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target itu, apakah produk selaras dengan
spesifikasi target, variasi kualitas apakah yang diharapkan, apa variasi normal pada
setiap atribut, serta apakah terdapat perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar.
Beberapa parameter penting mutu sensorik antara lain bentuk, ukuran, warna, tekstur,
bau, dan rasa.
Kekhasan sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen
pengukur. Dengan demikia hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali
sulit di deskripsikan. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik.
Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka – tidak suka; enak/lezat – tidak
enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang, tradisi, kebiasaan,
pengalaman pendidikan, prestise, dan lain-lain. Sifat Fisik Beberapa sifat fisik penting
dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan
penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan
karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu karakter penting yang berhubungan
dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya.
Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan setiap makhluk, khususnya
manusia yang telah memilih macam tumbuhan dan hewan yang mudah dipelihara,
mudah diolah, mudah disimpan dan diawetkan, serta mempunyai manfaat yang paling
banyak; rasanya yang enak dan wangi. Pembangunan pangan merupakan
pengembangan sistem pangan yang meliputi kegiatan produksi, pengolahan, distribusi
dan pemasaran, keterlibatan pelaku ekonomi dan kebijakan pemerintah. Pembangunan
ini dipadukan dengan perbaikan gizi untuk menjamin adanya ketahanan pangan dan
keamanan pangan. Hal lainnya untuk mengembangkan diversifikasi pangan yang
memperhatikan faktor-faktor seperti harga, penampakan atau kesegaran, rasa atau
selera, mutu gizi dan kaitannya dengan kesehatan atau penyakit tertentu. Pangan
merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (organik), serta air dan
bahan tambahan makanan (non organik), baik yang diolah maupun tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Dalam
konteks sistem pangan diartikan sebagai sesuatu yang berhubungan dengan
pengaturan, pembinaan dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produks
pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia. Sistem
pangan mencakup keamanan pangan, mutu pangan, gizi pangan dan perdagangan
pangan.
 BAB III

METEDOLOGI RAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Waktu: 1 Agustus 2019

Tempat: Warung Gorengan

B. Alat
- Kuisioner
- Pena
- Handphone
C. Prosedur Kerja
1. Menyiapkan alat tulis dan buku catatan.
2. Memperkenalkan diri kepada pedagang.
3. Melakukan pengamatan dan sesi Tanya jawab.
4. Foto bersama dengan pedagang.
 BAB IV

PEMBAHASAN

Pada Praktikum kali ini dalam mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan dengan
materi Sanitasi Higiene Pangan kami memilih melakukan kunjungan ke penjual
gorengan yaitu yang berada di samping SD Negeri 1 Hajimena Natar. kami
melakukan pengamatan di aspek Sanitasi Higiene Makanannya kami berkunjung ke
salah satu penjual gorengan yang mana Bapak penjualnya masih melakukan proses
pembuatan dan penggorengan langsung , bapak penjualnya bernama bapak Mustofa
berumur 49 tahun kami melakukan wawancara dan memberikan beberapa pertanyaan
untuk bapak Mustofa .

Bapak Mustofa sudah berjualan selama hampir 10 tahun dengan menyewa

tempat dan menggunakan gerobak dorong milik beliau, bapak Mustofa berjualannya
biasanya ditemani seorang anaknya . Dari hasil kuesioner yang kami buat kami
menggunakan jawaban Ya dan Tidak, dan dari data yang kami dapat dari pengamatan
yang sudah kami amati kami mendapat informasi bahwa bahan-bahan yang digunakan
bapak Mustofa dalam keadaan bersih dan tertutup hanya saja ada bahan makanannya
yang mungkin terbuka seperti tempe murni yang berada didalam tempat kaca yang
sudah terlepas dari bungkusnya tetapi bahan lainnya tertutup didalam toples dan
bahan isiannya juga menggunakan bahan segar seperti bahan isian kool dan tauge dan
beliau membeli baha-bahan nya juga di toko terdekatnya seperti di Fitrinof karena
beliau jualan di dekat Toko tersebut .

Kami juga mengamati penyimpanan bahan bakunya , dari pengamatan kami

bapak mustofa menyimpan bahan bakunya ada di tempat yang bersih dan
gorengannya juga ditempatkan di balik kaca tertutup dan tidak terlihat ada lalat di
sekitar gorengan yang sudah matang ,tidak juga terdapat vektor atau hewan serangga
lainnya .
 Pada pengolahan gorengan bapak Mustofa lah yang memproduksinya
langsung tetapi beliau tidak memakai sarung tangan plasik (handglove) dan tidak
menggunakan tutup kepala beserta celemek , tetapi dibalik itu beliau menggunakan
baju yang bersih dan tidak menggunakan perhiasan seperti cincin dan jam tangan ,
beliau juga tidak merokok pada saat proses produksi . Peralatan yang tersedia juga
terlihat bersih dan tertata dan masih warna mengkilap seperti baru , disana juga ada
tempat pencuci tangan dan pencuci peralatannya tetapi hanya ada baskom yang berisi
air dan tidak ada aliran air yang mengalir , tempat beliau berjualan yaitu di pinggir
jalan di pinggiran tembok sekolah jadi dinding beliau berjualan yaitu dinding sekolah
, tempat pengolahan rapih tetapi masih beralas tanah dan sangan sederhana dan disana
juga terdapat tempat sampah disela gerobaknya , dan beliau tidak menggunakan bahan
tambahan Makanan (BTM) dan juga tidak menggunakan bahan perenyah seperti
baking soda , semua bahan yang di gunakan adalah bahan yang real tanpa
menggunakan bahan tambahan Makanan (BTM). Setelah itu, tempat pengolahan
produk tidak bebas dari serangga (lalat), karena penjual berjualan di tempat terbuka
dan tidak terdapat penutup pada produk walaupun produk berada didalam tempat
berkaca. Tempat dan dinding tempat pengolahan dalam keadaan yang kurang bersih.
Tempat pembuangan sampah yang tersedia hanya menggunakan plastik dan tidak
tertutup. Dan penjual tidak terlihat menggunakan zat pewarna ataupun perenyah
dalam pengolahan.

Pada kategori penyimpanan gorengan, penjual menggunakan wadah khusus

berbentuk persegi panjang namun produk gorengan tidak tersimpan ditempat yang
tertutup. Wadah yang digunakan penjual dalam kondisi baik dan tempat penyimpanan
juga mudah dibersihkan.

Pada kategori pengangkut gorengan, penjual hanya menggunakan saringan

minyak untuk mengangkut gorengan ke dalam wadah, sebelum ditaruh kedalam
wadah, produk ditaruh ke keranjang terlebih dahulu untuk mengurangi minyak pada
gorengan, namun pada keranjang tersebut, produk dalam kondisi terbuka sehingga
memungkinkan tercemar oleh debu atau kotoran. Pada penyajian gorengan, peralatan
penyajian yang kami lihat hanya ada beberapa piring dalam kondisi kotor, dan juga
penjual menyediakan plastik untuk gorengan. Adapun peralatan memasak seperti alat
penyaring terlihat bersih dan ada wadah tersendiri, tetapi peralatan seperti pisau,
talenan dan penjepit tidak ditaruh pada wadah. Penjual tidak menggunakan sarung
tangan, dan juga tidak melakukan kontak langsung dengan gorengan, penjual
menggunakan alat penjepit untuk mengambil gorengan. Dari hasil pengamatan kami,
peralatan tidak dicuci dengan sabun, karena pada tempat pencucian hanya tersedia air
dalam ember, tidak tersedia sabun pencuci. Dan juga peralatan tidak dicuci pada air
yang mengalir.

Kemudian fasilitas sanitasi, lokasi berjualan sangat dekat dengan jalan raya,
sehingga adanya pencemaran lintas transportasi. Tempat berjualan tidak dilengkapi
dengan fasilitas sanitasi air bersih (PAM). Dan yang terakhir, lokasi penjualan tidak
dilengkapi dengan penampungan sampah dengan tempat yang tertutup, penjual hanya
menggunakan kantong plastik besar.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan

pangan menjadi dua kelompok, yaitu: (1) karakteristik fisik atau karakteristik tampak,
meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu
tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip,
dan (2) karakteristik
tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

1. Mutu Objektif
Metode pengujian mutu dengan menggunakan alat dikenal dengan metode
pengujian mutu secara objektif. Jenis pengujian mutu secara objektif meliputi metode
fisik, uji kimia, uji fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik dan histologis.
Untuk memonitor umur simpan produk pangan diperlukan korelasi antara hasil uji
sensori dengan hasil pengukuran mutu dengan alat atau instrumen.
Kalibrasi peralatan untuk pengukuran mutu dengan alat sangat penting, sebab
keakuratan dan kecermatan hasil pengukuran menjadi dasar kesahihan dan
menentukan dapat/tidaknya dipercaya hasil yang diperoleh pada semua jenis analisis.

2. Mutu Subjektif: Mutu Sensori Atau Mutu Organoleptik

Uji sensori sangat penting dalam industri pangan karena hasilnya merupakan
pintu terakhir yang menentukan apakah produk tersebut dapat dijual atau tidak.
Karakteristik mutu yang diuji dengan uji sensori terutama adalah warna, flavor
(kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi atau kekentalan produk.
Mutu sensori bahan pangan adalah ciri karakteristik bahan pangan yang dimunculkan
oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang dapat dikenali dengan
menggunakan pancaindra manusia.
Faktor-faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan sensasi rasa adalah
persepsi terhadap faktor penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik),
faktor kinestetika (tekstur, viskositas, konsistensi, dan perasaan di mulut atau mouth
feel) dan faktor flavor (kombinasi rasa atau taste dengan bau atau odor). Ada 3
 kelompok besar uji sensori, yaitu uji pembedaan (difference test), uji penerimaan
(acceptance test) dan uji deskriptif (descriptivetest).
B. Saran

Pada era globalisasi seperti saat ini diperlukan kesadaran dalam diri untuk
memilih produk bahan pangan yang akan di konsumsi. Semakin bertambahnya hari
semakin bertumbuh pula bakteri dan mikroorganisme penyebab penyakit. Oleh karena
itu memperhatikan mutu pada bahan pangan yang akan di konsumsi dalam tubuh kita
sangat baik di lakukan demi mencegah hal yang tidak kita inginkan.
 DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.ums.ac.id/32212/2/BAB%20I.pdf

http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-content/uploads/2018/05/Pengawasan-Mutu-
Pangan_SC.pdf
LAMPIRAN