PLAN DE SISTEMA DE ANALISIS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN

LA ELABORACION DE YOGURT FRUTADO CON FRESA EN LA EMPRESA

“YORUSA S.R. Ltda.”

INTRODUCCIÓN.-
El Sistema de. Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (SISTEMA
HACCP) es, hoy la herramienta más adecuada para asegurar la calidad de los
productos alimenticios. El HACCP es recomendado por el Codex Alimentarius, la
FDA, la Comunidad Europea, la Organización Mundial de la Salud y la FAO, entre
otras autoridades mundiales de alimentos.

Esto se debe principalmente a que el sistema es versátil, aplicable a todo tipo

de Industrias de Alimentos, moldeable a las más diversas mentalidades, sensible
para detectar riesgos en cualquier sistema productivo, y confiable para garantizar
la calidad particularmente la inocuidad de los productos elaborados bajo su
dirección.

Dado los antecedentes descritos, el Perú reconoce la importancia del Sistema

HACCP realizando un notable esfuerzo para su adopción en la industria
alimentaría nacional, para tal hecho en la actualidad existen dispositivos legales
orientados a la adopción del Sistema HACCP por los productores de alimentos
tanto para consumo interno como para la exportación orientado al logro de una
garantía de inocuidad en los alimentos.

La Planta Procesadora de Yogurt Frutado de la empresa “YORÚSA S.R.Ltda”

se toma en serio sus responsabilidades frente a la población, para lo cual se
elaboró este Plan HACCP que permitirá asegurar la inocuidad y calidad del
producto final.
 OBJETIVOS

- Aplicar eficientemente el Sistema de Análisis de Peligros y Control de

Puntos Críticos (Plan HACCP), en la producción de yogurt frutado con
fresa.

- Establecer un sistema eficaz (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad

en la producción de yogurt frutado con fresa para identificar en forma
sistemática los peligros biológicos, químicos y físicos, para establecer
controles preventivos y criterios para garantizar el control, monitorear
puntos críticos y registrar datos.

CAMPO DE APLICACIÓN

El presente plan HACCP está elaborado por la empresa YORÚSA S.R.Ltda

para la elaboración de yogurt frutado con fresa el cual cubre los aspectos de
inocuidad, calidad, salubridad e integridad económica; desde la recepción de
materia prima e insumos hasta el almacenamiento del producto final en planta.

El presente plan HACCP se aplicara en la Planta piloto de Lácteos de la

empresa

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

- Razón Social : YORÚSA S.R.Ltda

- Representante legal : Juani Ninanqui Huamán
- Ubicación Administrativa y de Planta : Av. Arequipa N° 150
- RUC : 10170172909
- Correo electronico : yorusa_150@gmail.com

POLÍTICA DE CALIDAD
YORÚSA S.R.Ltda. Empresa productora de yogurt frutado con fresa, orientado al
mercado nacional, con el fin de proporcionar alimentos que cumplan con los
requerimientos nutricionales establecidos por los clientes, a su vez estos
productos son elaborados bajo las normas higiénico sanitarias vigentes del estado,
garantizando así su inocuidad y la satisfacción plena de los requerimientos del
cliente.

POLÍTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La empresa YORÚSA S.R.Ltda. Dedicada a la elaboración de yogurt frutado con

fresa, adquiriendo el compromiso de llevar a cabo una Gestión de la Calidad e
Inocuidad Alimentaria considerará lo siguiente:

 Cumplir con los requisitos establecidos en los sistemas de Calidad y

Seguridad Alimentaria, así como los requisitos establecidos por los
protocolos de nuestros clientes.

 Cumplir con todos aquellos compromisos adquiridos en materia de

Denominaciones de Origen o específicas.

 Difundir la política de calidad a todos los niveles y asegurarse de que

es entendida por toda la empresa mediante difusiones internas o
publicaciones.

 Desarrollar una política de mejora continua para toda la empresa,

estableciendo anualmente objetivos tendentes a mejorar la calidad y
actualización de nuestro producto.

 Evaluar la mejora alcanzada y la eficacia del Sistema de Gestión de

la Calidad y Seguridad Alimentaria.
  La actividad de la empresa está comprometida con la
responsabilidad medioambiental, la sostenibilidad, la responsabilidad
ética y la responsabilidad laboral.

 Ejercer una conducta que propicie la Gestión de la Calidad y la

Seguridad Alimentaria, actuando así de impulsora, guía y ejemplo en
el cumplimiento de una obligación que implica a todos los que
trabajamos en esta Empresa.

PASO N°1:

FORMARCION DEL EQUIPO HACCP

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

- Gerente General : NINANQUI HUAMAN Juani

- Jefe de Planta : PINTO VILCA Milene Johanna

- Jefe de Control de Calidad : ALANOCA CONDORI Alfredo

- Jefe de Mantenimiento de Equipos : AQQUEPUCHO LLAIQUE Jhon

- Operario : ---------

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP DE LA EMPRESA YORUSA S.R.Ltda

GERENTE
GENERAL

JEFE DE PLANTA

JEFE DE JEFE DE
MANTENIMIENTO CONTROL DE
CALIDAD

OPERARIOS
 DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES

Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son descritas a
continuación:

Gerente General

Representado por el Gerente General que ejerce la representación de YORÚSA

S.R.Ltda. (Presidente del equipo HACCP), controla las actividades de la empresa. Aprueba
y elabora el plan operativo anual.

Como miembro del equipo HACCP:

- Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema.

- Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez.

- Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan y
aprueba cualquier modificación sobre el original.

Jefe de Planta

El Ingeniero Encargado, es el responsable de la planta y de reportar los defectos y fallas

del producto, organiza y programa la producción diaria, verifica el cumplimiento de los
parámetros del proceso, evalúa los requerimientos de materia prima e insumos, supervisa
diariamente el estado de funcionamiento de las máquinas, asimismo es el encargado de la
correcta implantación y aplicación del sistema HACCP; sus principales responsabilidades
son las siguientes:

- Junto con el equipo HACCP elabora el plan HACCP.

- Coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los puntos críticos de

control, acciones correctivas y verificación del sistema HACCP.

- Diseña controla las especificaciones técnicas de las materias primas e insumos.

- Firma y revisa los registros del sistema HACCP.

- Organiza, coordina y participa en las reuniones del equipo HACCP.

- Informa regularmente al presidente del equipo HACCP sobre la marcha del sistema.

- Supervisa a los diferentes jefes de cada área y a los operarios

- Verifica el cumplimiento de la implantación del sistema HACCP.

Jefe de control de calidad

- Controlar la calidad fisicoquímica, organoléptica y microbiológica de la materia

prima utilizada, y producto terminado a través de hojas técnicas.

- Implementar con técnicas inmediatas de análisis que faciliten el trabajo y garanticen

la calidad del producto.

Jefe de mantenimiento

Tiene las responsabilidades:

- Cumplir con el programa preventivo de máquinas y equipos.

- Informar al Jefe de planta sobre cualquier variación del programa de mantenimiento

de máquinas.

- Asisten a las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan.

Operarios

Tiene las siguientes responsabilidades:

- Realiza la correcta aplicación del sistema HACCP.

 - Cumple los procedimientos del programa de higiene y saneamiento.

Acta de reunión del equipo HACCP

Cada vez que se realice una reunión del equipo HACCP, se registrara en un acta, todos
los avances acuerdos a los que se llegue en esta reunión. Esta Acta deberá estar firmada por
cada uno de los integrantes del equipo HACCP.

PASO N°2

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE YOGURT FRUTADO

Es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo

semisólido que es producido por homogeneización y
pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y
DESCRIPCIÓN FÍSICA mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal.

Producto ligeramente acido con pH entre 4.4-4.5 con textura

media, olor y sabor característico.

INGREDIENTES Leche, saborizante y estabilizantes permitidos por el Codex

PRINCIPALES alimentario, azúcar, cultivo (lactobacilos bulgaricus y
 Streptococcus thermophilus), fresas trozadas

Consumo en forma directa. Consumidores potenciales:

FORMA DE CONSUMO Y
dirigido a los niños, sobretodo en temporada de colegio y los
CONSUMIDORES
adultos que quieren cuidar la salud. Además puede ser
POTENCIALES
consumido por el público en general.

Contenido de: %

Carbohidratos 15.73%

Proteínas 5.13%
CARACTERISTICAS
FISICO QUIMICAS Y Lípidos y grasas 2.8%
NUTRICIONALES
Agua 76.18%

Minerales 0.16%

Calorías aportadas por 100ml 109

15 días a temperatura ambiente a partir de la fecha de

VIDA ÚTIL ESPERADA
producción.

INSTRUCCIONES Y Externo: Fecha de vencimiento, fecha de producción, nombre

RÓTULO EN EL EMPAQUE y dirección del productor, ingredientes información nutricional,
N° de lote, sabor, peso neto.

CONTROLES
ESPECIALES DURANTE El producto debe ser transportado como material frágil y
DISTRIBUCIÓN U almacenado en jabasa temperatura de refrigeración y Limpios.
COMERCIALIZACIÓN

El yogurt Yorusa tendrá una única presentación la cual tendrá

como característica el envase que es de polietileno teraftalto, el
TIPO DE ENVASE
empaque tiene una forma circular y es de color blanco, es
reciclable según normativa.