ACARA II PENGECILAN BAHAN HASIL PERTANIAN

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Periode pascapanen adalah mulai dari produk tersebut dipanen sampai produk tersebut
dikonsumsi atau di proses lebih lanjut. Cara penanganan dan perlakuan pascapanen sangat
menentukan mutu yang diterima konsumen dan juga masa simpan atau masa pasar. Namun demikian,
periode pascapanen tidak bisa terlepas dari sistem produksi, bahkan sangat tergantung dari sistem
produksi dari produk tersebut. Cara berproduksi yang tidak baik mengakibatkan mutu panen tidak baik
pula dan sistem pascapanennya hanyalah bertujuan untuk mempertahankan mutu produk yang
dipanen (kenampakan, tekstur, cita rasa, nilai nutrisi dan keamanannya) dan memperpanjang masa
simpan dan masa pasar atau dengan kata lain peran teknologi pascapanen adalah untuk mengurangi
susut sebanyak mungkin sela ma periode antara panen dan konsumsi. Ini membutuhkan pemahaman
struktur, komposisi, biokimia dan fisiologi dari produk hortikultura yang mana teknologi pascapanen
secara umum akan bekerja menurunkan laju metabolisme namun tidak menimbulkan kerusakan pada
produk.
Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer
(primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen
sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Penanganan
pasca panen meliputi pemanenan, penyimpanan dan transportasi. Untuk memudahkan penyimpanan
dan treansportasi, salah satu metode penanganannya adalah dengan mengecilkan ukuran dari bahan
tersebut. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum mengenai pengecilan ukuran bahan hasil
pertanian.
1.2. Tujuan Praktikum
Praktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk mempelajari teknik pengecilan ukuran bahan yang
meliputi proses penggilingan dan proses pengirisan, serta untuk menghitung persentase (%) rendemen
dari bahan yang mengalami perlakuan penggilingan dan pengirisan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Penggilingan Silinder

 Penggilingan silinder hampir sama dengan penghancuran silinder, akan tetapi penggilingan
silinder berpermukaan yang halus atau silinder yang berpermukaan sedikit bergelombang dan berputar
pada kecepatan yang berbeda. Alat ini sangat umum dipergunakan untuk menggiling tepung. Oleh
karena bentuknya yang sederhana, ukuran maksimum partikel yang dapat lolos dari silinder dapat
diatur. Apabilia koefisien gesekan antara silinder dan bahan umpan diketahui, partikel terbesar yang
dapat dihancurkan antara silinder dapat dihitung (Apriyantono, 2008).
2.2. Kategori Utama Pemotongan
Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran bahan ini
harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama, tergantung
kepada apakah bahan tersebut bahan cair attau bahan padat. Apabila bahan padat, operasi pengecilan
disebut penghancuran dan pemotongan, dan apabila bahan cair disebut emulsifikasi atau atomisasi
(Stumbo, 2005).
2.3. Tujuan Pemotongan
Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu
membaginya menjadi partikel-partikel lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas
di dalam bidang industri pangan barang kali adalah penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung,
akan tetapi penghancuran ini dipergunakan juga untuk berbagai tujuan, seperti penggilingan jagung
untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula dan penggilingan bahan kering seperti sayuran.
Pemotongan dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi potongan-
potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih lanjut, seperti dalam penyiapan daging olahan
(Earle, 2011).
2.4. Beras dan Ubi Jalar
Beras merupakan sumber utama kalori bagi sebagian besar produk Indonesia. Pangsa beras
pada konsumsi kalori total adalah 54,3% atau dengan kata lain setengah dari intake kalori masyarakat
Indonesia bersumber dari beras. Secara umum mutu beras dapat dikelompokan ke dalam empat
kategori, yaitu mutu giling, mutu rasa dan mutu tunak, mutu gizi, dan standar spesifik untuk
penampakan dan kemurnian biji (Siagian, 2005).
Ubi jalar termasuk family convolvulaceae dan merupakan tanaman palawija. Bentuk daunnya sangat
bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti jari, dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam.
Bentuk ubi jalar biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Ubi jalar
dapat berwarna putih, kuning, orange, bahkan sampai ada yang berwarna kebiruan,violet dan bintik-
bintik biru. Ubi yang berwarna kuning, orange sampai merah sampai merah banyak mengandung
karotenoid yang merupakan precursor bagi vitamin A. ubi jalar ini mengandung kadar protein rendah
tetapi kualitas protein cukup baik dengan protein skor 81. Timbunan kalori dalam ubi jalar berupa
karbohidrat ( Suharto, 2006).
2.5. Ukuran Pengecilan
Apabila suatu partikel yang seragam dihancurkan, setelah penghancuran pertama, ukuran
partikel yang dihasilkan akan sangat bervariasi dari yang relatif sangat kasar sampai yang paling halus
bahkan sampai abu Ketika penghancuran dilanjutkan, partikel yang besar akan dihancurkan lebih lanjut
akan tetapi partikel yang kecil akan mengalami perubahan relatif sedikit. Pengawasan yang teliti
memperlihatkan bahwa ada kecenderungan bahwa beberapa ukuran tertentu akan meningkat dalam
proporsinya pada campuran yang kelak akan menjadi ukuran fraksi yang dominan (Suharto, 2006).
2.6. Mesin Pengecilan Ukuran
Mesin pengecil ukuran dibagi menjadi beberapa kelompok, antara lain crusher, grinder, ultrafine
grinder dan cutting machines. Mesin yang dikelompokkan dalam crusher adalah jaw crusher, gyratory
crusher, dan crushing rolls. Mesin yang dikelompokkan dalam grinder diantaranya hammer mills,
rolling-compression mills, atrition mills dan tumbling mills. Mesin yang dikelompokkan dalam ultrafine
grinders adalah hammer mills with internal classification, fluid-energy mills dan agitated mills.
Sedangkan mesin yang dikelompokkan dalam cutting machines adalah knife cutters, dicers dan slitters
(Slamet, 2005).
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Minggu, 14 Desember 2014 di Laboratorium Teknik
Bioproses Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
3.2. Alat Dan Bahan Praktikum
3.2.1. Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan digital, blender, kertas
HVS, pisau, perajang keripik (slicer) dan ayakan (mesh 40 dan mesh 100).
3.2.2. Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah beras putih dan ubi jalar.
3.3. Prosedur Kerja
Adapun langkah-langkah yang dilakukan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:
a. Penggilingan dan Pengayakan
1. Ditimbang beras sebanyak 300 gram
2. Disortasi dan dibersihkan dari batu dan kerikil atau benda asing lainnya
3. Dimasukkan bahan kedalam blender dan digiling sampai halus
4. Diayak hasil blender dengan ayakan mesh 40 dan mesh 100
5. Ditimbang beras hasil ayakan untuk tiap mesh
6. Dicatat data hasil pengamatan dalam tabel
b. Pengirisan dan Pemotongan
1. Ditimbang 2 ubi masing-masing 100 gram.
2. Dibersihkan atau dikupas.
3. Ditimbang ubi yang dikupas/dibersihkan.
4. Ubi I dipotong bentuk dadu dan ubi II diiris tipis.
5. Ditimbang berat potongan dan irisan.
6. Dihitung hasil rendemen.
7. Dicatat data hasil pengamatan dalam tabel.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Penggilingan dan Pengayakan Beras 300 gram

Bahan tertinggal (Wi)

Mesh No. Wi (gr)
Xi (%) Komulatif (%)
40 222,25 74,08 74,08
100 216,45 72,15 146,23
Total 300 146,23 220,31

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pemotongan dan Pengirisan Ubi 100 gram

Berat
Jenis Rendemen Jenis
Berat Awal (gr) Akhir Alat
Bahan Akhir (%) Perlakuan
(gr)
Ubi I 91,28 89,71 98,06 Cutter Potong dadu
100
Ubi II 90,95 83,18 101,02 Slicer Cacah

4.2. Hasil Perhitungan

1. Penggilingan dan pengayakan
Rumus :
Fraksi % bahan tertinggal (Xi) = x 100
Fineness Modulus (FM) =
Ukuran rata-rata (D) = 0,0041 inch
Penyelesaian :
Mesh 40
Diketahui :
W1 = 222,25 gram
Wtotal = 300 gram
X1 = x 100
= x 100
= 74,08 %

Mesh 100
Diketahui :
W2 = 216,45 gram
Wtotal = 300 gram
X2 = x 100
 = x 100
= 72,15 %

Fineness Modulus (FM) =

=
= 2,2

Ukuran rata-rata (D) = 0,0041 (2)FM

= 0,0041 (2)2,2
= 0,018 inch
2. Pemotongan dan Pengirisan
Rumus :
Rendemen awal = x100

Rendemen awal = x100

Penyelesaian :
Ubi I
Diketahui :
- Berat awal = 100 gram
- Berat setelah pengupasan = 95,37 gram
- Berat akhir = 93,52 gram
- Rendemen awal =
= 95,37 %
- Rendemen akhir =
= 98,06 %

Ubi II
Diketahui :
- Berat awal = 100 gram
- Berat setelah pengupasan = 83,04 gram
- Berat akhir = 82,2 gram
- Rendemen awal =
= 82,2 %
- Rendemen akhir =
= 98.988 %
 BAB V
PEMBAHASAN

Pengecilan ukuran adalah suatu metode pengecilan ukuran bahan yang meliputi proses
pengirisaan atau proses pemotongan yang di lakukan untuk mengurangi ukuran bahan hasil pertanian.
pada umumnya ukuran bahan hasil pertanian berbentuk tidak teratur. Pengecilan yang dilakukan pada
praktikum ini di lakukan pengecilan secara mekanis yang berarti pengecilan tanpa mengubah sifat-sifat
kimia dari bahan yang di perkecil ukurannya tersebut.
Macam-macam pengecilan ukuran, yaitu penghancuran, penggilingan, dan pengirisan. Pada
praktikum ini dilakukan pengecilan ukuran yaitu pengecilan ukuran menggunakan pisau dengan cara
pengirisan dan pemotongan. Pengirisan pada kentang dilakukan pengirisan tipis-tipis, sedangkan
pemotongan dipotong kecil-kecil menyerupai dadu. Tujuan pengecilan ukuran adalah mempelajar
teknik pengecilan ukuran bahan yang meliputi proses penggilingan dan pengirisan, serta untuk
menghitung persentase (%) rendemen dari bahan yang mengalami perlakuan penggilingan dan
pengirisan.
Praktikum kali ini digunakan beras sebagai bahan yang akan dikecilkan ukurannya. Beras yang
digunakan sebanyak 300 gram yang di haluskan dan digiling sampai halus. Alat yang digunakan
adalah blender. Hasil yang diperoleh ukurannya tidak sama besar yang dibuktikan dengan hasil yang
didapatkan dengan fraksi persen bahan tertinggal untuk Mesh 40 dengan hasil persentase sebanyak
74,08% sedangkan fraksi persen bahan tertinggal untuk mesh 100 sebanyak 72,15%. Hal ini
disebabkan karena waktu pada saat penggilingan bahan berbeda sehingga menghasilkan tingkat
kehalusan yang berbeda pula.
Berdasarkan pengamatan proses pengirisan kentang mempengaruhi nilai persentase
rendemen bahan (ubi) pada masing-masing pengirisan dengan pengirisan pertama didapat nilai
persentase rendemen sebesar 98,06%. Jika diperhatikan berat awal dan akhir pada kedua metode
pengirisan adalah berbeda, dimana pada pengirisan pertama didapat berat awal 100 gram dan berat
akhir 89,71gram. Sedangkan dengan pengirisan kedua didapat berat awal 100 gram dan berat akhir
83,18 gram di dapatkan rendmen akhir sebesar 98,988 %. Hal ini terjadi karena sebelum melakukan
pengirisan dan pemotongan dilakukan pungupasan terlebih dahulu , pada bahan yang telah teriris
tersebut kadar airnya berkurang sehingga bobot dari bahan sebelum diiris berbeda dengan bahan yang
sudah di iris. Nilai persentase rendemen dipengaruhi oleh waktu, dimana semakin lama proses (waktu)
pengirisan maka nilai persentase rendemen bahan akan semakin kecil karena air yang terkandung di
dalam kentang akan berkurang akibat dari proses pengirisan tersebut.
 BAB VI
PENUTUP

6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan yang telah dilakukan pada praktikum ini,
dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
1. Berat Ubi sebelum diiris berbeda dengan berat Ubi setelah diiris karena pada proses pengirisan kadar
air dari kentang tersebut berkurang.
2. Proses pengirisan dengan metode berbeda akan menghasilkan rendemen bahan yang berbeda dan
bentuk irisan bahan yang berbeda
3. Semakin lama proses pengirisan maka nilai persentase rendemen bahan akan semakin mengecil
karena semakin banyak air yang berkurang dari bahan yang di iris tersebut.
4. Hasil penggilingan dan pengayakan pada beras dengan mesh 40 dan 100 sebanyak X 1 = 74,08 %
dan X2 = 72,15 %.
5. Rendmen akhir ubi pertama sebesar 98,06% sedangkan rendmen akhir untuk ubi kedua sebesar
83,18%.

6.2. Saran
Diharapkan setelah melakukan praktikum ini kita bisa mengunakan teknik-teknik pengecilan
ukuran tersebut, supaya dalam melakukan pengecilan ukuran menghasilkan hasil yang diinginkan.

Diposkan oleh ardy puger di 18.37

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest
Tidak ada komentar: