de pós-colheita para
Frutos
Frescos
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Esta publicação foi promovida pela Associação para a Escola Superior de Biotecnologia da
Universidade Católica (AESBUC) no âmbito do Projecto Interactive Training for the Agro-Food
Industry (contracto NººP/96/2/0099/PI/II.1.1.a/FPC), apoiado pelo programa comunitário
Leonardo da Vinci.
Este manual faz parte duma série de manuais que pretendem, de uma forma simples e resumi-
da, divulgar um conjunto de aspectos tecnológicos e de conselhos práticos, no intuito de contribuir
para a melhoria das práticas pós-colheita do sector hortofrutícola.
A informação contida neste manual foi seleccionada com elevado grau de cuidado, durante as fases
de compilação, preparação e edição. A AESBUC, no entanto, não se responsabiliza pela sua aplicação.
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PREFÁCIO
O principal desafio no manuseamento dos hortofrutícolas é o da manutenção da qualidade dos
produtos desde a colheita ao consumidor. Proceder a alterações nas práticas de manuseamento
pós-colheita pode envolver custos, mas é preciso não esquecer, que também pode fornecer novas
oportunidades económicas.
Os benefícios esperados pela introdução de uma nova tecnologia ou uma nova prática pós-colhei-
ta incluem a diminuição de perdas (redução da perda de água, da deterioração fisiológica, dos
danos mecânicos, etc.), a melhoria da qualidade (melhor cor, sabor ou aroma, menos defeitos,
obtenção de produtos com classificação superior, etc.) e benefícios de mercado (antecipação ou
atraso da colheita, vida útil dos produtos mais longa, etc.).
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ÍNDICE
1. INTRODUÇÃO 6
1.1. Os elementos da cadeia pós-colheita 6
7. BIBLIOGRAFIA 27
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1. INTRODUÇÃO
O consumo de frutos frescos tem vindo a aumentar, relativamente aos processados devido à maior
preocupação dos consumidores com a sua saúde e alimentação. Tem-se observado uma tendência
crescente no mercado para produtos frescos e ‘naturais’.
Em 1997 as exportações de frutos frescos em Portugal foram no valor aproximado de 11 milhões
de contos, sendo compostas por banana (30%), pêra (21%), castanha (15%), pinhão (12%),
maçã (3%), ameixa (3%), outros (16%). Essas exportações destinaram-se a Itália (28%),
Brasil (17%), Espanha (10%), Reino Unido (9%), França (9%), EUA (7%), outros (20%).
Devido ao clima e localização na Europa, Portugal tem um grande potencial para colocar no mer-
cado frutos, especialmente em épocas em que a produção em muitos países europeus (por ex. os
países nórdicos) não consegue responder às necessidades do consumidor. É de realçar, no entan-
to, a necessidade de se produzir frutos frescos de grande qualidade, dada a exigência crescente
dos consumidores.
Os objectivos principais da utilização de boas práticas de pós-colheita na cadeia dos frutícolas são:
• a manutenção da qualidade (aparência, textura, sabor, valor nutritivo e segurança);
• a redução das perdas que ocorrem desde a colheita até ao consumo; estima-se que as perdas pós-
colheita nos países desenvolvidos, dependendo do produto, encontram-se entre os 5 e os 25%
(Kader, 1992);
• e, por fim, a resolução de problemas específicos de cada cultura.
Este manual pretende fornecer um conjunto de boas práticas no Pós-Colheita para frutos frescos,
assim como realçar os problemas mais frequentemente encontrados na cadeia de pós-colheita.
Neste capítulo é efectuada uma introdução ao manual e uma abordagem geral de toda a cadeia
pós-colheita e seus intervenientes. No capítulo 2, os frutos são classificados de acordo com vários
critérios. Os principais factores de qualidade, bem como as causas responsáveis pela perda dessa
qualidade são abordados no capítulo 3. O capítulo 4 apresenta os problemas encontrados na
cadeia de pós-colheita e as soluções para esses problemas, bem como outras formas de evi-
tar/minimizar as perdas durante o Pós-Colheita. No último capítulo são dadas recomendações
específicas para cada fruto.
Produtor
ARMAZENAMENTO
TRANSPORTE
Local de preparação
e acondicionamento
TRANSPORTE
Grossista
TRANSPORTE ARMAZENAMENTO
TRANSPORTE
Retalhista
ARMAZENAMENTO
TRANSPORTE
Consumidor
ARMAZENAMENTO
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As operações mais relevantes efectuadas nos locais de embalamento incluem a descarga do pro-
duto, a selecção, a limpeza, a aplicação de cera, a selecção e a classificação dos frutos de acordo
com o tamanho e a colocação de embalagem e rótulo no produto.
Os frutos são seres vivos que continuam a respirar após a sua colheita e que vão perdendo quali-
dade ao longo da cadeia de comercialização até à ingestão pelo consumidor final. Outros factores
tais como a transpiração, doenças e danos mecânicos são igualmente responsáveis pela perda de
qualidade. Conforme o critério existem vários modos de classificação dos frutos.
B)Podemos ainda distinguir os frutos frescos dos secos. A noz, a castanha, a amêndoa, a avelã e o
pinhão são exemplos de frutos secos. Este manual vai incidir nos problemas frequentemente
encontrados para os frutos frescos.
• Climatéricos: ameixa, banana, damasco, diospiro, figo, kiwi, maçã, maracujá, nectarina, pêra,
pêssego, tomate*.
• Não-climatéricos: ananás, azeitona, cereja, laranja, limão, melancia, morango, mirtilo, uva.
* O tomate embora seja o fruto da planta, a nível comercial é considerado como um legume.
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3. FACTORES DE QUALIDADE E DE PERDA NO PÓS-COLHEITA
• O clima: a temperatura e a intensidade da luz durante a cultura têm uma forte influência no valor
nutricional do fruto. A chuva e a disponibilidade de água no solo também afectam a composição
do fruto.
• As práticas de agricultura, tais como a poda e as condições da cultura (Figura 2), influenciam o
volume de produção, o tamanho do fruto e também a sua composição.
• O estado de maturação do fruto na colheita influencia muito a qualidade e a sua vida no pós-colheita.
Todos os frutos, com poucas excepções, atingem a sua qualidade máxima quando completamente
amadurecidos na árvore/planta. Contudo, como se torna difícil a manutenção desta qualidade, os fru-
tos são muitas vezes colhidos maturos-verdes e o seu amadurecimento ocorre após a colheita, natural-
mente ou provocado artificialmente com a adição de etileno. Este procedimento tem a vantagem de
aumentar o tempo de vida do fruto fresco após a colheita.
• O método de colheita pode causar mais ou menos danos físicos, tais como pisaduras, riscos à
superfície e cortes que levarão posteriormente à deterioração por contaminação microbiana,
aumento da perda de água e das taxas de respiração e produção de etileno.
Neste capítulo são focados as características dos frutos associadas à qualidade e os factores envolvi-
dos nessa perda dessa qualidade.
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3.1. O QUE É A QUALIDADE NOS FRUTOS?
Antes de desenvolver o assunto da qualidade é importante referir que a qualidade é um conceito
subjectivo e varia consoante o tipo de consumidores. Podem existir factores de qualidade que
sejam relativamente mais importantes para um grupo de consumidores do que para outro, depen-
dendo por exemplo da nacionalidade, da idade, dos hábitos alimentares, etc. Na qualidade, para
além dos factores característicos dos próprios frutos (Tabela 1), podem, eventualmente, intervir
a apresentação e aspecto dos frutos no local de venda, assim como a embalagem e os rótulos uti-
lizados. As características dos frutos mais importantes em termos de qualidade são a aparência,
textura, odor e sabor, valor nutritivo e segurança.
Factor Componentes
Textura Firmeza
Estaladiço
Fibroso
Dureza
Sabor Aromas
(aroma e paladar) Maus-sabores e maus-odores
Doçura
Acidez
Adstringência
Amargo
*A calibragem é uma operação importante dado que muitas vezes a categoria e o valor comercial dependem do calibre.
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Tabela 2. Grupo de frutos obtidos de caordo com a taxa respiratória
A transpiração é outro processo natural, segundo o qual o fruto fresco liberta/perde água,
podendo ter efeitos negativos não só em relação ao peso, mas também relativamente ao aspecto
do fruto, o que se reflecte no seu valor económico.
A humidade relativa (HR) do ar que está em contacto com os frutos após a colheita tem um
papel fundamental na textura do fruto. A HR deve ser mantida em valores altos pois reduz a evap-
oração da água (perda de água) do fruto.
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4. BOAS PRÁTICAS DE PÓS-COLHEITA
Os assuntos abordados neste capítulo incluem algumas recomendações para operações efectuadas
nos locais de preparação e acondicionamento dos frutos e os problemas de pós-colheita mais fre-
quentemente encontrados, assim como as formas para evitar ou minimizar esses problemas,
reduzindo, assim, a perda de qualidade dos frutos durante a sua vida pós-colheita. Como foi referi-
do no capítulo anterior, a respiração dos frutos é responsável pelo tempo de vida dos frutos fres-
cos. Pode ser reduzida pela utilização de baixas temperaturas ao longo da cadeia de pós-colheita.
Por exemplo, no Verão ou em dias quentes, a colheita/transporte deve ser efectuada durante o
período mais frio do dia e deve evitar-se a exposição solar dos frutos colhidos. Por outro lado, a
transpiração pode ser reduzida, embalando os frutos, ou aumentando a HR da atmosfera envol-
vente ao fruto. Por último, os cuidados a ter durante o manuseamento e o bom acondicionamen-
to (embalamento) dos frutos são importantes para evitar danos físicos. Em termos gerais, qual-
quer prática que reduza o número de operações de manuseamento dos frutos é aconselhável.
Antes de entrar em detalhe nos problemas frequentemente encontrados na cadeia pós-colheita dos
frutos é muito importante tomar consciência que a importância relativa dos problemas/soluções
apresentados nas secções 4.1 e 4.2 dependem fortemente do percurso específico de pós-colheita
dos frutos. O percurso de pós-colheita está relacionado com os seguintes aspectos:
O chão, tecto e todo equipamento deverão estar sempre limpos utilizando produtos de
limpeza adequados.
A descarga do fruto, quer a seco, quer com a ajuda de água, deve ser realizada suavemente
evitando quedas e choques. O esmagamento ou pisadura dos frutos frágeis pode ser reduzido
através do uso de água corrente clorada no seu transporte.
A utilização de água clorada nestas unidades (na concentração de 50 a 200 ppm, depen-
dendo da tolerância do fruto ao cloro) é recomendada para manter a higiene e evitar contami-
nações de frutos sãos, durante toda a cadeia pós-colheita.
A pré-selecção visa eliminar o fruto danificado, contaminado ou com defeito antes do
arrefecimento ou operações posteriores, sendo responsável por uma grande poupança energéti-
ca; a separação dos frutos contaminados (com doença) com microrganismos nesta fase evitará
posterior contaminação de outros frutos.
Dependendo do fruto, a limpeza pode ser efectuada com escovas (ex. kiwi), ou se necessário
recorrendo à lavagem. A limpeza tem como objectivo a remoção de terra, pedras, restos de plan-
ta, insectos e sujidade. A escolha do método de limpeza depende do fruto e do tipo de contami-
nação que possa existir. Os bidões industriais cortados e com um furo em baixo para o escoamento
da água, podem servir para lavar os frutos.
A aplicação de cera é comum em certos países para, por exemplo, maçã, pêssego careca e
laranja. A cera utilizada deve ser adequada para alimentos; tem a vantagem de evitar perdas de
água durante a comercialização e venda, para além de melhorar o aspecto estético que valoriza
o fruto a nível comercial.
A calibração (separação baseada no tamanho ou peso) é opcional, mas pode ser vantajosa
nos casos em que a categoria depende do tamanho e possui um valor de mercado superior. A
separação pelo tamanho pode ser efectuada manualmente ou mecanicamente.
A separação e classificação da qualidade em categorias (Extra, I ou II) varia consoante o
fruto e deve obedecer às Normas de Qualidade. Na maioria dos casos depende do calibre
(tamanho ou peso) da fruta. Por fim, e na medida em que categorias melhores têm um valor
comercial superior, a rotulação da embalagem é fundamental.
Selecção baseada noutros aspectos de qualidade exigidos por certos grupos de clientes (ex.
grau de maturação uniforme, cor uniforme, boa textura,
sabor/aroma). Esta selecção é efectuada manualmente. Os
locais de pré-selecção e selecção devem estar sempre bem
iluminados.
Materiais de acondicionamento tais como tabuleiros
com cavidades para os frutos (Figura 5), embrulhos ou
revestimentos podem ser utilizados como meio de imobi-
lizar e proteger melhor os frutos durante posterior trans-
porte e manuseamento.
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A utilização de sacos de plástico permeáveis aos gases é outra forma de conservação muito efi-
caz para certos frutos (ex. morango, cerejas), que complementa o frio. Esta técnica, que permite
reduzir o teor de O2 (<21%) e/ou aumentar o teor de CO2 (>0%) na atmosfera envolvente do
fruto, é conhecida por embalamento (acondicionamento) com modificação da atmosfera ou sob
atmosfera modificada (AM). O tempo de vida dos frutos aumenta devido à diminuição da respi-
ração e da perda de água.
O embalamento do fruto para posterior manuseamento deve ser feito em caixas de cartão,
de madeira ou de plástico rígido de forma a garantir a protecção do produto quando empilha-
do nas paletes. Por outro lado, o material de empacotamento para além de ser resistente deve ter
aberturas que permitam a circulação do ar (devido à respiração dos frutos).
A rotulagem (ou etiquetagem) do produto final é essencial. O rótulo deve incluir a identifi-
cação do embalador, a natureza do produto e a variedade, o país de origem e eventualmente a
zona de produção ou de demarcação nacional/regional/local, as características comerciais (ex.
categoria de qualidade e calibre) e quando aplicável, a marca oficial de controlo.
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Ç Solução: Para os frutos mais perecíveis (ex. morango) recomenda-se o pré-arrefecimento
(arrefecimento imediato após a colheita) ou, na impossibilidade, o arrefecimento mais tardio
utilizando um dos seguintes métodos conforme o produto: arrefecimento natural em câmara,
arrefecimento com ar forçado, arrefecimento com água fria (ou hidroarrefecimento), colocação
de gelo dentro dos pacotes/caixas (mais apropriado para frutos tolerantes à água, ex. melan-
cia), arrefecimento sob vácuo, arrefecimento antes de embalar. Métodos mais utilizados com fru-
tos: arrefecimento com ar forçado (Figura 7) e em câmara fria. Utilização de veículos com
câmara frigorífica para o transporte; utilização de câmaras com frio para o armazenamento;
alguns frutos (amoras, morangos, cerejas) mais perecíveis deverão ser colocados em prateleiras
refrigeradas nos pontos de venda. Para evitar temperaturas elevadas devidas à exposição solar,
durante e após a colheita deve colocar-se o produto em caixas, ou a granel em local ao abrigo da
luz e fresco. Os recipientes utilizados também devem permanecer à sombra até se utilizarem. O
transporte não deve ser efectuado em camiões, tractores ou atrelados de caixa aberta.
4.2.4. Acondicionamento
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4.2.5. Transporte
M Problema:Apresentação de fruto de má
qualidade nos locais de venda (Figura 9).
Ç Solução: Melhorar e aumentar a
selecção de hortofrutícolas em toda a
cadeia especialmente nos locais de venda
(no fim da cadeia há mais quebras). Os
frutos com danos e podridão devem ser
eliminados. Se o processo de amadureci-
mento não ocorrer uniformemente,
ordenar e seleccionar a fruta, consoante
o seu grau de maturidade antes de a
colocar à venda no ponto final (merca-
do).
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Os seguintes frutos aparecem por ordem crescente de tempo de prateleira quando armazenados
em condições óptimas: morango, cereja, figo, melão e meloa, melancia, ameixa, maracujá, pêssego
e nectarina, pêra, banana, azeitona fresca, laranja, tangerina, maçã, uva de mesa, limão, ananás,
kiwi. Os frutos apresentados em primeiro lugar merecem especial atenção e preocupação, dada a
sua propensão para uma rápida degradação.
Tabela 3. Temperatura (T), humidade relativa (HR) e atmosfera (AC/AM) recomendados para armazenamento/transporte dos frutos.
Banana 13 a 14 85 - 2 a 4 dias
(estado maduro, cor amarela)
Cereja -1 a 0 90 a 95 0,5 a 2 + 20 a 25 2 a 3 semanas se a T for 2°C ou menos
Figo -0,5 a 0 85 a 90 5 a 10 + 15 a 20 7 a 10 dias
Kiwi -0,5 a 0 90 a 95 1a2+3a5 6 a 8 meses
Laranja 0a9 85 a 90 - 1 a 3 meses algumas variedades não
podem ser armazenadas a menos de 3°C.
Limão 11 a 15 85 a 90 - 1 a 6 meses com ventilação para remoção
do etileno
Maçã -1 a 4 90 a 95 1a3+1a5 2 a 12 meses
Maracujá 7 a 10 85 a 90 - 3 a 5 semanas
Melancia 10 a 15 85 a 90 - 2 a 3 semanas
Melão e meloa 7 90 a 95 - 2 a 3 semanas
Morango -0,5 a 0,5 90 a 95 5 a 10 + 15 a 20 5 a 7 dias com pré-arrefecimento
Pêra -1,5 a -0,5 90 a 95 1 a 3 + 0,5 a 2 2 a 9 meses
Pêssego e nectarina -0,5 a 0 90 a 95 1a3+3a5 6 a 9 semanas
Tangerina 4 90 a 95 - 2 a 4 semanas
Uva de mesa -1 a -0,5 90 a 95 - 1 a 6 meses conforme a variedade
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5.2. OUTRAS INFORMAÇÕES
5.2.1. Ameixa
Índices de maturidade:
• A data de colheita na maioria das vezes é determinada pela alteração na cor da casca.
• A avaliação da textura do fruto é recomendada para variedades em que a cor da pele possa ser
mascarada pela formação de uma cor vermelha ou escura antes do amadurecimento.
• Grau de maturação máximo à colheita: firmeza da polpa medida com o penetrómetro (sonda
de 8 mm) pode ser utilizada para determinar o índice de maturação máximo para o qual o
fruto possa ser colhido sem vir a sofrer graves alterações fisiológicas durante o manuseamento
pós-colheita.
Índices de qualidade: A aceitação por parte do consumidor é conseguida quando o fruto contem
um teor elevado em sólidos solúveis que lhe confere a doçura característica. A acidez, a razão sóli-
dos solúveis/acidez e teor em compostos fenólicos são também factores importantes para a
aceitação do consumidor.
Alterações patológicas:
A podridão castanha é causada por Monilinia fructicola. A infecção começa durante a fase da flo-
ração e o apodrecimento do fruto pode ocorrer antes da colheita ou, mais frequentemente, após
a colheita. A aplicação de fungicida antes da colheita e o arrefecimento rápido após a colheita são
medidas eficazes no combate a esta doença. O bolor cinzento, causado por Boyrytis cinerea pode
ser grave no caso de uma Primavera húmida ou chuvosa. O bolor Rhizopus stolonifer pode ocor-
rer em fruto quase amadurecido ou já amadurecido mantido entre 20 a 25°C. O arrefecimento e
manutenção dos frutos a temperatura inferiores a 5°C é muito importante no combate aos bolores
ou fungos.
Índices de maturidade:
Azeitonas de cor verde: o tamanho e a cor (uniforme, verde pálido com o mínimo de pontos bran-
cos); o fruto é considerado maduro se, quando apertado, libertar um líquido branco característico.
Azeitonas pretas: cor, força para a sua remoção ou colheita; o fruto atinge este estado depois de
aproximadamente 3 a 4 meses no estado verde.
Índices de qualidade: Azeitonas de cor verde: cor; ausência de danos mecânicos, superfície enruga-
da, manchas, escamas e outros danos causados pelos insectos e apodrecimento.
Azeitonas pretas: cor, ausência de defeitos, teor de óleo (12 a 25%, dependendo da variedade).
Podem ser processadas ou utilizadas para extracção de azeite.
Resposta ao etileno: as azeitonas produzem muito pouco etileno mas são moderadamente sen-
síveis à acção do etileno acima de 1 ppm (perda da cor verde e firmeza da polpa).
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Alterações fisiológicas: as lesões pelo frio podem ser uma das principais causas de deterioração,
se as azeitonas frescas forem armazenadas durante mais de 2 semanas a 0°C, 5 semanas a 2°C,
ou 6 semanas a 3°C. Os sintomas incluem o aparecimento de cor acastanhada inicialmente na
polpa (à volta do caroço), que se estende até à epiderme ao longo do tempo. O acastanhamen-
to da pele indica um estado avançado de degradação e/ou grandes danos pelo frio. Outra alter-
ação fisiológica manifesta-se pelo aparecimento de pintas e aberturas à superfície. Resulta da
morte e colapso das células da epiderme, criando bolsas de ar por baixo da epiderme do fruto.
Estes sintomas são observados em azeitonas mantidas a 10°C durante 6 ou mais semanas ou 7,5°C
por 12 ou mais semanas.
5.2.3. Banana
• As bananas devem estar no estado maturo (cor verde) quando colhidas e comercializadas de
forma a evitar o amolecimento durante o manuseamento.
∑ O tempo de vida das bananas verdes pode ser aumentado removendo o etileno naturalmente pro-
duzido pelo fruto das câmaras de armazenamento.
• O tempo de vida do fruto quando armazenado em ar varia entre 2 a 4 semanas.
• Temperaturas de 14 a 20°C, são recomendadas, para o amadurecimento natural do fruto, antes
de ser colocado à venda no consumidor final.
• O amadurecimento pode ser acelerado com a adição de etileno às câmaras de amadurecimento
na proporção de 1 m3 de etileno para 1000 m3 de ar.
• Devido ao curtíssimo tempo de vida do fruto maduro, o amadurecimento deve ser efectuado ime-
diatamente antes do seu transporte para o ponto final de venda ao consumidor ou no ponto de
venda final.
• O fruto maduro, quando colocado à temperatura ambiente de 20°C, deteriora-se rapidamente.
Índices de qualidade: ausência de defeitos, tais como danos causados por insectos, danos mecâni-
cos e podridão. Durante o amadurecimento, o amido é convertido em açúcar, aumentando a doçu-
ra. O teor em ácidos e voláteis altera-se durante o amadurecimento e afecta o sabor final.
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podem ser degradados.
• O uso de AC durante o transporte como meio de atrasar o amadurecimento tem possibilitado a
colheita de bananas no estado maturo.
Alterações fisiológicas e físicas: Os sintomas de lesão pelo frio incluem a descoloração superficial,
o não amadurecimento, e, em casos mais severos, o escurecimento da polpa. A lesão pelo frio é
provocada pela exposição da banana a temperaturas inferiores a 13°ºC durante algumas horas ou
alguns dias, dependendo da variedade, grau de maturação e temperatura. Por exemplo, a
exposição da banana no estado maturo-verde durante 1 hora a 10°ºC, 5 horas a 11,7°ºC, 24 horas
a 12,2°ºC, ou 72 horas a 12,8°ºC causa lesões moderadas.
• As bananas lesadas pelo frio são mais sensíveis a danos mecânicos.
• A perda de água pelas escoriações na casca do fruto é acelerada e a cor altera-se de castanho
para preto especialmente quando o fruto é exposto a condições de HR inferior à recomendada
(<90%).
Os danos resultantes de impacto podem induzir acastanhamento da polpa sem danos visíveis na casca.
Alterações patológicas:
A podridão da coroa é uma doença causada por um ou mais dos seguintes fungos: Thielaviopsis
paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum musae, Deightoniella torulosa, e Fusarium
roseum. A antracnose é causada pelo Colletrichum musae, e torna-se evidente à medida que as
bananas amadurecem. A podridão no extremo do talo é devida à acção de Lasiodiplodia theo-
bromae e/ou Thielaviopsis paradoxa, que penetram o tecido através de cortes no talo. A polpa
contaminada torna-se mole e com excesso de água. A podridão "ponta-de-cigarro" resulta da acção
dos microrganismos Verticillium theobromae e/ou Trachysphaera fructigena. A porção apodrecida
da banana fica seca e tende a aderir ao fruto apresentando-se com o aspecto das cinzas do charuto.
As estratégias para controle das doenças incluem a minimização dos danos por pisadura, o
arrefecimento rápido até 14°ºC, boas medidas sanitárias das infra-estruturas, tratamentos com água
quente (ex. 5 minutos a 50°C) e/ou fungicidas para evitar a podridão da coroa.
5.2.4. Cereja
O tempo de vida das cerejas pode aumentar se, além de serem armazenadas/transportadas à tem-
peratura, T, óptima (-1 a -0,5°C), forem embaladas em sacos de polietileno fechados. Se a T de
armazenagem for superior a -0,5°C os sacos de polietileno deverão ser abertos de forma evitar o
a formação de odores desagradáveis.
Índices de maturidade: A cor e o teor de sólidos solúveis são os principais critérios para avaliar o
grau de maturação do fruto. Por exemplo, na Califórnia a superfície da cereja deve ter no míni-
mo uma cor vermelha clara e 14 a 16% de sólidos solúveis, dependendo das variedades.
Índices de qualidade: O sabor está relacionado com o teor de sólidos solúveis (ou grau Brix),
acidez titulável e razão entre os dois anteriores. A qualidade exprime-se também pela ausência de
defeitos tais como: fissuras, picadas de aves, rugas, podridão ou formas estranhas (ex. cerejas
duplas). Os caules verdes e firmes estão também associados à qualidade do fruto.
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Resposta ao etileno: O etileno não estimula o amadurecimento.
Alterações patológicas:
• Podridão castanha causada por Monilinia fructicola;
• Bolor cinzento causado por Botrytis cinerea, um fungo que continua a crescer lentamente mesmo a 0°C;
• Rhizopus stolonifer é um fungo que causa podridão e que pode desenvolver-se quando o fruto é
exposto a temperaturas superiores a 5°C.
Para evitar estas alterações é aconselhável um arrefecimento rápido até à temperatura óptima de
armazenamento. A aplicação de fungicidas antes e após a colheita pode ser benéfica.
5.2.5. Laranja
Índices de maturidade: Razão entre o teor de sólidos solúveis/acidez igual ou superior a 8 e cor
amarela-laranja em, pelo menos, 25% da superfície do fruto. Ou ainda, uma razão de 10 ou mais
e uma cor verde-amarela em, pelo menos, 25% da superfície do fruto.
Resposta ao etileno: a exposição a 1-10 ppm de etileno durante 1-3 dias a 20-30°C pode ser uti-
lizada para fazer desaparecer a cor verde das laranjas. Este tratamento não altera a qualidade
interna (incluindo o razão sólidos solúveis/acidez).
Alterações fisiológicas: Os sintomas de lesões pelo frio incluem cavidades, manchas castanhas,
e aumento da incidência de deterioração. A temperatura mínima de segurança depende da
variedade, região de produção, e grau de maturação aquando da colheita. A gravidade dos sin-
tomas pode ser reduzida se a perda de água for minimizada (através da utilização de ceras
ou embrulhando com plástico) e se os fungos causadores da podridão forem controlados
(por exemplo, utilizando fungicidas).
O rompimento da casca junto ao talo provoca rugas e danos devidos à senescência.
As manchas na casca resultam de uma sobre-maturação aquando da colheita.
A colheita e manuseamento de laranjas túrgidas (inchadas) pode provocar libertação de óleo
(pontos com óleo, "oil spotting") e consequentes danos nos tecidos envolventes. Sendo assim, as
laranjas não devem ser colhidas quando completamente túrgidas (ex. de manhã cedo ou logo a
seguir a chuvas ou irrigação).
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Alterações patológicas (doenças mais importantes):
• Bolor verde (Penicillium digitatum)
• Bolor azul (Penicillium italicum)
• Podridão ‘Phomopsis’ no pecíolo (Phomopsis citri)
• Podridão no pecíolo (Lasiodiplodia theobromae)
• Podridão castanha (Phytophthora citrophthora)
• Podridão ácida (Geotrichum candidum)
Estratégias de controlo:
• Minimização de danos físicos durante a colheita e manuseamento.
• Tratamentos com fungicidas ou térmicos após a colheita.
• Arrefecimento imediato e manutenção à temperatura e HR óptimas ao longo da cadeia pós-colheita.
• Remoção e/ou exclusão de etileno.
5.2.6. Morango
• Os morangos frescos são altamente perecíveis e não devem ser armazenados a não ser durante
períodos curtíssimos.
• Quando expostos a 30°C por 4 h, ocorrem quebras de ~ 40%.
• Recomenda-se o pré-arrefecimento com ar forçado (0°C) durante 1 h.
Índices de qualidade: Aparência (cor, tamanho, forma, ausência de defeitos), firmeza, sabor (sóli-
dos solúveis, acidez titulável e aromas voláteis), e valor nutritivo (vitamina C). Um mínimo de 7%
sólidos solúveis e/ou máximo de 0.8% acidez titulável são recomendados para um sabor aceitável.
Resposta ao etileno: O amadurecimento dos morangos não é estimulado com o etileno e por isso
devem ser colhidos quase maduros. A remoção do etileno do ar durante o armazenamento pode
diminuir o aparecimento de doenças.
Alterações patológicas: As doenças (bolores) são a maior causa de perdas no morango após a
colheita. O arrefecimento imediato seguido de armazenamento a 0°C e transporte sob altos níveis
de CO2 evitam a lesões no fruto e o aparecimento de doenças. Os morangos doentes (contamina-
dos, podres) e danificados devem ser retirados dos tabuleiros durante a colheita de forma a evi-
tar-se a contaminação de outros morangos sãos. O apodrecimento causado pelo Botrytis cinerea
(bolor cinzento) é comum. Este fungo (ou bolor) continua a crescer mesmo a 0°C, apesar de o
seu crescimento ser muito lento a esta temperatura.
A putrefacção é causada pelo fungo Rhizopus stolonifer. Este fungo não cresce a temperaturas
menores que 5°C, sendo assim o controle de temperatura o método mais eficaz para evitar este
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problema. Os morangos devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível após a colheita: atra-
sos superiores a cerca de 1 hora (depende da variedade) reduzem a percentagem de fruto
vendável.
5.2.7. Kiwi
• O fruto deve ser pré-arrefecido dentro de 8 a 12 horas após a colheita (ar forçado).
• Não deve ser armazenado com frutos produtores de etileno.
• O embalamento pode ser efectuado em tabuleiros contendo uma camada de frutos e revestidos
com sacos de polietileno perfurados que são colocados em caixas de madeira ou cartão canelado.
• O amadurecimento deve ser efectuado à temperatura ambiente (18-21°C). O etileno pode ser
adicionado para acelerar o processo (20 ppb) na ausência de atmosfera controlada.
5.2.8. Limão
• A maior parte dos frutos atingem o tamanho ideal para ser colhido durante o Inverno, embora
possa ser colhido em qualquer altura do ano.
• Muitos limões não estão próprios para o consumo logo após a colheita e têm de desenvolver cor,
teor de sumo e sabor.
5.2.9. Pêra
Nas câmaras frias, podem ser utilizados sacos de polietileno para se gerar a atmosfera recomen-
dada que devem ser abertos mal se retire o produto das câmaras.
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Tabela 4. Grupos de frutos para armazenamento/transporte conjunto.
Grupo 1 2 3 4 5
A maioria dos frutos do grupo 1 são produtores de etileno. Os frutos que figuram no grupo 5 são
sensíveis a lesões pelo frio.
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6. RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA O SECTOR
Os produtores locais devem apostar na produção de frutos com um tempo de vida útil reduzido
pois sofrerão com certeza menos concorrência do exterior. Exemplo: cereja, morango, figo.
Por outro lado, é de incentivar e desenvolver a produção de variedades de frutos típicas da nossa
região e que, por isso, têm um valor acrescentado. Exemplo: pêra ‘Rocha’, ameixa ‘Rainha Cláudia’,
maçã ‘Bravo Esmolfe’.
Deverá ser efectuado um esforço maior de marketing e comercialização, nomeadamente por parte
de entidades governamentais, Associações de produtores e intermediários:
• para regiões (dentro do mesmo país ou na Europa) onde devido às diferenças climáticas, as
épocas de produção e colheita não coincidam;
• a nível da exportação para países com outro tipo de frutos (tropicais, ex. Brasil).
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7. BIBLIOGRAFIA
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