BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bayi

Masa bayi dimulai dari 0 hari atau hari setelah lahir sampai berusia 2

tahun. Periode ini merupakan periode kritis pada masa pertumbuhan atau

disebut sebagai periode emas. Pada masa ini, sebagian besar fungsi fisiologi

berubah, mulai dari tubuh yang tumbuh lebih cepat dibandingkan dengan

lengan kaki, sistem saraf yang membentuk jutaan sinapsis baru sebagai

penghubung dengan neuron di otak.

Pada masa bayi, asupan zat gizi mempunyai pengaruh besar terhadap

perkembangan hingga masa remaja. Kebutuhan gizi pada setiap bayi berbeda

bergantung pada usia, kecepatan pertumbuhan, aktivitas fisik, efisiensi

penyerapan, dan untilisasi makanan. Pada masa ini juga zat gizi yang

bersumber dari bahan makanan perlu diberikan secara tepat dengan kualitas

terbaik karena gangguan zat gizi pada masa ini dapat mempengaruhi kualitas

kehidupan masa selanjutnya. (Hardinsyah, 2017)

2.2 Kebutuhan Gizi Pada Bayi dan Balita

Kebutuhan zat gizi makro dan mikro per kilogram berat badan pada bayi

lebih tinggi dibandingkan usia yang lain. Hal tersebut dibutuhkan untuk

mempercepat pembelahan sel dan sintesis DNA selama masa pertumbuhan,

terutama energi dan protein. Bayi usia 0-6 bulan dapat memenuhi kebutuhan

gizinya hanya dengan ASI, Yaitu 6-8 kali sehari atau lebih pada masa-masa

awal, sedangkan bayi >6 bulan dapat mulai dikenalkan pada makanan padat

7
 8

sebagai MP-ASI untuk membantu memenuhi kebutuhan gizi. (Hardinsyah,

2017)

2.3 MP-ASI

MP-ASI merupakan makanan bayi yang menyertai pemberian ASI,

diberikan setelah bayi berusia 6 bulan karena ASI tidak lagi dapat memenuhi

kebutuhan gizi bayi. MP-ASI mengandung zat gizi yang diberikan pada bayi

selama periode penyapihan (complementary feeding), yaitu pada saat makanan

atau minuman lain diberikan bersama pemberian ASI. Beberapa tujuan

pemberian MP-ASI, antara lain :

1. Memenuhi kebutuhan gizi bayi.

2. Mengembangkan kemampuan bayi untuk menerima berbagai macam

makanan dengan berbagai rasa dan tekstur sehingga mampu menerima

makanan kluarga.

3. Mengembangkan kemampuan bayi untuk mengunyah dan menelan

(keterampilan oromotor).

Terdapat 2 jenis MP-ASI, yaitu buatan rumah tangga atau pabrik dan

makanan yang biasa dimakan keluarga, tetap dimodifikasi sehingga mudah

dimakan bayi dan memenuhi kebutuhan gizinya. Tekstur makanan mulai dari

halus/saring encer (makanan lumat) dan bertahap menjadi lebih kasar

(makanan lembek). Berikut merupakan hal yang harus diperhatikan dalam

pemberian MP-ASI :

1. Memilih bahan makanan utama dengan sumber tinggi zat besi.

 9

2. Memilih beras sebagai salah satu sumber kerbohidrat karena bersifat

hipoalergenik.

3. Telur dapat diberikan saat usia 1 tahun.

4. Memakan selingan dapat diberikan 2x sehari seperti bubur kacang hijau,

biskuat, dan buah-buahan untuk melengkapi keutuhan vitamin dan

mineral. (Hardinsyah, 2017)

2.4 Karbohidrat

Karbohidrat atau yang populer dikenal dengan sebutan hidrat arang atau

sakarida (dari bahasa Yunani sakcharon yang berarti gula). Karbohidrat adalah

zat gizi berupa senyawa organik yang terdiri dari atom karbon, hidrogen, dan

oksigen yang digunakan sebagai bahan pembentuk energi. (Hardinsyah,

2017)

Karbohidrat memiliki peran penting dalam alam karena marupakan

sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah.

Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis,

klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk

karbohidrat dari karbon dioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O) dari

tanah. (Almatsier, 2016)

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia. Karbohidrat

yang ada dalam makanan adalah pati, sukrosa, laktosa. Jenis yang paling

penting adalah pati polisakarida (starch) yang dicernakan oleh enzim amilase

pankreas.
 10

Protein dan lemak berperan pula sebagai sumber energi bagi tubuh kita,

tetapi karena sebagian besar makanan terdiri atas karbohidrat, maka

karbohidratlah yang merupakan sumber energi utama bagi tubuh. Disamping

karbohidrat yang merupakan bahan makanan bagi kita, ada pula karbohidrat

yang tidak dapat dimakan oleh kita atau tidak berfungsi sebagai makanan,

misalnya kayu, serat kapas, dan beberapa tumbuhan lain. (Hardinsyah, 2017)

2.5 Jenis Dan Sumber Karbohidrat

Karbohidrat dapat diklasifikasikan berdasarkan jumlah unit gula atau

sakarida yang menjadi struktur penyusunnya. Monosakarida dan disakarida

dikatagorikan sebagai karbohidrat sederhana karena ukuran dan strukturnya

relatif kecil, sedangkan polisakarida, pati, dan serat jenis tertentu dapat

dinamakan karbohidrat komleks berdasarkan ukuran yang besar dan struktur

yang kompleks.

2.5.1 Monosakarida (C6H12O6)

Monosakarida atau gula tunggal, merupakan gula dengan bentuk

yang paling sederhana. Monosakarida yang terdapat dalam bentuk

bebas dalam makanan adalah glukosa dan fruktosa, sedangkan

galaktosa dan mannosa terdapat dalam bentuk terikat dalam makanan.

A. Glukosa

Glukosa merupakan gula terpenting bagi metabolisme tubuh.

Sumber Glukosa dapat di proleh dari makanan maupun hasil

pencernaan. Makanan yang mengandung glukosa dapat ditemukan

 11

pada buuah-buahan, jagung (terutama jagung manis), Sejumlah

akar dan madu.

B. Fruktosa

Fruktosa merupakan gula yang termanis dibandingkan jenis

gula lain. Dikenal juga sebagai gula asal buah-buahan dan juga

memiliki nama lain livolosa. Seperti halnya glukosa, fruktosa juga

memiliki 6-karbon (heksosa). Sumber fruktosa dengan teknologi

dapat dibuat dari glukosa, selain dari gula bit atau gula tebu.

C. Galaktosa

Galaktosa merupakan gula khusus yang tidak terdapat dalam

bentuk bebas di alam, tetapi terdapat pada bahan hewani, yaitu air

susu. Diproduksi dari laktosa (gula dalam susu) dengan cara

hidrolisis dalam proses pencernaa.

D. Manitol dan Sorbitol

Manitol dan sarbitol merupakan alkohol heksahidrik yang

masing-masing merupakan turunan dari glukosa dan mannosa serta

memiliki taraf kemanisan sama dengan glukosa. Sorbitol

mempunyai nilai kalori sama dengan glukosa dan terdapat dalam

buah-buahan, sayur-sayuran dan produk-produk diet.

2.5.2 Disakarida (C12H22O11)

Disakarida terbentuk dari kombinasi dua monosakarida dan air.

Terdapat 3 jenis yang penting ditemukan dalam makanan, yaitu

sukrosa, maltosa, dan laktosa.

 12

A. Sukrosa

Sukrosa dikenal sebagai gula meja, terdapat terutama dalam

sari tebu, bit gula, molase, dan sorgum.

B. Maltosa

Maltosa dikenal sebagai gula malt atau gula biji, karena

merupakan produk pencernaan pati dengan bantuan enzim diastase,

suatu enzim yang yang diperoleh dari kecambah biji-bijian. Dalam

usus halus, maltosa dipecah (hidrolisis) menjadi 2 molekul glukosa.

C. Laktosa

Laktosa merupakan gula utama yang terdapat dalam susu.

Laktosa tidak terdapat dalam tanaman, melainkan hanya dijumpai

pada susu hewan menyusui dan air susu ibu (ASI). Susu sapi

mengandung 4-5% laktosa, Sedangkan susu manusia (ASI)

mengandung 5-8% laktosa.

Dalam ilmu gizi, monosakarida atau gula tunggal yang penting adalah

glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Disakarida atau gula rangkap yang penting

dalam diet adalah sukrosa (glukosa+fruktosa), maltosa (glukosa+glukosa),

dan laktosa (glukosa+galaktosa), terikat dengan ikatan alpha dan beta.

(Hardinsyah, 2017)

2.6 Fungsi karbohidrat

Keberadaan karbohidrat dalam makanan dapat menentukan karakteristik

cita rasa bahan pangan, diantaranya :

 13

1. Rasa, yaitu rasa manis pada makanan karena keberadaan gula.

2. Memberikan aroma dan bentuk yang khas pada makanan.

3. Memberikan warna, pelembut tekstur, dan tampilan makanan.

Selain itu Karbohidrat mempunyai fungsi utama menyediakan

kebutuhan energi tubuh. Namun, fungsi karbohidrat bukanlah hanya sebagai

energi, tetapi juga fungsi lain dalam keberlangsungan proses metabolisme

dalam tubuh. Berbagai fungsi karbohidrat dalam metabolisme tubuh

diuraikan berikut ini :

1. Penyediaan energi utama, agar tetap bertahan hidup, kita memerlukan

bahan bakar untuk menghasilkan energi. Karbohidrat adalah salah satu

sebagai sumber energi yang paling murah dibandingkan zat gizi lain

(lemak, dan protein).

2. Pengatur metabolisme lemak, keberadaan karbohidrat dapat mencegah

terjadinya oksidsi lemak yang tidak sempurna.

3. Penghemat protein, karbohidrat juga dapat berfungsi sebagai protein sparer.

Diketahui protein dalam tubuh mempunyai fungsi utama sebagai zat

pembangun jaringan tubuh. Agar fungsi tersebut terjaga, kebutuhan

karbohidrat harus dipenuhi dari komposisi makanan sehari-hari.

Pemenuhan energi merupakan kebutuhan utama dan pertama bagi tubuh

sehingga apabila kebutuhan energi tidak terpenuhi dari karbohidrat,

protein akan dipecah untuk menghasilkan energi. Keberdaan

karbohidrat dapat menyelamatkan protein (asam amino) untuk fungsi

utama dari pada untuk sekedar penghasil energi.

 14

4. Penyuplai energi otak , Glukosa merupakan satu-satunya sumber energi

utama bagi otak dan susunan saraf. Otak dan jaringan saraf sangat

bergantung pada glukosa untuk memenuhi kebutuhan enenrgi sehingga

ketersediaan glukosa harus tetap terjaga bagi kesehatan jaringan tubuh

dan organ.

5. Pengatur periistaltik usus dan pemberi muatan sisa makanan, Serat (selulosa

dan hemiselulosa) merupakan polisakarida yang tidak dapat dicerna,

tetapi berfungsi penting bagi kesehatan, yaitu mengatur peristaltik usus

(gerakan usus yang teratur) dan mencegah terjadinya konstipasi

(kesulitan buang air besar). (Hardinsyah, 2017

2.7 Karbohidrat dan Penyakit Metabolisme

2.7.1 Diabetes melitus (DM)

Diabetes atau yang lebih dikenal di masyarakat dengan sebutan

penyakit kencing manis, merupakan penyakit metabolik yang terkait

metabolisme karbohidrat sederhana jenis glukosa. Penyakit DM ini

ditandai dengan peningkatan glukosa darah, terutama setelah makan

karena kekurangan produksi insulin atau ketidakmampuan beberapa sel

menggunakan insulin. Terdapat 2 tipe DM, yaitu DM tipe 1 dan DM

tipe 2, yang memiliki gejala relatif mirip. Untuk mengontrol kadar gula

darah, diperlukan diet DM, yaitu menyeimbangkan asupan makanan

dengan obat penurun glukosa oral ataupun insulin dan aktivitas fisik

untuk mencapai kadar gula darah normal.

2.7.2 Intoleran laktosa

 15

Penyakit ini terjadi karena adanya gangguan metabolisme laktosa.

Laktosa merupakan karbohidrat utama yang terdapat dalam susu.

Laktosa merupakan disakarida yang oleh enzim laktase dipecah menjadi

glukosa dan galaktosa. Pada penderita intoleran laktosa, intoleransi

terjadi karena defisiensi enzim laktase pada bursh border usus kecil

sehingga laktosa tidak dapat dicerna dan diserap, serta menumpuk

didalam saluran pencernaan yang menjadi media bakteri intestin

penghasil gas metan dan bertindak sebagai laksasia (pencahar) hingga

dapat menimbulkan diare. Penyakit ini dapat bersifat keturunan sejak

bayi atau terjadi saat dewasa karena adaptasi tubuh. (Hardinsyah, 2017)

2.8 Sukrosa

Sukrosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula

pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan

tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banyak

digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa melalui proses penyulingan

tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu.

Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa

dan satu unit fruktosa. Contoh pada pembuatan sirup sebagai sukrosa (gula

pasir) akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert.

Gula invert secara alami terdapat di dalam madu dan rasanya lebih manis

ketimbang sukrosa. (Almatsir, 2017)

2.9 Titrsi tidak langsung (Iodometri)

 16

Iodometri merupakan titrasi tidak langsungdan diguakan untuk

menetapkan senyawa-senawa yang mempunyai potensial oksidasi yang lebih

besar dari pada sistem iodium-iodida atau senyawa-senyawa yang bersifat

oksidator seperti CuSO45H2O. Pada iodometri, sampel yang bersifat oksidator

direduksi dengan kalium iodida berlebihan dan akan menghasikan iodium

yang selanjutnya dititrasi dengan larutan baku nantrium tiosulfat. Banyaknya

volume natrium tiosulfat yang digunakan sebagai titran setara dengan

banyaknya sampel. (Sudjadi, 2007)

2.10 Metode luff schrool

Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-

1992 yang analisa total karbohidrat dengan metode luff schrool. Pada tahun

1936 International Commission for uniform Methos of Sugar Analysis

mempertimbangkan mrtode luff schrool sebagai salah satu metode yang

digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi karena metode luff

schrool saat itu menjadi metode yang resmi di pakai di pulau jawa.